هفت صبح| اگر این روزها در تهران وارد یک کافه شوید و منوی صبحانه را ورق بزنید، احتمال زیادی وجود دارد که چشمتان به نامی آشنا بخورد؛ «املت شاپوری». غذایی که تا چند سال پیش حتی بسیاری از تهرانیها اسمش را هم نشنیده بودند، حالا به یکی از ترندهای منوی کافهها تبدیل شده است. اما کافی است اولین قاشق را بردارید تا تردید آغاز شود. این دیگر آن املت شاپوری نیست که سالها در قهوهخانههای قدیمی رشت و شهرهای اطراف با بوی کره، رب جاافتاده و لوبیای نرم و مخملی سرو میشد.
در بسیاری از کافههای تهران، آنچه با نام املت شاپوری روی میز میآید، بیشتر یک املت گوجه است که چند قاشق کنسرو لوبیا به آن اضافه شده. آن هم اخیرا لوبیا قرمز، نه لوبیای چیتی. رب کارخانهای جای رب خانگی را گرفته، لوبیا فرصت کافی برای پخت نداشته و نتیجه، غذایی است که شاید خوشخوراک باشد، اما نسبت چندانی با شاپوری اصیل ندارد.
از قهوهخانههای رشت تا منوی کافههای تهران
املت شاپوری برخلاف بسیاری از غذاهای شمالی، زاده رستورانهای لوکس نیست. این غذا در قهوهخانههای قدیمی رشت شکل گرفته است. جایی که کارگران، رانندگان، بازاریها و مسافران، صبح را با یک بشقاب املت شاپوری، نان داغ و استکان چای آغاز میکردند.درباره منشأ نام «شاپوری» روایتهای مختلفی وجود دارد. برخی آن را به یکی از قهوهخانههای قدیمی رشت نسبت میدهند که نخستین بار این دستور پخت را مشهور کرد و برخی دیگر معتقدند نام آن از صاحب یکی از قهوهخانههای قدیمی گرفته شده است. هرچه باشد، امروز در گیلان کمتر کسی تردید دارد که املت شاپوری بخشی از حافظه غذایی شهر رشت است.سالها این غذا تقریباً بیرون از گیلان شناختهشده نبود. اما موج علاقه به غذاهای محلی، شبکههای اجتماعی و گردشگری غذایی باعث شد نام آن به تهران برسد. مشکل از همینجا آغاز شد. زمانی که بسیاری از کافهها، بدون شناخت دقیق دستور پخت، تصمیم گرفتند نسخهای سادهتر و کمهزینهتر را با همان نام عرضه کنند.
راز اصلی در لوبیاست، نه تخممرغ
بیشتر مردم تصور میکنند املت شاپوری تفاوت خاصی با املت معمولی ندارد و فقط چند قاشق لوبیا به آن اضافه شده است. اما کسانی که سالها این غذا را در رشت پختهاند، میگویند تفاوت اصلی اصلاً در تخممرغ نیست.
لوبیای چیتی باید از روز قبل خیس بخورد، چند بار آب آن عوض شود و سپس از شب تا صبح با حوصله بپزد. آنقدر که پوستش ترک برندارد اما با فشار قاشق کاملاً نرم شود. این مرحله شاید پنج تا شش ساعت زمان ببرد، اما همین صبر است که بافت نهایی غذا را میسازد.
در بسیاری از کافههای تهران، این مرحله حذف شده است. کنسرو لوبیا جای پخت سنتی را گرفته است. کنسروی که اخیرا به جای لوبیاچیتی از لوبیای قرمز تهیه شده، بلکه بافت آن نیز سفتتر است و طعم سس صنعتی آن بر کل غذا غلبه میکند. نتیجه، غذایی است که بیش از آنکه شبیه املت شاپوری باشد، یادآور صبحانه انگلیسی است.
رب کارخانهای قاتل آرام شاپوری است
اشتباه دوم از رب گوجه آغاز میشود. در نسخه اصیل، رب باید مدتی طولانی در کره یا روغن تفت بخورد تا رنگ آن از قرمز روشن به قرمز تیره متمایل شود و بوی خامی کاملاً از بین برود. بسیاری از آشپزهای قدیمی رشت هنوز ترجیح میدهند از رب خانگی استفاده کنند. ربی که شیرینی طبیعی گوجه را حفظ کرده و اسیدیته کمتری دارد.
اما در بسیاری از کافهها، رب کارخانهای مستقیم وارد تابه میشود و چند دقیقه بعد تخممرغ روی آن میشکند. نتیجه، طعمی تند و گاه فلزی است که با شخصیت آرام املت شاپوری فاصله دارد.
رسپی اصیل چگونه است؟
دستور سنتی، برخلاف تصور، پیچیده نیست؛ اما به صبر نیاز دارد. ابتدا لوبیای چیتی که از ساعتها قبل خیس خورده، آرام میپزد. در تابهای جداگانه، کره محلی یا ترکیبی از کره و روغن داغ میشود و رب گوجه با حرارت ملایم تفت میخورد تا کاملاً جا بیفتد. سپس لوبیای پخته به رب افزوده میشود و مواد چند دقیقه با هم میجوشند.در این مرحله، بسته به ذائقه، مقدار کمی آبغوره یا آبنارنج، فلفل سیاه فراوان و اندکی زردچوبه اضافه میشود. در پایان تخممرغها روی مواد شکسته میشوند و بدون آنکه بیش از حد هم زده شوند، آرام میبندند. نان بربری یا سنگک تازه، چای پررنگ و گاهی کره محلی، همراهان همیشگی این صبحانهاند.
در این دستور، نه قارچ جایی دارد، نه پنیر، نه خامه، نه سوسیس و نه انواع سسهایی که این روزها بعضی کافهها به بشقاب اضافه میکنند.
فاصله قیمت به مواد اولیه مربوط نیست
قیمت املت شاپوری هم مانند دستور پختش، در مسیر رشت تا تهران دچار تغییر شده است. در قهوهخانههای سنتی رشت، یک پرس املت شاپوری امروز معمولاً بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ هزار تومان قیمت دارد. البته نسخههای مفصلتر که با کره محلی و مخلفات بیشتر سرو میشوند، ممکن است تا حدود ۳۵۰ هزار تومان هم برسند. چای در قهوه خانههای گیلان، قیمت جداگانهای ندارد. اما در تهران، همان غذا معمولاً با قیمتی بین ۳۵۰ تا ۵۵۰ هزار تومان عرضه میشود و در بعضی کافههای شمال شهر، قیمت آن از ۶۰۰ هزار تومان هم عبور میکند. برای یک لیوان چای سیاه لاهیجان هم قیمت جداگانهای بین 80 تا 180 هراز تومان مطالبه میشود.
البته تفاوت قیمت، فقط ناشی از اجاره و هزینههای کافه نیست. بخشی از ماجرا به تغییر فلسفه غذا برمیگردد. املت شاپوری قرار بود صبحانهای مقوی، ساده و مردمی باشد. غذایی که با مواد اولیه در دسترس، ساعتها آدم را سیر نگه دارد. وقتی همین غذا وارد فضای کافههای مدرن میشود، بیشتر به یک کالای لوکس تبدیل میشود تا یک صبحانه محلی.
شاپوری با نام زنده نمیماند
هیچ اشکالی ندارد که یک آشپز از دستور سنتی الهام بگیرد و نسخه تازهای خلق کند. آشپزی همیشه در حال تغییر است. مسئله از جایی آغاز میشود که نام یک غذای محلی روی محصولی گذاشته میشود که مهمترین ویژگیهای آن را ندارد.
اگر لوبیا از کنسرو آمده، اگر رب فرصت جا افتادن پیدا نکرده، اگر به جای لوبیای چیتی از لوبیای قرمز استفاده شده، اگر بافت لوبیا هنوز سفت است و اگر طعم اصلی زیر انبوهی از پنیر، قارچ و خامه پنهان شده، شاید آن غذا خوشمزه باشد، اما دیگر املت شاپوری نیست. حتی اگر همین نام را روی منو نوشته باشند.
غذاهای محلی فقط مجموعهای از مواد اولیه نیستند. آنها حاصل سالها تجربه، ذائقه، اقلیم و حافظه جمعی یک منطقهاند. همانطور که نمیتوان هر خورشی را فسنجان ترش گیلان نامید یا هر آش برنجی را آش دوغ سرعین، نمیتوان هر املت لوبیاداری را هم شاپوری خواند.شاید وقت آن رسیده باشد که کافههای تهران، پیش از آنکه نام غذاهای محلی را به منوی خود اضافه کنند، سفری کوتاه به رشت بروند. صبحی را در یکی از قهوهخانههای قدیمی شهر بگذرانند، بوی رب جاافتاده و لوبیای آرامپز را استشمام کنند و بعد تصمیم بگیرند چه چیزی را میخواهند با نام «املت شاپوری» به مشتری تحویل دهند. چون در نهایت، این نام نیست که یک غذا را اصیل میکند. این دستور پخت، کیفیت مواد اولیه و احترام به سنت است که هویت یک بشقاب را حفظ میکند.
