حقایقی درباره نان که نمی‌دانید
روزنامه هفت صبح | آرش غفاری یکی از فعالان حوزه مواد غذایی اخیرا در صفحه توئیترش رشته توئیت‌هایی منتشر کرده درباره نان و نکات مهمی که باید درباره آن بدانیم:نان نیاز به تعریف ندارد اما در کشور ما نان‌ها به دو دسته صنعتی و سنتی تقسیم می‌شود. تا سال ۱۳۹۴ قرار بوده که ۴۰ درصد نان ایران توسط سیستم صنعتی تولید شود.اما تاکنون این میزان به ۵ درصد هم نرسیده است! کاش یک نفر مطلع آمار وام‌هایی که برای راه اندازی نان صنعتی داده شده رو بررسی کنه.
تقسیم بندی الباقی(نان سنتی ما) از لحاظ میزان پخت تقریبا به این صورته:
۴۰ درصد لواش
۲۵ درصد بربری
۲۵ درصد تافتون
۵ درصد سنگک
خب تا اینجا اعداد و ارقام چه چیزهایی را نشان می‌دهند:
اول: اغلب مردم ما نان سنتی را به صنعتی ترجیح می‌دهند.
دوم: مشخصا مردم به ارزش تغذیه‌ای نان توجه ندارند و نان به جهت سیر شدن خریداری می‌شود.
سوم: بیش از ۹۰درصد مصرف کنندگان به نان‌های سفید بیش از نان‌های سبوس دار علاقه دارند.
خب تا آنجایی که به علاقه وسلیقه مربوط می‌شود همه مختار به انتخابند اما ایراد این ترتیب مصرف انواع نان سنتی چیست؟ این است که برطبق این آمار مردم بیشتر به نان‌هایی که:
زمان پخت کمتر
زمان تخمیر کمتر
تهیه شده از آرد سفید
دارای جوش شیرین
دارای جوهر قند
تهیه شده با شعله مستقیم
و شاید از همه مهمتر بهداشت ضعیف
علاقه دارند!
حالا چرا این مشکلات بسیار تاثیر گذارند؟ در ایران ۴ نوع آرد عمده تولید و بین نانوایان و تولید کنندگان توزیع می‌شود:
آرد ۷درصد سبوس گیری شده برای سنگک( که الان خیلی توزیع نمی‌شود)
آرد ۱۲ درصد سبوس گیری شده برای تافتون و لواش
آرد ۱۸ درصد سبوس گیری شده برای
بربری و نان‌های فانتزی
و آرد نول یا سفید بیش از ۱۸ درصد سبوس گیری شده برای کیک و کلوچه و ماکارونی
خب اینجا مشکل کجاست؟
مشکل عمده تا اینجا سلیقه مصرف کنندگان در خصوص سفید بودن نان است، یعنی از آرد ۱۲ درصد به پایین تقریبا ارزش غذایی نان به صفر میل می‌کند.اما چون ما فکر می‌کنیم هرچه نان سفید‌تر باشد مرغوب‌تر است سنگکی‌ها هم جدیدا به آرد ۱۸ درصد و نول روی آورده‌اند…
اگر خیلی خلاصه بخوام بگم: این مسئله که ما فکر می‌کنیم نان هر چه سفید‌تر باشه بهداشتی‌تره باعث شده نانوایان به آردهای سفید روی بیارن.
آردی که ما امروز برای پخت نان و یا کیک از آن استفاده می‌کنیم در کارخانه‌های آردسازی با استفاده از گازی به‌نام کلوراین سفید می‌شود که مثل وایتکس برای سفید کردن لباس‌ها عمل میکنه.البته این ماده قانونا استفاده میشه و مصرف معقولش مشکل زا نیست اما کی حد مصرف معقول رو کنترل میکنه؟
در بررسی به نکته به ظاهر ساده اما تاثیرگذاری در کیفیت نان برمی‌خوریم:
بسیار می‌شنویم که نان سنگک قدیم بزرگ و خوش عطر بود.یک دلیل ساده رو بگم که جذاب میتونه باشه:
قبلا نانوایان سحرخیز بودند. این سحرخیزی چه فایده‌ای داشته؟ این که خودجوش خواب خمیر تقریبا یکساعت
بیش از خمیر امروزی بوده.خواب خمیر باعث فعال شدن آنزیم فیتاز میشه که اسید فتیک رو که باعث آزادی املاح میشه رو از بین میبره، اسیدهای آلی رو فعال میکنه که باعث عطر نان می‌شود.خمیر که خوب عمل بیاد لازم نیست شاطر برای پاره نشدن خمیر نون رو کوچک پهن کنه.گویا این رشته توئیت ادامه هم دارد.
