سفره‌های خالی از سبوس
کارخانه‌ها سبوس را به دامداری‌ها می‌فروشند؛ مردم نان بی‌خاصیت می‌خورند
هفت صبح| در حالی‌که نان «کامل» در جهان به‌عنوان یکی از سالم‌ترین و مغذی‌ترین منابع غذایی شناخته می‌شود، ایرانی‌ها تا حدود زیادی از آن بی‌نصیب مانده‌اند. دکتر حسن امامی‌رضوی، رئیس دبیرخانه شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی، از «فقر نان کامل» در کشور خبر می‌دهد و می‌گوید: «پایتخت ۹ میلیونی ایران حتی یک نانوایی ندارد که نان کامل در آن پخته شود!» این در حالی است که تعداد محدودی نانوایی نان ادعا می‌کنند از آرد حاوی سبوس، جوانه و اندوسپرم استفاده می‌کنند.
نان یکی از مهم‌ترین منابع غذایی دریافت انرژی و قوت غالب ایرانی‌ها به شمار می‌رود و روزانه قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B موردنیاز جامعه نیز از طریق مصرف آن تامین می‌شود. بر اساس نتایج طرح جامع الگوی مصرف مواد غذایی خانوار و وضعیت تغذیه‌ای کشور، در ایران مصرف سرانه نان معادل ۱۱۷ کیلوگرم در سال (معادل ۳۲۰گرم در روز) است. به بیانی سرانه مصرف نان ایرانی‌ها ۸۰ درصد بیشتر از نرم جهانی است.
در این گزارش تاکید شده که اقشار کم‌درآمد که مقدار بیشتری نان مصرف می‌کنند بیش از ۶۰ درصد پروتئین، بیش از ۴۵درصد کلسیم و فسفر و نیز حدود ۳۳درصد از ریزمغذی‌های موردنیاز روزانه خود را ازطریق مصرف نان به دست می‌آورند. با این‌وجود ایرانی‌ها، کمتر به مصرف نان «کامل» دسترسی دارند. نانی که ارزش غذایی آن چندین برابر نان‌های موجود است.
نان سبوس‌دار یا نان کامل به نانی گفته می‌شود که میزان سبوس گیری از آرد گندم در فرایند تولید آرد، نهایتا ۲ تا ۶ درصد باشد و سبوس گندم، همراه با سایر بخش‌های دانه، آسیاب و تبدیل به آرد و سپس نان شود. در همین زمینه بد نیست که بدانید نان بربری، بیشترین سبوس گیری و همچنین نان‌های لواش و تافتون نیز سبوس گیری کمتری دارند. درعین‌حال سنگک در میان نان‌ها، سبوس بیشتری دارد.
نانی که می‌تواند نقش دارو را داشته باشد
اما چرا برخی از کارشناسان مدعی‌اند که نان مصرفی مردم در ایران چندان که باید و شاید سالم نیست؟ در آسیاب‌کردن گندم در ایران، سبوس که محتوی بیش از ۸۰ درصد مواد معدنی مفید برای سلامتی انسان است، از آرد جدا می‌شود و آرد سفید بدون ارزش غذایی بالا که خود زمینه‌ساز ابتلا به دیابت است، برای تولید نان به کار برده می‌شود.
در عوض نان «کامل»، به‌خاطر فیبر فراوان موجود در سبوس، محتوای پروتئینی قابل‌توجه (گلوتن) و نیز میزان زیاد کربوهیدرات نقش مهمی در تامین بخشی از نیازهای بدن ایفا می‌کند. از منظر پزشکی؛ این نوع از نان به‌خاطر آنکه سرشار از فیبر است به بهبود فرایند هضم غذا و درنتیجه عملکرد دستگاه گوارشی بدن کمک می‌کند.
از سویی مصرف نان کامل خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و دیابت نوع دوم را نیز کاهش می‌دهد زیرا مصرف فیبر کافی که در سبوس نان کامل موجود است، از تشکیل پلاک در دیواره رگ‌ها جلوگیری می‌کند ضمن آنکه به بهبود سطح کلسترول خوب (HDL) نیز کمک کرده و درنتیجه ابزاری برای تضمین سلامت قلب شهروندان است.
کاهش وزن نیز از دیگر شاخصه‌هایی است که مصرف نان کامل برای انسان به ارمغان می‌آورد. تحقیقات نشان داده است که مصرف نان کامل باعث تسریع احساس سیری می‌شود و درنتیجه از بروز چاقی جلوگیری می‌کند.
در اهمیت مصرف نان کامل همین بس که به گفته دکتر شهریار مستوفی کارشناس تغذیه، سه مورد از ۱۵ عامل اصلی خطر مرگ زودرس در جهان مربوط به تغذیه ناسالم از جمله مصرف زیاد نمک، مصرف کم غلات کامل و مصرف کم حبوبات است. در ایران نیز مصرف کم غلات کامل، مهم‌ترین عامل خطر تغذیه‌ای در مرگ زودرس شناخته شده است. بیش از ۲۹ هزار مرگ زودرس (معادل ۴.۷ درصد از کل مرگ‌ها) در کشور به دلیل بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و برخی سرطان‌ها منتسب به مصرف پایین غلات کامل بوده است. این در حالی است که نان‌های کامل، تا حدود زیادی نیاز بدن به غلات را تامین می‌کنند.
تقابل نانواها با نان کامل
نانوایی‌ها به دلیل دشواری تولید نان کامل، چندان تمایلی به پخت آن ندارند. چرا؟ چون به دلیل زمان‌بر بودن فرایند تخمیر نان سبوس‌دار و عدم امکان استفاده از جوش‌شیرین، نیاز به مدت‌زمان بیشتری برای پخت این نوع نان هست به همین دلیل نانوایی‌ها مجبور خواهند بود که کارگرهای سحرخیزتری را استخدام کنند، از شاطرهای ماهری که نحوه تخمیر نان سبوس‌دار را آموزش‌دیده‌اند، استفاده کنند و زمان پخت را با کندتر کردن سرعت تنور افزایش دهند تا نان سبوس‌دار به‌درستی بپزد.
مجموع این عوامل، نانوایی‌ها را ملزم به افزایش هزینه‌های تولید نان خواهد کرد و برآوردها نشان می‌دهد که قیمت نان سبوس‌دار، باید حدود ۳۰ درصد بالاتر از نان‌های سفید باشد تا هزینه‌های گفته‌شده را جبران کند؛ اما آیا قشر متوسط و کم‌بضاعت جامعه می‌توانند این افزایش قیمت را تقبل کنند؟!
این عوامل باعث شده تا به گفته امامی‌رضوی، رئیس دبیرخانه شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی تعداد کارخانه‌های تولیدکننده آرد کامل در کشور حدود ۸۰ کارخانه باشد. ضمن آنکه، آمار و ارقام بیانگر این است که ۶۰۰ نانوایی نیز نان کامل تولید می‌کنند. گرچه بنا بر ادعای وی، در کلان‌شهرهای کشور مانند شهر تهران که حدود ۹ میلیون نفر جمعیت دارد، حتی یک نانوایی نان کامل وجود ندارد.
به نظر می‌رسد نبود مشوق‌ها و حمایت‌های مالی از سوی دولت برای تولیدکنندگان آرد و نان کامل یکی از چالش‌های اساسی تولید این نوع نان در کشور است، ضمن آنکه عدم اولویت‌دهی به تولید نان سبوس‌دار و عدم اعطای مشوق‌ها به تولیدکنندگان آرد کامل، باعث شده است فرایند تولید نان کامل رشد نکند.
