پشت پرده محبوبیت کالباس قارچ و مرغ و سوسیس آلمانی
درباره فروشگاه‌های پروتئینی که همیشه مشتری‌های خاص خودشان را دارند
هفت صبح| تا چند سال پیش کالباس و سوسیس و همبرگر را در سوپرمارکت‌ها می‌فروختند، اما حالا برای خودشان کسب‌وکار مشخص و جداگانه‌ای دارند. بعضی‌ها فقط در همان قسمت محصولات کارخانه‌ای مانده‌اند و وارد مغازه که می‌شوی، همه‌چیز بسته‌بندی‌شده و آماده است. ولی بعضی‌ها کار را گسترش داده‌اند و کنار محصولات کارخانه‌ای، خودشان هم دست به کار شده‌اند و همبرگر و سوسیس و کالباس دست‌ساز درست می‌کنند. به غیر از این‌ها، انواع کباب و جوجه آماده هم هست.
حتی استیک و مرغ سوخاری کاملا آماده هم دارند که فقط باید در روغن سرخ کنی. بعضی‌ها مثل آقای شریفی، حتی خیارشور و سس دست‌ساز هم دارند. یعنی یک جوری بساط را جور کرده‌اند که مشتری همان‌جا هر چیزی که لازم دارد را بخرد و دیگر به سوپرمارکت سر نزند. این مغازه‌ها همیشه شلوغ هستند، چون به گفته صاحب‌مغازه بعضی‌ها حتی صبحانه هم کالباس می‌خورند.
همین عاشقان سینه‌چاک کالباس و سوسیس چراغ این مغازه‌ها را روشن نگه داشته و چرخشان را می‌چرخانند. با اینکه آقای شریفی اصلا دلش نمی خواهد از سود ماهیانه این کسب‌وکار حرف بزند، اما صادقانه می‌گوید، خرید چه محصولاتی به نفع مشتری است. مثلا یک خانواده چهار نفره اگر همبرگر کارخانه‌ای بخرند، برایشان کمتر هزینه دارد تا یک کیلو همبرگر دست‌ساز مغازه را خریداری کنند یا بروند رستوران و همبرگر سفارش بدهند.
اینکه جلوی چشم مشتری سوسیس و کالباس و همبرگر درست می‌کنید، باعث شده فروش بیشتری داشته باشید؟
به نظر من خیلی در فروش نقش ندارد. البته نمی‌خواهم بگویم بی‌تاثیر است ولی وقتی مشتری می‌بیند همه‌چیز تر و تمیز است و هیچ ضایعاتی استفاده نمی‌کنیم و جلوی چشم خود مشتری، گوشت و مرغ را درون دستگاه می‌ریزی، مشتری به مغازه اعتماد می‌کند. وگرنه کسی که محصولات دست ساز می‌خرد، سراغ کالباس و سوسیس کارخانه‌ای نمی‌رود، کسی هم که عاشق طعم کالباس و سوسیس کارخانه‌ای است اصلا به این طرف نگاه نمی‌کند.
ولی بعضی از مشتری‌ها وقتی منتظر هستند سفارششان آماده شود، خریدهای دیگری هم انجام می‌دهند، پنیر، سس و.. این‌ها را درست جایی چیده‌اید که قسمت محصولات دست‌ساز است و مشتری برای اینکه حوصله‌اش سر نرود یک گشتی هم در این غرفه‌ها می‌زند.
این قانون مغازه‌داری است. باید همه‌چیز جور باشد. الان شما چیز بی‌ربطی می‌بینید؟ همه چیزهایی که در غرفه‌ها چیده‌ایم، مخصوص همین محصولات است. از سس تند و انواع سس‌های گیاهی گرفته تا پنیر و خیارشور و نوشیدنی و چیپس. همه این‌ها کنار ساندویچ استفاده می‌شود. به جای اینکه مشتری برود بقیه چیزهایی که لازم دارد را از سوپرمارکت بخرد از همین‌جا می‌خرد. چون مخارج آنقدر زیاد است که باید از هر طریقی فروش را بالا ببریم. یک سری سس دست‌ساز هم داریم که خودمان درست می‌کنیم که اتفاقا مشتری زیادی هم دارد. چاره‌ای نیست، وگرنه دخل و خرج فقط با فروش سوسیس و کالباس نمی‌چرخد.
چه سس‌هایی درست می‌کنید؟
سس مخصوص همبرگر و سس مخصوص هات‌داگ. فرمول خاصی هم ندارد، خودم از اینترنت یک سری سایت خارجی دیده‌ام و یاد گرفته‌ام. بار اول یک سطل کوچک درست کردم ولی وقتی مشتری استقبال کرد، مقدارش را بیشتر کردم.
این سس‌های دست‌ساز چه قیمت‌هایی دارند؟
سس مخصوص همبرگر شیشه 50گرمی، 60 تا 70هزار تومان. سس مخصوص هات‌داگ هم حدود 75هزار تومان.
واقعا کالباس و سوسیس هم مشتری ثابت دارند؟
پس چی؟ بعضی‌ها صبحانه هم کالباس می‌خورند. کالباس به نظر من از سوسیس وسوسه‌انگیزتر است. هم خوردنش راحت است و هم طعم خیلی‌خوبی دارد. راحت از پلاستیک در میاوری و لای ساندویچ می‌گذاری. من مشتری‌هایی دارم که می‌آیند اینجا یک نان باگت بزرگ می‌گیرند و با چند پر کالباس، خودم برایشان ساندویچ درست می‌کنم. اینجا بساطمان جور است. همه‌چیز داریم. نان باگت، خیارشور، سس، حتی برای مشتری‌های مخصوص و همیشگی، گوجه و کاهو هم در یخچال داریم.
یعنی طرفدار کالباس بیشتر از سوسیس است؟
به نظر من که اینطور است. کالباس خیلی خوش‌خوراک است، بعضی‌ها خالی‌خالی می‌خورند. اما سوسیس را نمی‌شود خام خورد. حتما باید سرخش کنی یا با مواد دیگر طعم‌دارش کنی ولی کالباس خودش تنهایی کلی طعم دارد و با کمی سس مایونز مزه‌دار می‌شود.
اگر بخواهیم فروش روزانه مغازه شما را در نظر بگیریم، درصد فروش کالباس به سوسیس چقدر است؟
به راحتی می‌توانم بگویم 80 به 20. البته ما به غیر از سوسیس و کالباس انواع همبرگر دست‌ساز و کارخانه‌ای، کباب لقمه‌ای، ناگت، فلافل، شنیتسل، مرغ سوخاری، انواع جوجه با طعم‌های مختلف. انواع استیک و... هم داریم. ولی فروش کالباس خیلی بیشتر است.
بیشتر چه کسانی مشتری شما هستند؟
مردهای مجرد بیشتر کالباس می‌خرند. چون وقتی برای آشپزی ندارند یا آشپزی بلد نیستند. خانواده‌ها هم مشتری ما هستند. گروهی می‌آیند و هر کس هرچه که دوست دارد انتخاب می‌کند. اما مردها اول سراغ کالباس را می‌گیرند و بعد می‌روند سراغ چیزهای دیگر.
خانم‌ها بیشتر سوسیس و همبرگر و ناگت مرغ و شنیتسل و فلافل آماده می‌خرند. چون حواسشان به غذا درست کردن و وعده‌های غذایی هست. البته مشتری محصولات دست‌ساز هم زیاد است. خیلی از خانواده‌ها دوست ندارند محصولات کارخانه‌ای که مواد نگهدارنده دارند بخرند، به همین دلیل خانواده‌هایی که مشتری همبرگر و سوسیس و کالباس دست‌ساز هستند هم، کم نیستند. چون بچه‌ها عاشق ساندویچ هستند و مادرها نگرانند که فرزندشان مریض نشود.
به غیر از کالباس، مردم بیشتر چه می‌خرند؟
فلافل و ناگت. البته مشتریان فلافل بیشتر هستند؛ چون فلافل برای خانواده‌ها خیلی به صرفه است. یک جوری برای بچه‌ها گول‌زنک هم هست. طعم خوبی دارد، وقتی با گوجه و خیارشور ترکیب شود، بچه‌ها بیشتر دوست دارند. موادش هم که نخود است و خانواده‌ها با خیال راحت برای بچه‌ها ساندویچ درست می‌کنند. برای یک وعده ناهار یا شام بسته به قیمتی که دارد خیلی به صرفه است و با حدود 150هزارتومان یک خانواده چهارنفره می‌توانند چهار عدد ساندویچ فلافل پروپیمان بخورند.
حالا اگر بخواهیم محصولات کارخانه‌ای و دست‌ساز را با هم مقایسه کنیم، فروش کارخانه‌ای‌ها بیشتر است یا دست‌سازها؟
قطعا محصولات کارخانه‌ای. چون فرمول‌های خاص خودشان را دارند و مردم به این طعم‌ها عادت کرده‌اند. مثلا ما خودمان را هم بکشیم، نمی‌توانیم کالباسی درست کنیم که طعمش نزدیک به کالباس و ژامبون‌های معروف باشد. سوسیس هم همین شکلی است. ادویه‌ها و طعم دهنده‌ها و نسبت موادی که در کارخانه استفاده می‌شود، خیلی متفاوت است. قیمت‌ها هم به خصوص در انواع همبرگر خیلی کمتر است. قیمت همبرگر کارخانه‌ای با همبرگر دست‌ساز اصلا قابل مقایسه نیست.
خب بین کالباس کدام نوع آن پرفروش‌تر است؟ سوسیس چی؟
کالباس مرغ و قارچ طرفدار زیاد دارد. بعد از آن کالباس مرغ و بعد کالباس گوشت. ژامبون فیله‌مرغ و ژامبون فیله بره هم جزو پرفروش‌هاست. سوسیس هم به دلیل اینکه نوع آلمانی آن قیمت کمتری دارد، پرفروش‌تر است. کوکتل و بلغاری هم فروش خوبی دارد. سوسیس‌های انگشتی هم این روزها طرفدار پیدا کرده‌اند. کوکتل‌های پنیری و دودی هم مشتری زیاد دارد. کراکف هم مشتری‌های خاص خودش را دارد.
ارزان‌ترین کالباسی که می‌فروشید، چقدر قیمت دارد؟
هرچه درصد گوشت و مرغ استفاده شده در کالباس کم باشد، قیمتش کمتر است. مثلا قیمت کالباس مرغ 60درصد با مرغ 90درصد خیلی فرق دارد. گوشت هم همین شکلی است ولی اگر قیمت مشخصی بخواهید، مثلا کالباس‌های 500گرمی مارتادلا که حدود 40درصد گوشت یا مرغ دارند، ارزان‌ترین هستند که با قیمت حدود 75هزار تومان تا 90هزار تومان فروخته می‌شوند.
سوسیس آلمانی هم از کیلویی 150هزار تومان شروع می‌شود تا 250هزار تومان. گران‌ترین کالباس هم کالباس‌های گوشت قرمز هستند که حدود 90 تا 98درصد گوشت دارند. مثلا کالباسی داریم با 90درصد گوشت بره کیلویی یک میلیون و 100هزار تومان قیمت دارد. بیکن‌های ایرلندی حدود یک میلیون تومان فروخته می‌شوند. مثلا قیمت بیکن 90درصد بوقلمونی کیلویی 850هزار تومان تا 950هزار تومان است.
گران‌ترین سوسیس‌ها هم کیلویی بین 450هزار تا 750هزار تومان است. البته سوسیس‌های خاصی هم داریم که قیمت بالاتری دارند. مثلا سوجوک که سوسیس ترکیه‌ای است کیلویی 750هزار تومان بسته به درصد گوشت و موادی که دارد به فروش می‌رسد. همچنین یک کیلو سوسیس کراکف پنیری 380هزار تومان تا 400هزار تومان قیمت دارد. هات‌داگ 60درصد با قیمت 450هزار تا 500هزار تومان فروخته می‌شود و ...
قیمت محصولات دست‌ساز را هم می‌گویید؟
قیمت این محصولات هم بسته به گوشت و مرغی دارد که استفاده کرده‌ایم. اگر خالص گوشت باشد از کیلویی 550هزار تا 650هزارتومان. چون ما همبرگر را با گوشت مخلوط گوسفند و گوساله درست می‌کنیم. البته بعضی از مشتری‌ها سفارش می‌دهند که فقط با گوشت گوسفند درست کنیم که قیمت بالاتر می‌رود و هر کیلو با قیمت 850هزار تا 900هزار تومان فروخته می‌شود. برگر مرغ هم از کیلویی240هزار تا 300هزار تومان است.
با این‌حساب، اختلاف قیمت همبرگر دست‌ساز و کارخانه‌ای خیلی زیاد می‌شود، در بازار یک بسته همبرگر 4عددی 60درصد گوشت را با قیمت 130هزار تا 140هزار تومان می‌فروشند. همبرگر 95درصد گوشت کارخانه‌ای هم حدود 160 هزار تا 180هزارتومان است.
درست می‌گویید. ولی بعضی‌ها دوست دارند همبرگر دست‌ساز بخرند وگرنه خرید محصولات دست‌ساز برای خانواده‌های پرجمعیت خیلی به صرفه نیست. ولی کسانی که دوست دارند مراحل درست کردن همبرگر را ببینند برایش خرج هم می‌کنند.
محصولات کارخانه‌ای چطور؟ منظورم این است اگر کسی هوس ساندویچ کند و مواد اولیه‌اش را بخرد، به نفعش است یا اینکه حاضر و آماده از فست‌فودی‌ها خرید کند؟
به نظرم اگر مواد اولیه را بخرد به‌صرفه‌تر است. الان یک ساندویچ همبرگر که از گوشت خالص باشد، زیر 300هزار تومان نیست. یا ساندویچ هات‌داگ با پنیر و مخلفات کمتر از 280هزار تا350هزارتومان پیدا نمی‌کنید. اما برای یک خانواده چهارنفره خیلی به‌صرفه‌تر است که یک بسته همبرگر 150هزار تومانی بخرد که با خیارشور و نان باگت و گوجه حدود 300هزار تومان می‌شود. اما اگر بخواهند از ساندویچی خرید کنند؛ باید یک میلیون و 200هزار تومان بدهند و ساندویچ همبرگر بخورند. یعنی این طوری حدود 800هزار تومان کمتر خرج می‌کنند. برای سوسیس هم همین موضوع صدق می‌کند.
چه روزهایی سرتان خیلی شلوغ است؟
مثل بیشتر فروشگاه‌هایی که به خورد و خوراک ربط دارند، ما هم آخر هفته‌ها روزهای شلوغ‌تری داریم. کلا تعطیلات اوضاع بهتر است. انگار این روزها می‌طلبد که غذای فست‌فودی و سوسیس و کالباس بخوری. شنبه و یکشنبه اوضاع خیلی‌خوب نیست. اواخر ماه هم مشتری‌ها کم می‌شوند. ولی اوایل ماه دوباره برمی‌گردند.
به غیر از سوسیس، کالباس و همبرگرهای دست‌ساز، محصولات دیگری هم دارید؟
بله هر چیزی که بویی از پروتئین برده باشد ما داریم. مثلا انواع گوشت کبابی مرینیت‌شده داریم. جوجه‌کباب‌های مختلف داریم. مایه کباب‌کوبیده هم جلوی چشم مشتری درست می‌کنیم. برای گیاه‌خوارها هم محصولات خاصی داریم. مثلا با سویا همبرگر درست می‌کنیم. سس‌هایی داریم که در آن از تخم‌مرغ یا محصولات حیوانی استفاده نمی‌کنیم. انواع قطعات مرغ سوخاری آماده داریم. استیک آماده هم موجود است، فقط باید آن را طوری که دوست دارید، سرخ کنید.
در بین محصولات کدامشان فروش بیشتری دارد؟
مشخص است، جوجه‌کباب‌های طعم‌دار که در صدر آن زعفرانی است. جوجه‌کباب ترش با رب انار و گردو هم فروش خوبی دارد. جوجه کباب مکزیکی و سبزیجات هم مشتری دارد. بال و کتف هم که همیشه مشتری دارد. در بین کباب‌های گوشت هم کباب‌ترش و چنجه هم فروش خوبی دارد.
قیمت‌ها را هم می‌گویید؟ یعنی خرید گوشت یا جوجه آماده برای کباب به‌صرفه‌تر است یا اینکه برویم رستوران؟
من قیمت جوجه‌کباب و کباب در رستوران را نمی‌دانم. ولی فکر می‌کنم خرید انواع جوجه آماده به صرفه‌تر باشد. چون یک کیلو جوجه اگر از گوشت سینه‌مرغ و بدون استخوان باشد برای چهارنفر کافی است. یک کیلو جوجه‌کباب سینه زعفرانی هم بین 220هزار تا 250هزارتومان قیمت دارد.
یک کیلو بال و کتف را ما 130هزار تومان می‌فروشیم. قیمت کتف و بال مکزیکی حدود 150هزار تومان است. جوجه‌کباب مخلوط زعفرانی هم بین 185هزار تا 200هزار تومان قیمت دارد. قیمت‌های ما همه به بازار ربط دارند. روزی که مرغ را ارزان بخریم، قیمت‌ها کمتر است. یا روزی که گوشت گران می‌شود، مجبوریم قیمت‌ها را بالا ببریم.
قیمت گوشت‌های کبابی آماده را نگفتید؟
کباب بره مرینیت‌شده با پیاز و اودیه حدود یک میلیون و 150هزارتومان تا یک میلیون 200هزارتومان است. گفتم بستگی دارد که گوشت گوسفندی چند باشد. کباب شاندیزی کیلویی 900هزارتومان تا یک میلیون تومان قیمت دارد. یک کیلو گوشت آماده کباب چنجه هم بین 850هزارتومان تا یک میلیون تومان قیمت دارد.
حالا با این قیمت‌هایی که گفتید، ماهیانه چقدر سود می‌کنید؟
ما خرجمان خیلی بالاست. یعنی کلا وابسته به قیمت‌های بازار هستیم. از طرف دیگر کلی هم مخارج جانبی داریم. به غیر از اجاره مغازه، پول برق ما ماهی بالای دو میلیون تومان است. چون چند یخچال بزرگ داریم. توی انبار دو فریزر بزرگ داریم. واقعا بعضی وقت‌ها نمی‌دانم چطور دخل و خرجمان جور می‌شود و حقوق کارگرها و بیمه را می‌دهم.
ولی بالاخره آخر ماه یک عددی برای خودتان می‌ماند.
درست است ولی واقعا آن طور که تصور می‌کنید، نیست. چون من قیمت‌ها را خیلی بالا حساب نمی‌کنم که مشتری جذب کنم. خودتان حساب کنید با سود 15 تا 20درصدی که روی محصولات می‌کشم، چقدر برایم می‌ماند. اگر دروغ نگویم، بعد از پرداخت و حساب‌کتاب همه خرج‌ها شاید بین 25میلیون تومان تا 30میلیون تومان.
تازه این را هم حساب کنید ما یک روز تعطیل نیستیم. از ساعت هشت صبح مغازه باز است تا 12 شب. یعنی می‌خواهم بگویم با این ساعت کاری اگر کارگر بودم و دو شیفت کار می‌کردم، بیشتر پول در می‌آوردم. این کار خیلی دردسر دارد. باید حواسم به همه چیز باشد. از کجا گوشت و مرغ سالم و بهداشتی بخرم. از کدام کارخانه مطمئن جنس بیاورم که مشتری نپرد و ...
