جدال نسل جدید و قدیم خرماها

روزنامه هفت صبح | ایران یکی از تولید کننده‌های مهم خرما در جهان است؛ البته نه آنقدر که بین ۵ کشور اصلی تولید کننده جایی داشته باشد. با این وجود، وفور خرما باعث شده که این خوراکی مصارف غذایی بالا و هواداران پر و پا قرص زیادی داشته باشد که چند سالی است با باب شدن خرماهای بسته بندی شده چندان راضی به نظر نمی‌رسند. آنها می‌گویند که با بسته بندی و صنعتی شدن ارائه خرما به بازار قیمت آن افزایش پیدا می‌کند و به دلیل شست و شوی خرما از کیفیت آن کم می‌شود.

آنها یک نگرانی دیگر هم دارند، اینکه با پیشرفت تکنولوژی بسته‌بندی در داخل ایران کار صادرات با قیمت بیشتر، راحت‌تر شود و قیمت در بازار داخلی هم بالا برود یا بعضی خرماها دیگر به دست مصرف کننده داخلی نرسد. با وجود این ناراضی‌های سنتی، باز شدن پای شرکت‌های صنعتی به بازار خرما فایده‌های زیادی داشته؛ یکی اینکه تولید کننده‌ها باید استانداردهای ویژه‌ای را رعایت کنند که بهداشت هم یکی از آنها است.

ضمن اینکه با شروع فعالیت شرکت های صنعتی پای فرآورده‌های دیگر خرما هم به بازار باز می‌شود چون همه خرماها موفق نمی‌شوند به داخل بسته‌بندی راه پیدا کنند و راهی تبدیل شدن به یک محصول خرمایی دیگر می‌شوند که ظاهرش چندان مهم نیست مانند ترکیب خرما با انواع خشکبار یا ترکیب با لبنیات و تولید شیرخرما و پنیرخرمایی. در حال حاضر ۹ تولید کننده خرما در ابعاد و بسته بندی صنعتی داخل ایران فعالیت می‌کنند که بزرگترین آنها خرمای زرین و زرین تاک آریا هستند. شرکت نخل سبزصبحی هم بین فروشنده‌ها معروف است اما جالب اینکه هنوز هیچ کدام از شرکت‌های معروف تولید کننده خوراکی یا همان ابرشرکت‌های معروف سراغ حوزه خرما نرفته‌اند.

چند نکته درباره خرما
خرما هر چه نرم‌تر باشد یعنی رطوبت بیشتری داشته باشد در مقایسه با انواعی که نیمه خشک و خشک است و رطوبتی ندارد درصد قند کمتری وارد بدن می‌کند. در حقیقت هر ۱۰۰ گرم خرما اگر خشک باشد تا حدود ۳۰۰ کالری و اگر نرم و ‌تر باشد تقریبا ۱۵۰ کالری انرژی تولید می‌کند. یعنی یک مشت خرمای خشک دو برابر همین میزان خرمای نرم کالری‌زایی دارد.

لازم است بدانید همه انواع خرما به جز خارک تقریبا به یک میزان قند دارند، اما چون خرمای خشک در مقایسه با خرمای نرم رطوبت کمتری دارد و به مقدار بیشتری خورده می‌شود انرژی زایی زیادتر و قند بیشتری دارد و مصرف بیش از حد آن برای افراد دیابتی مضر است.
نکته دیگر اینکه بهتر است خرماهای له شده و به هم چسبیده نخرید. وقتی برای خرید خرما به مغازه‌ای مراجعه می‌کنیم، نوعی از خرما درون جعبه‌های مقوایی به صورت قالبی و به هم چسبیده و فشرده عرضه می‌شود که گاهی شیره بسیار غلیظی از آن خارج شده و با خوردن خرما دانه‌های ریز شن مانندی زیر دندان احساس می‌شود و گاهی هم مزه ترشیدگی می‌دهد.

وقتی خرما تحت فشار، پرس می‌شود، به نوعی دچار صدمه شده و له می‌شود و پوسته خرما به علت فشار زیاد پاره شده و ترکیباتش به‌خصوص شهد خرما به بیرون تراوش می‌کند که نه تنها شیره خارج شده مستعد شکرک‌زدن است، بلکه به دلیل آن‌که یک‌سری از ریز مغذی‌های خرما نیز به خارج تراوش می‌کند محصول، کم‌ارزش و محیط مناسبی برای رشد میکروب‌ها به‌خصوص مخمرها می‌شود و زودتر از خرماهای دیگر ترش و اسیدی خواهد شد. معمولا ارقامی از خرما که رطوبت بیشتری دارد و نرم است درمقایسه با انواع خرمای خشک بیشتر دچار ترشیدگی می‌شود.

خروج شیره از خرما نشان دهنده قند بالای خرما نیست. اما شکرک‌زدن از کیفیت و خواص خرما می‌کاهد و ترشیدگی نشان‌دهنده فساد محصول است. در نتیجه بهتر است از انواع خرمایی که تحت فشار له شده و به هم چسبیده استفاده نکنید. چسبندگی به رشد کپک کمک بسزایی می‌کند.نکته دیگر اینکه خرمای تازه باید در دمای یخچال و به دور از گرمای محیط نگهداری شود. اما نگهداری خرمای خشک بیرون از یخچال و درون ظروف در بسته اشکالی ندارد.

اگر خرمای تازه در دمای محیط نگهداری شود، لاروی که معمولا درون خرما وجود دارد تبدیل به کرم می‌شود و اگر این روزها با نگاهی موشکافانه به برخی خرماهای چسبناک و نرم و سیاهی که در این گرمای هوا در مغازه‌ها به صورت فله‌ای روی هم تلنبار شده‌اند توجه کنید، جنبنده‌ای سفید رنگ و ریز را خواهید دید که در میان خرماها رژه می‌رود و گاهی هم درون محفظه خرما کنار هسته لنگر می‌اندازد. اما در مقابل خرماهای خشک بیشتر مورد حمله آفات انباری همچون شپشه دندانه‌دار و شب‌‌پره هندی قرار می‌گیرند و اغلب خرماهای کهنه زاهدی از این حشرات موذی مهمان‌نوازی می‌کنند.

قبل از مصرف خرما را بشوییم‌؟
بسیاری از خانواده‌ها خرما را پیش از مصرف نمی‌شویند. یعنی ظاهر خرما را می‌بینند و می‌گویند خرما به این تمیزی که به شستن نیاز ندارد! غافل از این‌که معمولا خرما با دستانی نه چندان تمیز چیده و درجه‌بندی می‌شود و گاهی کلاهک سر خرما با دست کنده و در نتیجه خرما نفوذپذیری بیشتری به میکروب‌ها پیدا خواهد کرد. ضمن این‌که ممکن است میوه روی درخت آلوده به گرد و خاک یا فضولات پرندگان و حشرات موذی مثل شپشک و کنه درخت شود.

به همین دلیل شستن خرما قبل از خوردن توصیه می‌شود. متاسفانه در کشور ما بسته‌بندی خرما بیشتر به صورت سنتی انجام می‌شود یعنی خرما توسط کارگران که اغلب، نکات بهداشتی را رعایت نمی‌کنند درجه‌بندی و بسته‌بندی می‌شود ضمن این‌که ممکن است کیسه و جعبه مقوایی که برای بسته‌بندی محصول در نظر گرفته شده خود مستعد انتقال آلودگی باشد. ‌ولی خرماهایی که وکیوم شده یا درون بسته‌های مقاوم نایلونی که از هر طرف غیر قابل نفوذ است بسته‌بندی می‌شوند مراحل ضدعفونی و افزایش ماندگاری را به صورت بهداشتی طی کرده‌اند.

به این صورت که قبل از بسته‌بندی خرما را یک شست‌وشوی اولیه می‌دهند و پس از آن میوه را ضدعفونی می‌کنند و برای افزایش ماندگاری، برخی کارخانجات یک سرما یا گرمای ضعیف به خرما می‌دهند تا آنزیم‌های خرما غیرفعال شود و از فعالیت میکروب‌ها کاسته شود. گاهی هم با اشعه، پرتو یا با استفاده از CO2 یا گازهایی ماندگاری خرما را افزایش می‌دهند، اما روی خرمای فله‌ای هیچ‌کدام از این اعمال انجام نمی‌شود و معمولا بار میکروبی محصول بالاست. در نتیجه هیچگاه خرمای فله‌ای نخرید.