عصاره‌های آماده لذیذ اما بدون خاصیت

به گفته یک متخصص علوم و صنایع غذایی، درصد فوق‌العاده کمی از عصاره‌های آماده را آب گوشت و مرغ تشکیل می‌دهد و بیشتر حجم این عصاره‌ها حاوی ترکیباتی نظیر نشاسته، روغن هیدروژنه، پروتئین گیاهی و افزودنی‌های دیگر است.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ارتش می گوید: امروزه از عصاره‌های آماده، برای طعم دار و غلیظ کردن خوراک‌ها، خورش‌ها و سوپ‌های گوشتی استفاده می‌شود. در صنعت برای تهیه عصاره‌های گوشتی از گوشت‌های سفید و قرمز درجه دو مثل گوشت مرغ مادر که بافت سفت و دیرپزی دارد و یا گوشت قرمزی که برای مصارف خانگی یا رستورانی مناسب نیست، استفاده می‌شود. این گوشت‌ها از نظر بهداشت و سلامت مشکلی ندارند. 

حضور کم‌رنگ ترکیبات گوشتی در عصاره‌ها

در کارخانجات، گوشت‌ها را پخته و عصاره آنها را می‌گیرند. درصد فوق‌العاده کمی از عصاره‌های آماده را آب گوشت و مرغ تشکیل داده و بیشتر حجم این عصاره‌ها حاوی ترکیباتی نظیر: نشاسته، روغن‌های هیدروژنه، پروتئین گیاهی، ادویه جات و طعم دهنده‌هایی چون گلوتامات سدیم و... است. با توجه به این‌که در صنعت برای عصاره‌گیری، از گوشت‌های درجه دو استفاده می‌شود و ترکیبات گوشتی درصد کمی از عصاره‌ها را شامل می‌شود، ویتامین‌ها، املاح و پروتئین‌های موجود در عصاره‌های آماده به‌هیچ‌وجه با عصاره‌هایی که در خانه از گوشت گرفته می‌شود قابل مقایسه نیست و افراط در مصرف آنها می‌تواند مشکل‌ساز شود.

یکی از خصوصیات عصاره‌های آماده، غلظت بالایی است که در انواع خورش‌ها، خوراک‌ها و سوپ‌ها ایجاد می‌کند و برخی افراد گمان می‌کنند غلیظ‌شدن غذا با افزودن این عصاره‌ها نشانه کیفیت بالا و مغذی بودن چنین محصولاتی است. 

علت طعم شور این عصاره‌ها به علت افزودن مونوسدیم گلوتامات به آن است. این ترکیب نوعی افزودنی پودری سفید رنگ شبیه نمک یا شکر است و به تنهایی مزه‌ای ندارد، اما در کنار دیگر ترکیبات به‌خصوص موادگوشتی تشدیدکننده طعم است و سبب ایجاد طعم مطبوع در غذاهای صنعتی می‌شود. این ماده نوعی افزایش‌دهنده حس چشایی است یعنی می‌تواند پرزهای زبان را تحریک کند تا بهترین و قوی‌ترین طعم را از ماده غذایی دریافت کرده و از خوردن آن لذت ببریم. نکته مورد توجه این‌که این ترکیب حاوی سدیم مخفی است و تمام متخصصان تغذیه به افراد مستعد یا مبتلا به فشارخون بالا توصیه می‌کنند از این عصاره‌ها با احتیاط استفاده کنند. اضافه کردن نمک به غذاهای حاوی عصاره‌های آماده به افراد سالم هم توصیه نمی‌شود.