بلدی کباب بزنی؟

هفت صبح| بعضی از شغل‌ها سهل و ممتنع هستند، در ظاهر آسان به نظر می‌رسند ولی باطن کار، آن چیزی نیست که نمایان است. کباب‌زنی هم یکی از همین شغل‌ها است. کباب‌زن‌ها در ظاهر شغل ساده‌ای دارند؛ یعنی کسانی‌که کارشان درست کردن مایه کباب‌کوبیده و به سیخ‌کشیدن آن است. اما همین درست کردن مایه کباب‌کوبیده و اندازه و ترکیب گوشت‌ها و مواد داخل آن و به سیخ کشیدن آن، اوستا کار می‌خواهد. یعنی اگر بلد کار نباشی؛ یا کباب خوب به سیخ نمی‌چسبد یا وقتی سیخ‌ها را روی زغال گذاشتی، گوشت‌ از سیخ جدا می‌شود و به زغال می‌چسبد. برای همین هم هست که رستوران‌ها دنبال کباب‌زن ماهر می‌گردند، چون کوبیده خوشمزه همیشه مشتری جمع می‌کند و یک رستوران با کوبیده‌هایش می‌تواند کار را جمع کند. با این اوصاف کباب‌زنی جزو شغل‌هایی است که اگر اوستای کار باشی، روی زمین نمی‌مانی و رستوران‌های بزرگ شما را روی سرشان می‌گذارند.

 

حسین آقا، یکی از همین اوستا کارهای کباب‌زنی است، حدود ۲۲سال است که کارش چرخاندن کبابی است که فقط کباب کوبیده دارد،‌کبابی کوچکی که خودش راه انداخته و همیشه مشتری‌ها جلوی در مغازه‌اش صف می‌کشند، چون معتقدند کباب‌های اینجا، چیز دیگری است.

 

 

واقعا کباب‌زنی یک مهارت است یا این‌که کسانی‌که در این کار هستند، برای این‌که دست زیاد نشود، می‌گویند کار سختی است؟

 

من هم فکر می‌کردم کار آسانی است ولی وقتی برای اولین بار دست به‌کار شدم تازه فهمیدم که هیچی بلد نیستم. من در بازار شاه عبدالعظیم، شاگرد قصابی بودم. مغازه بغلی ما کبابی بود که فقط کباب‌کوبیده با ریحان و سنگک داشت. سر ظهر که می‌شد بوی کباب کوبیده تمام بازار را می‌گرفت. من کنار مغازه می‌ایستادم و بو می‌کشیدم. بعضی وقت‌ها که برایشان گوشت می‌بردم، می‌ایستادم و ورزدادن مایه کباب را نگاه می‌کردم. به نظرم کار راحتی می‌آمد. یک بار از مغازه گوشت بردم خانه و به مادرم گفتم می‌خواهم برایتان کباب کوبیده درست کنم. زغال را درست کردم و بعد گوشت‌ها را ورز دادم و بلافاصله به سیخ کشیدم و گذاشتم روی زغال. گوشت‌ها از روی سیخ، لیز خوردند روی زغال. یک قسمت روی سیخ هم نازک شد و چسبید به سیخ. وقتی ماجرا را برای کبابی بازار تعریف کردم، گفت این کار لِم دارد پسر.

 

 

 

لم کار را برایتان تعریف کرد؟

 

نه. صاحب‌کارهای قدیم متفاوت بودند. الان مد شده که می‌گویند ماهی دستش نده، ماهیگیری یادش بده. یک چنین چیزی. یعنی اصلا چیزی توضیح نمی‌دادند. فقط باید دقت می‌کردیم. من صبح‌ها قبل از اینکه به قصابی بروم، اول می‌رفتم کبابی. مایه کباب را از صبح زود درست می‌کرد. توی یک ظرف بزرگ گوشت‌ها را چرخ می‌کرد و بعد کمی ادویه و زعفران می‌ریخت و با دست ورز می‌داد. بعد روی گوشت‌ها یک تنظیف می‌کشید و می‌گذاشت در یخچال بماند. بعد از چند ساعت یعنی نزدیک ظهر گوشت‌ها را به سیخ می‌کشید و در یخچال ویترینی مغازه ردیف می‌کرد. مشتری که می‌آمد، سریع چند سیخ بر می‌داشت و روی زغال می‌گذاشت. همیشه هم سرش شلوغ بود و مردم برای کباب کوبیده‌اش سر و دست می‌شکستند. در آن چند سال که من در قصابی کار می‌کردم هیچ وقت مغازه کبابی را خلوت ندیدم.

 

 

یعنی با نگاه کردن کار را یاد گرفتید؟

 

یاد که نگرفتم. ولی یک روز بالاخره آنقدر اصرار کردم تا قبول کرد صبح‌ها که به مغازه‌اش می‌رفتم به ازای تمیزکردن میزها و شستن ظرف‌ها، کار را یادم بدهد.

 

 

 

سخت بود؟

 

نه؛ خیلی لِم دارد. باید بدانی چقدر گوشت گوساله را با گوشت گوسفند ترکیب کنی. اگر ترکیب گوشت گوسفند با چربی بیشتر باشد، باید گوشت گوساله لخم بیشتر بریزی که گوشتت زیادی چرب و شل نشود. یا اینکه باید هر دو گوشت را با هم چرخ کنی، نه اینکه جداگانه چرخ کنی و بعد، با هم مخلوط کنی.

 

 

 

فوت کوزه‌گری کباب زنی چیست؟

 

راستش را بخواهید فوت کوزه‌گری خاصی ندارد. اگر همه نکات را رعایت کنید و مایه درست و حسابی درست کنید، کباب خوبی از کار در می‌آید. ولی مهم‌ترین قسمت آن، ترکیب‌کردن گوشت‌ها و خوب ورز دادن است.

 

 

 

شما برای مایه کباب کوبیده از چه گوشت‌هایی استفاده می‌کنید؟

 

من از ترکیب گوشت سردست و ران گوساله با قلوه‌گاه گوسفندی استفاده می‌کنم. اگر گوشت چرب نباشد، کمی هم دنبه به گوشت‌ها اضافه می‌کنم و همه گوشت‌ها را با هم دوبار چرخ می‌کنم. چون اگر گوشت خشک باشد از روی سیخ می‌ریزد. بعد پیاز را هم با گوشت‌ها چرخ می‌کنم. یعنی در مجموع سه بار گوشت چرخ می‌شود.

 

 

 

ترکیب گوشت‌ها چقدر باید باشد، ‌بیشتر گوشت گوسفند می‌ریزید یا گوساله؟

 

بستگی به کبابی دارد. بعضی‌ها بیشتر گوساله می‌ریزند، ‌بعضی‌ها مایه اصلی گوشتشان گوسفندی است. من دو سوم مایه کبابم از گوشت گوسفند است و یک سومش گوشت گوساله.

 

 

 

ادویه هم می‌ریزید؟

 

کباب کوبیده ادویه خاصی نمی‌خواهد. من فقط زعفران و کمی ترکیب فلفل سیاه و فلفل سفید می‌ریزم با نمک. همین. بعضی‌ها تو مایه کباب کوبیده زردچوبه می‌ریزند که هم رنگ کباب را خراب می‌کند و هم وقتی روی آتش می‌رود، تلخ می‌شود.

 

 

 

وزن استاندارد یک سیخ کباب کوبیده در رستوران‌ها چقدر است؟

 

این طور نیست که بگوییم همه مغازه‌ها یک مدل کباب درست می‌کنند با یک وزن خاص. من کباب کوبیده خیلی پهن و کلفت دوست ندارم. کباب کوبیده اندازه خاص خودش را دارد. این کباب‌های پهن و بزرگ که کباب کوبیده نیست. در منوی بعضی از رستوران‌ها دیده‌ام که می‌نویسند کباب کوبیده ۶۰سانتی. مگر کباب ۶۰سانتی داریم؟! اندازه کباب کوبیده باید بین ۲۵ تا ۳۰سانتی‌متر باشد. بلندتر از آن شکل زشتی پیدا می‌کند. من در مغازه‌ام بین ۱۱۰ تا ۱۲۵گرم گوشت چانه می‌گیرم و بعد به سیخ می‌کشم. این طوری هم نیست که گوشت‌ها را وزن کنم، دیگر می‌دانم گوشتی که در دستم می‌گیرم برای اندازه یک سیخ کباب کافی است یا نه. چون اگر گوشت کم باشد، به سیخ می‌چسبد و می‌سوزد و اگر زیاد باشد، کباب خام می‌ماند و نمی‌پزد.

 

 

قیمت یک سیخ کباب کوبیده با همین اندازه و وزنی که گفتید، چقدر است؟

 

بستگی به قیمت گوشت دارد. متاسفانه قیمت گوشت گوساله و گوسفند بالاست. الان هر کیلو گوشت قلوه‌گاه گوسفندی بین ۴۵۰ تا ۵۰۰هزار تومان قیمت دارد. گوساله هم که گران‌تر است. یک کیلو سردست گوساله زیر ۸۰۰هزار تومان نیست. ران هم در همین حدود یا کمی بالاتر است. بعد فقط قیمت گوشت که نیست؛ پیاز، ‌زعفران، نان سنگگ و ریحان هم هست.

 

 

 

خب، با این اوصاف یک سیخ کباب کوبیده را چند می‌فروشید؟

 

خودتان حساب کنید با ترکیب گوشت‌هایی که من گفتم چقدر می‌شود. ولی باز من با قیمتی می‌فروشم که مشتری‌ام را حفظ کنم. با اینکه باید برای هر سیخ بین ۱۴۰ تا ۱۵۰هزار تومان بگیرم، ولی من هر سیخ را بین ۱۰۰ تا ۱۱۰هزار تومان می‌فروشم. البته اگر یک روز گوشت را ارزان‌تر بخرم،‌ قطعا قیمت کباب را هم پایین می‌آورم.

 

 

 

پس داستان این کباب‌های سیخی ۵۰ تا ۶۰هزار تومانی چیست؟

 

من نمی‌خواهم بگویم کم‌فروشی می‌کنند. شاید اگر وزن کنید، وزن کباب بالای ۱۰۰گرم باشد. اما مهم این است که در مایه کباب چی می‌ریزند. کباب‌های ارزان‌قیمت ممکن است در مایه گوشت، سنگدان مرغ و نان خشک داشته باشند که هر دو مضر نیستند، ولی خب گوشت هم نیستند. برای همین قیمت این کباب‌ها پایین‌تر است. تازه در این کباب‌ها مقدار زیادی جوش شیرین می‌ریزند تا گوشت به سیخ نچسبد. بعد از خوردن این کباب‌ها سر معده‌تان می‌سوزد. چون جوش شیرین زیاد می‌ریزند. تا دلتان بخواهد هم ادویه و رنگ و بو به آن اضافه می‌کنند که کسی شک نکند. ولی این کباب‌ها، مزه کباب کوبیده واقعی نمی‌دهند.

 

 

 

به غیر از این چیزهایی که گفتید، کباب‌های ارزان چه ترکیباتی دارند؟

 

من اهل این کارها نیستم، نمی‌دانم. به نظر من خودتان باید حواستان باشد. یعنی وقتی قیمت گوشت بالای ۸۰۰هزار تومان است، چطور یک سیخ کباب را ۵۰هزار تومان می‌دهند؟ مگر چنین چیزی ممکن است؟ وقتی قیمت کباب به طرز عجیبی ارزان است، یعنی یک جای کار ایراد دارد و به نظر من نباید سراغش بروید. البته کبابی‌های قدیمی و رستوران‌های معروف هیچوقت چنین کاری انجام نمی‌دهند. چون مشتری جمع کردن آن هم با وجود این همه کبابی و جگرکی، کار ساده‌ای نیست. من قبل از اینکه برای خودم کبابی بزنم، ‌برای یکی از رستوران‌های معروف زنجیره‌ای کباب می‌زدم. هنوز هم وقتی مراسم‌های بزرگ دارند و نیرو کم دارند از من کمک می‌گیرند، هیچ وقت ندیدم که کار و اعتبارشان را به خاطر یک کیلو گوشت کمتر به خطر بیندازند. البته باز هم نمی‌خواهم بگویم که همه رستوران‌های معروف کباب خوبی دارند؛ نه. منظور من این است که خود مشتری متوجه می‌شود که کبابی که می‌خورد مرغوب هست یا نه. به نظر من کباب‌خور واقعی کباب را با سماغ و ریحان و نان سنگگ می‌خورد و از مزه کباب لذت می‌برد. کسانی‌که کباب را با برنج و کره و دورچین‌های آن‌چنانی می‌خورند، کباب‌کوبیده‌خور واقعی نیستند. شما کبابی‌های قدیمی را نگاه کنید، هیچ‌کدام برنج ندارند، چون معتقدند مزه کباب فقط با نان مشخص می‌شود نه با برنج.

 

 

 

به نظر شما برای یک خانواده چهار نفره به صرفه‌تر است که در خانه خودشان کباب کوبیده درست کنند یا اینکه به کبابی محل بروند؟

 

الان بگویم صرف نمی‌کند، می‌گویید به خاطر کار و سود خودش می‌گوید. ولی بگذارید برای شما توضیح بدهم. برای درست کردن حداقل 6 تا 8سیخ کباب باید ۸۰۰گرم تا یک کیلو گوشت بخرید. ترکیب قلوه‌گاه گوسفندی و ران و سردست گوساله حداقل ۸۵۰ تا ۹۰۰هزار تومان می‌شود. حداقل یک گرم زعفران باید دم کنید، که زیر ۱۰۰هزار تومان نیست. کاری به نان و سبزی هم ندارم اصلا. یعنی حداقل باید یک میلیون تومان هزینه کنید. تازه ممکن است کبابتان آن کبابی نشود که در کبابی می‌خورید. خیلی‌ها منقل ندارند و روی گاز آشپزخانه کباب درست می‌کنند که خیلی بد می‌شود. یا گوشت از سیخ می‌ریزد یا می‌چسبد و می‌سوزد و کل گوشتی که حداقل یک میلیون تومان برایش هزینه کرده‌اید، خراب می‌شود. بعضی‌ها هم حوصله ندارند مایه کوبیده را ورز بدهند. مهم‌ترین فوت کوزه‌گری که از من پرسیدید همین ورزدادن گوشت است. هر چه مایه کباب‌کوبیده را بیشتر ورز بدهید، مایه بهتری دارید. وقتی گوشت به دست نچسبید و تغییر رنگ داد باید بگذارید تا بیات شود. خیلی‌ها این موضوع را نمی‌دانند و سریع بعد از ورز دادن گوشت را به سیخ می‌کشند. اما گوشت را باید حدود سه تا پنج ساعت بگذارید توی یخچال تا بیات شود. بعد باید چند دقیقه بیرون از یخچال با دمای بیرون یکی شود و بعد به سیخ بکشید. کسانی‌که این کارها را بلدند و منقل و زغال هم دارند، اگر در خانه کباب بخورند، باید حداقل یک میلیون تومان هزینه کنند ولی یک خانواده چهار نفره، در کبابی اگر نفری دو سیخ کباب هم بخورند، ۸۰۰هزار تومان هزینه می‌کنند. البته من پول نان و ریحان را نمی‌گیرم ولی پول نوشابه و دوغ را باید حساب کنند.

 

 

 

بیشتر چه زمان‌هایی سرتان شلوغ است؟

 

شب پنج‌شنبه و ظهر جمعه. بیشتر روزهای تعطیل، مشتری زیاد است. جمعه‌ها ظهر هم خیلی شلوغ می‌شود و مشتری‌ها کباب می‌خرند و می‌برند خانه با زن و بچه ناهار می‌خورند.

 

الان این کبابی مال خودتان است و کباب‌زن هم ندارید، ولی اگر بخواهید کباب‌زن استخدام کنید دستمزد ماهیانه یک اوستاکار ماهر چقدر است؟

 

یک کباب‌زن ماهر زیر ۳۰میلیون تومان قبول نمی‌کند. تازه کارش هم طوری نیست که تمام وقت باشد. من کباب‌زن‌هایی می‌شناسم که برای چند رستوران معروف کار می‌کنند، چون از صبح کارشان را شروع می‌کنند و می‌روند مایه را درست می‌کنند و دوباره نزدیک ظهر می‌روند مایه را به سیخ می‌کشند.

 

 

 

پس کباب‌زنی شغلی هست که به کسی پیشنهادش کنید؟

 

ببینید شغل ما، کار سختی است. ورز دادن گوشت کار راحتی نیست، یک کیلو و دو کیلو گوشت نیست که. بعضی وقت‌ها در چند ظرف بین ۳۰ تا ۵۰کیلو گوشت را ورز می‌دهیم. روزهای تعطیل هم مقدارش بیشتر می‌شود. بعد از چند سال دست درد می‌گیرید. بعد پای اجاق و منقل ایستادن کار هر کسی نیست ولی درآمدش خوب است؛ البته برای کسی که کار را بلد باشد. کسی که کباب‌زنی را خوب یاد بگیرد، راحت می‌تواند بین ۳۰ تا ۴۵میلیون تومان حتی بیشتر پول در بیاورد.

 

 

 

کباب باد زدن هم مگر لم دارد؟

 

بله. چون کباب کوبیده اصل و درست و حسابی باید روی زغال درست شود. زغال باید سرخِ سرخ باشد. کباب را که روی زغال می‌گذارید باید یک شوک ناگهانی ببیند تا گوشت، خودش را به سیخ بگیرد. برای همین اگر دیده باشید پنکه‌های اجاق را روشن می‌کنند تا زغال، گُر بگیرد. وقتی گوشت خودش را گرفت، پنکه را خاموش می‌کنند و با بادبزن چند بار ملایم باد می‌زنند و می‌گذارند چند دقیقه روی زغال بماند و کم‌کم درون گوشت مغز پخت شود. بعد سیخ را برمی‌گردانند و دوباره به آن شوک می‌دهند و بعد دوباره کاری به کباب‌ها ندارند تا آن طرف سیخ هم بپزد.