ناپلئون تا لنگ ظهر خواب است
پشت‌پرده کسب‌وکار پخت نان فانتزی که با باگت فرانسوی شروع می‌شود و تقریبا انتها ندارد
روزنامه هفت صبح| قدیم نان فانتزی‌ها فقط نان باگت می‌فروختند و چند نوع نان شیرین که معروفترین‌شان نان قندی و نان شیرمال بود، اما دنیای نان فانتزی در چندسال گذشته متحول شده است؛ وقتی وارد یکی از فروشگاه‌های بزرگ می‌شوی از تنوع نان و انواع پیراشکی، کلوچه، سیمیت، دونات، کاپ‌کیک، کروسان و ... به‌وجد می‌آیی و بوی نان مسخت می‌کند و نمی‌دانی اصلا کدام‌یک را انتخاب کنی.
انواع نان برای دیابتی‌ها، کسانی که رژیم می‌گیرند، نان‌های بدون گلوتن، نان مخصوص بیمارهای قلبی، نان مخصوص گیاهخوارها بدون هیچ مواد حیوانی و ... هم است. تازگی‌ها شیرینی و انواع باقلوا هم به آن دنیای بزرگ و پرزرق‌و‌برق اضافه شده. دنیایی که شاید به‌دلیل گران‌شدن قیمت آرد بخشی از مشتری‌هایش را از دست داده، اما هنوز به گفته آقا فرهاد که حدود ۱۲سال است مغازه نان فانتزی‌اش را راه انداخته، مشتری‌های ثابتی هستند که هر روز کروسان گرم می‌خواهند و پیرمرد و پیرزن‌هایی که دنبال نان جو برای دیابت و فشار بالا می‌گردند.
برای همین هم هست که مغازه هنوز سرپاست. با اینکه قیمت همه‌چیز نسبت به دو‌سال پیش و حذف سهمیه آرد چندبرابر شده، اما چرخ این مغازه پر از نان‌های خوشمزه و خوشبو که آدم را یاد کارتون‌های کودکی می‌اندازد، می‌چرخد و هنوز هم بوی نان و شیرینی همه محل را می‌گیرد؛ اما این مطلب فقط درباره دنیای نان‌های فانتزی خوشبو و خوشمزه نیست. درباره این است که دست‌تان بیاید که چه زمانی بهتر است از این مغازه‌ها خرید کنید و اگر از این مغازه‌ها شیرینی، پیراشکی، دونات و کروسان بخرید به‌صرفه است یا نه؟
بین این همه نان و شیرینی و ... پرفروش‌ترین محصول شما چیست؟
نان‌هایی که مربوط به غذا باشد؛ مثلا نان باگت و نان همبرگر؛ البته هرکدام از این‌ها ساعت مخصوص خودشان را دارند. ما بسته به روزهای هفته و تعداد تخمینی مشتری‌هایی که در این چند سال داشته‌ایم، روزی سه‌بار پخت داریم که هربار روی یک نوع خاص تمرکز می‌کنیم.
یعنی مشتری‌هایی که صبح‌ها می‌آیند با مشتری ظهر و عصر فرق دارند؟
بله دقیقا. صبح‌ها کسی نان باگت و نان همبرگر نمی‌خرد. تمرکز ما روی فروش نان‌های شیرین و رژیمی است. نان‌های صبحانه که به نان‌های شیرمال، قندی و خرمایی معروف هستند. نان‌های فرانسوی مخصوص صبحانه با پنیر. نان‌های نیمه‌شیرین مثل سیمیت که مال ترکیه است و خیلی این روزها طرفدار پیدا کرده و برای صبحانه استفاد می‌شود و عصرها هم مشتری دارد و با چای و قهوه می‌خورند.کیک‌های ساده صبحانه و کیک‌های شکلاتی هم صبح‌ها فروش خوبی دارد. ظهر که می‌شود، مشتری‌ها برای غذا نان می‌خرند.
مثلا برای ساندویچ نان باگت یا نان همبرگر می‌خرند. برای همین سر ظهر مشتری که می‌آید، می‌تواند نان پخت چند دقیقه قبل را داغ‌داغ بخرد. عصر که می‌شود باز خریدها به سمت نان‌های شیرین می‌رود. کروسان در عصر مشتری زیادی دارد. مردم برای عصرانه کروسان‌های شکلاتی و کرمی می‌خرند. دونات و پیراشگی و کاپ کیک هم بیشتر در عصر فروخته می‌شود. در یکی، دو سال گذشته نان‌های پنیری مخصوص با طعم‌های مختلف می‌پزیم که این نان‌ها هم عصرها مشتری دارد. نان پنیر و سبزیجات برای عصرانه و صبحانه می‌پزیم.
شیرینی کشمشی و کیک یزدی و انواع کاپ‌کیک هم طبق آماری که ما گرفته‌ایم در عصر فروش‌اش بیشتر است. مشتری‌های شب هم باز کسانی هستند که برای غذا نان می‌خرند و دوباره باید نان باگت و نان همبرگر آماده فروش داشته باشیم. نان سوخاری هم همیشه مشتری دارد. انواع نان تست هم داریم که باز هم بیشتر شبها فروش می‌رود چون با این نان‌ها ساندویچ درست می‌کنند. نان مخصوص پیتزا هم داریم که مشتری این نان‌ها شبها بیشتر است.
حالا اگر بخواهیم برآیند بگیریم بیشترین و پرفروش‌ترین نان یا شیرینی که در مغازه شما فروخته می‌شود، کدام است؟
-بین نان‌ها، نان باگت یا همان نان فرانسوی و نان نیمه‌باگت و نان مخصوص همبرگر. بین نان‌های شیرین، کروسان و سیمیت این روزها فروش خوبی دارد. روی کروسان و سیمیت می‌توانیم مانور بدهیم. کروسان رژیمی که مشتری‌های خاص خودش را دارد، بدون شکلات است. کروسان شکلاتی هم که خیلی طرفدار دارد. سیمیت ساده و کنجدی و با سیاه‌دانه هم این روزها خوب فروش می‌رود.
پیراشکی‌های شکلاتی و شکری طرفدار دارد. مشتری پیراشکی‌های کرمدار زیاد است. نان جو و نان‌های رژیمی هم جزو نان‌های پرفروش است. الان با آرد جو نان‌های زیادی می‌پزیم. تنوع نان‌های خشک کم‌کالری با سبزیجات، کنجد، دانه کتان و... هم خیلی بالاست. نان‌های نازک از نان‌های حجیم طرفدار بیشتری دارد. چون نان‌های حجیم خمیر زیادی دارند و کالری این نان‌ها بالاست. فروش نان سوخاری و نان‌های تست هم همیشه خوب است. نان بربری ماشینی و کره‌ای هم در ماه رمضان و نزدیک افطار فروش خیلی خوبی دارد.
پس بهترین زمان برای خرید نان تازه باگت و همبرگر ظهر و شب است؟
بله. روال ما این شکلی است. من نمی‌دانم بقیه نان فانتزی‌ها چطوری کار می‌کنند و چندبار در روز پخت نان دارند، ولی اگر کسی نان باگت تازه و نیم‌باگت و نان همبرگر و کلا نان‌های ساندویچی می‌خواهد، باید ظهر و شب بیاید. نان بربری ماشینی را هم یک‌بار در روز عصرها می‌پزیم.
یعنی صبح نان باگت نمی‌پزید؟
اگر سفارش مغازه ساندویچی داشته باشیم می‌پزیم. در غیر این صورت سری اول پخت ما نان صبحانه و کیک صبحانه و سیمیت است که تازه در قفسه‌ها چیده شود. نان سوخاری هم دوبار در روز می‌پزیم؛ صبح و شب.
پس با نان‌های که شب می‌ماند چه کار می‌کنید، مثلا نان باگت یا همبرگر که شب فروش نمی‌رود تا فردا صبح هم که بیات می‌شود؟
ما اندازه‌ای پخت می‌کنیم که زیاد نیاید و فروش برود، چون نان از شب مانده دست مشتری نمی‌دهیم. بیشتر وقت‌ها به ساندویچی فروشی‌ها یا اغذیه فروشی‌های محل زنگ می‌زنیم؛ چون بیشتر این مغازه‌ها تا ساعت دوازده‌شب مشتری دارند و ممکن است نان‌شان تمام شود.
اگر مشتری پیدا نشود چی با نان بیات چه کار می‌کنید؟
ما سعی می‌کنیم تا جایی که می‌شود دوریز نان نداشته باشیم. طوری خمیر درست می‌کنیم و نان می‌پزیم که چیزی نماند؛ چون نان پخته را که دوباره نمی‌توانیم خمیر کنیم. نان باگت اگر در خانه بماند ، خمیر آن را خشک می‌کنند و حرارت می‌دهند با آن آرد سوخاری درست می‌کنند. ولی آرد سوخاری به کار ما نمی‌آید. اگر چیزی بماند بین بچه‌های کارگاه پخش می‌کنیم؛ البته ما حواس‌مان به روزهای هفته است و از اول هفته تا روز چهارشنبه مقداری نان می‌پزیم که همان روز تمام شود. فقط خمیر روزهای پنجشنبه و صبح‌های جمعه بیشتر از روزهای دیگر است.
شیرینی و باقلوا هم می‌فروشید، برای شب عید است یا همیشه شیرینی دارید؟
تنوع شیرینی‌ها خیلی بالا نیست. منظورم این است که مثل شیرینی‌فروشی‌ها همه مدل شیرینی نداریم. بیشتر سراغ شیرینی‌هایی رفته‌ایم که مردم با آن خاطره دارند یا اینکه برای پذیرایی صبحانه و عصرانه گزینه مناسبی است. کیک یزدی و شیرینی کشمشی و شیرینی زبان. کاپ‌کیک هم که جزو شیرینی به‌حساب نمی‌آید. کاپ‌کیکهای ما بیشتر دو مدل ساده و شکلاتی است و مثل مال شیرینی‌فروشی‌ها خامه‌ای و ترافل‌دار و با رنگ و لعاب و ژله و تکه‌های شکلات نیست.
مردم از مغازه نان فانتزی بیشتر چه شیرینی می‌خرند؟
کیک یزدی اولین انتخاب مشتری‌هاست. کیک یزدی انواع مختلف ساده و با کشمش و گردو دارد؛ ولی کیک یزدی ساده طرفدار بیشتری دارد. شیرینی کشمشی که در نان فانتزی پخته می‌شود، مدلش کمی متفاوت است. شیرینی کشمشی مغازه ترد است، اما شیرینی کشمشی که از نان فانتزی می‌خرید، نرم است؛ درست مثل کلوچه. برای همین شیرینی کشمشی هم خوب می‌خرند. بعد از شیرینی کشمشی کسانی که عاشق شیرینی زبان هستند این شیرینی را انتخاب می‌کنند. باقلوا هم فقط یک مدل ساده داریم که به‌خاطر قیمت بالای آن فروشش کمی از بقیه شیرینی‌ها کمتر است. ما هم کمتر می‌پزیم.
خرید شیرینی از فروشگاه‌های نان فانتزی به‌صرفه‌تر است؟
من قیمت بقیه شیرینی‌فروش‌ها را ندیده‌ام، ولی این‌طور که مشتری‌ها می‌گویند، قیمت شیرینی‌های ما کمتر است. مثلا شیرینی کشمشی را بین ۹۰ تا ۱۱۰هزار تومان می‌فروشیم یا کیک یزدی بسته به نوع آن بین ۸۵ تا ۱۰۰هزار تومان قیمت دارد. باقلوای ما هم از ۲۵۰هزار تومان تا ۲۸۰ هزارتومان است. باقلوا را می‌دانم که در بیشتر شیرینی‌فروشی‌ها بالای ۳۵۰هزار تومان می‌فروشند.
خرید شیرینی هم مثل نان زمان خاصی دارد؟ چه زمانی از نان فانتزی شیرینی بخریم که تازه باشد؟
ما عصر شیرینی می‌پزیم. اگر عصرها شیرینی بخرید، تازه و داغ است. صبح زمان خوبی نیست، چون باقی‌مانده شیرینی شب است. شیرینی مانده‌ای نیست، ولی آنطور که مشتری‌ها می‌خواهند پخت همان روز و همان ساعت باشد، نیست. به‌همین دلیل بهتر است، کیک یزدی و شیرینی کشمشی را عصرها بخرید.
با شیرینی و با قلواهایی که می‌ماند چه کار می‌کنید، به‌خصوص باقلوا که شیره دارد، اگر بماند طعم و ظاهرش تغییر می‌کند؟
اندازه پخت شیرینی و باقلوای فروشگاه‌های نان فانتزی به چند مورد بستگی دارد؛ یکی اینکه اطراف فروشگاه شیرینی‌فروشی نباشد. اگر شیرینی‌فروشی نزدیک ما باشد، مردم ترجیح می‌دهند از آنجا که تنوع‌اش بیشتر است خرید کنند؛ مثلا بعضی از نان‌فانتزی فروشی‌های بزرگ در روز یک نوبت پخت را کامل به باقلوا اختصاص می‌دهند. ولی من هر چند روز یک‌بار باقلوا می‌پزم. بیشتر باقلوا و شیرینی هم همان روز تمام می‌شود. کیک یزدی که همان یکی، دو ساعت اول تمام می‌شود. خیلی از کافه‌ها سفارش می‌دهند و سهم ویژه‌ای در فروش کیک یزدی دارند. باقلوا هم توضیح دادم بیشتر آخر هفته درست می‌کنیم که مردم میهمانی دارند یا میهمانی می‌روند.
پس باقلوای تازه را آخر هفته‌ها باید بخریم؟
مغازه من این شکلی است. ولی بعضی از فروشگاه‌های بزرگ هر روز پخت باقلوا دارند. من یک‌بار وسط هفته باقلوا درست می‌کنم و دو روزه تمام می‌شود. یک‌بار هم آخر هفته که به ظهر روز جمعه نرسیده، فروش می‌رود. به نظرم بهترین زمان برای خرید باقلوا همان عصر پنجشنبه است.
الان سود کار نان فانتزی در پخت و فروش چه نان یا شیرینی است؟
سود ما در دو سال گذشته خیلی کم شده. بعد از اینکه یارانه آرد را برداشتند، قیمت آرد خیلی بالا رفت. الان یک کیسه ۴۰کیلویی آرد را باید با قیمت ۶۵۰ تا ۷۰۰هزار تومان بخریم.
حالا که دیگر آرد یارانه‌ای ندارید، از کجا آرد می‌خرید؟
شرکت‌های توزیع آرد هستند که برایمان آرد می‌آورند. برای پخت نان و شیرینی‌های مختلف به انواع آرد نیاز داریم. از آرد سفید کامل گرفته تا آرد سبوسدار، آرد جو و... آن زمان آرد هم خیلی راحت پیدا می‌شد و هم اینکه قیمت‌اش خیلی کمتر بود. البته فقط قیمت آرد نبود که اضافه شد. قیمت همه چیز بالا رفت. از روغن و شکر و مواد تخمیرکننده، کنجد، شکلات، انواع مغز گردو، تخمه و سبزیجات و... حقوق کارگر و اجاره مغازه و این چیزها هم که هست.
بعد از طرف دیگر وقتی قیمت آرد و بقیه مواد اصلی بالا رفت، انواع نان و شیرینی و کروسان و نان‌های رژیمی هم گران شد. وقتی نان باگت ناگهان ۱۰هزار تومان شد. قیمت نان همبرگر به ۱۲ تا ۱۵هزار تومان رسید. وقتی قیمت بالا می‌رود مشتری هم کمتر خرید می‌کند. من نمی‌گویم مشتری نیست؛ ولی مثل قبل مشتری خرید نمی‌کند. مثلا اگر کسی هفته‌ای چندبار نان باگت و همبرگر می‌خرید، الان هفته‌ای یک‌بار یا دو هفته‌ای یک‌بار خرید می‌کند. بقیه نان‌ها، شیرینی و کلوچه و پیراشکی‌ها هم همین وضعیت دارد؛ فروش می‌رود ولی تعدادش کمتر شده.
با این توضیحاتی که دادید، بیشترین فروش و سود مغازه شما از چه کاری است؟
نمی‌توانم یک نان یا یک شیرینی خاص را نام ببرم. ولی هنوز می‌توان روی فروش نان باگت و نان همبرگر حساب کرد؛ چون هم ساندویچی‌ها و هم خانواده‌ها این نان را می‌خرند. بین بقیه نان‌های فانتزی سود کروسان و سیمیت هم خوب است. نان‌های پنیری و نان‌های رژیمی هم فروش خوبی دارند. نان‌هایی که با سبزیجات درست می‌شود، نان‌های با مغز تخمه و کنجد هم فروش‌اش خوب است. نان قندی و نان شیرمال هم همیشه مشتری دارد. انگار کسی نمی‌تواند از این دو نان ویژه بگذرد.
کروسان‌های آماده بین ۱۰ تا ۱۵هزار تومان است، قیمت کروسان‌های شما چقدر است؟
کروسان ساده بین ۴۰ تا ۴۵هزار تومان. البته سایز کروسان آماده خیلی کوچک است. کروسان ما بدون مواد نگهدارنده است و با طعم‌های مختلف موجود است. سیمیت ساده هم بین ۲۰ تا ۲۵هزار تومان قیمت دارد. قیمت سیمیت کوچک کنجدی نیز ۳۰ تا ۳۵هزار تومان است. نان بربری ماشینی هم بسته به سایزی که دارد ۱۵ تا ۲۰هزار تومان است که حداقل برای دو تا سه نفر کافی است.
پس بیشتر روی فروش نان باگت و نان‌های صبحانه و عصرانه حساب می‌کنید؟
خوبی مغازه نان فانتزی این است که بیشتر محصولاتش خواهان دارد. بعد نکته مهم این است که بوی نان همه را مسخ می‌کند. مثلا یک مشتری برای خرید نان باگت می‌آید، ولی پیراشکی و چند تا کیک‌یزدی و یک عدد نان شیرمال و نان قندی هم می‌خرد؛ مثلا پای صندوق می‌خواهد خریدهایش را حساب کند، چشمش می‌افتد به کاپ کیک‌هایی که تازه از فر بیرون آمده، دو تا کاپ کیک هم می‌خرد.
فکر کنم یکی از شگردهایتان هم همین باشد، که خوشمزه‌ترین و زیباترین نان‌ها را درست کنار صندوق می‌گذارید، یک قفسه مخصوص برای جلب توجه مشتری؟
بله، همین طور است. یک قفسه گلچین داریم که به مشتری یادآوری کنیم که چیزی یادش نرود. مثلا نان‌های مخصوص سوپ، کروسان و انواع دونات و کاپ‌کیک را کنار صندوق می‌چینیم. چاره‌ای نداریم. باید بفروشیم تا چرخ‌مان بچرخد. بوی نان و شیرینی یک چیزی دارد که آدم نمی‌تواند از آن فرار کند. برای همین خوشبوترین و خوشمزه‌ترین‌ها را جلوی چشم مشتری می‌گذاریم تا اگر شده یک عدد هم بخرد و به خریدش اضافه کند.
ترکیب قفسه‌ها خیلی جالب است، کنار صندوق دونات‌های رنگی، پیراشی، باقلوا و شیرینی گذاشتید. نان‌های جو و رژیمی و سوخاری در قفسه‌های اطراف مغازه هستند که خیلی به چشم نمی‌آیند.
وقتی چشم چیز زیبایی ببییند، دل هم می‌خواهد. وقتی دونات رنگی به چشم بیاید، مشتری کنار خرید اصلی دونات هم می‌خرد. ما باید به همه‌چیز فکر کنیم. به اجاره مغازه که ماهی ۳۰ میلیون تومان است. به حقوق دو کارگر نان‌پز و شیرینی‌پز. به حقوق دو فروشنده و... باید هزارجور ترفند به‌کار بگیریم که مشتری خرید کند. تازه رقیب هم زیاد است. شما سرتان را بچرخانید چندصد متر آن طرف‌تر یک مغازه نان فانتزی هست. یکی کروسان را پنج‌هزار‌تومان ارزانتر می‌فروشد. یکی باقلوا را که قیمت بالایی دارد، با قیمت کمتری می‌فروشد تا به چشم بیاید و مشتری جمع کند. کار خیلی سخت است. برای همین با این ترفندها باید مشتری را مجبور کنیم، بیشتر خرید کند.
چه روزهایی بیشتر در هفته یا ماه سرتان شلوغ است؟
گفتم بنای سود ما روی فروش آخر هفته‌هاست. روزهای دیگر هم بد نیست، ولی فروش آخر هفته خیلی بهتر است. در ماه‌ها هم ماه رمضان فروش ما تکان اساسی می‌خورد. کسانی که روزه می‌گیرند دوست دارند افطار نان شیرین بخورند. در این ماه فروش بربری ماشینی و کره‌ای هم بالا می‌رود.
چون نانوایی بربری سنتی خیلی زمان افطار شلوغ می‌شود و باید کلی در صف بایستند. شبها هم برای سحر نان قندی و نان شیرمال می‌خرند. حالا هم که شب عید است، فروش شیرینی بیشتر می‌شود؛ چون همانطور که گفتم قیمت شیرینی‌های ما از شیرینی‌فروشی کمتر است. برای همین مردم محل از ما هم حداقل یک مدل شیرینی یا باقلوا می‌خرند. روزهای خانه‌تکانی هم مردم بیشتر غذای حاضری می‌خورند، نان باگت و نان همبرگر هم فروش خوبی دارد.
