پاتوقی برای شهروندان خسته

هفت صبح، پروانه توکلی|  از پیشینه حدود 100ساله کافه‌نشینی‌های ایران معاصر که بگذریم، بیش از یک دهه است که قدم به قدم خیابان‌های اغلب شهرها، ویترین کافه‌هایی کوچک و‌ بزرگ با حضور مسافرانی از انواع مشتریان شهر خودنمایی می‌کنند.

این پدیده که‌ تاریخچه‌های خواندنی از آفریقا تا پاریس و‌ اروپا و آمریکا تا خاورمیانه دارد؛ به‌ دنبال برخی تغییرات اجتماعی در چند سال اخیر ایران نیز در حالت نوعی پاتوق ایجاد روابط در دنیای امروز شهروندی، جذابیت یافته است. از نظر برخی کافه‌نشینان، کافه اغلب نه فقط جایی برای رفع خستگی یا گرسنگی‌‌ که به محلی برای آرام کردن ذهن یا مجالی برای بحث و نظر تبدیل شده است. در این باره گزارش «هفت‌صبح» را با مرور دلایل زیاد شدن کافه‌نشینی ‌و وضعیت آن در ایران را بخوانید.

آغاز کافه‌نشینی ایرانی با لقانطه

اگر بخواهیم از حال و هوای نخستین کافه‌ها و کافه‌نشینی‌ها در ایران مطلع شویم، به وضوح باید خودمان را برای جست‌وجو در چگونگی آغاز تفکر مدرن در دورهمی‌های تهران قدیم آماده کنیم تا جایی‌که بدانیم آن روزها مفهوم کافه و اندیشه‌گری، جدانشدنی بوده و تبادل ایده و نظر در کافه‌نشینی، امری ضروری برای رشد فکری و وقت‌گذرانی طنازانه نخبگان به شمار می‌آمده است.

در این باره شاید خیلی‌ها از کافه نادری نام ببرند، ولی باید به جرات بگوییم که حدود 100سال پیش و زمانی که کافه «لقانطه» در خیابان باب همایون تهران گشایش یافت، مکانی برای تبادل اندیشه و تفریح اجتماعی نخبگان علمی، ادبی و هنری به وجود آمد و اصلاً تاسیس آن به همین منظور رخ داد؛ نه فقط استراحتگاهی برای تغییر حال!

  رواج روشنگری؛ انگیزه ایجاد کافه در تهران قدیم

در خفقان دوران قاجاریه، کافه لقانطه را یک دانشجوی تحصیل‌کرده و اروپا رفته، با نام «غلامحسین خان مولایی» برای بحث‌های روشنگرانه و دورهمی‌های وطنی درس‌خوانده‌ها تاسیس کرد. از سوی دیگر، این کافه، محل تنفس فکری فرنگ‌رفته‌هایی بود که دور هم جمع شدن را از خیابان باب همایون شروع کردند.

این در حالی‌ست که اغلب غذاها و نوشیدنی‌هایی که در نخستین کافه‌های تهران سرو می‌شد، تفاوت زیادی با منوی کافه‌های این روزها دارد. آن روزها بساط چای کمر باریک و قهوه‌های قجری و انواع غذا و سالادهای سنتی همراه با انواع نوشیدنی‌های خنک، کیک و دسر و بستنی در شمایل کافه‌ای، سلیقه مخاطب را شکل می‌داده و حفظ اصالت مزه‌های نوشیدنی و دانه‌های قهوه، اصلی‌ترین دغدغه کافه‌دارها ‌بوده، همچنان که این سنت را هنوز هم بسیاری از کافه‌داران اجرا می‌کنند.

مجال آرامش و ارتباط برای مسافر خسته شهر

در هر حال این روزها کمتر خیابانی را در شهرهای ایران سراغ داریم که نام یک کافه را بر دیوار خود نصب نکرده باشد و کم نیستند کافی‌شاپ‌ها یا کافه‌هایی که سلیقه‌ها و لوکیشن‌های خلاقانه‌ای را به کار گرفته‌اند که غالباً گردشگر خسته شهرهای بزرگ را به رویاپردازی، مدیتیشن یا حال و‌ هوای اغلب مثبت هیجان‌آور وامی‌دارد.این مکان‌های غالباً دلنشین، مجال دیدار و گفت‌وگو را هم در دل خود دارد و خیلی وقت‌ها فرصت‌های دورهم‌نشینی است و شاید مهلتی ‌‌برای آغاز آشنایی و روابط شغلی یا اجتماعی!

روی دیگر سکه ازدیاد کافه‌ها

گذشته از انگیزه‌های اصلی ایجاد کافه‌ها، آنچه در سال‌های اخیر درباره صنعت یا فرهنگ کافه‌داری به چشم می‌آید، ازدیاد روزبه‌روز کافه‌هاست گویا نیازی وافر به این زیاد شدن‌ها وجود دارد؛ تعددی که از سویی گویای فرار مردم از دوران انزوای کوتاه و‌ طولانی در وضعیت‌های مختلف اجتماعی است و روی دیگر سکه آن، یعنی پناه آوردن مردم به حداقل‌های سرگرمی و تفریحات را به دلیل محدودیت‌های متعدد اقتصادی به رخ می‌کشد؛ همان‌طور که به اعتقاد برخی مدیران کافه‌ها، به همان دورهمی و گپ و گفت‌وگو و مزمزه کردن طعم‌های کافی‌شاپی و در حالت ایده‌آل‌تر، سفارش غذا با حجم کمتر ختم می‌شود.

صدها روایت در دل شهر

هر مکانی مانند «کافه» صدها روایت متفاوت در دل خود دارد که نمی‌توان از آن چشم پوشید؛ موضوعی که رفتیم و برخی دلایل آن را از زبان چند مدیر کافه شنیدیم. در این باره «مهرآرا» یکی از کافه‌داران غرب تهران می‌گوید: کیفیت برای مشتریان ما که اغلب از طبقه متوسط هستند، مهم است.

گروهی از مردم هم خواهان تعطیل نشدن کافه بعد از ساعت ۱۲ شب هستند و منطقه ما تقریباً تنها منطقه‌ای است که این مجوز را ندارد. وی توضیح می‌دهد که به‌دلیل نیازهای جامعه شهری، زیاد شدن کافه‌ها موضوع بدی نیست و تاکید می‌کند که به طور واضح، ایجاد آرامش در محیط کافه همواره مهم‌ترین خواسته مردم بوده است.

کافه‌داری نیازمند مطالعه

به اعتقاد بسیاری از مشتریان همیشگی کافه‌ها و مدیران این صنعت، در روزهایی زندگی می‌کنیم که کافه رفتن احتمالاً با وجود مطلوبیت بالا، به نوعی کف سرگرمی‌های شهروندی هم محسوب می‌شود. با این حال برخورداری از دانش و تکنولوژی این صنعت، به‌کارگیری تجهیزات دستگاهی جدید و موثر و حتی طراحی محیط کافه‌ای تا حسن‌رفتار کارکنان، جزو ضرورت‌هاست.

«پورصدیق» مدیر یکی از شعب کافه‌ای در شمال غرب تهران، درباره وضعیت امروز کافه‌ها و زیاد شدن کافه‌نشینی می‌گوید: به نظر من خیلی‌ها حتی برای خوردن چای و باقلوا هم دوست دارند خانه را ترک کنند و ما سعی داریم بهترین فضا را آماده کنیم؛ ایجاد مکانی مانند کتابخانه همراه با موسیقی محلی و فضاهایی که به مذاکرات و دیدارهای کاری و خانوادگی اختصاص یافته‌اند، می‌تواند از جاذبه‌های کافه‌داری باشد.

وی معتقد است که کافه‌نشینی عالی است و خوب است فرهنگ آن بین مردم جا بیفتد و تعداد کافه‌ها زیاد شود، چون مردم تفریح دیگری ندارند و حتی راه‌اندازی کافه‌های بیشتر هم موضوع مثبتی است به شرط آنکه کار با مطالعه آغاز شود چون کار ناپخته برخی افراد به دیگرانی که با تلاش و ایده شروع کرده‌اند، هم آسیب می‌زند و بدون تحقیق و مطالعه هر کاری با شکست مواجه می‌شود.

شروع روزی خوب در دل  کافه‌های شهر

کافه‌داری و کافه‌نشینی در کشورهای اروپایی موضوعی تثبیت شده است.‌ پورصدیق در این باره می‌گوید: اروپایی‌ها برخی روزها و صبحانه را هم با کافه شروع می‌کنند. خیلی جاها درک شده که با زیاد شدن کافه‌ها، مراودات اجتماعی با اطرافیان بیشتر شکل می‌گیرد و از سوی دیگر این مسئله هم به اشتغال و هم به نشاط عمومی کمک می‌کند، به شرط آنکه بسترها فراهم باشد. در حال حاضر در کشور‌ ما به دلایلی مانند نابسامانی‌های اقتصادی چنین امکانی برای عموم مردم وجود ندارد و اغلب، اولویت آخر مردم کافه رفتن است!

 مدیریت کافه، کار همه نیست!

با این حال برخی فکر می‌کنند که یکی از دلایل زیاد شدن کافه‌ها این است که تاسیس‌کنندگان گمان می‌کنند خیلی زود به آورده اقتصادی بالایی دست می‌یابند.«کیانوش» مدیر یکی از کافه‌های شهرک اکباتان در این باره می‌گوید: کافه دارای شعور است و کیفیت کار رکن نخست به شمار می‌آید و هر کسی نمی‌تواند مدیر یک کافه باشد. اینجا طعم‌ها و مزه و دانه‌های قهوه و متریال نقش ایفا می‌کنند و از آن مهم‌تر، برای ایجاد کافه، مدیریت و کارکنان و اخلاق خوب و مناسب در مقابل مردم و چهره دلنشین دست‌اندرکاران، از ضرورت‌هاست.

مردم نیاز دارند چند دقیقه‌ای که می‌نشینند از همه اجزای کافه بهترین لذت را ببرند. در مجموع می‌توان گفت ‌ غیر از وجود نیازهایی که در هر دوره اجتماعی منجر به تغییر شکل ظاهر و کالبد جوامع می‌شود، وجود کافه‌های بیشمار در دل شهرهای ایران، از تغییرات روزافزون اجتماعی، به دنبال نوسانات اقتصادی، انسانی، اخلاقی و توسعه‌ای حکایت دارند.

کافه‌نشینی؛ همزاد با  عصر روشنگری

کافه‌نشینی در دنیا با مفهوم مدرنیسم و خروج اروپا از قرون وسطی گره خورده است. البته عده‌ای معتقدند که این فرهنگ از شرق به غرب سرایت کرده با این حال، آنچه به عنوان رسم مالوف کافه‌نشینی در دنیا شناخته می‌شود، نخست در اروپای قرن هفدهم و در کشورهایی چون انگلستان دیده شد. عده‌ای حتی پا را از این هم فراتر گذاشته و معتقدند که پس از هر جنبش اجتماعی در کشورها، فرهنگ کافه‌نشینی هم غلظت بیشتری یافته و از همین رو معتقدند که این فرهنگ را می‌توان به مثابه زنده و پویا بودن یک کشور دانست.

بازخوانی یک مورد عجیب؛ دانشگاه مقابل کافه

یکی از عجیب‌ترین رویدادهایی که کافه‌های کشور در سال‌های گذشته با آن روبه‌رو شده‌اند، به شهریور سال 1402 بازمی‌گردد؛ زمانی که نامه رئیس وقت دانشگاه تهران خطاب به وزیر علوم دولت سیزدهم منتشر شد که در آن عنوان شده بود:

«به منظور صیانت از فرهنگ اصیل اسلامی-ایرانی و جلوگیری از اشاعه فرهنگ غیرخودی در طول یک‌سال‌ونیم گذشته تمام کافه‌های اطراف دانشگاه تعطیل و جمع‌آوری شده‌اند». پیگیری‌های رسانه‌ای آن زمان البته صحت نامه رئیس دانشگاه را تایید نکرد ولی گفت‌وگو با صاحبان کافه‌های اطراف دانشگاه تهران در آن سال‌ها نشان می‌داد که این دانشگاه، وقت و بی‌وقت و به بهانه‌های واهی، کافه‌داران را تهدید به بستن بساط آنها می‌کرد.

 کافه لقانطه و جعفر شهری

در ابتدای این خیابان [باب همایون] کافه‌ای بود به نام « لقانطه» که آن را ‌ غلامحسین خان لقانطه دایر کرده ‌و صورتی آبرومند به آن داده بود؛  مشابه آن را هم یکی ‌در میدان بهارستان برپا ساخته بود. در جلوی این لقانطه حوض کاشی زیبایی وسط پیاده‌رو ساخته بود که از نهر خیابان لوله‌کشی شده، فواره‌ای در وسط آن فوران می‌نمود، علاوه بر جریان قسمتی از آب نهر که از آن عبور می‌کرد و دور آن را گل و گلدان و قلیان‌های بلور بادگیر نقره چیده حاشیه کنار نهر خیابان را چمن‌کاری و گلکاری نموده صفا و جلا و زیبایی جداگانه بآن داده بود.

تابستان‌ها با چیدن میز و صندلی در پیاده‌رو و در زمستان ها از مشتریان در داخل پذیرایی می‌نمود. بنا بر رسم زمان چای و قلیان در درجه اول متاع این کافه یا لقانطه یا قهوه‌خانه بود و قهوه دومین آن که هنوز در اینجا خلاف سایر قهوه‌خانه‌های دیگر که در آنها فروش قهوه به کلی از میان رفته بود به طالبان فروخته می‌شد و در تابستان‌ها انواع شربت‌آلات مانند شربت به‌لیمو، سکنجبین، شربت آلبالو، شربت ریواس و همچنین بستنی و فالوده که عرضه می‌گردید.

اگر چه این کافه مانند تمام قهوه‌خانه‌ها از پیش از آفتاب دایر و بعد از دکاکین تمام کسبه تعطیل می‌گردید اما جوش و جلای آن از دو سه ساعت به غروب مانده تا یکی دو ساعت از شب گذشته بود که اعیان و رجال با اسب و کالسکه، درشکه و اتومبیل‌های سواری خود‌ که این مرکب کم‌کم و تک و توک زیر پای بزرگان پیدا شده بود، در آنجا تفریح و وقت‌گذرانی می‌کردند و کافه‌ای بود تقریبا گران‌قیمت که دو برابر قهوه‌خانه‌های دیگر پول می‌گرفت و به اعیان و اشراف و اداری‌های والامقام و فرنگ‌دیده‌ها و روزنامه‌نگاران و نویسندگان اختصاص یافته بود.  

برشی از کتاب طهران قدیم