غائله یک لقمه چشم و زبان و بناگوش!
درباره کسب و کار طباخی‌ها که هم طرفداران سینه‌چاک دارند و هم تعداد دشمنانشان زیاد است
هفت صبح| کلهپاچه خوردن و طباخی‌رفتن یک فرهنگ است. بعضی‌ها عاشق کله و پاچه و سیراب و شیردان هستند، بعضی‌ها از یک فرسخی از کنار مغازه طباخی رد نمی‌شوند که مبادا بویش را احساس کنند. اما همان طرفداران سینه‌چاک که صبح جمعه کله سحر از خواب بیدار می‌شوند تا روز تعطیلشان را با یک صبحانه سنتی و چرب شروع کنند، بازار این کسب‌وکار قدیمی را داغ نگه داشته‌اند.
حتی اگر قیمت یک دست کله و پاچه بین یک میلیون تومان تا یک میلیون و ۲۰۰هزار تومان باشد و یک بشقاب زبان، حدود ۵۰۰هزار تومان قیمت داشته باشد.
این را آقا فرهاد می‌گوید که حدود ۲۰ سال است، به قول خودش مغازه کله‌پزی را از پدرش تحویل گرفته است. به گفته او کسانی که عاشق کلهپاچه هستند، هر چقدر هم قیمت آن بالا برود، باز هم روی آن خط نمی‌کشند، فقط ممکن است به جای ماهی چهار بار مراسم کله‌پاچه‌خوری را به ماهی دوبار تبدیل یا اینکه کمی از مخلفات بشقاب را کم کنند. با این اوصاف اوضاع طباخی‌های قدیمی که مشتری‌های خودشان را دارند، بد نیست. مشتری کم شده، ولی هنوز هستند کسانی که اگر صبح جمعه کلهپاچه نخورند، انگار یک کار مهمی انجام نداده‌اند.
بالا رفتن قیمت کلهپاچه چقدر روی تعداد مشتری‌ها تاثیر می‌گذارد؟
بگذارید اول یک نکته‌ای را توضیح بدهم. افرادی که کله‌پاچه‌خور واقعی هستند با کسانی‌که سالی یک بار هوس می‌کنند کلهپاچه بخورند، خیلی با هم فرق دارند. مثلا من مشتری‌هایی دارم که هرروز یا یک‌روز در میان قبل از اینکه سر کار بروند، می‌آیند این جا یک کاسه آبگوشت با یک پرس پاچه یا مغز می‌خورند و می‌روند. یا بعضی از مشتری‌ها هستند خانوادگی هر جمعه صبح می‌آیند و کلهپاچه می‌خورند. این‌ها کله‌پاچه‌خور واقعی هستند. چون خیلی‌ها هستند که از این خوراک متنفر هستند و حالشان بد می‌شود ولی بعضی‌ها برعکس هستند و تا صبحانه مغز و زبان و چشم نخورند، کارشان را شروع نمی‌کنند. من یک مشتری مکانیک دارم که هر روز صبح می‌آید و یک پرس چشم می‌خورد و کمی آبگوشت. هیچ چیز دیگری هم نمی‌خورد. بعضی‌ها عاشق زبان هستند. بعضی‌ها پاچه می‌خورند. یک سری از مشتری‌ها مغز و آب مغز می‌خورند. این‌ها را گفتم که بدانید کسی که کله‌پاچه‌خور واقعی است، هرچقدر هم قیمت بالا برود، باز علاقه‌اش را از دست نمی‌دهد. مگر قیمت پیتزا یا ساندویچ های دیگر بالا نرفته؟ کسی که عاشق پیتزا است از خرج‌های دیگرش می‌زند و پیتزا می‌خورد.
پس اوضاع شما خوب است و گران‌شدن قیمت کلهپاچه مشتری‌ها را نپرانده؟
مشتری ثابت را نپرانده ولی مشتری گذری که ماهی یک‌بار یا دوماهی یک‌بار می‌آمد، حالا سه‌ماه یک‌بار می‌آید. مشتری‌های ثابت هم نه اینکه کم شده باشند ولی مخلفات کمتر سفارش می‌دهند.
مشتری‌ها بیشتر چی سفارش می‌دهند؟
کسانی‌که کله‌پاچه‌خور هستند، زبان، چشم و بناگوش. یعنی کله‌پاچه‌خور حرفه‌ای حتما چشم و زبان را سفارش می‌دهد. پاچه بیشتر جنبه درمانی دارد و چون می‌گویند برای جوش خوردن استخوان خوب است و باعث قوی‌شدن استخوان می‌شود، بیشتر مشتری‌هایش آدم‌های دست‌وپا شکسته هستند. یا کسانی‌که می‌آیند پاچه می‌خرند، می‌گویند برای مریضی که دست یا پایش شکسته می‌بریم.
سیرابی و شیردان هم مشتری مخصوص دارد؟
بله. بعضی از مشتری‌های ثابت من فقط سیرابی می‌خورند. چون هم چربی کمتری دارد و هم برای معده خوب است ولی مشتری‌های صبح بیشتر برای کلهپاچه می‌آیند. به‌خصوص در زمستان. ولی کسانی‌که سیرابی و شیردان دوست دارند، عصر به مغازه می‌آیند تا به عنوان شام، سیرابی و شیردان بخورند.
گفتید زمستان مشتری کلهپاچه بیشتر است. کلا چه فصلی مردم بیشتر کلهپاچه می‌خورند؟
خوردن کلهپاچه فصل ندارد ولی خب بعضی از مشتری‌ها که طبعشان خیلی گرم است، می‌گویند زمستان بیشتر به دلشان می‌چسبد و تابستان کمتر می‌آیند.
یعنی تابستان مشتری کم است؟
نه. عرض کردم. کله‌پاچه‌خور واقعی برایش فرقی ندارد، تابستان است یا زمستان؛ به هرحال می‌آید. اما کلا مشتری زمستان و پاییز بیشتر از تابستان است. بهار هم اوضاع خوب است. روی تابستان نباید اسم بازارکساد بگذاریم. مشتری هست ولی کمتر هست.
چیزی که تابستان انتخاب می کنند هم همان است؟
بله ما به غیر از کلهپاچه چیز دیگری نداریم. ولی من بعضی وقت‌ها آمار گرفته‌ام، فروش سیرابی و شیردان در تابستان بیشتر از کلهپاچه است.
درباره قیمت‌ها هم صحبت می‌کنید؟ اینکه یک دست کلهپاچه را چقدر می‌خرید، از کجا می‌خرید، اصلا ساز و کارش چه شکلی است. به بازار می‌روید یا برایتان می‌آورند؟
یک سری از شرکت‌ها هستند که کار پخش را انجام می‌دهند. الان چند سالی است که به کشتارگاه و بازار نمی‌رویم. زمانی که پدرم مغازه را اداره می‌کرد، خودش باید به کشتارگاه می‌رفت و دانه‌دانه کله‌پاچه‌ها را می‌دید و انتخاب می‌کرد. پدرم با یک نگاه تشخیص می‌داد کله مال بره نر است یا ماده. کلهپاچه مال گوسفند سن‌دار است یا جوان. کلهپاچه میش است یا بز. چون کله میش و بز خیلی سخت‌پز و دیرپز است و کلا مزه آن با کله‌بره و گوسفند نر فرق می‌کند. به همین دلیل پدرم خودش اول، همه کله‌ها را می‌دید و بعد خرید می‌کرد. البته الان هم شرکت‌های زیادی هستند که کلهپاچه پخش می‌کنند، من هم با یک نگاه می‌فهمم کله گوسفند تحویل می‌دهند یا بز و میش.
یک دست کلهپاچه را چند می‌خرید؟
ما دستی نمی‌خریم. تعداد و کیلویی می‌خریم. برای همین نمی‌توانم بگویم یک دست چقدر است.
در بازار چقدر است؟
فکر کنم بین ۶۵۰هزار تومان تا ۸۰۰هزار تومان. بسته به سایز کله‌وپاچه هم دارد. کلهپاچه بره کوچک است اما خیلی خوش‌پخت و خوش‌طعم است. کلهپاچه بره کمی ارزان‌تر است ولی کلهپاچه گوسفند نر که کله‌وپاچه‌های بزرگتری دارد، گران‌تر است.
پس مغز و زبان و چشم و بناگوش و چهار تا پاچه روی هم این قیمت را دارد؟
بله دیگر این‌ها سرهم هستند. ولی سیرابی و شیردان، دانه‌ای است. مثلا نمی‌توانیم ۱۰ کیلو شیردان بخریم یا ۱۰ کیلو سیرابی. چون یک دست کامل باید خریداری شود.
قیمت سیرابی و شیردان چقدر است؟
در فروشگاه‌ها فکر می‌کنم بین ۱۸۰ تا ۲۲۰هزار تومان قیمت دارد. ما تعداد بالا می‌خریم برای همین ارزان‌تر می‌شود.
الان اگر یک دست کامل کلهپاچه سفارش بدهم قیمت آن چقدر است؟
اگر بدون پاچه باشد، بین ۹۰۰هزار تومان تا یک میلیون تومان. اگر چهار تا پاچه هم بخواهید، یعنی یک دست کامل کله‌وپاچه سفارش بدهید، حدود یک میلیون و ۳۰۰هزار تومان. همه این قیمت را که می‌بینند، می‌گویند وای چقدر زیاد است. چقدر گران است ولی این یک دست کله‌وپاچه شش نفر آدم بزرگ را کاملا سیر می‌کند. یعنی برای هر نفر ۲۰۰هزار تومان. چون به غیر از زبان و بنا گوش و گوشت‌های کله، بیشتر کله‌وپاچه، چرب است و خیلی زود آدم را سیر می‌کند. چربی مغز گوسفند به شکلی است که با دو، سه لقمه سیر می‌شوید.
البته نان سنگک یا بربری هم کنار کلهپاچه می‌گذارید، خیلی تاثیر دارد؟
اصلا سنگک نان کلهپاچه است. کسی را دیده‌اید با نان لواش یا نان تافتون کلهپاچه بخورد؟ سنگک با آرد سبوس‌دار، ترکیب خیلی خوشمزه‌ای با کلهپاچه درست می‌کند.
از قیمت‌ها غافل نشویم. حالا اگر بخواهم جدا‌جدا سفارش بدهم، قیمت‌ها چه شکلی است؟ مثلا یک پرس زبان، یک پرس چشم، گوشت و بناگوش و پاچه چقدر قیمت دارد؟
یک پرس زبان، بسته به سایزی که دارد، مثلا اگر زبان بره باشد ۳۵۰هزار تومان، اگر زبان گوسفند نر باشد بین ۴۵۰ تا ۴۸۰هزار تومان. یک دست گوشت و بناگوش بین ۲۰۰ تا ۲۳۰هزار تومان. یک عدد مغز بدون آب بین ۱۳۰ تا ۱۶۰هزار تومان. مغز با آبگوشت بین ۱۵۰ تا ۱۸۰هزار تومان. هر عدد پاچه بین ۶۰ تا ۸۰هزار تومان. باز در پاچه، سایز بره و گوسفند خیلی مهم است. یک جفت چشم هم بین ۷۰ تا ۸۵هزار تومان قیمت دارد.
سیرابی و شیردان چی؟
اگر سیرابی یا شیردان باشد، هرکدام بین ۱۷۰ تا ۲۰۰هزار تومان. اگر مخلوط سیرابی و شیردان باشد، بین ۲۰۰ تا ۲۳۰ هزار تومان. یک پرس سیرابی و شیردان ما برای دو نفر کافی است و دو نفر را کاملا سیر می‌کند. به همین دلیل می‌گویم بعضی از زوج‌های جوان، شب‌ها سیرابی و شیردان را به عنوان شام انتخاب می‌کنند و با ۲۰۰هزار تومان یک شام کامل، میل می‌کنند.
بین مخلفات کلهپاچه کدام قسمت طرفدار بیشتری دارد؟
اول زبان و بعد بناگوش و گوشت صورت. البته تعداد کسانی‌که چشم دوست دارند، هم زیاد است. ولی زبان بیشتر از همه طرفدار دارد. اگر بخواهم براساس محبوبیت تقسیم‌بندی کنم، اول همه زبان است و آخر همه پاچه. البته مغز هم قبل از پاچه قرار دارد. چون مغز خیلی چرب است و می‌گویند کلسترول بالایی دارد. این را هم بگویم کسی که کلهپاچه می‌خورد، بعد از لقمه آخر، آب یک عدد نارنج یا یک لیمو را توی قاشق می‌ریزد و می‌خورد و می‌گوید همه چربی‌ها را شست و برد. منظورم این است که اصلا توجهی به چربی بالای این غذا ندارند.
کنار کلهپاچه ترشی و سبزی و نارنج و لیمو هم می‌دهید؟ این‌ها هم حساب می‌کنید یا اینکه کنار کلهپاچه است؟
نارنج و لیمو و نان را حساب نمی‌کنیم؛ روی همان قیمت کلهپاچه سرشکن می‌شود. اما اگر مشتری، ترشی، شور یا سبزی خوردن، نوشابه یا دوغ سفارش بدهد، باید آن را جداگانه حساب کند. توی منو همه قیمت‌ها را نوشته‌ایم. چون خودتان می‌دانید، الان نان سنگک با کنجد و سیاه‌دانه، دانه‌ای ۲۰هزار تومان است. لیمو سنگی و نارنج هم قیمت کمی ندارد، ولی ما این‌ها را با مشتری حساب نمی‌کنیم. هر چقدر هم نان بخواهند، می‌دهیم. ولی بقیه مخلفات را مجبوریم حساب کنیم چون چیزی روی قیمت کلهپاچه نمی‌کشیم که مشتری از دست ندهیم. دست هم زیاد است. همین راسته را نگاه کنید، حداقل سه تا طباخی دیگر هم هست. باید یک جوری مشتری را از هم‌دیگر بقاپیم. من قیمت‌ها را تا حدی که ضرر نکنم و خرج دو تا کارگر در بیاید، پایین آورده‌ام. چون اینجا مغازه پدرم است و اجاره نمی‌دهم. ولی خرج‌های جانبی خیلی‌زیاد است. گازهای ما ۲۴ ساعته روشن هستند و داریم کلهپاچه می‌پزیم. از آن طرف، آب برای شستن ظرف‌ها خیلی مصرف می‌شود. تابستان هم پول برق زیاد می‌آید، چون این طرف گاز روشن است و مشتری هم غذای داغ می‌خورد و شرشر عرق می‌ریزد، مجبور هستیم کولر گازی را که برق را می‌بلعد، روشن کنیم. برای همین، هر ماه باید کلی پول قبض برق، گاز و آب بدهیم. عوارض و مالیات هم که داستان جداگانه‌ای دارد. دستمال کاغذی هم باید روی میز فراوان باشد. چند روز پیش یکی از مشتری‌ها می‌گفت باید سر هر میزی دستمال مرطوب بگذارید، چون کلهپاچه چرب است. گفتم ما دستشویی داریم، تشریف ببرید دستتان را با مایع بشویید. چون اگر بخواهم روی هر میز دستمال مرطوب بگذارم باید کلی پول دستمال هم بدهم. بعضی از مشتری‌ها خیلی جالب هستند. یک چیزهایی می‌خواهند عجیب و غریب. چند وقت پیش یکی از خانم‌های مشتری می‌گفت باید فلفل‌پاشتان برقی باشد تا زحمت چرخاندن فلفل‌پاش را نکشیم. من فقط نگاهش کردم. آخر یک چیزهایی به طباخی نمی‌خورد. کسی که به کله‌پزی می‌رود، می‌داند به کجا می‌رود. رستوران پنج ستاره با کلاس که نیست؛ قرار است کله و پاچه و سیراب و شیردان گوسفند را بخورید نه سوشی و بیف استروگانف.
ساعت کاری شما از چه زمانی است؟
من که از چهار صبح مغازه را باز می‌کنم. کلهپاچه هم به صورت ۲۴ ساعته در حال پخت است.
چه زمانی سرتان بیشتر شلوغ است؟
از پنج صبح تا هشت صبح اینجا خیلی شلوغ می‌شود. مشتری‌ها هم اغلب مردانی هستند که می‌خواهند بروند سرکار. از ساعت ۹ صبح به بعد، خانواده‌ها می‌آیند تا یازده که دیگر مغازه را نیمه تعطیل می‌کنیم تا عصر. عصر هم از ساعت شش، مشتری‌ها می‌آیند.
در ماه و هفته چی؟
مشخص است صبح روز تعطیل اوضاع خیلی فرق می‌کند. پنج شنبه‌ها و به خصوص جمعه‌ها بیشتر مشتری دارم. در ماه‌های سال هم، در ماه رمضان مشتری خیلی بیشتر از ماه‌های دیگر است. بعضی‌ها برای افطار می‌آیند، بعضی‌ها هم سحری یک چیزی می‌خورند که تا افطار گرسنه نمی‌شوند.
اگر بخواهیم خودمان در خانه کلهپاچه بپزیم بیشتر به‌صرفه است یا اینکه در طباخی کلهپاچه و سیرابی و شیردان بخوریم؟
من برای کسب‌وکار خودم نمی‌گویم ولی پختن کلهپاچه و سیرابی کار هر کسی نیست. پخت یک دست کلهپاچه در خانه ۱۲ تا ۱۵ ساعت طول می کشد. باید اول یک دست کلهپاچه بخرید، خوب بشویید و بعد آن را با کلی پیاز و ادویه و سیر مخلوط کنید و بگذارید روی اجاق با حرارت کم تا بپزد. مثلا اگر بخواهید شام کلهپاچه بخورید باید حداقل از شش صبح کلهپاچه را بار بگذارید تا ۹ شب آماده باشد. پخت سیرابی و شیردان هم بین شش تا هفت ساعت طول می‌کشد. یک بار باید آن را بجوشانید و بعد کف آن را خالی کنید و دوباره بگذارید بپزد. همه حوصله ندارند این همه وقت منتظر بمانند.
اما پول کمتری می‌دهند.
درست است. مثلا یک دست کلهپاچه گوسفند نر را ۸۰۰ هزار تومان می‌خرید ولی در طباخی باید ۴۰۰هزار تومان بیشتر پول بدهید. ولی نان سنگک، نارنج و لیمو، ادویه و چیزهای دیگر هم باید بخرید. تازه فقط کلهپاچه را به صورت دست و نیم‌دست می‌توانید بخرید. چون سیرابی و شیردان را به صورت کیلویی نمی‌فروشند و دستی است و باید یک دست کامل بخرید. یک دست سیرابی ۱۸۰ تا ۲۰۰هزار تومان است. تازه باید کلی مخلفات دیگر داخل آن بگذارید و کلی زحمت بکشید تا سیرابی را بشویید و خرد کنید و بپزید؛ اما در کله‌پزی یک پرس کامل آن ۲۰۰هزار تومان است و دو نفر را هم سیر می‌کند.
پس به نظر شما به نفعمان نیست که در خانه کلهپاچه و سیرابی درست کنیم؟
کلهپاچه ارزان‌تر در می‌آید ولی خب کلی دردسر دارد. سیراب و شیردان ولی به نظرم به نفعتان است که در طباخی بخورید. چون مشتری داشته‌ام که راز پخت‌وپز سیرابی را پرسید ولی یک قابلمه سیرابی نپخته و بد بو برایم آورده که حالا این را چه کار کنم. برای همین است که می‌گویم، پختن کلهپاچه و سیرابی کار هر کسی نیست.
با این اوصاف اگر کسی بخواهد وارد این کسب و کار شود، توصیه شما چیست؟
ببینید همه رخ کار را می‌بینند و فکر می‌کنند راحت است و درآمدش هم خیلی بالاست. ولی باید به دو نکته توجه کنید. این کار شبانه‌روزی است. یعنی یک نفر همیشه باید بالای سر کار باشد. یکی دیگر هم اینکه دست زیاد است و خرج و دخل خیلی سخت جور می‌شود. ولی برای مغازه اجاره‌ای با این خرج‌ها و حقوق کارگر و بیمه و ... به نظرم شغل سختی است. من از بچگی کنار دست پدرم ایستادم و کار یاد گرفتم. کسانی‌که با این کار آشنا نیستند، به‌سختی می‌توانند با آن کنار بیایند. به نظر من کبابی‌زدن یا ساندویچی راه‌انداختن، راحت‌تر از طباخی است.
