سوژه هفته، طعم ایرانی| به بهشت نمی‌روم اگر ...
سفر به خاطره‌ها از جاده طعم‌ها
هفت صبح| چشم که باز کردیم خود را در سفره‌ای بزرگ، پهن شده از این سر اتاق تا آن سرش یافتیم. مادر با ملاقه‌ای در دست کنار دیگ سیاهی که از ساعت‌ها پیش روی اجاق هیزمی تیمارداری‌اش می‌کرد نشسته و در شاهانه‌ترین شکل ممکن، آبگوشت مرغی بار گذاشته و خانواده ۱۰ نفره همراه با سه چهار تا مهمان خوانده و ناخوانده را سیر می‌کرد. کاسه‌های چینی دست به دست می‌آمد و گوشت‌هایش بین آدم بزرگ‌ها و مهمانان پخش می‌شد و آخرش یک تکه بال مرغ با مقداری سیب زمینی و آبگوشت و لپه به ته سفره می‌رسید و ما با ولع تمام آن را داخل چشمانمان می‌تپاندیم و هیچ وقت هم به این فکر نمی‌کردیم که شاید آخر کار مادر خود الکی ملاقه را به ته دیگ بزند و بگوید من هم سیر خوردم شما خوش باشید.
این حکایت تمام مادران آن دوره بود که پادشاهان بی‌تاج و تخت قلمرو خود بودند و با شعبده بازی خاص به راحتی می‌توانستند یک مرغ لاغر مردنی را بین یک ایل آدم گرسنه از سر کار سخت و طاقت فرسا برگشته تقسیم کنند و کسی هم معترض نشود و همه شاد و خندان سر سیر به بالین بگذارند. حالا وقتی خانه دو نفره اگر یکی دو تا هم مهمان دعوت کند به مدت یک هفته وضعیت جنگی در خانه اعلام می‌شود و اینکه چگونه و به چه شکل آبرومندانه این مهمانی را از سر بگذرانند. در حالی که آنها با دستان خالی و تنها به برکت سفره‌ای پر از نان می‌توانستند هر وعده ده پانزده نفر را سیر کنند و خم به ابرو نیاورند. من اگر کاره‌ای بودم سال‌ها پیش شاید یک مدال افتخاری به گردن چنین پدران و مادرانی می‌آویختم! حیف که هیچ وقت کاره‌ای نشدم!
یکی دو سال بعد که پسر دایی، همسری از تهران ستانده و اکرم خانم را برای دیدن فامیل به شهرستان آورده بود شبی مهمانمان شدند و غذای خوشمزه جدیدی کشف کردیم. برنج همان بود ولی خورشتی که مادر آن شب برایش سنگ تمام گذاشته بود ماش داشت و سبزی و گوشت قرمز! چنان در مذاقمان خوش آمد که خدا خدا می‌کردیم اکرم خانم دوباره بیاید و مهمان خانه‌مان شود و از آن «سبزی خورشت» یا «ماش خورشت» که بعدها فهمیدیم حتی می‌توان اسمش را «قورمه سبزی» هم گذاشت بچشیم!
دیگر خبری از اکرم خانم نشد ولی از روی غذاهای مانده یک روز ماه صیام پی بردیم که برای سحری «ماش خورشت» داشته‌ایم و از آن روز به بعد پای ثابت روزه‌داری شدیم و التماس به مادر که ما را هم برای سحری بیدار کن! شاید به خاطر اینکه تعداد سحری خورها کم بوده آنها ناپرهیزی کرده و گوشت قرمز بار گذاشته بودند ولی هرچه بود حالا با هزار جور بدبختی خودمان را بیدار نگه می‌داشتیم و به مادر اصرار که از آن پلوی خوشمزه و خورشت رویایی باز هم درست کن تا روزه‌مان کامل شود چرا که اکثر غذاهای رایج در آن روزگار، معمولاً از مشتقات شیر قابل دسترس به وفور بود که ما در بینشان با شیر برنج بیشتر حال می‌کردیم و سهم شام را نخورده و ذخیره می‌کردیم. چرا که شیر برنج سرد شده و قیماق رویش بسیار لذت بخش‌تر از شیر برنج داغ بود حتی اگر وسط بشقاب چاله کوچکی می‌کندند و قاشقی کره طبیعی می‌گذاشتند تا با حرارتش آب شود و طعم دیگرگونه به شیر برنج دهد.
ما از این آپشن صرف نظر کرده و بشقاب را در غیاب یخچال جلوی پنجره می‌گذاشتیم تا تمام شب را بماند و فردا صبح که از خواب بیدار شدیم حسابی سفت شود و در حالی که سردیش دندان‌هایمان را قلقلک می‌داد با بیلچه‌هایی در دست به جانش بیفتیم تا هم صبحانه‌مان باشد و هم شام‌مان!
دایی حبیب جوان‌ترین دایی بود که همیشه هوای ما بچه‌ها را داشت. گاهی ما را سوار تاکسی‌اش می‌کرد و در خیابان‌های شهر می‌گرداند. شاید از دل چاک‌چاک‌مان خبر داشت که عاشق ماشین سواری هستیم و کلی بین هم‌سن و سالانمان کلاس می‌آییم که مثلاً یک ساعت سوار ماشین بودیم. این سواری‌ها چنان لذتی داشت که شاید هفته‌ها تبدیل به بهترین خاطرات زندگی‌مان می‌شد و از دیده‌ها و شنیده‌هایمان در آن ساعات قصه‌ها درست کرده و برای اطرافیان تعریف می‌کردیم.
در یک عصر گرم تابستان که کنار دایی نشسته و حساب سوار و پیاده شدن مسافران درمانده گرمازده را داشتم دایی گفت: برویم عصرانه بخوریم! عصرانه در ادبیات ما نهایتاً ختم می‌شد به نان و ماست و در بهترین حالت گوجه و خیاری! اما دایی تاکسی را در مقابل یک کبابی پارک کرد و در نیمکت چوبی مستقر در پیاده‌روی مقابل کبابی نشستیم و سفارشات را داد. برای من یک سیخ کوبیده سفارش داده بود. تا آن روز کباب کوبیده نخورده بودم تا آماده شدنش معده‌ام هزاران سوال بی‌جواب از مذاقم پرسید و دهانم بسته ماند برای جواب، چرا که تا خواست باز شود آب از لب و لوچه سرازیر شد و بوی مدهوش کننده کباب‌های روی اجاق! نه دست صبر بود که در آستین عقل برم و بگویم خودت را کنترل کن پسر و نه پای عقل که در دامن قرار کشم و مثل آدم‌های متشخص بنشینم و منتظر آماده شدن سفارش شوم هرچه بود بالاخره لحظه وصال رسید. از آنچه فکر می‌کردم خیلی لذیذتر بود. یک طعم خاص گمشده در مذاق! مذاقی که بر بوی پسته آمده و به شکر اوفتاده بود. کوبیده‌ای که مرا کوبید و از نو ساخت و به خاطر همین یک لطف تا عمر دارم مدیون دایی شدم و دیگر هیچ وقت آن کباب کوبیده‌ای که آن روز خوردم را نتوانستم دوباره بیابم تا اینکه بعدترها آنقدر اضافات گوشت زدند تنگ کوبیده که کلا از صرافتش افتادم و به همان کباب‌های چنجه قناعت کردم!
در عنفوان جوانی که دانشجویی در تبریز بودم غذای سلطنتی‌ام «کباب بناب» بود که گوشت را به جای چرخ کردن با ساطور آنقدر می‌کوبیدند تا به شکل کباب کوبیده درآید و آن را به سیخ بکشند و در کنارش نان سنگک داغی که همان جا طبخ می‌شد با مقادیر زیادی پیاز رنده شده کنار هم بچینند و غذای چرب و چیلی پروپیمانی بشود. اما من در کنارش غذای دیگری کشف کردم به اسم کباب تابه‌ای که در تنورهای سنگک جاگذاری شده و روی سنگ‌های آتشین پخت می‌شد و طعم منحصر به فرد می‌یافت.
این چنین بود که تا ۳۰ سال بعد هم هرگاه گذارم به تبریز می‌افتاد یکسره به چهارراه شهناز رفته و پرسی از آن کباب تابه‌ای که دیگر کم کم نسلشان در خیلی از کبابی‌ها ورافتاده بود سفارش دهم و شکمی از عزا در بیاورم و شاید به دلیل همین خاطرات خوش بود که روزی در شهر سراب که به اتفاق دوستان در یک کبابی برای صرف ناهار جمع شده بودیم هوس کباب تابه‌ای کردم و با ناامیدی پرسیدم کباب تابه‌ای دارید؟ با قدرت تمام گفتند: بله! نیم ساعتی منتظر ماندم سفارش همه بچه‌ها آمد و خوردند و به ریشمان خندیدند و خبری از سفارش ما نشد تا اینکه بعد از نزدیک سه ربع دیدم که گارسون با تابه بزرگی در دست که دو تا کباب کوبیده کوچولو تهش پیدا بود وارد شد. گفتم: منظور شما از کباب تابه‌ای این هست؟ گفتند: بله دیگه! این کبابش و این هم تابه‌اش! بعد از گذشت ۱۰ سال از آن روز، هنوز هم با شنیدن اسم کباب تابه‌ای کلی با دوستان می‌خندیم!
اما همه این‌ها یک طرف و چلو شیشلیک‌های حاج مختار در ارم نو اردبیل یک طرف! دیسی پر از برنج ایرانی با عطر و بوی خاص و با کره طبیعی مکفی در کنارش و یک سیخ شیشلیک با گوشت گوساله یا گوسفند همراه با پیاز و دوغ طبیعی محلی چنان است که آدم یاد بهشت می‌افتد و از این متعجب که مگر ممکن است غذای لذیذتر از این در دنیا پیدا شود و آدم هفته‌ای سه بار خورده و باز هم دلش هوس سبزه و صحرای ارم کند و شیشلیک حاج مختار که با نازل‌ترین قیمت روزی هزار نفر آدم را میزبانی می‌کند!
