سوژه هفته، طعم ایرانی| پادشاهِ سرنگون شده سفرههای قدیمی
طعم‌های قدیمی سفرههای ایرانی بهانه «سوژه هفته» این پنجشنبه شده و ابراهیم افشار از غذاهای قدیمی ترکی نوشته
هفت صبح| از وقتی که مادرم مرده هیچکس برایم «تورتالی دولما» نپخته. نه کسی برایم «زیره‌‌جوش» تدارک دیده، نه «قویماخ»، نه «قیقاناخ». همچنان در حسرت «خشیل» و«دامار» مانده‌‌ام و«چیغیرتما» و «بوزقورتما». همیشه در حسرت «ساج قوورما» و «چکدیریمه» که از مادران آناتولی و ترکمن‌‌ها یاد گرفته بود.
«زیره‌‌جوش» را با ترکیبی از آرد و زیره و برگ غنچه‌‌های گل‌‌سرخ و گردوی خردشده و عسل و زعفران درست می‌‌کرد که مدلی از دسرهای محلی ترکان قدیم بود و آنقدر مقّوی بود که مرد می‌‌خواست خوردنش. «قویماخ» هم چیزی مثل «کاچی» فارس‌‌ها بود برای زنان تازه‌‌زا اما چیز محشری بود. یک لحظه دیر از روی آتش برمی‌‌داشتی خراب می‌‌شد و کمی به حلوای سیاه می‌‌زد. «قیقاناخ» هم شبیه خاگینه فارس‌‌ها بود. ماشالله اندازه مصرف سه عنصر «گردو و زعفران و روغن حیوانی» در خانه مادرم، طوری بود که پدرم را ورشکست می‌‌کرد چون هیچ غذایی تقریبا بدون یکی از این سه عنصر پخته نمی‌‌شد.
در میان آش‌‌ها اما عجیب عاشق «خشیل» بودم که غذایی متعلق به دیار قراداغ بود و در تنور پخته می‌‌شد و غیر از انواع حبوبات از قبیل نخود و لوبیا و عدس، بیشتر بن‌‌مایه‌‌اش را بلغور تشکیل می‌‌داد و تویش باید پر از استخوان‌‌های کم‌‌گوشت گوسفند بود و البته هنگام سِرو هم قاشق قاشق ساری‌‌یاغ (روغن زرد) رویش واریز می‌‌شد که کار هر کسی نبود خرمن کوفتنش. معده پهلوانِ خرمنکوب می‌‌خواست برای هضمش.
«چیغیرتما» از سرخ‌‌کردن تکه‌‌های گوشت مرغ، فراهم می‌‌شد که بعد از سرخ کردنش، تخم‌‌مرغ هم تویش می‌‌زدند و هم می‌‌زدند. «بوزقورتما» اما گوشت برّه بود که روی ساج یا ماهیتابه یا دیگ‌های کوچک سرخ می‌‌شد و آخرش ماست هم به آن اضافه می‌‌شد. یک چیز ملس غریبی بود که اگر در پختن ماست در جوار گوشت، زمان مخصوص و لازم را رعایت نمی‌‌کردی خراب می‌‌شد. (خدایا دهانم آب افتاد).
داستان «دامار» اما با بقیه فرق می‌‌کرد. دامار را قصاب‌‌ها پوسته نازک غضروفی‌‌شکل روی راسته گوسفند را با چاقو جدا و به صورت ورقه‌های کوچک روی هم می‌‌انباشتند. شاید از هر گوسفندی به زور می‌‌شد کمتر از 50 گرم دامار تهیه کرد. آن دامارها به حدی دیرپز بود که شب تا صبح باید روی اجاق می‌‌ماند تا حل شود. معمولا روی آب آن زعفران فراوان ریخته می‌‌شد که الان مثقالی 750 هزارتومان است و از دسترس فقرا دور. بعضی‌‌ها هم تویش کمی نخود می‌‌ریختند. یک غذای راحت‌‌الحلقومی بسیار لذیذ بود که جماعت یا آب آن را جدا تریت کرده و غضروف‌‌های ریزریز حل شده را به عنوان خوراک اصلی با نان می‌خوردند و یا آب و دانش را باهم. این یکی از لذیذترین و مقوی‌‌ترین غذاهای مادرپَز زندگی‌‌ام بود. همین عید که تبریز بودم خوشبختانه دیدم که در سوپرگوشت‌‌های مخصوص، بسته‌‌های یک کیلویی را در ظرف‌‌های یکبارمصرف به قرار کیلویی 300 هزارتومان می‌‌فروختند.
مادرم «ساج قورمه‌‌سی» را از ترک‌‌های استانبول آموخته بود و وحشتناک لذیذ و پرچرب بود. گوشت‌‌های بره یا گوسفند را در اندازه‌‌های نازک بند انگشتی با پیاز و ادویه فراوان روی ساچ (یا تابه و دیگچه) سرخ کرده و آخرش فلفل سبز و گوجه‌‌های نگینی بهش اضافه می‌‌کرد. گاهی وقتی منوهای رستوران‌‌های ترکیه‌‌ای را می‌‌بینم چشمم به جمال «ساچ قورما» و حتی «ساچ تاووخ» (مرغ) روشن می‌‌شود. گارسون‌‌های آناتولی در حالی که زیر ساچ هم آتش (با پارافین) افروخته برقرار است و گوشت‌‌ها تویش جلزوولز می‌‌کنند سر سفره می‌‌آورند.(به نظرم پرسی حدود 400 هزارتومان بود اگر گران نشده باشد).
«تورتالی دولما» اما دیگر غذای دیوانه‌‌کننده مادر بود. «تورتا» ماده‌‌ای تُرد بود که وقتی کره را آب کرده و تبدیل به «ساری‌‌یاغ» (روغن زرد یا حیوانی) می‌‌کردی تهش می‌‌ماند و شبیه تکه‌‌های ریزریز چربی بود. مادرم وقتی دلمه برگ‌‌مو می‌‌پیچید از آن تورتاها هم نیم قاشقی توی هر دلمه می‌‌گذاشت و می‌‌پیچید. (خدا لعنتت کند خشایار. فقط می‌‌خواست امروز دهنم کلا آب بیفتد!)
«چکدیرمه» هم نوعی غذای ترکمنی بود شبیه گوجه‌‌پلو و استامبولی‌‌پلوی خودمان اما رمز و راز دیگری داشت. برخلاف استامبولی‌‌پلو که گوشت چرخ‌‌کرده استفاده می‌‌کنند گوشت‌‌های ریز و درشت و لخمِ چکدیرمه را معمولا در قازان (دیگ) تفت داده و با برنج و پیاز و رّب گوجه و نمک و فلفل و روغن قاطی کرده و روی آتش می‌‌گذارند. چکدیرمه محبوب‌‌ترین غذای زندگی‌‌ام است.
از وقتی مادرم مرده هیچکدام از این غذاها را لب نزده‌‌ام. حتی حلیم فارس‌‌ها را هم که خوردم به یاد «بولاما»ی مادرم، نمک زدم که آنهم بیشتر متعلق به زنان تازه‌‌زای تُرک بود. شاید دلیل اینکه ما تُرک‌‌ها بیشترمان اوایل حلیم را به جای شکر با نمک می‌‌خوردیم به خاطر ته‌‌نشین شدن خاطرات‌‌مان از «بولاما» باشد که ناخودآگاه دست به نمکدان می‌‌بریم.
از پیش‌‌غذاهای وحشتناک خوشمزه مادرم یکی هم «ختاب» بود. در آذربایجان رسم است که در اوایل بهار، گیاهان کوهی خودرو را از نقاط مرتفع و دارای آب و هوای مخصوص، چیده و روی بساط سبزی‌‌فروشی‌‌ها برای فروش می‌‌گذارند. نان مغزدار مادرم در اردیبهشت‌‌ها ختاب‌‌های تشکیل شده از سبزی‌‌های کوهی بود. در همین سفر آخرم به تبریز و جلفا و ارسباران هم دیدم که چوپانان سبزی‌‌هایی مثل اسفناج وحشی و غازاَیاغی (پای غاز) و شَنگی و بعضی سبزی‌‌های دیگر که اسم‌شان یادم رفت را در گونی‌‌های بزرگ سر چهارراه‌‌ها بساط کرده‌‌اند و کیلویی 150 هزار تومان می‌‌فروشند. زنان آذربایجانی بعد از تمیز و خرد و مخلوط کردن سبزی‌‌ها، آن را همراه با پیاز تفت داده و بعد از اضافه کردن زردچوبه و فلفل سیاه و نمک، مشتی از آن را داخل خمیر نان گذاشته و بعد روی نان را با زرده تخم مرغ و کره و کنجد و زعفران می‌‌مالند و در تنور (اخیرا در دستگاه فِر) گذاشته و می‌‌پزند. واقعا چیز دیوانه‌‌کننده‌‌ای است.
از روزی که مادرم مرده من در حسرت تمام آنها مانده‌‌ام. غذاهایی که بعضی‌‌هایشان به خاطر زحمت زیاد و برخی دیگر نیز به علت پرچرب بودن‌‌شان، از یاد زمان گریخته‌‌اند. ببین اگر اوضاع گردشگری ایران به سامان بود رستوران‌‌ها با سرو کردن مجموعه‌‌ای از این غذاهای اصیل از یاد رفته چه اوضاعی پیدا می‌‌کردند. تازه من از خیر کوفته تبریزی گذشتم که سلطان سلطان‌‌ها بود. پادشاه سفره‌‌ها.
