لیقوان محبوب، پاستوریزه پرفروش
گرانشدن پنیرهای سنتی، سبد خرید خانوار را به سمت بستههای کوچکتر و محصولات صنعتی برده است
هفت صبح، سرآنوش موسوی| پنیر یکی از آن خوراکیهایی است که تقریباً از سفره صبحانه ایرانیها حذفشدنی نیست. برای بسیاری از خانوارها، صبحانه بدون پنیر، نان و چای یا پنیر و گردو کامل نمیشود و همین عادت قدیمی، باعث شده پنیر همواره یکی از اقلام ثابت سبد مصرف خانوار باشد. با این حال، در سالهای اخیر علاوه بر این که قیمت پنیر افزایش یافته است، تنوع پنیرهای موجود در بازار و انتخاب مردم نیز تغییر کرده است.
امروز در یک لبنیاتی میتوان از پنیر لیقوان و تبریز گرفته تا انواع پنیر سفید پاستوریزه، پنیرهای لاکتیکی، خامهای، پروسس و پنیرهای محلی را پیدا کرد. اما با وجود این تنوع، هنوز هم پنیرهای سنتی جایگاه ویژهای در ذائقه ایرانی دارند. در همین رابطه علی رجبی رئیس پیشین اتحادیه لبنیات، درباره انواع پنیرهای موجود در بازار و سلیقه مصرفکنندگان میگوید در لبنیاتیها انواع مختلفی پنیر شامل پنیر لیقوان و تبریز تا پنیرهای پاستوریزه و لاکتیکی و انواع پنیرهای سنتی عرضه میشود.
به گفته او، در کنار این محصولات، پنیرهای دیگری مانند انواع کوزهای و خامهای نیز در بازار حضور دارند و هر کدام مشتری خاص خود را دارند. اما اگر قرار باشد از میان این همه تنوع، یک پنیر را بهعنوان یکی از محبوبترین انتخابهای مصرفکنندگان ایرانی معرفی کنیم، نام پنیر لیقوان همچنان در صدر قرار میگیرد. لیقوان در فرهنگ غذایی ایرانی فقط یک پنیر معمولی نیست؛ برای بخشی از مردم، طعم پنیر سنتی و اصیل را تداعی میکند. این پنیر بهطور سنتی با شیر گوسفندی تهیه میشود و به دلیل طعم، عطر و بافت خاص خود شناخته شده است.
پنیر لیقوان همچنین یکی از محصولات شاخص منطقه آذربایجان شرقی محسوب میشود؛ بهطوری که طبق اعلام جهاد کشاورزی شهرستان تبریز، حدود چهار هزار تن پنیر لیقوان از بیش از ۱۵ هزار تن شیر گوسفندی در منطقه تولید میشود. با این حال، محبوبیت لیقوان یک طرف ماجراست و قیمت آن طرف دیگر. طبق قیمتی که علی رجبی اعلام کرده، پنیر لیقوان در بازار حدود یک میلیون و ۲۴۰ هزار تومان قیمت دارد.
این عدد البته به نوع پنیر، کیفیت، میزان چربی، محل تولید، وزن و محل عرضه بستگی دارد و نمیتوان آن را قیمت واحد تمام بازار دانست. اما همین رقم نشان میدهد فاصله پنیرهای سنتی با برخی پنیرهای صنعتی و بستهبندیشده قابل توجه است. در چنین شرایطی، انتخاب مصرفکننده بیش از گذشته به قدرت خرید خانوار وابسته شده است.
لیقوان محبوب اما گران
پنیر لیقوان برای بسیاری از مصرفکنندگان همچنان انتخاب اول در میان پنیرهای سنتی است. این پنیر در بیشتر مواقع بافتی نیمهسفت و طعمی شور و مشخص دارد و حفرههای موجود در بافت آن نیز یکی از ویژگیهای شناختهشده آن است. منابع معرفی پنیرهای ایرانی نیز لیقوان، تبریز و پنیر سفید فتا را در گروه اصلی پنیرهای مورد پسند ایرانیها قرار میدهند.
اما مسئله اینجاست که مصرفکننده امروز دیگر فقط براساس علاقه و ذائقه خرید نمیکند. قیمت به یکی از مهمترین عوامل تصمیمگیری تبدیل شده است. خانوادهای که زمانی میتوانست مقدار بیشتری پنیر سنتی خریداری کند، حالا ممکن است به سراغ بستههای کوچکتر یا پنیرهای صنعتی ارزانتر برود. در واقع، بازار پنیر را میتوان بازاری دانست که در آن ذائقه سنتی هنوز قدرتمند است اما قدرت خرید تعیین میکند این ذائقه با چه محصولی تأمین شود. بعد از لیقوان، پنیر تبریز نیز یکی از نامهای آشنا برای مصرفکنندگان ایرانی است. پنیر تبریز در بسیاری از لبنیاتیها و فروشگاهها عرضه میشود و مشتریان خود را دارد. در کنار این محصول، پنیرهای سنتی محلی نیز بسته به منطقه و نوع تولید عرضه میشوند.
ویژگی پنیرهای سنتی این است که مشتری آنها به دنبال طعم و بافت مشخص است و چندان قیمت را تنها معیار خرید قرار نمیدهد. به همین دلیل، حتی در شرایطی که قیمت برخی پنیرهای سنتی به شکل قابل توجهی افزایش پیدا کرده، همچنان مشتریانی برای آنها وجود دارد. با این حال، افزایش قیمت باعث شده پنیرهای صنعتی و پاستوریزه نیز سهم مهمی از خرید روزمره خانوارها داشته باشند.
پنیرهای پاستوریزه انتخاب اقتصادیتر
در سمت دیگر بازار، پنیرهای سفید پاستوریزه و بستهبندیشده قرار دارند. این محصولات به دلیل تولید صنعتی، بستهبندی مشخص، دسترسی آسان و تنوع وزنی، برای بخش بزرگی از خانوارها گزینهای مناسب برای مصرف روزانه هستند. پنیرهای پاستوریزه، در بستههای کوچک و متوسط عرضه میشوند و همین موضوع امکان مدیریت هزینه خرید را برای خانوار فراهم میکند. وقتی قیمت یک کیلو پنیر سنتی بالا میرود، مصرفکننده میتواند به جای خرید یک حجم زیاد، بسته کوچکتری از پنیر صنعتی تهیه کند. البته باید این نکته را در نظر داشت که این تغییر به معنای تغییر ذائقه نیست؛ گاهی فقط نتیجه تغییر قدرت خرید است.
پنیر لاکتیکی محصولی بین سنت و صنعت
یکی دیگر از محصولاتی که طی سالهای اخیر در بازار بیشتر دیده میشود، پنیر لاکتیکی است. این پنیر را میتوان در گروه محصولاتی قرار داد که بخشی از ویژگیهای پنیرهای سنتی را برای مصرفکننده تداعی میکنند، اما در قالب تولید و عرضه صنعتیتر در بازار حضور دارند.طبق اعلام علی رجبی رئیس پیشین اتحادیه لبنیات تهران، قیمت پنیر لاکتیکی حدود ۲۳۰ هزار تومان است.
همین اختلاف قیمت با پنیر لیقوان باعث میشود این محصول برای بخشی از مصرفکنندگان گزینه جذابتری باشد؛ بهخصوص برای کسانی که به دنبال طعم متفاوت از پنیرهای ساده صنعتی هستند اما نمیخواهند هزینه پنیرهای سنتی گرانقیمت را پرداخت کنند.در بازار امروز، انواع پنیرهای لاکتیکی و به اصطلاح شبهمحلی در کنار پنیرهای سنتی قرار گرفتهاند و برای خود مشتری پیدا کردهاند. منابع تخصصی نیز ورود پنیرهای لاکتیکی یا شبهمحلی به بازار ایران را یکی از تغییرات تنوع پنیر در چند دهه اخیر میدانند.
پنیر خامهای سهم کوچک اما پرمشتری
پنیر خامهای نیز جایگاه خود را در بازار دارد. این محصول بیشتر به دلیل بافت نرم و طعم متفاوتش مورد توجه قرار میگیرد و علاوه بر صبحانه، در تهیه برخی غذاها و دسرها نیز کاربرد دارد. بر اساس بررسیهای میدانی، پنیر کوچک خامهای حدود ۶۳ هزار تومان قیمت دارد. بستههای کوچک این نوع پنیر به دلیل قیمت نهایی پایینتر میتوانند برای خانوارهایی که نمیخواهند هزینه زیادی برای یکباره خرید پنیر پرداخت کنند، انتخاب مناسبی باشند. در حقیقت، مقایسه قیمت ۶۳ هزار تومانی یک بسته کوچک پنیر خامهای با قیمت حدود یک میلیون و ۲۴۰ هزار تومانی پنیر لیقوان، تفاوت مدل خرید در بازار پنیر را به خوبی نشان میدهد: یک محصول برای خرید روزانه و کم حجم و دیگری برای مصرفکنندهای که حاضر است برای پنیر سنتی و ویژگیهای آن هزینه بیشتری پرداخت کند.
مردم بالاخره کدام پنیر را بیشتر میخرند؟
اگرچه آمار رسمی و بهروز و جامعی که سهم دقیق هر نوع پنیر از مصرف خانوار ایرانی را مشخص کند در دسترس نیست، اما از نظر شناخت بازار میتوان گفت لیقوان، تبریز و پنیر سفید فتا از شناختهشدهترین و اصلیترین پنیرهای مورد مصرف ایرانیها هستند و در کنار آنها پنیرهای محلی و لاکتیکی نیز بازار خود را دارند. به گفته رجبی، عامه مردم همچنان تمایل زیادی به خرید پنیر لیقوان دارند.
اما قیمت بالا باعث شده امکان خرید آن برای همه خانوارها یکسان نباشد. بنابراین باید میان محبوبترین پنیر و پرفروشترین پنیر از نظر تعداد بسته تفاوت قائل شد. ممکن است لیقوان از نظر علاقه و تقاضای سنتی در جایگاه بالایی قرار داشته باشد، اما پنیرهای پاستوریزه و بستهبندیشده به دلیل قیمت و تنوع بستهها، برای تعداد بیشتری از خانوارها قابل دسترس باشند.
تغییر سفره ایرانی
پنیر را شاید بتوان یکی از بهترین نمونهها برای بررسی تغییر سفره ایرانی دانست. محصولی که همچنان یکی از پایههای صبحانه خانوار است، اما انتخاب آن بیش از گذشته تحت تأثیر قیمت قرار گرفته است. از یک طرف، پنیر لیقوان و سایر پنیرهای سنتی همچنان مشتری خود را دارند و طعم سنتی برای بخشی از مردم قابل جایگزینی نیست. از طرف دیگر، پنیرهای پاستوریزه، لاکتیکی و خامهای با بستهبندیهای کوچکتر و قیمتهای متنوع، امکان خرید را برای گروههای مختلف درآمدی فراهم کردهاند.
