مقایسه سوسیس و کالباس دست‌ساز با انواع کارخانه‌ای
روزنامه هفت صبح | یکی از پدیده‌هایی که به تازگی باب شده سوسیس و کالباس دست‌ساز است که خیلی‌ها با تصور اینکه سالمتر از سوسیس و کالباس کارخانه‌ای است به آن چراغ سبز نشان می‌دهند اما واقعا ماجرا از این قرار است؟ آرش غفاری یکی از چهره‌های معروف توئیتر که خیلی‌ها او را با طرح مسائل مربوط به صنایع غذایی می‌شناسند اخیرا توئیتی با همین موضوع نوشت که واکنش‌هایی هم داشت. او توئیت کرد: «در فرآیند تولید سوسیس و کالباس صنعتی دو بخش مهم وجود دارد:
اتاق پخت که با استفاده از بخار دمای داخل محصول رو تا ۷۲ درجه می‌رسونه و دوش سریع سرد که باعث غیرفعال شدن اسپورها و سلامت محصول می‌شود. شما در سوسیس و کالباس‌هایی که در مغازه‌ها تولید میشن این مراحل رو می‌بینید؟»به مناسبت همین توئیت و بحث بد نیست نگاهی به فعالیت تولید کننده‌های سوسیس و کالباس دست‌ساز داشته باشیم و فرآیند تولید این خوراکی‌ها را بررسی کنیم.
چرا نیترات و فسفات؟
نیتریت سدیم، مانع رشد یک نوع باکتری به نام کلوستریدیوم بوتولینوم و همچنین باعث خوش رنگ‌تر شدن سوسیس و کالباس می‌شود. این باکتری سمی از خودش تولید می‌کند که باعث بیماری بسیار کشنده و خطرناک بوتولیسم (Botulism) می‌شود. استفاده از نیتریت که نوعی نگهدارنده است، مانع این اتفاق می‌شود. به‌خاطر کمبود اطلاعات، بسیاری از مردم باور دارند که فرآورده‌های پروتئینی پر از مواد نگه دارنده است، ولی این باوری است؛ غلط!
نیتریت و نیترات‌ها در خیلی از خوراکی‌های مصرفی ما از جمله آب آشامیدنی هم وجود دارند، حتی گاهاً در بعضی از خوراکی‌های صنعتی دُزشان بالاتر از دُز مجاز و استفاده شده در سوسیس و کالباس است.فسفات یکی دیگر از نگه دارنده‌هایی است که در تولید سوسیس و کالباس از آن استفاده می‌کنند و جزو مهمی از فرآیند تولید است. اگر در تولید این فرآورده‌های گوشتی از فسفات استفاده نشود، موجب خرابی بافت سوسیس و کالباس می‌شود. اما ضرر این نگه دارنده‌های سوسیس و کالباس چیست؟
پاسخ این است که تجمیع بیش از حد نیتریت و نیترات در بدن انسان، می‌تواند سرطان زا باشد. پس باید از مصرف سوسیس و کالباس‌های کارخانه‌های نام معتبر و فاقد استاندارد پرهیز کنید. چون احتمال دارد در تولید این فرآورده‌های گوشتی بیش از حد استاندارد از نیتریت و فسفات استفاده کنند. حالا سوال این است که آیا در فروشگاه‌های تولید سوسیس و کالباس در حضور مشتری مواد نگه دارنده استفاده نمی‌شود؟ تولید سوسیس و کالباس بدون مواد نگهدارنده مزایا و معایبی دارد.
اگر این فرآورده‌های گوشتی بدون هیچ نگه دارنده‌ای تولید شده باشند حتما باید تا ۲۷ ساعت بعد از تولید مصرف شوند. در غیر این صورت ریسک خطر سم بوتولیسم افزایش پیدا می‌کند. در نتیجه فروشگاه‌های تولید سوسیس و کالباس در حضور مشتری هم از مواد نگهدارنده استفاده می‌کنند و ریسک این سم مهلک را به جان نمی‌خرند! اما خب انتظار می‌رود که از مواد نگهد ارنده کمتری نسبت به محصولات کارخانه‌ای استفاده کنند. چون معمولا در این فروشگاه‌ها به شما می‌گویند که مدت نگهداری محصولاتشان کمتر از سوسیس و کالباس‌های کارخانه‌ای است. این زمان به طور معمول یک الی دو هفته در یخچال و یک ماه در فریزر اعلام می‌شود.
نکته مهم دیگر در مصرف سوسیس و کالباس قیمت آن است. چون کیفیت سوسیس و کالباس نسبت مستقیم با اعتبار برند و قیمت دارد. در بین محصولات یک برند معتبر هرچقدر محصول گران تری را انتخاب کنید، طبیعتاً کیفیت بالاتری خواهد داشت. برای مثال قیمت یک کیلو ژامبون گوشت ۹۵ درصد باید بالاتر از قیمت یک کیلو گوشت باشد نه کمتر. در سوسیس و کالباس‌های ارزان قیمت فقط می‌توانیم امیدوار باشیم که از ضایعات گوشت گاو، گوسفند و مرغ یا حتی مرغ و گوشت فاسد تولید انجام نگرفته باشد.
نکته دیگر این است که در فروشگاه‌های جدید تولید سوسیس و کالباس در حضور مشتری، این فرآورده‌های پروتئینی را از گوشت و مرغ گرم و تازه (غیر منجمد)، تهیه می‌کنند و به‌خاطر وجود نداشتن رنگ‌های مصنوعی در این فرآورده‌ها، رنگ محصولاتشان روشن‌تر از محصولات کارخانه‌ای است. درصد گوشت بالای مصرفی در این فرآورده‌ها هم دلیلی است برای قیمت بالا تر و نرم و شکننده‌تر بودنشان از محصولات پروتئینی کارخانه‌ها اما باز هم شما نمی‌توانید کاملا از سلامت تمامی فرآورده تولیدی آنها مطمئن باشید چون شما متخصص نیستید و ظاهرسازی هم بسیار ساده است.
این فروشگاه‌ها، تولید سوسیس و کالباس را در اتاق‌های کاملاً شیشه‌ای داخل فروشگاه انجام می‌دهند و شما دید کاملی به داخل اتاق‌های شیشه‌ای تولید خواهید داشت تا خیالتان از بابت نظافت و کیفیت مواد اولیه مورد استفاده راحت شود اما می‌دانیم که تماشای صفر تا صد مراحل تولید سوسیس و کالباس توسط شما عملاً امکان ندارد چون فرآیند تولید این محصولات چندین ساعت زمان می‌برد. اگر وقتی که به این فروشگاه‌ها سر می‌زنید تولید محصولات در حال انجام باشد، شما تنها می‌توانید بخشی از این مراحل را مشاهده کنید. بنابراین شاید بهترین راه تشخیص یک محصول با کیفیت بالا بردن آن به آزمایشگاه باشد کاری که در مورد برندهای معروف و معتبر تولید کننده سوسیس و کالباس انجام می‌شود اما در مورد تولید کننده‌های فرآورده‌های گوشتی دست ساز عملا امکان چنین کاری وجود ندارد.
