کفیر چیست و چرا اینقدر محبوب شده؟

روزنامه هفت صبح | در داستان‌ها و روایت‌های قدیمی‌فارسی زبان‌ها، کوهی دور دست به نام قاف وجود دارد که در قله آن، سنگی از بهشت قرار دارد.این سنگ گرانبها که رنگ آسمان از انعکاس نور از آن آبی شده، اطرافش را به بهشتی زیبا تبدیل کرده‌ که رودهایی سرشار از مایه حیات در آن جریان دارد. همه می‌خواهند به قله قاف برسند اما این قله آنقدر دور دست و دست نیافتنی است که حالا تبدیل به استعاره و ضرب‌المثل شده است.

می‌گویند این قله قاف همان سرزمین قفقاز است.سرزمینی کوهستانی که اتفاقا منشا یک نوشیدنی با خواص عجیب است به نام کفیر که چند سال است پایش به ایران هم باز شده.کفیر در واقع یک جور نوشیدنی تخمیری است که با رشد باکتری‌های کفیر در شیر به دست می‌آید.در روایت‌های قدیمی‌ منطقه قفقاز و شمال روسیه امروزی کفیر را بیشتر به خاطر عطر و طعم متفاوت و دلپذیری که داشته می‌خورده‌اند اما حالا این محصول در سرتاسر دنیا به عنوان یک نوشیدنی مفید برای بخش‌های مختلف بدن تولید و مصرف می‌شود.

حتی خیلی‌ها در خانه کفیر را با پرورش باکتری‌های آن در شیر درست می‌کنند اما گفته می‌شود که بهتر است از انواع صنعتی آن استفاده شود چون هم کیفیت کفیر صنعتی بهتر و دقیق‌تر است و هم این احتمال وجود دارد که در فرآیند تخمیر سنتی کفیر فعل و انفعالات باکتریایی آن ماهیتش را تحت تاثیر قرار دهد.از این حرف‌ها گذشته، می‌گویند که باکتری کفیر که در شیر رشد می‌کند و بعد می‌توان با آن شیر ماست و دوغ و پنیر ساخت، هزار خاصیت دارد اما شاید بتوان مهم‌ترین خاصیت آن را برای سیستم گوارش دانست.

مثل تمام باکتری‌های پروبیوتیک که جزو باکتری‌های مفید بدن محسوب می‌شوند و می‌توانند به هضم بهتر غذا کمک کنند.اینطور که متخصص‌های تغذیه می‌گویند،کفیر علاوه‌بر اینکه سرشار از ویتامین‌های گروه ب، کلسیم، ویتامین کا، فسر و منیزیم است،می‌تواند اختلال‌های گوارشی را هم سر و سامان بدهد و در یک کلام معده و مخصوصا روده‌ها را یک آچارکشی حسابی بکند.مزه کفیر هم برای خیلی‌ها خوشایند است. مزه‌ای خاص که شاید نزدیک‌ترین مزه به آن ترشی باشد.کفیر حتی شیر و دوغ را تا اندازه‌ای گازدار می‌کند که این ویژگی را هم خیلی‌ها دوست دارند.
‌
*** کاهش التهاب و عفونت
اهالی کوهستان‌های قفقاز از کفیر به عنوان نوشیدنی با خواص آنتی‌بیوتیک و ضد التهابی هم استفاده می‌کرده‌اند و حالا می‌دانیم که باکتری‌های کفیر با خاصیت ضد اکسایشی که دارند می‌توانند به بهبود التهاب‌ها کمک کنند و عفونت‌های سطحی و ضعیف را از بین ببرند. البته بعضی از تولیدکننده‌های محصولات حاوی کفیر تبلیغ می‌کنند که با خوردن منظم این محصولات دیگر نیازی به آنتی‌بیوتیک نخواهید داشت اما گویا این حرف چندان هم درست نیست، پس اگر بیماری با نشانه‌های عفونت دارید همان بهتر که به پزشک مراجعه کنید اما کفیر را برای مبارزه با التهاب‌های احتمالی و عفونت‌های پنهان آرام در برنامه غذایی‌تان قرار بدهید.

*** برای لاکتوز نخورها
جالب اینکه کفیر می‌تواند خاصیت آزاردهندگی لاکتوز را کاهش بدهد یعنی اگر شما به لاکتوز حساسیت خفیف دارید و با خوردن لبنیات حاوی لاکتوز به مشکل می‌خورید می‌توانید به جای خوردن محصولات بدون لاکتوز سراغ محصولات کفیر بروید. به این ترتیب شاید با یک مزه نسبتا جدید آشنا شوید و به طور کلی برنامه خوردن لبنیات برایتان یک تغییر اساسی کند.

*** نگران ترشی کفیر نباشید
اگر سراغ کفیر رفتید و بعد از چند روز دوباره به ظرف آن مراجعه کردید خیلی طبیعی است که با ماست و دوغ ترش‌تر و تندتری مواجه شوید.حواستان باشد که این به معنی خراب شدن خوراکی‌تان نیست از آنجایی که کفیر از میکروارگانیسم‌های زنده و فعال تشکیل شده‌است به مرور زمان میزان گاز موجود در آن تغییر می‌کند.

یکی از ویژگی‌های کفیر تولید گاز طبیعی است و میزان ترشی و گاز محصول با گذشت زمان بیشتر هم می‌شود که نشانگر این است که باکتر‌های کفیر زنده هستند و به فعالیت‌های سازنده خود ادامه می‌دهند و اصلا به معنی خراب شدن یا از دست دادن خواص تغذیه‌ای آن نیست.کفیر فاسد شده مزه تلخ دارد که این موضوع به دلیل فرآیند تولید منحصربه‌فرد آن خیلی نادر است.برای حفظ طعم محصول بهتر است آن را در یخچال نگهداری کنید.

گرم شدن باعث افزایش فعالیت باکتری‌ها و در نهایت افزایش تولید گاز می‌شود به همین دلیل اگر بیرون از یخچال بماند ممکن است ظرف باد کند و محصول از آن بیرون بریزد. اتفاقا این یکی از نکته‌هایی است که مصرف‌کننده‌های محصولات کفیر از آن شکایت می‌کنند.آنها می‌گویند بسته‌بندی محصولات کفیر خوب نیست چون خیلی وقت‌ها محتویات ظرف به بیرون نشت می‌کند.حالا جدا از اینکه کیفیت بسته‌بندی این محصولات چطور است.

اما به دلیل تغییرات پی در پی که در کفیر رخ می‌دهد این اتفاق تا اندازه‌ای طبیعی است. بین تولیدکننده‌های ایرانی، کاله اولین برندی بود که محصولات لبنی حاوی کفیر تولید کرد و اصلا می‌توان گفت که با ورود محصولات ناری کاله به بازار، مردم با کفیر آشنا شدند. کم کم پای ماست و پنیر و سس کفیر هم به بازار باز شد و حالا تنوع این محصولات آنقدر زیاد است که اگر کفیر خور باشید خیلی راضی و خوشحال خواهید بود.