هفت صبح| اگر 10 سال پیش در یک رستوران از گارسون میخواستید کنار شنیتسل برایتان سس متفاوتی بیاورد، احتمالاً انتخابها به تارتار، خردل یا سس قارچ محدود میشد. امروز اما داستان کاملاً فرق کرده است. بسیاری از رستورانها، شنیتسل را مثل یک بوم نقاشی میبینند. غذایی که شخصیت اصلی آن تغییر نمیکند، با این حال سسی که روی بشقاب میآید، هر بار تجربهای تازه خلق میکند. همین نگاه باعث شده رقابت از کیفیت گوشت و میزان تردی سوخاری، به سمت طراحی سسهای اختصاصی کشیده شود. بعضی رستورانها حتی نام سس را درشتتر از نام شنیتسل روی منو مینویسند؛ چون مشتری دقیقاً برای همان طعم برمیگردد.
دوران سسهای چندلایه
یکی از مهمترین تغییرات سالهای اخیر، استقبال از سسهایی است که چند مزه را همزمان در خود دارند. شیرینی، تندی، ترشی و عطر گیاهان معطر در یک قاشق جمع میشوند. آشپزهای جوان معتقدند ذائقه امروز به دنبال غافلگیری است. به همین دلیل سس عسل و هابانرو، گوچوجانگ و مایونز، یا چیپوتله دودی با خامه ترش، محبوبیت زیادی پیدا کردهاند.
این سسها ابتدا شیرینی ملایمی دارند، چند لحظه بعد تندی خود را نشان میدهند و در پایان، اسیدیته لیمو یا سرکه مزه را متعادل میکند. همین بازی با طعمها، شنیتسل را از یک غذای کلاسیک به انتخابی مدرن تبدیل کرده است.
سبز، تازه و خوشعطر
موج بعدی به سراغ سبزیهای تازه رفت. چیمیچوری آرژانتینی که از جعفری، گشنیز، سیر، روغن زیتون و سرکه تهیه میشود، امروز کنار شنیتسل هم دیده میشود. بعضی رستورانها برای لطافت بیشتر، آن را با رنچ ترکیب میکنند تا سسی خامهای و معطر به دست آید. سسهای بر پایه شوید، ریحان، ترخون، نعناع و پیازچه نیز جای خود را در منوها باز کردهاند. این گروه از سسها بیشتر برای کسانی جذاب است که طعمهای سبک و گیاهی را ترجیح میدهند.
آسیا وارد بشقاب شد
محبوبیت غذاهای کرهای و ژاپنی، روی شنیتسل هم اثر گذاشته است. گوچوجانگ، میسو، روغن کنجد و سس سویا حالا مهمان بسیاری از آشپزخانههای اروپایی هستند. مایونز گوچوجانگ، یکی از موفقترین نمونههاست؛ سسی کرمی با تندی ملایم و رنگ قرمز چشمگیر که در کنار مرغ سوخاری ظاهر فوقالعادهای پیدا میکند.
بازگشت میوهها
شاید جذابترین اتفاق، ورود میوه به دنیای شنیتسل باشد. زردآلو، انجیر، آلو، هلو و پرتقال، امروز فقط برای دسر استفاده نمیشوند. آشپزها از این میوهها سسهایی میسازند که کنار مرغ سوخاری، تعادل کمنظیری میان شیرینی و شوری ایجاد میکند. در میان همه این گزینهها، برگه زردآلو ظرفیت ویژهای دارد. برگه زردآلو پس از خیس خوردن، همراه کره و آب مرغ آرام میپزد. سپس خردل دیژون، زعفران دمکرده و چند قطره آب نارنج به آن اضافه میشود. نتیجه، سسی طلاییرنگ با عطری ایرانی و شخصیتی بینالمللی است. اگر کمی فلفل قرمز هم به این ترکیب اضافه شود، حاصل کار به سسهای محبوب سوییت چیلی نزدیک خواهد شد؛ با این تفاوت که مزه زردآلو هویت مستقل خود را حفظ میکند.
ترافل و سیر سیاه
رستورانهای لوکس مسیر دیگری را انتخاب کردهاند. آیولی سیر سیاه، کرم پارمزان با روغن ترافل و کره قهوهای با مریمگلی، شنیتسل را وارد قلمرو غذاهای پریمیوم کردهاند.سیر سیاه، طعمی عمیق و کمی شیرین دارد. روغن ترافل هم با چند قطره، عطر غذا را کاملاً دگرگون میکند.
فرصتی برای آشپزهای ایرانی
زعفران، رب انار، آب نارنج، سماق، گردو، برگه زردآلو، سبزیهای معطر و ماست چکیده، هر کدام میتوانند پایه یک سس تازه باشند.تصور کنید شنیتسلی که کنار آن سس زردآلو و زعفران سرو میشود، یا سسی از رب انار، گردو و کره که شیرینی و ترشی را همزمان به بشقاب میآورد.
مشتری، طعم تازه میخواهد
دلیل استقبال از این سسها ساده است. بسیاری از مشتریان، شنیتسل را دوست دارند و قصد ندارند غذای محبوبشان را کنار بگذارند. آنچه تغییر کرده، انتظار آنها از تجربه غذاست. سس، سادهترین راه برای ایجاد این تنوع است. شاید چند سال دیگر، رقابت رستورانها بر سر ضخامت شنیتسل یا نوع پودر سوخاری نباشد. رقابت اصلی در ظرف کوچک کنار بشقاب جریان خواهد داشت.
۵ سس ایرانی که شانس جهانی شدن دارند
سس زردآلو و زعفران
برگه زردآلو، زعفران دمکرده، کره، خردل دیژون و چند قطره آب نارنج. رنگ طلایی، عطر ایرانی و تعادل دلپذیر میان شیرینی و اسیدیته، این سس را به گزینهای مناسب برای شنیتسل، مرغ گریل و حتی ماهی تبدیل میکند.
سس رب انار و گردو
رب انار ترش و ملس، گردوی آسیابشده، کره و اندکی فلفل سیاه. سسی مخملی با الهام از طعمهای شمال ایران که کنار شنیتسل، اردک و گوشت سفید عملکرد درخشانی دارد.
سس ماست چکیده، نعناع و سماق
ماست چکیده، نعناع تازه، سماق، پوست لیمو و روغن زیتون. سبک، خنک و مناسب ذائقهای که به دنبال سسهای کمچرب و گیاهی است.
سس فلفل کبابی و زرشک
فلفل دلمهای کبابی، زرشک، کره، سیر برشته و مقدار کمی عسل. زرشک، ترشی لطیفی ایجاد میکند و رنگ سرخ سس، جلوه زیبایی به بشقاب میدهد.
سس ریحان، پسته و لیموعمانی
ریحان تازه، پسته آسیابشده، روغن زیتون، پودر لیموعمانی و پنیر سخت رندهشده. نسخهای ایرانی از سسهای سبز مدیترانهای که عطر لیموعمانی به آن شخصیت منحصربهفرد میبخشد.
چرا این سسها ظرفیت جهانی دارند؟
وجه مشترک این پنج سس، تکیه بر مواد اولیهای است که هویت آشپزی ایران را بازتاب میدهند و در عین حال با ذائقه بینالمللی نیز سازگار هستند. زعفران، رب انار، زرشک، پسته و لیموعمانی سالهاست در آشپزی حرفهای جهان شناخته شدهاند. اگر این مواد در قالب سسهایی استاندارد و قابل تولید انبوه عرضه شوند، همان مسیری را طی خواهند کرد که پستو ایتالیایی، چیمیچوری آرژانتینی یا هاریسای شمال آفریقا طی کردند و از یک طعم محلی به محصولی جهانی تبدیل شدند.
