فرمول جادویی روبوستا و عربیکا!
درباره شغل باریستایی که این روزها طرفداران زیادی دارد
روزنامه هفت صبح| قهوه‌خورهای حرفه‌ای بیشتر از اینکه به ظاهر و کلاس بالای کافه توجه کنند به کافه‌ای می‌روند که باریستای خوبی داشته باشد و بتواند با دانه‌های قهوه جادو کند. این را جمشید می‌گوید که حدود هشت سال است، باریستایی می‌کند. به گفته او بار جذب مشتری و همچنین حفظ مشتری روی دوش باریستاست.
باریستا باید با طعم و بوی قهوه‌اش مشتری را مسخ کند تا جایی که دیگر نتواند پایش را در کافه دیگری بگذارد. پس اگر باریستا وظیفه‌اش را به خوبی انجام بدهد، کار کافه هم می‌گیرد. کار کافه که بگیرد، مشتری زیاد می‌شود و درآمد بالا می‌رود و حقوق و انعام باریستا هم بیشتر می‌شود. جمشید مهندسی کامپیوتر خوانده اما علاقه‌اش به قهوه و روش درست کردن انواع مختلف آن باعث شده حالا یک باریستا باشد.
از هشت صبح تا ۱۲ شب کار می‌کند و هر دوره و مسابقه و ورک شاپ و ایونتی برگزار شود، پای ثابت است. چون معتقد است، شغل باریستایی شاید نقطه شروع داشته باشد اما هیچ وقت تمام نمی‌شود و همیشه یک روش جدید هست که ممکن است بلد نباشد.
باریستایی شغل پردرآمدی نیست و بیشتر آنها بسته به مهارت و مدارکی که دارند بین ۱۰ تا ۲۰ میلیون تومان حقوق می‌گیرند. اما اگر کار باریستا بگیرد و معروف شود و کافه‌دارها برایش سر و دست بشکنند ممکن است سر کیسه را شل کنند و برای جذب مشتری بیشتر حقوق بین ۳۰ تا ۳۵ میلیون تومان پیشنهاد بدهند.
شما برای باریستا شدن آموزش دیدید؟
بله . حدود چند ماه در یک کافه بزرگ بالای شهر کارآموزی کردم. از صبح زود تا آخر شب کنار باریستا کار یاد می‌گرفتم. ظرف می‌شستم. دستگاه‌ها را تمیز می‌کردم و... وقتی هم متوجه شدم که سازمان فنی و حرفه‌ای کلاس‌های کافه‌داری و باریستایی برگزار می‌کند، ثبت نام کردم و مدرک فنی و حرفه‌ای هم گرفتم. البته چند مدرسه و آموزشگاه قهوه هم داریم.
هر چند وقت یک بار هم در کیش ورک‌شاپ‌های بین‌المللی برگزار می‌شود که باریستاهای معروفی شرکت می‌کنند. این طور به شما بگویم که هر جا بفهمم درباره شغل باریستایی چیزی به من اضافه می‌شود، در آن شرکت می‌کنم. به نظر من وقتی می‌توانیم بگوییم که یک باریستا هستیم که همه دستگاه‌های آسیاب قهوه را بشناسیم و کار کردن با آنها را بلد باشیم. باید بتوانیم خیلی خوب از پس طرح زدن و به اصطلاح گارنیش لاته و شیر قهوه نگاری بربیاییم.
باید دم کردن و دم آوری انواع قهوه‌ها را بلد باشیم. باید طعم قهوه‌ها را بشناسیم و خودمان هم بتوانیم طعم‌های جدید درست کنیم. یکسری قهوه‌ها که براساس اسپرسو درست می‌شوند، فوم‌گیری دارند. مثلا کاپوچینو، ماکیاتو، لاته و ..به فوم نیاز دارد. فوم هر قهوه متفاوت است. گاهی وقت‌ها روی فوم را با حرارت می‌سوزانند، باید کار با این دستگاه‌ها را هم بلد باشیم وگرنه فوم می‌سوزد و سفت می‌شود و طعم قهوه به کل از بین می‌رود. برای همین هر چه کلاس برویم و روش‌های جدید یاد بگیریم باز هم کم است.
این کلاس‌ها به بیشتر شدن درآمد شما هم کمک می‌کند؟
روزهای اول باید هر چه پول دارید بدهید تا کار یاد بگیرید. یک جور جمع کردن سرمایه است. با اینکه سرمایه‌ات را از دست می‌دهی ولی کم کم این پولی که از دست رفته بر می‌گردد. وقتی اسپرسوی خوب و خوش طعم و بو دست مشتری حرفه‌ای بدهی، یا طرح لاته میخکوبش کند و مزه آمریکانویی که سفارش داده همیشه یادش بماند، یعنی موفق شده‌ای.
وقتی کار را یاد گرفتی به اصطلاح روی زمین نمی‌مانی. این روزها علاقه مردم به قهوه و قهوه خوردن و کافه رفتن زیاد شده. تا دلتان بخواهد هم هر روز یک کافه جدید افتتاح می‌شود و کار زیاد است. به نظر من اول باید باریستا شوی و بعد کارت را شروع کنی. اینکه بگویی حالا می‌روم و در طی زمان آزمون و خطا می‌کنم و کار یاد می‌گیرم برای این کار جواب نمی‌دهد.
باریستا یعنی کسی که قهوه توی دستش مثل موم است و هر کاری می‌تواند با آن بکند. یعنی این شکلی نیست که بروی در کافه‌ای کار کنی و وقتی سفارش می‌آید بگویی حالا این قهوه را این شکلی درست می‌کنم یا شیر را بالاخره یک جوری فوم می‌کنم و ...مشتری منتظر است. قهوه که خراب شود، دیگر خراب شده باید دوباره از اول درست کنی و اینها دردسر است.
کارفرما هم با کسی شوخی ندارد. الان هزینه راه انداختن یک کافه معمولی با چند دستگاه و اجاره مغازه و دکوراسیون و خرید میز و صندلی بالای یک میلیارد تومان است. کسی نمی‌خواهد سرمایه‌اش را از دست بدهد. باریستایی که کار بلد نباشد مشتری را می‌پراند. کارفرما هم خیلی سریع عذرتان را می‌خواهد، حق هم دارد. به همین دلیل اول باید خلبانی را یاد بگیری بعد توی کابین هواپیما بنشینی. مثال می‌زنم. منظورم حساسیت کار است.
هزینه کلاس‌های آموزشی چقدر است؟ مثلا اگر کسی بخواهد از صفر این کار را شروع کند برای آموزش چقدر باید بودجه کنار بگذارد؟
بستگی دارد که در چه آموزشگاهی ثبت نام می‌کند. هزینه آموزش فنی و حرفه‌ای زیاد نیست فکر می‌کنم الان بین ۲۵۰ تا ۳۵۰ هزار تومان باشد. اما مدرکش خیلی معتبر است. در خارج از کشور هم این مدرک اعتبار دارد. حتی اگر بخواهید خودتان کافه بزنید با این مدرک می‌توانید وام بگیرید و حتی برای دریافت مجوز کافه هم کمک می‌کند.
ولی آموزشگاه‌های خصوصی هزینه بالاتری می‌گیرند. هشت سال پیش برای یک دوره سه ماهه در یک آموزشگاه خصوصی یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان هزینه کردم. الان فکر می‌کنم بین شش میلیون تا ۹ میلیون تومان است. البته آموزشگاه‌هایی که زیر نظر سازمان فنی و حرفه‌ای فعالیت می‌کنند، کمتر می‌گیرند ، بین سه میلیون و۵۰۰ تا پنج میلیون تومان.
بعد نکته مهم این است که چه دوره‌ای می‌گذرانید. باید اول از شناخت قهوه شروع کنید. باید انواع دانه‌های قهوه را بشناسید و بعد آسیاب کردن و رست کردن را یاد بگیرید و بعد دوره‌های حرفه‌ای را پشت سر بگذارید. یعنی وقتی وارد کلاس می‌شوید وقتی دانه قهوه را می‌بینید از سایز و رنگش تشخیص بدهید عربیکاست یا روبوستا.
بعضی از آموزشگاه‌ها دوره‌های مختلفی دارند. مثلا آموزش درست کردن اسپرسو ممکن است دوره جداگانه‌ای داشته باشد. یا آرت لاته یا همان طراحی روی لاته برای خودش کلاس‌های متفاوتی دارد. بعضی از آموزشگاه‌ها استاد از خارج از کشور می‌آورند و در یک جلسه آرت لاته درس می‌دهد و ممکن است برای آن جلسه بین سه تا پنج میلیون تومان بگیرند.
هر چند وقت یک بار هم یک چیز جدید مد می‌شود. این روزها کلاس‌های قهوه‌های دمی خیلی سر و صدا کرده. تا چند وقت پیش آرت لاته و طرح‌های مختلف زدن روی لاته و درست کردن فوم شیر بدون عیب و حباب خیلی طرفدار داشت. اما حالا دوره قهوه‌های دمی است.
یعنی هر نوع و مدل جدیدی از قهوه که می‌آید باید بلد باشید؟
بله منوی کافه خیلی مهم است. خود شما یک منوی پر از قهوه‌های مختلف برایتان جالب است یا اینکه توی منوی نوشته باشند، قهوه ترک، فرانسه و اسپرسو؟ مشتری دلش می‌خواهد دستش برای انتخاب نوع قهوه‌اش باز باشد. اصل همه نوشیدنی‌های گرم کافه‌ها، البته به غیر از چای و دمنوش‌های گیاهی، قهوه است. اصلا قهوه است که کافه را کافه می‌کند، وگرنه چای و دمنوش را که در خانه هم می‌توانند درست کنند.
برای همین باریستا باید حواسش به همه دوره‌ها و مراسم‌هایی که برگزار می‌شود، باشد. من مدام در یوتیوب فیلم‌های آموزشی می‌بینم. باریستاهای معروف ویدئوهای آموزشی می‌گذارند. اگر فقط بلد باشی انواع قهوه را درست کنی ولی به روز نباشی باخته‌ای. باید سلیقه مشتری را بشناسی. با مشتری حرف بزنی. به دلش راه بیایی. اینجوری هم کافه محبوب می‌شود هم خودت. اینطوری مشتری زمان حساب کردن صورت حساب، یک انعام ویژه هم برای باریستا کنار می‌گذارد.
خب این هم شگرد خوبی است برای کسب درآمد بیشتر؟
انعام دادن همه جای دنیا انجام می‌شود. اصلا هم چیز بدی نیست. فقط خیلی در ایران جا نیفتاده. به نظر من وقتی مشتری انعام می‌دهد و تاکید می‌کند این مبلغ برای باریستاست یعنی از قهوه‌ای که خورده لذت برده، پس انعامی که می‌دهد یعنی دستمزد زحمت باریستا که وقت گذاشته و با دقت و ظرافتی قهوه‌ای درست کرده که دل مشتری را برده.
چند وقت پیش در یک ایونتی با باریستای ایتالیایی حرف می‌زدم، می‌گفت ما روی انعام در ایتالیا خیلی حساب می‌کنیم و خیلی‌ها با پول انعامشان پایان سال خانه و ماشین می‌خرند. می‌گفت اساس کار همین است، تو سرویسی بالاتر از چیزی که مشتری خواسته ارائه کردی. یعنی اسپرسو یا آمریکانویی که اول صبح خورده آنقدر حالش را جا آورده که دوست داشته یک مبلغی هم اضافه‌تر بدهد.
برای همین یک باریستای حرفه‌ای نباید آن پشت پیشخوان بماند. گاهی باید بیاید و با مشتری حرف بزند و بپرسد دقیقا چه می‌خواهد. چون بعضی از مردم فقط اسم قهوه را شنیده‌اند و به خاطر کلاسش یک چیزی سفارش می‌دهند. چند وقت پیش یک مشتری با دوستش اسپرسو سفارش داده بودند. از حجم قهوه و طعمش تعجب کرده بودند و داشتند با بچه‌ها بحث می‌کردند که این همه پول می‌گیرید و اندازه دو قاشق قهوه ریخته‌اید ته فنجان.
من رفتم با آنها صحبت کردم و برایشان توضیح دادم که اصلا اسپرسو چی هست و چرا در این حجم سرو می‌شود. یعنی فقط اسم اسپرسو را شنیده بودند و اصلا نمی‌دانستند چی هست. برای همین می‌گویم باید سلیقه مشتری با بشناسیم. گاهی وقت‌ها خود مشتری از ما کمک می‌گیرد. مثلا می‌گوید نمی‌خواهم قهوه‌ام زیاد تلخ باشد یا کافئینش بالا باشد. بعضی‌ها دوست دارند قهوه شیرین و با شیر و شکلات بخورند. بعضی‌ها قهوه ترک دوست دارند و ...
مردم بیشتر چه قهوه‌ای می‌خورند؟ مثلا کسی که صبح به کافه می‌آید چه چیزی سفارش می‌دهد با کسی که عصر می‌آید دوست دارد قهوه‌اش چه طعمی باشد؟
در این هشت سال چیزی که از سلیقه مشتری دستم آمده این است که به غیر از قهوه خورهای حرفه‌ای که بیشتر اسپرسو، آمریکانو و ریسترتو می‌خورند، بقیه دوست دارند قهوه شیرین بخورند. مثلا کسانی که صبح‌ها به کافه می‌آیند، حرفه‌ای‌هایی هستند که می‌خواهند روزشان را با قهوه دلخواهشان شروع کنند این افراد بیشتر اسپرسو و آمریکانو سفارش می‌دهند، چون طعم تلخ و قوی قهوه را بیشتر دوست دارند.
کسانی که ظهر به کافه می‌آیند، کسانی هستند که بیشتر به خاطر گرسنگی آمده‌اند. این افراد اغلب می‌خواهند سیر شوند. به همین دلیل کنار قهوه شیرینی و کیک هم سفارش می‌دهند. این مشتری‌ها بیشتر نوشیدنی‌های شیرین مثلا لاته و کاپوچینو سفارش می‌دهند. طرف‌های عصر بیشتر کسانی که کارشان تعطیل شده یا زوج‌های جوان می‌آیند .
کسانی که برای برطرف کردن خستگی می‌آیند قهوه دمی یا فرانسه می‌خواهند. زوج‌های جوان هم کمتر پیش می‌آید قهوه تلخ سفارش بدهند. بیشتر لاته می‌خورند تا رویش یک طرح زیبا هم داشته باشد و عکس بگیرند و بگذارند اینستاگرام. خانم‌های جوان هم بیشتر قهوه ترک سفارش می‌دهند و بعد برای شوخی و خنده فنجان‌هایشان را بر می‌گردانند و فال هم می‌گیرند.
این شغل چه زمانی برای شما سخت می‌شود، مثلا اگر بخواهیم از سختی‌هایش حرف بزنیم اولین چیزی که به ذهنتان می‌رسد، چیست؟
به نظر من مهمترین سختی آن زمان کاری طولانی است. بعضی‌ها از ساعت هشت صبح تا ۱۲ شب کار می‌کنند. بعد که کافه تعطیل می‌شود باید دستگاه‌ها را تمیز کنند تا برای فردا صبح همه چیز آماده باشد. خود تمیز کردن دستگاه‌ها کلی وقت می‌برد و خسته کننده است. ولی اگر دستگاه‌ها را هر شب تمیز نکنیم، کار خودمان خراب می‌شود و مجبوریم.
چون دانه‌های قهوه اگر داخل تیغه‌های آسیاب گیر کند با اکسیژن هوا ترکیب می‌شود و قهوه فردا صبح طعم بادام سوخته و رنگ خیلی بدی پیدا می‌کند به همین دلیل باید حواسمان به این چیزها باشد. یعنی این یک اصل خیلی مهمی است و یک باریستا حرفه‌ای حتما باید حواسش به همه چیز باشد.
مشتری که قهوه بد مزه بخورد می‌رود و دیگر نمی‌آید، کم شدن مشتری یعنی کم شدن حقوق. پس به خاطر معیشت خودمان هم که شده باید به خودمان سختی بدهیم. من بعضی وقت‌ها به خودم می‌آیم و می‌بینم مثلا در یک عصر تعطیل شلوغ سه ساعت است که سرپا هستم و یک دقیقه هم استراحت نکرده‌ام.
یکی دیگر از مشکلات این کار درست کردن همزمان چند قهوه است که اساس آنها با هم متفاوت است. مثلا افراد سر یک میز هر کدام یک قهوه خاص سفارش می‌دهند. یکی کاپوچینو می‌خواهد. یکی لاته می‌خواهد. یکی اسپرسو می‌خواهد.
باید سریع شیر را فوم کنی. غلظت فوم کاپوچینو و لاته با هم فرق دارد. اگر قاطی کنی خراب می‌شود. بعد باید روی لاته طرح بزنی و ...وقتی چند تا کار با هم روی سرت می‌ریزد باید خیلی حواست جمع باشد. بعد نکته مهم این است که همزمان باید همه قهوه‌ها را درست کنی، یعنی سرعت کارت هم باید بالا باشد تا سینی قهوه‌ها همزمان برود و همه هم داغ باشند.
راستی کار شما روز تعطیل ندارد؟
نه. ما فقط می‌توانیم به شرط گذاشتن باریستای جایگزین مرخصی بگیریم. هر روز هفته تا نیمه شب باید کار کنیم. همه آخر هفته‌ها و روزهای تعطیل باید سر کار باشیم. تازه بیمه هم نداریم. خیلی از کارفرماها هستند که وقتی حرف بیمه به میان می‌آید رنگشان عوض می‌شود. ولی خب این حق ماست. البته من الان دو سال است که بیمه شده‌ا‌م. ولی باریستاهای زیادی می‌شناسم که در کافه‌های معروف بالای شهر کار می‌کنند و کارشان هم خیلی خوب است، ولی بیمه نیستند.
چه روزهایی سرتان خیلی شلوغ است؟
قطعا روزهای تعطیل. پنجشنبه و جمعه شلوغترین روز کاری ماست. شنبه و یکشنبه کافه کمی خلوت می‌شود و می‌توانیم کمی استراحت کنیم ولی در کافه حضور داریم این شکلی نیست که کافه خلوت است و می‌توانیم مرخصی بگیریم. چند وقتی است که فرهنگ صبحانه خوردن و برانچ در کافه جا افتاده که بیشتر صبح روز تعطیل اینجور مشتری‌ها بیشتر هستند. اما عصرها کمی اوضاع بهتر می‌شود. از صبح سه‌شنبه هم کم کم کافه شلوغ می‌شود تا آخر وقت جمعه. عصرها بیشتر بساط تولد به‌پاست و گروه‌های دوستانه می‌آیند.
درباره درآمدتان صحبت نکردید، ماهی چقدر حقوق می‌گیرید، انعام‌هایی که گفتید برایتان خیلی مهم است، آخر ماه به چه عددی می‌رسد؟
من کارم را با حقوق ماهیانه دو میلیون تومان شروع کردم. آن زمان در شرکت مهندسی کار می‌کردم و ماهی پنج میلیون تومان حقوق می‌گرفتم و بیمه هم بودم و ساعت کاری از هشت صبح تا چهار بعد از ظهر بود و پنجشنبه و جمعه هم تعطیل بودم. ولی من کارم را دوست نداشتم و دلم نمی‌خواست در یک اتاق تنها پشت کامپیوتر بنشینم و هر روز یک کار ثابت را انجام بدهم. می‌دانم اگر همان کار را ادامه می‌دادم حقوقم بیشتر از حالا بود ولی من عاشق باریستایی هستم. شاید درآمدش به پای مهندسی نرسد ولی من راضی هستم.
الان چقدر حقوق می‌گیرید، انعام هم نگفتید به چقدر می‌رسد؟
الان من باریستای حرفه‌ای هستم و چند مدرک بین‌المللی دارم با این اوصاف ماهی ۲۵ میلیون تومان حقوق می‌گیرم. انعام هم بستگی به ماه و زمانش دارد. بعضی روزها انعام صفر است. بعضی روزها به ۵۰۰ هزار تومان هم می‌رسد. البته کارفرما حدود ۲۰ درصد از انعام را بر می‌دارد. ولی اگر بخواهم حساب کنم، کل انعام یک ماه ممکن است بین چهار تا هفت میلیون تومان باشد. یعنی آخر ماه با حقوق و انعام چیزی بین ۳۰ تا ۳۲ میلیون تومان درآمد دارم. این پولی که می‌گیرم برای روزی ۱۶ ساعت کار و روی پا ایستادن است.
