بالاخره روغن جامد ضرر کمتری دارد یا مایع؟

روزنامه هفت صبح| تا همین ۸۰ سال پیش اصلا بحثی درباره روغن مایع و جامد وجود نداشت، چون تولید صنعتی روغن در ایران سال ۱۳۱۷ شروع شد، البته وقتی کارخانه‌ای که حالا اصلا اسمش را هم نمی‌دانیم کارش را در ورامین شروع کرد باز هم خیلی از مردم از همان روغن‌های حیوانی مرسوم استفاده می‌کردند. کم کم کارخانه ساخت روغن هیدروژنه یا همان روغن جامد گیاهی کارش را شروع کرد.

همزمان که تبلیغ این روغن‌ها شروع شد تبلیغات منفی علیه روغن‌های حیوانی و مضرات آنها هم قوت گرفت تا اینکه کم کم خانواده‌های شهری به سمت روغن جامد یا همان روغن نباتی رفتند، روغنی که بو نمی‌داد، به راحتی نمی‌سوخت، کپک نمی‌زد. این وضعیت تا اواخر دهه شصت ادامه داشت تا اینکه نوبت به تخریب روغن‌های جامد رسید.

برندهایی که حالا شناخته شده هستند شروع کردند به تولید روغن مایع و تفکیک روغن سرخ کردنی از روغن پخت و پز. همزمان گفته شد که روغن‌های مایع مضرات روغن جامد را ندارند، زودتر می‌سوزند و متهم اصلی بالا بودن فشار و خون کلسترول ایرانی‌ها هستند. فکر می‌کنید چرخه همین جا تمام شد؟ اشتباه می‌کنید.

حالا چند سالی است که دوباره خانواده‌ها ترغیب می‌شوند که به سنت قدیمی ایرانی‌ها برگردند و روغن حیوانی مصرف کنند و حتی دوباره روغن‌های هیدروژنه و جامد برگردند. اما بالاخره روغن جامد ضرر کمتری دارد یا مایع؟روغن‌های مایع دارای پیوندهای دوگانه یا سه‌گانه هستند به همین دلیل به آنها سیر نشده یا غیر اشباع می‌گویند. برای این که آن‌ها را به صورت جامد درآورند با هیدروژن اشباع می‌کنند (سیر می‌کنند).

یعنی به هر پیوند اضافه دو اتم هیدروژن متصل می‌کنند، وقتی روغن سیر شد یا اشباع شد جامد می‌شود. کار اضافه کردن هیدروژن به روغن مایع برای اشباع کردن پیوندها و تبدیل آن روغن به روغن جامد را هیدروژانسیون می‌گویند. این کار نگهداری روغن‌ها را راحت‌تر می‌کند و ماندگاری بیشتری هم به آنها می‌دهد اما در نهایت کار هضمشان را سخت کرده و مشکلاتی برای بدن به وجود می‌آورند مثل بالا بردن چربی اشباع در بدن.

بد اقبالی روغن سرخ کردنی در دنیا
فرهنگ غذایی کشورهای دیگر این است که موادغذایی را فقط کمی تفت می‌دهند. مسلما چنین فرهنگ غذایی نیازی به استفاده از روغن سرخ کردنی ندارد. این صحبت‌ها به این معنی نیست که در دیگر کشورها روغن سرخ کردنی وجود ندارد اما مردم عمدتا روغن‌های خالص مثل روغن کنجد، زیتون، سویا و. . . را انتخاب می‌کنند.

در کشورهای خارجی برای مصارف خانگی از روغن سرخ کردنی استفاده نمی‌کنند زیرا اساسا چندان غذاهای سرخ کردنی آن هم با سرخ کردن‌های طولانی مدت مصرف نمی‌کنند. درحقیقت فقط برای مصارف صنعتی و برخی رستوران‌ها مثل مک دونالد روغن سرخ کردنی مصرف می‌کنند که پایه آن پالم و مشتقات پالم است.

در مصرف روغن مایع اعتدال را رعایت کنید!
تحقیقات نشان می‌دهد چربی‌های ترانس، میزان کلسترول بد خون را افزایش داده و کلسترول خوب را کاهش می‌دهند. این امر سبب افزایش احتمال بیماری‌های قلبی عروقی می‌گردد. بیشتر چربی‌های ترانس در غذاهای سرخ شده، ساندویچ‌ها و روغن نباتی وجود دارد.

با توجه به این که طبق آمار موجود، سرانه مصرف روغن جامد برای هر ایرانی حدود ۱۴ کیلوگرم و روغن مایع حدود ۴۰ گرم است باید صنایع کشور استراتژی خود را برای کاهش اسیدهای چرب اشباع شده و ایزومر ترانس، طوری تنظیم کنند که مصارف خوراکی مناسب‌تر و از زیان کمتری برخوردار باشند.

چربی‌های غیر اشباع‌ بهترین گزینه است
چربی غیر اشباع در روغن زیتون(Olive) گردو، آجیل، غذاهای دریایی و تخم مرغ یافت می‌شود. این چربی برعکس چربی اشباع، باعث کاهش تری گلیسیرید ها (اسیدهای‌چرب) و افزایش کلسترول خوب و کاهش کلسترول بد می‌گردد و به این طریق کلسترول وارد کبد می‌شود. چربی‌های اشباع در دمای معمولی جامد، ولی چربی غیر اشباع در دمای معمولی مایع هستند. چربی غیر اشباع برای ساخت سلول‌های مغز، سلامت قلب و نیز برای اعصاب چشم خوب است.

امگا ۳، بی‌نظیرترین روغن دنیا
در حدود ۲۰سال پیش، محققان یکی از انواع چربی‌های غیر اشباع را یافتند و آن را امگا‌۳ نامیدند و چون این چربی در بدن ساخته نمی‌شود، به همین خاطر یکی از چربی‌های ضروری برای بدن است.
امگا ۳ موجب کاهش چربی و فشار خون می‌شود و جلوی ضربان نامنظم قلب را می‌گیرد.
بهترین روغن‌های مایع و جامد خوراکی سرخ کردنی:
۱- روغن زیتون
۲- روغن کنجد
۳- روغن محلی (روغن زرد)
۴- روغن دنبه گوسفند

خداحافظ کلسترول
روغن کنجد به دلیل داشتن مقاومت بالا در برابر حرارت دود نمی‌کند، کف نمی‌کند، تغییر رنگ نمی‌دهد و بوی نامطبوع در آشپزخانه تولیدنمی‌کند. به همین دلیل جهت سرخ کردن بسیار مناسب است. در عین حال موجب خوش طعم شدن مواد غذایی شده و برای تهیه و مصرف سالاد توصیه می‌گردد.
همچنین این روغن یکبار مصرف نیست و می‌توانید بدون اینکه نگران سرطان و یا بیماری دیگری باشید چندین بار برای سرخ کردن غذا از آن استفاده کرده و از طعم خوش آن لذت ببرید.