طعم تلخ قهوه‌هایی که طبیعی نیست و حتی مشکوک هم هست
در برخی کافه‌ها و فروشگاه‌ها، قهوه‌های بی‌کیفیت یا سوخته عرضه می‌شود
هفت صبح| قهوه دیگر فقط یک نوشیدنی نیست و به بخشی از سبک زندگی شهری و فرهنگی بسیاری از ایرانیان تبدیل شده است. به همین دلیل، کیفیت این نوشیدنی پرطرفدار اهمیت دوچندانی پیدا کرده است. بازار قهوه در ایران از تنوع بالایی برخوردار شده و شمار کافه‌ها در سطح شهرها به‌شکل چشمگیری افزایش یافته است. تماس‌های مستقیم با همکاران هفت‌صبح و گزارش‌هایی در فضای مجازی دریافت شده که نشان از تجربه طعم‌های نامناسب و حتی مشکوک قهوه در برخی فروشگاه‌ها دارد.
بر اساس این گزارش‌ها در برخی کافه‌ها -به‌ویژه آنهایی که در مناطق کم‌رفت‌وآمد، حاشیه شهر یا خارج از محدوده‌های شهری فعالیت می‌کنند- قهوه‌ای به مشتریان عرضه می‌شود که تلخی آن فراتر از حد معمول است. این تلخی که با طعم کلاسیک قهوه تفاوت دارد، نشانه‌هایی از سوختگی و بوی دود دارد؛ به‌عبارتی، با قهوه‌ای طرف هستیم که یا بیش از اندازه برشته شده، یا اصول دم‌آوری آن رعایت نشده است. در مواردی نیز مشاهده شده که قهوه‌های از پیش آسیاب‌شده و بسته‌بندی‌شده در برخی فروشگاه‌های بی‌اعتبار یا بدون مجوزهای بهداشتی عرضه می‌شود که کیفیت بسیار پایینی دارند. طعمی خاک‌مانند، بوی نا یا تلخی غیرمعمول از نشانه‌های این قهوه‌هاست که احتمالا یا کهنه هستند یا با ترکیب دانه‌هایی با کیفیت پایین به‌دست آمده‌اند.
چرا این اتفاق می‌افتد؟
دلایل این پدیده چندجانبه‌اند. نخستین عامل، کمبود نظارت تخصصی مستمر بر کیفیت نوشیدنی‌هایی نظیر قهوه در کافه‌هاست. برخلاف مواد غذایی که تحت نظارت دقیق وزارت بهداشت هستند، نوشیدنی‌های گرم معمولا کمتر مورد پایش کیفی قرار می‌گیرند. از سوی دیگر، افزایش قیمت دانه‌های قهوه در بازار جهانی و نوسانات نرخ ارز در ایران موجب شده تا برخی فروشندگان و کافه‌داران برای حفظ سود خود، به سمت استفاده از دانه‌های ارزان‌قیمت یا روش‌های غیراستاندارد دم‌آوری بروند.
دومین عامل، کمبود آموزش تخصصی در میان باریستاهاست. درست کردن یک قهوه استاندارد، نیاز به دانش دقیق نسبت به نوع دانه، درجه رُست، روش دم‌آوری و حتی کیفیت آب دارد. بسیاری از کافه‌های کوچک و نوپا، به‌جای استخدام باریستای آموزش‌دیده، از نیروی عمومی استفاده می‌کنند که به‌صورت تجربی کار را فرا گرفته‌اند؛ موضوعی که در درازمدت به افت کیفیت منجر می‌شود.
قهوه سوخته دقیقا چیست؟
در دنیای قهوه، رُست یا برشته‌کردن دانه‌ها مرحله‌ای حساس و حیاتی است. اگر این فرآیند بیش از حد ادامه یابد و دانه‌ها به رنگ تیره یا سیاه کامل درآیند، ترکیباتی مانند آکریلامید یا کربن تولید می‌شود که نه‌تنها طعم تلخ، دودی و ناخوشایند ایجاد می‌کند که برای سلامتی مصرف‌کننده هم مضر است. به‌همین دلیل، سازمان‌های استاندارد جهانی توصیه کرده‌اند که قهوه‌ها در محدوده مشخصی از درجه رُست تولید شوند. متأسفانه در برخی موارد، این استانداردها رعایت نمی‌شود و قهوه‌هایی با نام «اسپرسو دارک‌رُست» یا حتی «قهوه عربی قوی» به بازار عرضه می‌شوند که عملا دانه‌هایی سوخته و فاقد عطر و طعم طبیعی قهوه‌اند.
متهم کیست؟
این گزارش با هدف اطلاع‌رسانی عمومی و ارتقای سطح آگاهی مخاطبان تهیه شده و به‌هیچ‌وجه قصد ندارد واحد یا فروشگاه خاصی را مورد اتهام قرار دهد. ما معتقدیم صنعت قهوه در ایران ظرفیتی بزرگ برای رشد دارد و با تکیه بر آموزش، شفافیت و مسئولیت‌پذیری، می‌توان آن را به جایگاهی مطلوب‌تر رساند. تجربه یک فنجان قهوه، تجربه‌ای انسانی، ذوقی و فرهنگی است؛ حیف است اگر این تجربه با طعم تلخی بی‌منطق یا بی‌کیفیتی پنهان، خراب شود.
توصیه‌های هفت‌صبح به مصرف‌کنندگان
با توجه به افزایش موارد گزارش‌شده و در راستای اطلاع‌رسانی عمومی، روزنامه هفت‌صبح توصیه‌های زیر را به مخاطبان خود ارائه می‌دهد:
* از کافه‌های معتبر خرید کنید: هرچند نمی‌توان کیفیت را تنها از ظاهر یا نام یک کافه تشخیص داد اما بررسی نظرات مشتریان در پلتفرم‌هایی مانند گوگل، فیدیلیو یا صفحات مجازی می‌تواند کمک‌کننده باشد.
* در خرید قهوه دقت کنید: اگر به‌دنبال تهیه قهوه برای مصرف خانگی هستید، سعی کنید از برندهای شناخته‌شده و دارای اطلاعات شفاف روی بسته‌بندی خرید کنید. درج تاریخ رُست، کشور مبدا، نوع دانه و درجه آسیاب، نشانه‌هایی از حرفه‌ای بودن یک برند قهوه است.
* از خرید قهوه‌های بی‌نام و نشان پرهیز کنید: برخی فروشگاه‌ها قهوه‌هایی را در پاکت‌های ساده، بدون اطلاعات مشخص عرضه می‌کنند. در بیشتر این موارد، کیفیت دانه‌ها پایین، کهنه یا بیش از حد رُست‌شده است.
* در صورت مشاهده طعم غیرطبیعی، با کافه گفت‌وگو کنید: اگر قهوه‌ای طعم سوخته یا تلخی غیرعادی دارد، حتما نظر خود را با مسئول کافه در میان بگذارید. این کار، هم به بهبود خدمات آن مجموعه کمک و هم فرهنگ گفت‌وگوی مؤثر میان مشتری و ارائه‌دهنده خدمات را تقویت می‌کند.
قهوه زیر فشار تورم
در سال‌های اخیر صنعت قهوه در ایران، هم از منظر تنوع محصول و هم از حیث کیفیت، رشد قابل توجهی داشته است. نژادهای مختلف قهوه شامل عربیکا و روبوستا، از منابع گوناگون وارد کشور می‌شوند و در قالب دانه معمولی، سینگل اوریجین و حتی قهوه اسپشیالتی به بازار عرضه می‌گردند. بسیاری از واردکنندگان، دانه سبز قهوه را از تولیدکنندگان اصلی تهیه کرده و کارخانه‌های رُست تخصصی، با تکیه بر دانش بومی و تکنولوژی روز، آن را فرآوری می‌کنند. این قهوه‌ها در نهایت در اختیار کافه‌داران و مصرف‌کنندگان نهایی قرار می‌گیرند.
با این حال، به‌رغم پیشرفت‌های فنی، مصرف عمومی قهوه در ایران با چالش‌هایی مواجه شده است. تورم داخلی، سیاست‌های ارزی ناپایدار، محدودیت‌های واردات و افزایش جهانی قیمت قهوه (ناشی از تغییرات اقلیمی و افزایش تقاضا در کشورهای در حال توسعه) موجب شده است که توان خرید قهوه با کیفیت متوسط و بالا در جامعه کاهش یابد. همین امر باعث شده بازار به سمت استفاده از قهوه با درجه کیفیت پایین‌تر گرایش پیدا کند.
در همین زمینه لازم می‌دانم بر یک اصل مهم تاکید کنم: قهوه، نوشیدنی کاملا ذائقه‌ای است. قهوه خوب، قهوه‌ای است که با سلیقه شما سازگار باشد. هیچ‌کس نباید به‌خاطر انتخاب قهوه‌ای خاص مورد قضاوت قرار بگیرد. اما زمانی که درباره قهوه بد صحبت می‌کنیم، موضوع از ذائقه فراتر می‌رود و پای سلامت در میان است.
قهوه‌ای که بسیار تیره رُست شده باشد (اصطلاحاً «دارک‌رُست») ممکن است در ظاهر جذاب باشد اما به‌دلیل میزان بالای کربن، به بدن آسیب می‌رساند. بنابراین توصیه من به مصرف‌کنندگان این است که از مصرف قهوه بسیار سوخته پرهیز کنند.همچنین اهمیت مصرف قهوه تازه را نباید نادیده گرفت. قهوه، مانند نان، پس از مدتی کهنه می‌شود و از عطر و طعم خود می‌افتد. بهترین حالت مصرف، تهیه قهوه به صورت دانه و آسیاب آن درست پیش از مصرف است. اگر این امکان وجود ندارد و ناچار به خرید قهوه آسیاب‌شده هستید، پیشنهاد می‌کنم مقدار کمی تهیه کنید که در طول چند روز مصرف شود؛ مثلاً ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم. به این ترتیب هم از طعم بهتر بهره‌مند می‌شوید و هم کیفیت محصول حفظ می‌شود.
