نبرد ترب و پیازچه با میرزا قاسمی
درباره کسب‌وکار سبزی‌خردکنی که این روزها، آشپزی را خیلی راحت کرده و البته سود خوبی هم دارد
هفت صبح| دور ریز بعضی از کسب‌وکارها صفر است؛ یعنی همه محصولات در مغازه از شکلی به شکل دیگر درمی‌آیند. سبزی تازه و خردشده قرمه‌سبزی اگر تمام نشود، خردشده آن را همان‌جا گوشه‌مغازه سرخ و بعد بسته‌بندی می‌کنند و در فریزر می‌گذارند. کرفس و لوبیا سبز هم همین داستان را دارند. کرفس‌های خردشده را با سبزی مخصوص تفت می‌دهند تا برای خورش کرفس آماده باشند. لوبیا سبز خردشده هم با گوجه و پیاز مخلوط می‌شوند و می‌روند توی فریزر مغازه، تازه این‌جوری گران‌تر هم می‌شوند و سودشان هم خیلی بیشتر از تازه آن است.
اینجا مغازه سبزی‌فروشی است که البته با مدل سنتی آن که دسته‌های سبزی را با گل و خاک ردیف می‌کردند، خیلی فرق می‌کند. اینجا یک مغازه شیک است. سبزی‌های شسته‌شده آماده خردشدن هستند، درون دو یخچال بزرگ هم انواع بادمجان دودی، بادمجان سرخشده، باقالا و نخود پاک‌شده، سبزی قرمه‌سبزی خردشده، سبزی آش، سبزی سوپ، لوبیا سبز، سبزی خورش مرغ‌شمالی، سبزی مخصوص قلیه ماهی و ...، همه چیز هست. یک طرف دیگر، همه شیشه‌های آبغوره و آب‌لیمو و سرکه و روغن زیتون ردیف شده‌اند. سبزی خشک هم هست. زیتون، انواع ترشی و شور خوردنی‌های مغازه را تکمیل کرده‌اند. اینجا مغازه سبزی‌خردکنی است، که آشپزی را برای کسانی که وقتی برای آماده‌سازی مواد اولیه ندارند، راحت کرده است.
به گفته خانم ناصری، مردم دیگر وقت ندارند پای سبزی پاک‌کردن بنشینند ولی همچنان به سبزی علاقه دارند و سبزی قرمه‌سبزی و کوکو را باید همیشه در فریزرشان داشته باشند و دلشان می‌خواهد همیشه سبزی‌خوردن تازه داشته باشند. برای همین، این کسب‌وکار در چند سال گذشته نسبت به سال‌های اول رونق بیشتری پیدا کرده و البته سود این کار نیز خیلی بیشتر از قبل شده است. سودی که به گفته خانم ناصری در بعضی از ماه‌های سال به ۶۰ تا ۷۰میلیون تومان هم می‌رسد.
مشتری‌های شما بیشتر چه سبزی می‌خرند؟
سبزی‌خوردن که تا ساعت ۱۰صبح تمام می‌شود. با اینکه روزهای شنبه تا چهارشنبه، ۲۰۰کیلو سبزی‌خوردن پاک‌شده و روزهای پنج‌شنبه، ۳۰۰ کیلو می‌آوریم ولی دیگر کسی ساعت ۱۰ به بعد بیاید؛ سبزی خوردن نمانده. بعد از سبزی‌خوردن بیشتر فروش ما سبزی خردشده قرمه‌سبزی است که چون برای سرخ‌کردن می‌برند حداقل بین پنج تا ده کیلو می‌خرند که برای دو تا سه‌ماه برای خورش قرمه‌سبزی نگرانی نداشته باشند. بعد از قرمه‌سبزی هم سبزی آش، سوپ و کوکو هم زیاد می‌برند.
چه ساعتی در روز باید بیاییم که سبزی تازه بخریم؟
بستگی به وسعت مغازه و تعداد مشتری دارد. مثلا برای مغازه ما تا ساعت دو سبزی تازه می‌آورند و اگر تا ساعت چهار و پنج بیایید، حتما سبزی تازه گیرتان می‌آید. ولی من به همه مشتری‌هایم می‌گویم اول صبح برای خرید سبزی بیایند. تازه‌ترین سبزی مال همان اول صبح است. چون ما، بعدازظهر یعنی ساعت پنج به بعد دیگر سبزی‌های مانده را خرد می‌کنیم و می‌گذاریم توی فریزر. چون سبزی‌های شسته‌شده، اگر بیرون از یخچال بمانند، خیلی زود تغییر رنگ می‌دهند و خراب می‌شوند؛ به همین دلیل باید آن‌ها را سریع خرد و بسته‌بندی کنیم. برای همین ممکن است کسی که ساعت هفت عصر می‌آید، سبزی را که خرد و بسته‌بندی‌شده و در حال یخ زدن است، بخرد؛ ولی کسی که تا قبل از ظهر می‌آید، سبزی تازه به خانه می‌برد.
پس این‌طورکه می‌گویید این کار اصلا دور ریز ندارد و به نوعی اگر بارتان فروش نرود، ضرر نمی‌کنید.
ضرر نمی‌کنیم. یعنی مجبور نمی‌شویم، چیزی را دور بریزیم. ولی کارمان بیشتر می‌شود. مثلا من خیلی دوست دارم سبزی قرمه را خردشده و تازه بفروشم. اگر روی دستم بماند باید آن سرخ کنم. سرخ‌کردن سبزی در حجم زیاد خیلی کار سنگینی است. باید بالای سر قابلمه باشی و مدام هم بزنی که ته نگیرد و نسوزد. سبزی که ته بگیرد، قرمه‌سبزی را تلخ می‌کند. باید همه جزئیات را رعایت کنیم که مشتری راضی باشد. بعد از طرف دیگر خرجمان بالا می‌رود باید روغن استفاده کنیم، گاز هم که حدود پنج تا شش ساعت روشن است.
ولی قطعا قیمت سبزی سرخشده از تازه آن بیشتر است؟
بله بیشتر است. ولی زحمتش هم بیشتر است. مثلا اگر سبزی خردشده کیلویی بین ۴۰ تا ۴۵هزار تومان باشد یک کیلو سبزی سرخشده بین ۱۸۰ تا ۲۰۰ هزار تومان است. چون یک کیلو برای دو تا سه بار خورش کافی است. تازه مشتری دیگر زحمت چندین ساعت پای گاز ایستادن را هم ندارد و خانه‌اش هم تا چند روز بوی قرمه‌سبزی نمی‌دهد.
مشتری سبزی تازه خورش قرمه‌سبزی بیشتر است یا سبزی خردشده؟
هر دو مشتری دارند. بعضی‌ها دوست دارند طبق اصول خودشان سرخ کنند. ما با روغن مایع سرخ می‌کنیم، بعضی‌ها حتما باید از روغن جامد استفاده کنند تا خورششان وقتی می‌پزد و جا می‌افتد یک وجب روغن داشته باشد. بعضی‌ها سبزی را کم تفت می‌دهند، کسانی را هم می‌شناسم تا سبزی سیاه نشود، از روی گاز بر نمی‌دارند و می‌گویند قرمه سبزی باید تیره باشد. ولی یک سری مشتری هم دارم که قرمه سبزی را دوست دارند، ولی وقت سرخ‌کردن سبزی ندارند. این مشتری‌ها طبق میلشان سفارش می‌دهند. مثلا سبزی ریز باشد یا درشت، زیاد سرخ شود یا کم با روغن مایع باشد یا جامد و ... . یک سری هم هستند که اصلا برایشان مهم نیست چه شکلی باشد؛ فقط سبزی سرخشده می‌خرند و می‌برند تا خورش درست کنند.
مشتری اگر سبزی تازه خورش قرمه‌سبزی بخرد به نفعش است یا سبزی سرخشده؟ منظورم این است اگر کسی بخواهد صرفه جویی کند، کدام کار بهتر است؟
اگر وقت دارید، برای اینکه هزینه کمتری بدهید، همان بهتر است که بروید ۲۰کیلو سبزی از سبزی‌فروشی محلتان بخرید و یک صبح تا شب سبزی پاک کنید. بعد باید آن را در لگن‌های بزرگ خیس کنید و بشویید. بعد بگذارید آبش برود. بعد سبزی را خودتان خرد کنید و تازه وارد مرحله سرخ‌کردن می‌شوید.
این کار که دو روز طول می‌کشد؟
برای کسانی‌که می‌خواهند پول کمتری دهند و وقت دارند، به نظرم به صرفه است. یک خانم خانه‌دار ممکن است این روش قدیمی را انتخاب کند؛ ولی افراد شاغل وقت این کارها را ندارند.
تفاوتش چقدر است؟ چقدر به نفع مشتری است که خودش سبزی بخرد، خرد و سرخ و بسته‌بندی کند؟
سبزی الان کیلویی ۳۵هزار تومان تا ۴۰هزار تومان است. به نظرم به نفع مشتری است، اگر خودش در خانه سبزی قرمه درست کند. چون نرخ ما برای هر بسته یک کیلویی بین ۱۸۰ تا ۲۲۰هزار تومان است واگر سبزی محلی شمالی به آن اضافه کنیم، ۲۳۰هزار تومان قیمت دارد.
بیشتر چه کسانی مشتری شما هستند؟
خانم‌های جوان. زوج‌های جوان. مشتری مرد هم دارم که مثلا می‌آیند بادمجان کبابی می‌خرند برای میرزاقاسمی. یا زیتون و روغن زیتون می‌خرند ولی چون خانم‌ها بیشتر آشپزی می‌کنند، تعداد مشتری‌های خانم خیلی بیشتر است.
زوج‌های جوان بیشتر چی می‌خرند؟
قرمه‌سبزی سرخشده، بادمجان سرخشده، بادمجان کبابی، لوبیا سبز سرخشده، کرفس سرخشده. یعنی فقط محصولات آماده‌پخت می‌خرند. چون بیشترشان هر دو شاغل هستند، برای همین محصولات آماده می‌خرند تا دیگر وقتشان تلف نشود.
یعنی خانم‌های مسن سبزی آماده نمی‌خرند؟
چرا؛ ولی تعدادشان مثل خانم‌های جوان نیست. خانم‌های مسن بیشتر سنتی فکر می‌کنند. دوست دارند خودشان سبزی را پاک کنند و بشویند و خرد کنند، چون فکر می‌کنند ما سبزی را تمیز نمی‌شوییم. درصورتی که ما اینجا اصلا سبزی نمی‌شوییم. همه سبزی‌ها شسته‌شده برای ما فرستاده می‌شود. بعضی از سبزی‌ها آن‌قدر شسته‌شده و تمیز است که له‌شده. یک بار به یک سبد بزرگ سبزی گذاشتم جلوی یکی از مشتری‌ها که می‌گفت من به تمیزی سبزی‌ها شک دارم. به او گفتم اگر در این سبد خاک، گل، آشغال یا برگ زرد پیدا کردی، من در مغازه‌ام را می‌بندم. چون مشتری ببیند کار کثیف است، دیگر سمت مغازه من نمی‌آید. با اینکه می‌گویم این سبزی‌ها سه‌بار شسته می‌شوند ولی بعضی از مشتری‌ها هستند که سبزی پاک‌شده شسته‌شده را می‌خرند و خودشان در خانه می‌شویند و خرد می‌کنند.
حالا همین مشتری‌هایی که گفتید بیشتر سبزی می‌خرند یا محصولات آماده؟
محصولات آماده فروش خوبی دارد. بعضی از ماه‌ها وقتی با همکارم حساب می‌کنیم، می‌بینیم ما در ماه مثلا پیاز سرخ‌کرده بیشتر از چیزهای دیگر فروخته‌ایم. یا فروش قرمه‌سبزی سرخشده بیشتر از سبزی خوردن بوده. من چند تا مشتری دارم که ماهی یک کیلو پیاز سرخشده طلایی سفارش می‌دهند. برای همین می‌گویم تعداد مشتری‌هایی که محصولات آماده می‌خرند خیلی بیشتر است. مثلا الان فصل باقالا و نخود فرنگی است. هر روز چند مشتری دارم که سفارش می‌دهند، باقالا و نخود را پاک کنم، بشویم و برایشان در بسته‌های ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرمی بسته‌بندی کنم. یعنی در این حد بعضی از مشتری‌ها برای غذا پختن و آماده کردن مواد آن وقت ندارند.
این محصولات جانبی چی، آبغوره و آب‌لیمو، انواع شور و ترشی و سیر ترشی و زیتون و سبزی‌های خشک هم فروش دارند؟ انگار یک جور خاصی چیده شده‌اند که بیشتر به چشم مشتری بیایند، مخصوصا این رب انار و رب آلوچه!
این محصولات، کامل‌کننده سبزی‌هایی است که می‌خرند. بالاخره ما هم باید چرخ مغازه را بچرخانیم. این چیزها مثل همان شکلات و آدامس و پاستیل دم صندوق فروشگاه‌های بزرگ است که بچه‌ها برمی‌دارند و یک خرجی روی دست پدر و مادرها می‌گذارند. ما هم این‌ها را می‌گذاریم جلوی چشم مشتری تا برای کنار غذایش خرید کند. مثلا لیمو عمانی خشک و حلقه‌حلقه‌شده را به کسانی‌که سبزی قرمه می‌خرند، پیشنهاد می‌دهیم. یا مثلا می‌گوییم کنار قرمه سبزی سیر ترشی می‌چسبد یا انواع شور و ترشی را پیشنهاد می‌دهیم که بچشند. بعضی‌ها در قرمه‌سبزی آبغوره می‌ریزند، غوره فریزشده یا آبغوره را پیشنهاد می‌دهیم. رب انار و رب آلوچه هم برای غذاهای شمالی استفاده می‌شود. تازه به فصلش، لواشک و برگه هلو و زردآلو هم داریم.
فروش این محصولات چقدر است؟ مثل سبزی و محصولات آماده فریزری، می‌توانید روی سود این محصولات جانبی حساب کنید؟
مشتری که سبزی و لوبیا و کرفس آماده پخت می‌خرد، قطعا این چیزها را هم می‌خرد. چون اینجا همه چیز را دم دستش گذاشته‌ایم. سبزی خشک برای کوفته، سبزی خشک برای خورش، لیمو برای خورش، رب انار و آلوچه برای انواع خورش. گوجه سرخشده برای میرزاقاسمی. باورتان می‌شود ما همه مواد لازم میرزاقاسمی و کشک بادمجان را داریم. فقط مشتری باید در خانه در یک ظرف بریزد و بگذارد بپزد. برای میرزاقاسمی بادمجان کبابی‌شده داریم. گوجه خردشده و کبابی آماده هم داریم. سیر سرخشده هم هست. فقط مشتری باید یک تابه بردارد و این مواد را مخلوط کند و دو تا تخم مرغ روی آن بشکند. برای کشک بادمجان هم بادمجان سرخشده، پیاز داغ و سیرداغ و نعنا خشک هم داریم. فقط باید کشک بخرد و مواد را با هم مخلوط کند و بگذارد روی گاز تا چند دقیقه جا بیفتد، همین.
فروش کدام محصول آماده بیشتر است؟
بادمجان سرخشده و کبابی، سیر سرخشده، پیاز سرخشده، رب انار و سیرترشی بیشتر از بقیه طرفدار دارد. البته آبغوره و آب لیمو هم می‌خرند، ولی وقتی فصلش باشد فروشش خیلی بیشتر است چون جلوی چشم مشتری آب‌گیری می‌کنیم، یکی دو ماه دیگر این جا برای خرید آبغوره و آب لیمو صف می‌کشند.
چه روزهایی در هفته یا ماه مشتری دارید و سرتان شلوغ است؟
روزهای پنج‌شنبه، فروش بیشتری داریم. جمعه‌ها مغازه تعطیل است؛ به همین دلیل، مشتری‌های ثابت می‌دانند تا پنج شنبه ظهر سبزی‌های تازه تمام می‌شود. در ماه هم اول و آخر ماه همیشه اوضاع بهتر است.
مردم آخر هفته‌ها بیشتر چه چیزی می‌خرند؟
سبزی آش. سبزی خوردن. از محصولات آماده هم بادمجان کبابی و بادمجان سرخشده، پیاز و سیر سرخشده و زیتون پرورده.
گویا میرزاقاسمی خیلی طرفدار دارد؟
بله. چون غذای راحت و خوشمزه‌ای است و مردم در مهمانی‌های آخر هفته، حتما کشک‌بادمجان یا میرزاقاسمی دارند. فقط آن قسمت دودی‌کردن بادمجان در آپارتمان خیلی سخت است. به همین دلیل بادمجان دودی آماده را از ما می‌خرند و بقیه کارها را خودشان در خانه انجام می‌دهند.
کار سبزی خرد کنی مثل بقیه شغل‌ها شب عید یا بازار کساد هم دارد؟
بله شب عید که دارد. چون مردم برای ۱۳روز عید و مهمانی‌ها سبزی سفارش می‌دهند. شب عید، فروش سبزی‌پلو و سبزی‌کوکو هم خیلی زیاد می‌شود. خیلی‌ها اول فروردین و سیزده‌بدر، آش‌رشته درست می‌کنند. سفارش سبزی آش هم خیلی بالا است. روزهای کساد هم آن‌طور که بعضی از شغل‌ها تجربه می‌کنند، ما نداریم. چون کار ما مربوط به آشپزخانه و غذاست و مردم مجبور هستند برای غذا پختن سراغ ما بیایند. تازه این روزها خیلی از زن و شوهرها شاغل هستند و خیلی چیزها را آماده می‌خرند تا شب سر هم کنند و سریع شام بپزند و برای ناهار فردایشان هم یک چیزی درست کنند.
پس با این اوصاف، سود این شغل اصلا بد نیست؟
نه سود خوبی دارد، ولی خیلی کار سختی است. من مغازه را از ساعت هفت صبح باز می‌کنم. ساعت هفت و نیم صبح، اولین بار سبزی از راه می‌رسد. باید سبزی‌ها را تحویل بگیریم و در سبدها بریزیم. همین تحویل گرفتن سبزی‌ها یک ساعت طول می‌کشد. بعد باید شروع کنیم به خرد کردن سفارش‌هایی که گرفته‌ایم. عصرها هم باید سبزی‌هایی که مانده، سر و سامان بدهیم. سبزی‌های آش، کوکو و سوپ را باید خرد و بسته‌بندی کنیم ودر فریزر بگذاریم. سبزی قرمه را باید سرخ کنیم و بسته‌بندی کنیم. بعضی وقت‌ها، من ساعت یازده شب، مغازه را می‌بندم و به خانه می‌روم. یعنی از ساعت هفت صبح تا یازده شب کار می‌کنم.
بیشترین سودی که از سبزی خردکنی به دست آورده‌اید، چقدر بوده؟ سود خالص منظورم است. اجاره مغازه و قبض‌ها و حقوق کارگر و پول سبزی و مواد اولیه را که کم کنید، یادتان هست بیشترین سود چقدر بوده؟
بیشترینش مال همین شب عید گذشته بود. چون هم عید بود و هم ماه رمضان. مردم در ماه رمضان آش و سوپ زیاد درست می‌کنند. سفارش سبزی پلو و کوکو شب عید هم زیاد داشتیم. سفارش پیاز داغ و سیرداغ و بادمجان کبابی هم زیاد داشتیم. اگر اشتباه نکنم بین ۶۰ تا ۷۰میلیون سود کردیم. ولی ۱۵روز آخر اسفند را از ساعت پنج صبح تا دوازده شب کار کردیم. یعنی روزی ۱۹ ساعت کار مداوم؛ من سه روز اول عید را فقط خوابیدم، از بس خسته بودم.
اگر کسی بخواهد مغازه سبزی خردکنی راه بیندازد می‌تواند روی سود خوب آن حساب کند؟
ببینید، این کار در ظاهر راحت است. اما وقتی وارد این کار می‌شوید، می‌بینید چقدر جزئیات دارد. من بعضی از روزها به خودم می‌آیم و می‌بینم مثلا چهار ساعت است که سر پا هستم. همیشه کمرم و گردنم درد می‌کند چون یا در حال هم‌زدن سبزی در دستگاه سبزی خردکنی هستم یا دارم سبزی و بادمجان و پیاز سرخ می‌کنم. روزهای اول هم تا مشتری شما را بشناسد و اعتماد کند، کمی طول می‌کشد. حدود هفت سال است در این محل هستم. همه خانم‌های محل، من را می‌شناسند. همیشه با دستکش و ماسک کار می‌کنم. این روزها جلب اعتماد مشتری کار راحتی نیست. اگر این چیزها برایتان راحت است به نظر من می‌توانید از پس کار بر بیایید.
برای شروع کار چقدر سرمایه نیاز است؟
حداقل برای شروع باید یک دستگاه سبزی خرد کنی، یک یخچال بزرگ، ترازو، سبدهای بزرگ سبزی، قفسه برای نگهداری شور و ترشی و زیتون و دستگاه پز و... داشته باشید.
همه این‌ها روی هم چقدر بودجه می‌خواهد؟
راستی مهمترین قسمت را نگفتم. باید یک مغازه در محل شلوغ پیدا کنید. مغازه باید حداقل بالای ۳۰ متر باشد. چون باید جای گاز و سرخ کردن سبزی هم داشته باشید. اگر مغازه مال خودتان باشد و نخواهید اجاره بدهید، آن وسایلی که گفتم حداقل ۵۰۰میلیون تومان خریدنشان خرج روی دستتان می‌گذارد. اگر مغازه نداشته باشید، پول پیش یک مغازه ۳۰متری در یک محل شلوغ حداقل بین ۳۰۰ تا ۵۰۰میلیون تومان است، اجاره ماهیانه هم فکر نمی‌کنم زیر ماهی ۴۰ تا ۵۰میلیون تومان باشد.
