پشت پرده تجارت دل و جگر
جگرکیها بابت هر سیخ دل و قلوه چقدر سود کسب میکنند و سفارش شما چی باشد بیشتر خوشحال میشوند؟
روزنامه هفت صبح، گروه بازار| کار از پای منقل شروع میشود؛ جایی که سیخ دنبه روی زغال داغ میرود و چکیدن روغن دنبه روی زغال، دود و بوی دنبه را تا چند متر آن طرفتر میبرد. اینجا مغازه کوچک جگرکی احمدآقاست، فقط پنج میز دارد اما مشتریها برای خوردن جگر دل و قلوه و خوشگوشت یا جگر پیچ و بال کبابی صف میکشند.
بعضیها که از ایستادن در صف خوششان نمیآید، سینی قرمز بهدست راهی ماشین میشوند. تعداد مشتریهایی که پای منقل صف کشیدهاند و جمعیت کسانی که بیرون مغازه کمین کردهاند تا یکی از میزها خالی شود، نشان میدهد کار و کاسبی احمد آقا رونق دارد.
خودش میگوید مثل گذشته نیست اما شکر خدا نسبت به کبابی همسایه، طباخی سرگذر و کباب ترکی چهار مغازه آنطرفتر، وضع بهتری دارد. برای همین اگر بخواهیم میزان سود را با دیگر اصناف حاضر در حوزه غذا، مقایسه کنیم سود جگرکی بیشتر است. احمدآقا میگوید بهدلیل بالا رفتن قیمت جگر و دل و قلوه میزان سود کار جگرکی بهطور مداوم در حال کاهش است اما هرطور شده باید چرخ مغازه را بگرداند.
در مغازهاش یک نفر پای تنور ایستاده و نان داغ دست مشتری میدهد. دو کارگر ساده با ماهی ۱۲میلیون تومان حقوق هم کمک حالش هستند ولی پس از کسر هزینههای جاری، حقوق و خرید مایحتاج ضروری، هنوز ماهی ۸۰ تا۹۰ میلیون تومان سود برایش باقی میماند.
گران شدن گوشت گوسفند و دنبه و جگر و دل و قلوه روی کار و کاسبی شما تاثیر داشته؟
تاثیر داشته ولی اگر بخواهیم حساب کنیم هنوز جگر و دل قلوه گوسفندی نسبت به بقیه غذاها برای خانوادهها بهصرفهتر است. الان یک سیخ جگر گوسفندی بین ۴۰ تا ۴۵هزار تومان است که معمولا چهار تکه جگر یا دل و قلوه به سیخ کشیده میشود.
اگر یک خانواده چهار نفره ۱۰ سیخ جگر سفارش بدهند با بقیه مخلفات و یک سیخ دنبه و نوشابه کل خرجشان از ۵۰۰ هزار تومان بالا نمیرود ولی شما حساب کنید این خانواده بخواهد کباب یا همین ساندویچ ساده سوسیس و کالباس بخورد. الان ساندویچ همبرگر زیر ۲۰۰هزار تومان نداریم. پیتزا زیر ۲۵۰هزار تومان پیدا نمیشود. یک پرس کباب کوبیده زیر ۲۰۰هزار تومان نیست. برای همین یک خانواده ترجیح میدهد بیاید جگرکی که نان داغ و تازه داریم و همه چیز هم سالم و تر و تمیز است.
پس کار و کاسبی شما داغ است؟
منظورم این نبود که پول پارو میکنیم. مغازه من کوچک است یک قسمت آن را هم به تنور اختصاص دادهام تا نان داغ دست مشتری بدهم. منظورم این است که نسبت به بقیه مغازهها که کمتر مشتری دارند، اوضاع ما خیلی بد نیست. اما در یکسال گذشته مشتری که میآید مثلا به جای اینکه ۱۰سیخ جگر و دل و قلوه گوسفندی سفارش بدهد شش سیخ سفارش میدهد و کنارش یک سیخ هم پنیر میگیرد که سیر شود.
اینطوری بگویم که ما هنوز مشتری داریم ولی همان مشتری که قبلا میآمد، این روزها هم میآید، اما کمتر سفارش میدهد. تا قبل از گران شدن جگر و دل و قلوه گوسفندی مشتری داشتم که زیر ۵۰ سیخ سفارش نمیداد. حالا همان مرد با همسرش میآید ولی ۲۰سیخ جگر و دل و خوش گوشت و دنبه میخورند و میروند. مشتری داریم اما داستان این است که دیگر مثل قدیم سفارش نمیدهند. بیشتر مشتریها انگار هوس میکنند و میآیند چند سیخ جگر میخورند و میروند.
با این دودی که مغازه شما راه میاندازد هرکس که از اینجا رد میشود هوس میکند چند سیخ جگر بخورد؟
این دود خودش یک علامت است.
یعنی با دود به مشتریها علامت میدهید یا شگرد مخصوص جگرکیهاست؟
شگرد که نه ولی خب باید به مشتری نشان بدهیم که منقل راه افتاده و بساط جگر به راه است. منقل ما بیرون از مغازه است، وقتی زغال را روشن میکنیم و اولین سیخ را روی آن میگذاریم مشتریها متوجه میشوند که مغازه باز است و میتوانند تشریف بیاورند و جگر گوسفندی و دل و قلوه میل کنند.
چرا اینقدر روی جگر گوسفندی تاکید دارید. در همه جملههایتان پشت جگر میگویید،گوسفندی؟
چون من فقط جگر گوسفندی دست مردم میدهم. در این مغازه فقط محصولات دل و شکم گوسفند است و الان یکسالی میشود که به اصرار مشتریها پنیر کبابی و قارچ کبابی هم داریم وگرنه من فقط سنتی کار میکنم.
مگر مغازههای دیگر جگر گوساله و گاو کباب میکنند؟
بله. بعضی از مغازهها توی یک سیخ دو تکه جگر گوسفندی میگذارند و دو تکه جگر گوساله. بعضی از دستفروشها که فقط تو کار جگر گوساله هستند.
از کجا فرق جگر گوسفندی و گوساله را تشخیص بدهیم؟
جگر خورهای حرفهای با اولین لقمه متوجه میشوند جگر گوسفندی است یا مال گوساله. جگر گوساله رنگ تیرهتری دارد و به سیاهی میزند. البته بعضی از جگرکیهای متخلف جگر گوساله را در خونابه گوسفند میگذارند تا هم رنگش روشن شود و هم بوی گوسفندی بگیرید.
باید خیلی به بافت جگر دقت کنید. جگر گوسفند نرم و بدون سوراخهای بزرگ است و رنگش هم خیلی تیره نیست. اما اگر به جگر گوساله نگاه کنید بافت سفتی دارد و به همین دلیل خیلی دیر هضم میشود. اگر به جگرکی رفتید و بعد دل درد و سوءهاضمه گرفتید، حتما قاطی داشته چون جگر گوسفند و دل و قلوهاش خیلی زود هضم میشود و چون طبع گرمی دارد باعث دل درد و نفخ معده نمیشود.
حالا که این شگرد مهم را گفتید، زمان خوردن جگر و دل و قلوه به چه نکاتی بیشتر دقت کنیم؟
قیمتی که جگر را میفروشند هم خیلی مهم است. الان اگر بروید قصابی یک دست کامل جگر و دل و قلوه گوسفندی بخرید باید بین ۸۵۰ تا ۹۵۰هزار تومان هزینه کنید. اما قیمت جگر گوسفندی بین ۵۰۰ تا ۶۰۰ هزار تومان است. به همین دلیل بعضی از جگرکیها یک سیخ جگر که قیمتش بین ۳۸ تا ۴۵هزار تومان است را با قیمت ۲۵ هزار تومان یا حتی ارزانتر میفروشند.
مشتری وقتی میبیند با ۲۵۰هزار تومان میتواند ۱۰ سیخ جگر بخرد از او خرید میکند اما وقتی دل درد گرفت و لقمههایش سفت و بیمزه بود متوجه کلاهی که روی سرش رفته میشود. البته قیمت ارزان فقط مخصوص جگر گوساله نیست. بعضی از جگرکیها طوری جگر را نازک میبرند که قسمت بیشتر آن به سیخ میچسبد. یعنی آنقدر نازک است که وقتی جگر یا دل و قلوه را از سیخ جدا میکنی چیزی توی لقمهات نمیبینی.
در واقع چشمت جگر را میبیند ولی شکمت چیزی حس نمیکند. اینها هم جگر را سیخی ۲۰هزار تومان میفروشند. ولی از بس نازک است سیر نمیشوی و دوباره سفارش میدهید که برایتان کباب کنند. اینطوری فکر میکنید جگر ارزانتر خوردهاید، اما به جای ۱۰سیخ ۴۰ هزار تومانی ۲۰ سیخ ۲۰هزار تومانی سفارش دادهاید. یعنی همان پول را میدهید ولی چون ارزانتر است فکر میکنید سود کردهاید.
چرا بعضی از جگر و دل و قلوه را که از سیخ جدا میکنیم انگار از هم میپاشند و متلاشی میشوند؟
چون این مدل جگرها یخزده هستند. در مغازه ما جگر و دل و قلوه گوسفندی را وقتی از کشتارگاه میخریم یا برایمان میآورند، همان شب تمام میشود. یعنی دیگر دستم آمده که چقدر مشتری دارم همان قدر سفارش میدهم.
چون جگر اصلا نباید در فریزر بماند. نهایت اگر بتوانیم دو روز در یخچال نگه داریم. بیشتر از دو روز هم بافتش سفت و فاسد میشود و هم خیلی زود تغییر رنگ میدهد. جگری که در فریزر بماند باید یخش باز شود تا بتوانند آن را ببرند و به سیخ بکشند. بافت جگر خیلی لطیف است وقتی یخ میزند و دوباره یخش باز میشود نرمتر و خیلی شلتر هم میشود.
اگر دقت کرده باشید این جگرهای نرم را با دنبه به سیخ میکشند چون دنبه به جگر میچسبد و نمیگذارد از سیخ جدا شود. این جگرهای یخ زده آنقدر شل و وارفته میشوند که اگر جدا به سیخ بزنید روی آتش دوام نمیآورند و روی زغال میافتند. البته بعضی از حرفهایهای این کار روی پرده میکشند که به آن جگر پرده پیچ میگویند و با قیمت بالاتر هم میفروشند و مثلا اگر جگر را سیخی ۴۰ هزار تومان بفروشند برای جگر پرده پیچ از مشتری بین ۷۰ تا ۸۰ هزار تومان پول میگیرند.
جگر پردهپیچ چی هست؟
پرده همان چربی روی دیافراگم شکمی گوسفند است. این چربی را خیلی ظریف میبرند و مثل پرده روی سیخ جگر میکشند. جگر پیچ یا پرده پیچ به خاطر چربی که دارد خیلی خوشمزه و لطیف است.
مشتریها این روزها بیشتر چه چیزی سفارش میدهند؟
مردم ایران یا حداقل مشتریهای مغازه من جگر خور هستند. مثلا من مشتری دارم که فقط جگر سفارش میدهد. اصلا دل و قلوه دوست ندارد. حدود ۲۰سال است که مشتری من است و فقط جگر میخورد. بعضیها هم طعم و دل و قلوه را بیشتر دوست دارند. بعضیها میگویند دل و قلوه بو میدهد و فقط جگر میخورند.
بعضیها میگویند جگر بو میدهد. همه نوع مشتری داریم. البته این روزها بال کبابی، جگر پیچ، خوش گوشت و پنیر کبابی و جگر و دنبه و دنبه خالی هم مشتری خودش را دارد. بعضیها هم عاشق قارچ کبابی هستند و چند تا سیخ قارچ کبابی میخورند و میروند. به نظر من اینها مفهوم جگرکی را به درستی درک نمیکنند. وقتی به جگرکی میروی باید جگر بخوری. من خودم قارچ و پنیر را اصلا نگاه نمیکنم چون این چیزها مال بچههای جدید است.
بیشتر چه کسانی مشتری شما هستند، مردها یا خانمها؟
بیشتر مردها. البته مشتری حرفهای خانم هم دارم. چند گروه دوستهای خانم هستند که آخر هفتهها میآیند مغازه من و جگر و دل و قلوه و دنبه میخورند. اصلا ادا هم در نمیآورند. نه ایراد میگیرند و نه غر میزنند ولی بعضی از مشتریهای خانم که با همسرانشان میآیند، یک سیخ بیشتر سفارش نمیدهند. از همان یک سیخ هم کلی ایراد میگیرند که خام است. بو میدهد. ادویه ندارد.
یک روز به یکی از این خانمها گفتم جگر و دل و قلوه که ادویه ندارد. فقط باید کمی نمک و اگر دلتان خواست فلفل سیاه روی آن بزنید. همین. جگر خور حرفهای، یک تکه نان دستش میگیرد و با نان جگر را از سیخ در میآورد و بدون هیچ چیز اضافه لقمه میکند و میخورد. حتی چند وقت پیش یک خانم از من چنگال و بشقاب میخواست. مگر کسی جگر را با چنگال میخورد. هر چیزی برای خودش آداب دارد. استیک که نیست، جگر گوسفند است.
سن و سال مشتریها چی، بیشتر جوانترها به مغازه شما میآیند یا مشتری مسن هم دارید؟
از بس گفتهاند جگر و دل و قلوه ضرر دارد و چربی و اوره را بالا میبرد، پیرمرد و پیرزنها میترسند پایشان را داخل مغازه ما بگذارند. نه اینکه مشتری مسن نداشته باشیم داریم، اما تعدادشان خیلی کم است. تنهایی که نمیآیند مگر اینکه با فرزندانشان بیایند. اما مشتری ما بیشتر مردهای جوان تا میانسال هستند. رانندههای تاکسی. پیکهای موتوری. دانشجوها. بعضی از بچهها که از مدرسه بر میگردند دو سیخ جگر میخرند و میگذارند لای نان و یک ساندویچ درست میکنند و توی راه میخورند.
همین مشتریها بیشتر چه روزهایی میآیند، هر روز هفته مشتری دارید؟
بله خدا را شکر هر روز هفته مشتری داریم ولی شبها مشتری بیشتر است. از ساعت هفت شب به بعد مشتریها میآیند. البته ظهرها هم مشتری داریم ولی خب مشتریهای شب بیشتر هستند. آخر هفتهها هم پنجشنبهها خیلی شلوغ میشود. بعضی وقتها جلوی مغازههای دیگر صف میکشند تا نوبتشان شود ولی جمعهها مشتری کمتر است.
چرا. جمعه که بساط رستورانها داغتر است؟
چون جگر گوسفندی فقط دو روز در یخچال تازه و سالم میماند. اگر قرار باشد من هم مثل بعضی از جگرکیها، دل و قلوه و جگر یخ زده بدهم دست مشتری فرق من با بقیه چیست. من اندازهای که یخچالم جا دارد و مشتری دارم روز پنجشنبه خرید میکنم.
بیشترش همان پنجشنبه شب تمام میشود و کمی از آن به ظهر جمعه میرسد. برای همین است که به مشتریها میگویم اگر کسی شب جمعه به شما گفت جگر تازه تازه است، حتما دروغ میگوید چون جمعه که کشتارگاه تعطیل است. از کجا جگر تازه خریده. اگر از قصابی و فروشگاه خریده باشد هم مال صبح پنجشنبه است.
با این اوصاف یعنی اگر جگری که خریدهاید بیشتر از دو روز در یخچال بماند چکار میکنید؟
چیزی نمیماند. بعد از این همه سال دیگر دستم آمده چقدر خرید کنم که تازه تازه دست مشتری بدهم اما اگر مثلا اندازه چند سیخ بماند، همان شب همه را به سیخ میکشیم و خودمان میخوریم. هر چقدر مانده باشد لای نان میگذارم و به کارگرها میدهم. اصلا نمیگذارم جگری که دو روز در یخچال مانده فردا کباب شود. فردا صبح زود راهی کشتارگاه میشوم و جگر گرم و تازه میخرم.
شغل جگرکی چه سختیهایی دارد؟
من دیگر به این کار خو گرفتهام اما خب سخت است. هر کاری که به سلامت مشتری ربط داشته باشد سخت است. من باید حواسم باشد که از کی و چه جگری میخرم. باید حواسم به بازرس بهداشت باشد. بهداشت هم سلامت نان و هم سلامت و تازگی جگر و دل و قلوه را بررسی میکند.
من فقط از کشتارگاهایی خرید میکنم که زیر نظر وزارت بهداشت کار میکنند. بعضی ها که جگر را ارزانتر میخرند و میفروشند از جاهایی خرید میکنند که ذبح غیرمجاز انجام میدهند. من اصلا سراغ این کارها نمیروم. پای سلامتی مردم در میان است. در این همه سال من یک شکایت هم نداشتهام.
اگر کسی بخواهد مغازه جگرکی راه بیندازد به چقدر سرمایه نیاز دارد؟
الان سنگ بزرگ برای شروع کار و کاسبی محل و اجاره مغازه است. اگر در خیابان اصلی بخواهی مغازه اجاره کنی حداقل باید ۳۰۰ تا ۵۰۰ میلیون برای ودیعه داشته باشی. مغازه در محل هم حداقل ۱۰۰میلیون تومان پول پیش میخواهد. اگر نخواهی تنور بزنی با یک یخچال و یک میز کار و یک منقل و باد زن برقی و حدود ۲۰۰سیخ و چند سینی و چند میز و صندلی کارت راه میافتد. البته خرید این چیزها هم حدود ۲۰۰ تا ۳۰۰ میلیون تومان هزینه دارد.
اگر کسی این بودجه را داشته باشد بعد از چند وقت سرمایهاش بر میگردد؟
اگر خوب کار کند سر سال سرمایهاش بر میگردد. پول جگرکی به اصطلاح خرده پول است. مثلا یک نفر دو سیخ جگر میخورد ۸۰ هزارتومان. اما همین تا شب جمع شود خودش رقم خوبی است.
قیمتهای منوی مغازه شما در چه محدودهای است؟
من اصلا منو ندارم. یک تابلو زدهام روی دیوار که هر چند وقت یک بار بسته به افزایش قیمت جگر و دل و قلوه گوسفندی عوض میکنم. مثلا یک سیخ جگر پرده پیچ ۷۰ تا ۸۰هزار تومان، جگر حداقل ۴۰هزار تومان دل و قلوه ۳۸ تا ۴۲هزار تومان، دنبه ۳۵هزار تومان. خوش گوشت ۳۵هزار تومان. بال کبابی چهار ۶۵هزار تومان، قارچ کبابی ۳۵هزار تومان، پنیر کبابی ۴۵ تا ۵۰هزار تومان.
با این قیمتها دخل ماهانه شما چقدر است، چقدر سود میکنید که سختیهای کار به چشمتان نیاید؟همه ماهها مثل هم نیست. مثلا در بهار و تابستان مشتری بیشتر است. شب عید و آخر هفتهها هم اوضاع خوب است. اگر بخواهم میانگین بگیرم بین ۸۰ تا ۹۰ میلیون تومان، بعضی وقتها شب عید و مناسبتها تا ۱۰۰میلیون در ماه میرسد. من دو کارگر و یک نانوا دارم که به صورت پارهوقت کار میکند. حقوق و بیمه این سه نفر را هم باید بدهم.
