رستوران‌داری قاجاری در دل آمریکا
بازنشستگی یکی از بهترین آشپزهای ایرانی در امریکا خبرساز شد
هفت صبح| آزیتا بینا، آشپز و صاحب تعدادی از بهترین رستوران‌های بوستون به زودی خودش را بازنشست می‌کند و آخرین رستورانش را برای همیشه می‌بندد. این خبری بود که روز گذشته روزنامه‌های شهر بوستون نوشتند. شاید به ظاهر این خبر اهمیتی نداشته باشد اما آزیتا بینا یکی از بهترین آشپزهای بوستون و اولین نفری است که در این شهر یک رستوران ایرانی راه‌اندازی کرد. او یکی از پیشکسوت‌های صنعت غذا در ایالت ماساچوست آمریکاست و نه فقط با غذای ایرانی بلکه با رستوران‌های سطح بالای ایتالیایی خود هم شناخته می‌شود. همین رستورانی که قرار است به زودی همزمان با بازنشستگی بینا تعطیل شود، از بهترین رستوران‌های ایتالیایی بوستون و چهارمین رستوران ایتالیایی این آشپز است.
آزیتا بینا که حالا باید 63 سال داشته باشد، 54 سال پیش به همراه خانواده از تهران به آمریکا مهاجرت کرد. او به همراه برادرش بابک، تصمیم گرفتند که در صنعت رستوران‌داری و مهمان‌نوازی با یکدیگر همکار شوند. بابک که در دانشگاه مدیریت بازرگانی خوانده بود، بخش مالی و مدیریتی رستوران‌ها را بر عهده گرفته و آزیتا همیشه در خط مقدم و در نقش آشپز فعالیت کرده است. این آشپز ایرانی در سن 21 سالگی اولین رستوران ایتالیایی خود را در محله بیکن هیل بوستون افتتاح کرد. استقبال از این رستوران به قدری بود که پنج سال بعد شعبه دوم آن را هم در بوستون باز کرد.
آزیتا در آستانه سی سالگی بود که یک رستوران دیگر، هم اسم خودش راه‌اندازی کرد. این اولین رستوران ایتالیایی بود که در جنوب بوستون راه‌اندازی می‌شد و از این لحاظ مورد توجه رسانه‌های زیادی از جمله نیویورک پست قرار گرفت. بینا که به همین سه رستوران راضی نبود چهارمین رستوران خود را هم پنج سال بعد راه‌اندازی کرد. اما این بار با دفعات قبل متفاوت بود. مشتری‌های آزیتا که فهمیده بودند آشپز رستوران مورد علاقه‌شان اهل ایران است، مشتاق شدند تا دستپخت ایرانی او را هم امتحان کنند. همین شد که آزیتا به همراه برادرش رستوران ایرانی «لاله رخ» را راه‌اندازی کرد. آزیتا که تخصص اصلی‌اش در آشپزی ایتالیایی بود از مادرش برای یادگیری غذاهای ایرانی کمک می‌گرفت. رستوران لاله رخ هم اولین رستوران ایرانی بود که در بوستون راه‌اندازی می‌شد و توجه‌های زیادی را به خود جلب کرد. بعد از آن هم در سال 2006 آخرین رستوران ایتالیایی خود را در محله بیکن هیل باز کرد که حالا بعد از 18 سال قرار است برای همیشه تعطیل شود.
سال 2015، مجله گورمت که آن زمان از بهترین مجله‌های صنعت غذا بود، اسم آزیتا بینا را به عنوان یکی از پنج آشپز برتر معرفی کرد که صنعت آشپزی بوستون را به طور کامل تغییر داده است. بنیاد جیمز بیرد هم که معتبرترین جوایز را در صنعت رستوران‌داری و آشپزی اهدا می‌کند، درسال 1997 بینا را دعوت کرد تا اولین کسی باشد که برای اعضای این بنیاد در نیویورک غذای ایرانی سرو می‌کند.
شغل دوم بینا؛ مجموعه‌داری
همسر بینا، المار سیبل که اصالتا آلمانی است، یکی از افراد شناخته شده و معتبر جامعه هنری و اکادمیک آمریکا و همچنین امارات است. او یکی از بزرگترین مجموعه‌داران کتاب‌های کمیاب در زمینه هنر و معماری است و حداقل 50 هزار کتاب درباره فرهنگ ایرانی در مجموعه خود جمع‌آوری کرده است. مثلا در مجموعه‌اش، یک نسخه از کتاب ابن سینا که در سال 1491 میلادی چاپ شده و یک کتاب آشپزی قرن نوزدهمی دارد که در آن 4هزار دستورغذای دست‌نویس از غذاهای دربار شاه در دوران قاجار نوشته شده است.
جالب است بدانید که بینا از برخی دستورغذاهای نوشته شده در همین کتاب برای آشپزی در رستوران لاله رخ استفاده می‌کرده که حالا در موزه هنر لس‌آنجلس به نمایش گذاشته شده است. آزیتا بینا هم از چهل سال پیش با همسرش در مجموعه داری همراه شده است. این زوج حامی سازمان‌های متعددی از جمله موزه هنرهای زیبای بوستون و موزه هنرهای هاروارد هستند و بخش بزرگی از مجموعه خود را به این موزه‌ها اهدا کرده‌اند. این دو به جز کتاب، مجموعه بزرگی از عکس‌های ارزشمند از عکاسانی مثل آنتوان سوروگین، بهمن جلالی و گوهر دشتی دارند. سوروگین عکاس روسی-گرجی-ارمنی بود که در دوران قاجار و پهلوی در ایران زندگی می‌کرد و مهم‌ترین عکس‌های دوران ناصرالدین شاه تا رضاشاه به دست او ثبت شده است. بهمن جلالی هم از عکاسان سرشناس ایرانی بود که به عضویت انجمن سلطنتی عکاسان انگلستان درآمده بود. مهم‌ترین دوره فعالیت هنری جلالی، عکاسی از جنگ هشت ساله ایران و عراق بوده است. گوهر دشتی هم از شاگردان بهمن جلالی است و عکس‌هایش در موزه‌های لوور فرانسه، سن خوزه آمریکا، موزه هنر شارجه، موزه هنرهای معاصر تهران و ... به نمایش گذاشته شده است.
