ضرر یک سیب‌زمینی سرخ کرده مانند کشیدن یک نخ سیگار

نتیجه پژوهشی نشان داد که یک وعده سیب زمینی سرخ شده در روغن نباتی گیاهی ۲۵ برابر بیش‌تر از حد قابل تحمل سازمان بهداشت جهانی حاوی آلدئید‌های سرطان زا است. نتایج بررسی نشان داد مقدار آلدئید‌های سرطان زایی که در سیب زمینی سرخ شده پیدا شده معادل آن چیزی است که هنگام کشیدن ۲۵ نخ سیگار مصرف می‌شود.

 بسیاری از غذا‌ها از کنسرو ماهی گرفته تا سیب زمینی سرخ کرده با استفاده از روغن‌های نباتی تهیه می‌شوند که برخی کارشناسان اکنون نگران هستند که حاوی ترکیبات سمی باشند. دفعه بعد که به سوپرمارکت رفتید فهرست مواد تشکیل دهنده را بخوانید. تقریبا در هر قفسه از لبنیات گرفته تا مواد غذایی منجمد و تنقلات روغن‌های نباتی گیاهی را می‌بینید که مکررا روی برچسب‌های بسیاری از محصولات از جمله سس‌های سالاد، کنسرو ماهی، غذا‌های آماده و شیرخشک‌های مخصوص نوزادان ظاهر می‌شوند. این روغن‌ها که معمولا از دانه‌ها استخراج و تهیه می‌شوند شامل روغن‌های آفتابگردان، پنبه دانه، ذرت، کلزا و سویا هستند.

روغن نباتی گیاهی یک صنعت جهانی است. در سال ۲۰۲۰ بیش از ۹۱ میلیارد پوند روغن نباتی گیاهی تولید شد و پیش بینی می‌شود این رقم تا سال ۲۰۲۷ به ۱۲۷ میلیارد پوند افزایش یابد. تقریبا یک سوم کالری موجود در رژیم غذایی شما احتمالا از این نوع روغن‌ها تامین می‌شود که تاثیراتی بر متابولیسم ما دارد که علم پزشکی درباره آن اطلاعات کمی دارد. ارتباط بین روغن نباتی گیاهی و ضعف سلامت کاملا اثبات شده و با تحقیقات علمی مورد تایید قرار گرفته است. حذف آن از رژیم غذایی ما می‌تواند آفت‌های سلامت مدرن مانند سرطان، آلزایمر و بیماری پارکینسون را برطرف کند.

روغن نباتی گیاهی یک محصول صنعتی است که تا کمی بیش از ۱۵۰ سال پیش وجود نداشت. در هزاره‌های قبل از این که کشاورزی صنعتی چشم انداز ما را تغییر دهد بسیاری از جمعیت‌های انسانی به چربی‌های حیوانی مانند کره و چربی گوشت گاو متکی بودند. بشریت از عصر حجر از چربی‌های حیوانی و نزدیک به ۱۰۰۰۰ سال از چربی لبنیات استفاده کرده است. ما هم چنین روغن‌های استخراج شده از میوه‌های چرب مانند زیتون و نارگیل را برای هزاران سال خورده ایم.

با این وجود، روغن‌های نباتی گیاهی وضعیت کاملا متفاوتی دارند. ساخت آن روغن‌ها به تجهیزات پیشرفته تکنولوژیکی نیاز دارد. با این وجود، علیرغم پیچیدگی پردازش این محصولات آن‌ها در حال حاضر بزرگترین منبع چربی‌های غذایی هستند که کالری بیش تری نسبت به شکر یا آرد در رژیم غذایی ما دارند. مشکل اصلی این روغن‌ها آن است که دارای اسید‌های چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) هستند. این ترکیبات بسیار مستعد واکنش با اکسیژن، فرآیندی به نام اکسیداسیون است. این اکسیداسیون روغن ترکیبات جدیدی به نام محصولات اکسیداسیون لیپید (LOPs) را ایجاد می‌کند.

با مصرف این روغن‌ها بدن خود را در معرض صد‌ها و حتی هزاران نوع مختلف محصولات اکسیداسیون لیپید سمی قرار می‌دهیم. برخی از آن محصولات تا همین اواخر ناشناخته بودند زمانی که به لطف فناوری‌های جدید شناسایی شدند.

سم شناسان که آزمایش‌های واقعی را روی روغن‌های نباتی در خانه‌ها و رستوران‌ها انجام می‌دهند متوجه می‌شوند که حتی قبل از پختن، روغن‌ها حاوی غلظت قابل توجهی سموم بالاتری نسبت به زمانی هستند که برای اولین بار در ظرف یا بطری ریخته شده اند. هنگامی که روغن برای تولید غذا گرم می‌شود چه در خانه‌های ما چه در رستوران‌ها یا در کارخانه‌های مواد غذایی فرآوری شده سموم بیش تری تشکیل می‌شود. با این وجود، اگر غذا دوباره گرم شود سموم بیش تری تشکیل می‌شود مانند زمانی که باقیمانده غذا گرم می‌شود.

آزمایش‌های مشابه بر روی روغن نارگیل و کره گرم شده نشان دادند به سختی چنین سمومی وجود داشتند.

در سیب زمینی سرخ شده چه چیزی وجود دارد؟
آلدئید‌ها شاید خطرناک‌ترین دسته از خانواده‌های بسیاری از سموم موجود در روغن‌های نباتی باشند. این خانواده از مواد شیمیایی شامل فرمالدئید نگهدارنده جسد و بسیاری از سمومی است که دود سیگار را سرطان زا و برای بافت انسان تحریک آمیز می‌کند.

آلدئید‌های سمی که در روغن سرخ کردنی تشکیل می‌شوند می‌توانند در نهایت به غذا برسند. نتیجه پژوهشی در سال ۲۰۱۹ میلادی که در مجله نیچر منتشر شد نشان داد که یک وعده ۱۴۱ گرم سیب زمینی سرخ کرده در روغن نباتی گیاهی، ۲۵ برابر بیش‌تر از حد  قابل تحمل سازمان بهداشت جهانی، حاوی آلدئید‌های سرطان زا است. نتایج بررسی نشان داد مقدار آلدئید‌های سرطان زایی که در سیب زمینی سرخ شده پیدا شده معادل آن چیزی است که هنگام کشیدن ۲۵ نخ سیگار مصرف می‌شود. یک وعده ۱۴۱ گرمی حدود ۲۵ سیب زمینی سرخ شده است. بنابراین، خوردن چیپس نیز به مثابه قرار گرفتن در معرض دود سیگار است.

سرخ کردن زیاد، سموم بیشتری ایجاد می‌کند
میزان آسیب وارد شده به روغن‌های غیراشباع در اثر اکسیداسیون از همان اصول اولیه سوختگی روی پوست پیروی می‌کند: این به زمان و دما بستگی دارد. متخصصان هشدار می‌دهند که هر چه روغن بیش‌تر پخته شود و دمای پخت بیشتر شود سموم بیش تری تشکیل می‌شود. زمانی که نوبت به جلوگیری از اکسیداسیون در مواد غذایی و تولید سم می‌رسد بزرگترین عامل خطر سرخ کردن غذا می‌باشد. سرخ کردن زیاد روغن‌ها را برای مدت طولانی در دمای بالا تحت فشار قرار می‌دهد. فست فود‌های زنجیره‌ای اغلب قوانینی دارند که به کارکنان می‌گویند با هفته‌ای یک بار تعویض روغن سرخ کردنی سمیت را کاهش دهند. رستوران‌های کوچک‌تر ممکن است این کار را انجام ندهند.

گزارشی در ژورنال آمریکایی اپیدمیولوژی در سال ۲۰۰۰ میلادی میزان بسیار نگران کننده سرطان ریه را در زنان غیر سیگاری که از روغن‌های نباتی گیاهی حین سرخ کردن استفاده می‌کردند هم در خانه و هم در محیط‌های ارائه دهنده خدمات غذایی نشان داد.