درخشش ابدی ساندویچ ماکارونی با نان بولکی
درباره ساندویچی‌هایی که هنوز چرخ مغازه خود را با خوراکی‌های قدیمی می‌چرخانند
هفت صبح| مفهوم مغازه ساندویچی با فست‌فود متفاوت است. این را سادگی مکان نشان می‌دهد. اینجا خبری از دکورهای رنگی و میز و صندلی‌های شیک و منوهای خارجی نیست. اینجا هنوز همه‌چیز قدیمی است. از یخچال ویترینی سایز بزرگ که چراغ داخلش روشن است تا رنگ ماکارونی و اولویه و سوسیس بندری، کوکو سبزی، کتلت و مغز گوسفند خیلی‌خوب به چشم بیاید تا میز و صندلی‌های پلاستیکی که روی آن فقط یک جعبه دستمال کاغذی است با یک نمکدان و ظرف سس.
اینجا ساندویچ‌ها را فقط با نان بولکی درست می‌کنند. خبری از نان گرد مخصوص همبرگر و نان‌های رژیمی و سبوس‌دار نیست. ساندویچ را لای کاغذ می‌پیچند و توی یک سینی پلاستیکی می‌گذارند. نوشابه‌ها هم همه شیشه‌ای است. خبری از صندوق و صندوق‌دار هم نیست. سفارش را که می‌دهی، می‌روی می‌نشینی و بعد از خوردن ساندویچت، پولش را حساب می‌کنی. به گفته آقا داوود، پول غذا را باید از شکم سیر گرفت؛ کسی که ساندویچش را خورده و راضی است.
آدم گرسنه را نباید معطل حساب و کتاب کرد. اینجا مغازه ساندویچی قدیمی است که شاید تعدادشان خیلی کم باشد و لابه‌لای هیاهوی کافه‌ها و فست‌فودهای بزرگ کمتر دیده شوند، اما هنوز کسانی که عاشق طعم و مزه‌های قدیمی هستند، آدرس اینجا را خوب بلدند و وقتی به مغازه محبوبشان می‌رسند، همان همیشگی را سفارش می‌دهند. ساندویچ ماکارونی و اولویه لای نان بولکی. به قول آقا داوود همین دو قلم چرخ مغازه را می‌چرخاند، چون این روزها همه نوستالژی باز شده‌اند و دوست دارند با خانواده و رفقا غذایی بخورند که بوی قدیم را می‌دهد.
مغازه شما منو ندارد، برای اینکه راحت بتوانید قیمت‌ها را تغییر بدهید، منو یا تابلو قیمت ندارید یا همیشه همین شکلی است؟
نه من هیچوقت منو درست نکردم؛ تابلوی قیمت هم ندارم. همان‌جا پشت یخچال می‌ایستم و جواب مشتری را می‌دهم. قیمت‌ها را هم خیلی تغییر نمی‌دهم. از اول سال بعضی از اقلام گران شده‌اند ولی من هنوز قیمت چیزی را عوض نکرده‌ام. قیمت مرغ و گوشت و تخم‌مرغ از اول سال کلی بالا و پایین شده و فرق کرده ولی من هنوز به قیمت فروردین ساندویچ می‌فروشم.
خب اینجوری ضرر نمی‌کنید؟
ضرر نه ولی سود زیادی هم نمی‌کنم. ولی وقتی قیمت مناسب باشد و مشتری دو ماه پیش، ساندویچ کتلت را ۸۰هزار تومان بخرد و دوباره امروز هم ۸۰هزار تومان بخرد، باز هم به مغازه من می‌آید. سود من در فروش زیاد و مشتری بیشتر است. حالا من این کتلت را ۱۵۰هزار تومان بفروشم ولی فقط 5تا بفروشم بهتر است یا ۲۰تا کتلت ۸۰هزارتومانی؟ البته این طوری هم نیست که حواسم به قیمت‌ها نباشد. ولی تا جایی که بتوانم و جا داشته باشد، به قیمت‌ها دست نمی‌برم. همیشه می‌گویم شاید مشتری که می‌خواهد به مغازه من بیاید، روی قیمت قدیم و پولی که دارد، حساب کرده. مثلا می‌گوید پنجشنبه شب خانواده‌ام را می‌برم ساندویچی و مثلا ۳۰۰هزار تومان بیشتر خرجم نمی‌شود. ولی وقتی چاره‌ای نباشد، مجبورم جوری که خیلی محسوس نباشد مثلا بین 5 تا 10هزار تومان قیمت را بالا ببرم.
هنوز ظهر نشده ولی مغازه ساعت ۱۱ روز جمعه پر از مشتری است. این مشتری‌ها این ساعت چه ساندویچی سفارش می‌دهند؟
ساندویچ اولویه سرد. بیشتر مشتری‌هایی که این ساعت می‌آیند، ساندویچ اولویه سفارش می‌دهند. ما سرویس صبحانه نداریم، ولی بیشتر کسانی که این ساعت روز اینجا هستند، برای صبحانه یا میان وعده خوردن می‌آیند.
مشتری‌های ظهر چه ساندویچی می‌خورند؟ انتخاب اولشان چیست؟
ظهرها ساندویچ ماکارونی بیشتر می‌فروشیم. سوسیس بندری و کوکو سبزی و کتلت هم مشتری دارد، ولی مشتری ساندویچ ماکارونی بیشتر است. یعنی اینجا را به همین نام می‌شناسند؛ مغازه ساندویچ ماکارونی.
یعنی همبرگر و مخلفاتش اینجا خیلی طرفدار ندارد؟
نه در مقابل ساندویچ ماکارونی، اولویه و کتلت، کسی همبرگر را انتخاب نمی‌کند. با اینکه همبرگرهای ما دست‌ساز است و خودم با گوشت خالص درست می‌کنم. ولی بیشتر مشتری‌های مغازه من برای خوردن ساندویچ کوکوسبزی یا ماکارونی و کتلت می‌آیند نه برای خوردن همبرگر. همبرگر که همه‌جا هست.
خب این ساندویچ‌هایی که شما گفتید هم در خانه درست کردنش راحت است.
بله ولی خیلی‌ها وقتش را ندارند، درست کردن کتلت و کوکوسبزی و ماکارونی وقت زیادی می‌گیرد. اولویه که خیلی دردسر دارد. درست کردن کتلت از شروع رنده کردن سیب زمینی و ترکیبش با گوشت و ورز دادن و سرخ کردن حداقل دو ساعت زمان می‌خواهد. خیلی‌ها نمی‌توانند دو ساعت پای گاز بایستند. درست کردن اولویه اگر درست زمان بگیرید، از پختن مرغ، سیب زمینی، تخم مرغ و بعد خرد کردن خیارشور و بعد رنده‌کردن و ریش‌ریش کردن مرغ و مخلوط‌کردن نهایی و سس زدن حدود 3ساعت زمان می‌خواهد، تازه کلی هم ظرف کثیف می‌شود که باید نیم ساعت برای شستنش وقت بگذارید.
مشتری‌های من کسانی هستند که یا وقت درست کردن این غذاها را ندارند یا بلد نیستند یا اینکه دوست دارند غذایی بخورند که دوران خوش بچگی می‌خوردند. غذایی که مزه‌اش شبیه دست پخت مادرشان باشد. یکی از مشتری‌های من می‌گوید کوکوسبزی‌هایت شبیه کوکوسبزی مادربزرگم است، هم زرشک دارد و هم گردو. یک نفر می‌گوید وقتی ساندویچ کتلت می‌خورم، یاد بچگی‌هایم می‌افتم که مادرم کتلت درست می‌کرد و من یواشکی برمی‌داشتم و مادرم سر می‌رسید. برای همین می‌گویم کسی برای همبرگر، پیتزا، چیزبرگر و هات‌داگ و ساندویچ‌های دیگر اینجا نمی‌آید. ساندویچی من پاتوق آدم‌هایی است که یا وقت درست کردن غذا ندارند یا دلشان برای یک مزه قدیمی تنگ شده.
حالا با این اوصاف، واقعا چرخ مغازه با همین چند قلم خوراکی می‌چرخد؟
تا اینجا که چرخیده. یک چیزی در این چند سال به من ثابت شده. مردم بعد از چندوقت از تکرار خسته می‌شوند. مثلا چقدر آخر هفته یا ماه، پیتزا و پاستا و همبرگر بخورند. جگر و کباب و غذای کلاسیک هم همیشه هست. برای همین ساندویچ با نان بولکی خیلی به دهانشان مزه می‌کند.
کار ساندویچی از چه ساعتی شروع می‌شود؟
بیشتر ساندویچی‌ها از ۱۲ظهر تا ۱۲شب شروع می‌کنند ولی چون ما هم ساندویچ تخم‌مرغ و سیب‌زمینی داریم و هم اولویه، از ساعت ۱۰صبح، مغازه باز است. چون بعضی از مشتری‌ها برای صبحانه می‌آیند. روز تعطیل هم نداریم. در واقع روزهای تعطیل، تازه روزهای داغ بازار ماست.
مواد ساندویچ ها را چه زمانی درست می‌کنید؟ منظورم این است که پخت هر روز است یا از روز قبل در یخچال هستند؟
ما اصلا ساندویچ دیروز را نگه نمی‌داریم. من اندازه مشتری دستم آمده و می‌دانم هر روز صبح چقدر باید اولویه درست کنم یا چقدر ماکارونی بپزم که نماند. برای همین هر روز ساعت 6صبح مغازه را باز می‌کنم. نان‌ها را تحویل می‌گیرم و بعد کار پخت‌وپز را شروع می‌کنم. من حتی مواد کتلت را هم از شب قبل آماده نمی‌کنم. همه‌چیز همان روز آماده می‌شود. سبزی کوکوسبزی را از سبزی خردکنی محل می‌خرم. آماده و خردشده با سیر تازه تحویل می‌گیرم. اصلا کوکوسبزی با سبزی یخ‌زده مزه خوبی ندارد. مرغ اولویه را هم اگر از شب قبل بپزی بو می‌گیرد و اولویه را خراب می‌کند. روغن ماکارونی هم می‌چسبد و ماکارونی را لیز می‌کند. برای همین هر روز صبح مواد ساندویچ‌ها را آماده می‌کنم.
اینکه می‌گویند کار ساندویچی سود خوبی دارد، چقدر درست است؟ راستی قیمت ساندویچ‌ها را نگفتید؟
چون ساندویچ را با نان بولکی درست می‌کنم و این نان‌ها کوچک هستند، قیمت‌ها را براساس موادی که داخل نان می‌ریزم، در نظر می‌گیرم. مثلا دو عدد کتلت یا کوکوسبزی داخل نان جا می‌گیرد. برای همین قیمت ساندویچ‌های ما خیلی بالا نیست ولی چون سایز نان بولکی کوچک است، هر نفر دو یا 3عدد سفارش می‌دهد. سودی هم که می‌گویید، به وجدان ما بستگی دارد. اگر با انصاف باشی و ساندویچ تمیز دست مردم بدهی، خیلی سود نمی‌کنی
. مثلا بعضی‌ها، اولویه را با سیب‌زمینی و تخم‌مرغ و کالباس درست می‌کنند. من فقط با سینه مرغ درست می‌کنم؛ به قدری هم می‌ریزم که قشنگ سینه مرغ داخل اولویه مشخص است. بعضی‌ها ملاطشان را سنگین برمی‌دارند و با ادویه و طعم دهنده مزه‌دارش می‌کنند یا از ارزان‌ترین نوع سوسیس موجود در بازار استفاده می‌کنند. یا اینکه زمان سرخ کردن حواسشان به روغن نیست و روغن را عوض نمی‌کنند. درست کردن کوکوسبزی کلی روغن می‌خواهد، کتلت هم همینطور باید مدام حواست به روغن باشد که کف نکند و نسوزد و سیاه نشود. روغن سوخته طعم ساندویچ را خراب می‌کند و برای سلامتی هم مضر است.
قیمت‌ها را می‌گویید؟
ساندویچ ماکارونی ۴۶هزار تومان. کتلت ۸۰هزار تومان. کوکوسبزی ۵۰هزار تومان. سوسیس بندری ۴۵هزار تومان. ساندویچ اولویه ۵۰هزار تومان. ساندویچ مغز گوسفند ۱۲۰هزار تومان. گران‌ترین ساندویچ مغازه ما همین ساندویچ مغز است که کلی هم طرفدار دارد.
روی هر ساندویچ چقدر سود می‌کنید؟
بین 5 تا ۱۰هزار تومان. هر ساندویچ داخلش چند تا چیز اضافه هم دارد. گوجه، خیارشور، پیاز و جعفری، کاهو و سس. خرج این مواد کنار ساندویچ را هم باید حساب کنیم.
خب این کم نیست؟
کم هست ولی همانطور که گفتم به دلیل اینکه ساندویچ‌های ما سایز کوچک است، بیشتر مشتری‌ها دو یا 3عدد سفارش می‌دهند. این طوری وضعیت بهتر است. مثلا یک مشتری که دو تا ساندویچ اولویه یا ماکارونی می‌خورد، سودش با اینکه کم است، دوبرابر می‌شود.
گران شدن قیمت فست‌فود در کافه‌های بزرگ چه نقشی در تعداد مشتری شما داشته؟ الان یک ساندویچ همبرگر که از گوشت خالص باشد، زیر ۲۵۰هزار تومان نیست یا ساندویچ هات‌داگ حداقل ۳۰۰هزار تومان قیمت دارد.
ما همیشه مشتری داشته‌ایم. من هیچوقت تعداد مشتری را نشمرده‌ام. چون توضیح دادم مدل مشتری‌ها ما کلا فرق می‌کنند. شاید بالا رفتن قیمت در کافه‌های بزرگ چند تا مشتری هم به ما بدهد ولی این طوری نیست که مشتری آنها به سمت ما بیایند. چون کسی که عاشق فست‌فود و همبرگر و پیتزاست، باز برایش پول می‌دهد؛ حالا ممکن است، کمتر برود، ولی می‌رود.
زمانیکه برنامه مهمونی ایرج طهماسب پخش شد، چه؟ وقتی شخصیت بچه این سریال با ولع از ساندویچ ماکارونی تعریف می‌کرد، مشتری این خوراکی محبوب بیشتر نشد؟
این بچه‌ای را که می‌گویید، دیده‌ام. دخترم نشانم داد. راستش چند نفر از مشتری‌هایم حالا نه؛ یکی، دو سال پیش که تازه این برنامه پخش شده بود، می‌گفتند با دیدن این برنامه یاد ساندویچ ماکارونی افتاده‌اند. ولی واقعا مشتری‌هایی دارم که مثلا از ۱۰سال پیش هر هفته برای این ساندویچ می‌آیند. من ماکارونی را از بازار و به صورت فله‌ای از یک شرکت پخش خشکبار می‌خرم. قطر ماکارونی باید از ماکارونی خانگی بیشتر باشد، چون به ماکارونی لوله‌ای معروف است. چند وقت پیش که برای خرید ماکارونی رفتم گفتند بار ماکارونی همیشگی نرسیده و مجبور شدم یک مدل دیگر که نازکتر بود، بخرم. باورتان می‌شود مشتری‌ها دمغ شده بودند. می‌گفتند ما برای آن ماکارونی آمده‌ایم. یعنی یک جوری روی این ساندویچ تعصب دارند که برای خودم هم جالب است.
مشتری‌های شما بیشتر از چه قشری هستند؟
مردان جوان. خانواده‌ها هم می‌آیند ولی مشتری‌های مرد خیلی بیشتر. به خصوص صبح و ظهر، آقایان بیشتر می‌آیند. عصر که می‌شود خانم‌ها و خانواده‌ها هم می‌آیند. ولی کلا مردهای جوان ۸۰درصد مشتری‌های مرا تشکیل می‌دهند. مردهای جوان غذاهای چرب دوست دارند. مثلا هیچ خانومی برای خوردن مغز گوسفند ساعت ۱۰صبح به مغازه من نمی‌آید، اما مردها عاشق این ساندویچ هستند. یکی از مشتری هایم می‌گوید، صبح که ساندویچ مغز می‌خورد دیگر تا آخر شب سیر سیر است.
چه روزهایی سرتان خیلی شلوغ است؟
چراغ ما خدا را شکر همیشه روشن است. در این سال‌ها سعی کردم با مردم کنار بیایم. برای همین، همیشه مشتری هست. حالا زیاد و کم هیچوقت مغازه من خلوت نیست. بعضی وقت‌ها داخل مغازه جا نیست و مردم ساندویچ را داخل ماشین یا توی کوچه لبه جدول می‌نشینند و می‌خورند. ولی اگر بخواهم به طور مشخص بگویم، قطعا دخل پنجشنبه و جمعه با روز شنبه فرق می‌کند. روزهای تعطیل کلا مغازه مال خانواده‌هاست.
اگر همین ساندویچ‌ها را در خانه درست کنیم، از نظر زمان و وقت نمی‌گویم، از نظر مالی به صرفه‌تر است؟
قطعا اگر ساندویچ بخرید به صرفه‌تر است. چون هر کدام از این ساندویچ‌ها کلی مواد لازم دارند. برای یک وعده کتلت باید ۲۵۰گرم گوشت بریزید، 3عدد سیب‌زمینی، تخم‌مرغ و ادویه و روغن برای سرخ کردن. همان ۲۵۰گرم گوشت چرخ کرده خودش ۲۵۰هزار تومان است. بقیه مواد را هم ۵۰هزار تومان حساب می‌کنم که می‌شود ۳۰۰هزار تومان. در صورتی که در مغازه من ساندویچ کتلت، فقط ۸۰هزار تومان است.
دو تا ساندویچ بخورید هم ۱۶۰هزار تومان می‌شود. یک عدد مغز گوسفند نزدیک ۱۵۰هزار تومان قیمت دارد. برای یک خانواده 4نفره حداقل باید 4 تا 6مغز گوسفند بخرید. حدود ۶۰۰هزار تومان فقط پول مغز می‌شود. بقیه مخلفات هم هست. یا ساندویچ کوکوسبزی. باید سبزی بخرید، نان بولکی بخرید. برای یک وعده حداقل باید 5عدد تخم مرغ استفاده کنید. این طوری بهتر است یا از ساندویچی ۵۰هزار تومان بخرید؟
حالا با این اوصاف و قیمت‌هایی که گفتید، ماهیانه چقدر سود می‌کنید؟ منظورم از سود، پولی است که هر ماه ته دخلتان می‌ماند، بعد از اینکه همه مخارج را پرداخت کردید؟
من فقط یک کارگر دارم. حقوق کارگر را که بدهم و پول خرید مواد اولیه را کنار بگذارم بعضی ماه‌ها بین ۱۵ تا ۲۰میلیون تومان برای خودم می‌ماند. بعضی ماه‌ها ۲۲میلیون تومان. بعضی وقت‌ها، مثلا ماه رمضان که تا سحر باز هستیم تا ۲۵میلیون تومان هم می‌رسد. مغازه من کوچک است، 4تا میز بیشتر در آنجا نمی‌شود، ولی خدارا شکر مشتری ثابت زیاد دارم. برای همین سود خالص من همین حدودهاست و با فست‌فودهای بزرگ خیلی فرق می‌کند. تازه ما ارسال هم نداریم. مشتری فقط باید بیاید مغازه.
