همه چیز درباره نودل مهمان نورسیده سفره ایرانی
روزنامه هفت صبح | اغلب ما اگر به مادربزرگ‌ها یا حتی مادرهایمان بگوییم شام قرار است «نودل» بخوریم احتمالا طوری نگاهمان می‌کنند که مجبور شویم نودل را نشان‌شان بدهیم و بعد آنها بگویند که «این که همان رشته است» و بعد هم تعجبشان را ادامه می‌دهند که چرا شام می‌خواهیم رشته خالی بخوریم. این یعنی خوردن رشته خالی برای ما ایرانی‌ها تازگی زیادی دارد.
اگرچه همگی با سوپ رشته آشنایی داریم اما آنطور که نودل‌ها یا همان انواع رشته‌ها در غذای کشورهای شرقی نقش کلیدی دارند اینجا تازه وارد محسوب می‌شوند و حضورشان را مدیون چند برندی هستند که نودل بسته بندی شده طعم دار یک نفره را وارد بازار ایران کردند. برندهایی مثل الیت، مهنام،هاتی نودل و… که مخصوصا اولی هنوز هم بخش بزرگی از بازار را در دست دارد.
اینطور که پیوستن شرکت‌های مختلف به بازار نودل نشان می‌دهد استقبال از این رشته‌های ساده در ایران هر روز بیشتر می‌شود و گویا این خوراکی ارزان به ذائقه ایرانی‌ها خوش آمده اما چرا قبلا اینطور نبود و نقش رشته در آشپزی ایرانی به سوپ و رشته پلو محدود می‌شد؟ جواب دادن به این سوال وقتی سخت‌تر می‌شود که بدانیم تاریخچه خوردن نودل خیلی پربار و قدیمی‌است.
بازهم شرق دور
موزه بین‌المللی رامن در اوزاکا جایی است که هر ساله میزبان تعداد کثیری از علاقه‌مندان به نودل‌ها است. تاریخچه کشف این غذا خیلی مشخص نیست اما ظاهر امر حاکی از آن است که چینی‌ها ابداع کننده آن بوده‌اند البته جالب اینجاست که عرب‌ها و ساکنان اطراف مدیترانه هم ادعاهایی در این زمینه دارند. ظاهراً پاسخ این سوال که ریشه این غذا از کجاست، بدین راحتی‌ها قرار نیست که داده شود. یک مقاله در وبسایت Nature هست که ادعا کرده سابقه مصرف نودل توسط چینی‌ها به حدود ۴هزار سال قبل بر‌می‌گردد.
در سال ۲۰۰۵ میلادی عده‌ای از باستان شناسان که در چین مشغول مطالعه بودند، اعلام کردند که شواهدی را یافته‌اند که نشان می‌دهد چینی‌ها در دوران نوسنگی (Neolithic) نودل مصرف می‌کرده‌اند اما این ادعا به سرعت توسط عده دیگری از محققان رد شد. قدیمی‌ترین گزارش موثق از مصرف نودل به دوران امپراطوری‌هان (Eastern Han Period) بر‌می‌گردد.
یک راهب ژاپنی در اوایل قرن ۹ میلادی مصرف نودل گندم را از چینی‌ها یاد گرفت و از این طریق ژاپنی‌ها هم وارد میدان شدند. اما جالب اینجاست که ایرانی‌ها هم تاریخچه‌ای در این زمینه دارند. شواهد حاکی از آن است که ایرانی‌ها مصرف نودل‌ها را آن هم با عنوان رشته از قرن ۱۳ میلادی آغاز کرده‌اند. اما نودل‌های سریع داستان متفاوتی دارد.
ورود نودل‌های سریع به بازار
نودل‌های آماده و فوری را فردی به نام موموفوکو آندو (Momofuku Ando) که یک بازرگان تایوان ژاپنی بود، پایه گذاری کرد. آندو یکی از مهاجرانی بود که به ژاپن رفت و پس از جنگ جهانی دوم با ایده ناب خود توانست کمبود غذایی که نه تنها ژاپن بلکه خیلی جاهای دیگر را هم تهدید می‌کرد، تکان دهد.
نودل‌های فوری، فنجانی و سوپ نودلی از جمله مشهورترین ایده‌های بازاری شده این تاجر مشهور هستند. این تاجر مشهور به اندازه‌ای دنیا را شگفت‌زده کرد که حتی گوگل نیز در سال ۲۰۱۵ یک Doodle را به مناسبت روز تولد او در صفحه اصلی خودش بارگذاری کند. سوپ نودلی نادو از این نظر اهمیت دارد که می‌تواند برای فضانوردان و در شرایط بی وزنی کارایی ایده آلی داشته باشد.
پروسه تکامل یک غذا
جن لین لیو (Jen Lin-Liu) در کتابش با عنوان «در جاده نودل: از پکن تا رم» می‌نویسد: « من سفر خود را از شرق به غرب و در مسیر جاده ابریشم آغاز کردم تا روند تکامل یک غذای به ظاهر معمولی را بررسی کنم.» لین لیو که از کشورهای چین، آسیای مرکزی، ایران، ترکیه، ایتالیا و یونان دیدن کرده، می‌گوید:
«واقعیت این است که همین موضوع ساده نشان می‌دهد چه ارتباط تنگاتنگی میان کشورهای مختلف وجود دارد. به‌عنوان مثال ترک‌های ایران ظرف غذای مخصوصی دارند که می‌توان آن را نمونه تکامل یافته نودل تلقی کرد. در شمال غرب چین، آسیای مرکزی، اوگورها و ازبک‌ها نیز ظرف غذای مخصوصی دارند که به آن مانتا (Manta) گفته می‌شود. این غذا هم که اغلب با خامه سرو می‌شود، شباهت جالبی با نودل دارد. در کشور ترکیه همین غذا به نام مانتی (Manti) شناخته می‌شود و آن را با ماست سرو می‌کنند.»
مصرف مازاد نودل‌های فوری چه بر سر ما می‌آورد؟
حالا که مصرف نودل در ایران هم رو به بیشتر شدن است، ممکن است شما هم تصور کنید خوردن یک وعده نودل فوری هرچقدر هم که ضرر داشته باشد، دست کم ضررش به اندازه همبرگر یا سوسیس و کالباس نیست اما آیا این یک واقعیت است؟دکتر بردن کواو (Braden Kuo) از بیمارستان مرکزی ماساچوست یکی از پزشکانی است که در این زمینه مطالعات جالبی انجام داده است.
تحقیقات دکتر کواو که بر اساس فیلمبرداری از داخل معده مستند شده، نشان می‌دهد که نودل‌های فوری حتی ساعت‌ها پس از اتمام پروسه هضم غذا آنطور که انتظار می‌رود شکسته نمی‌شوند. مشکل اینجاست که نودل‌های فوری برخلاف نودل‌های خانگی این قابلیت را دارند که حتی ۲ ساعت پس از خورده شدن در معده همچنان دست نخورده باشند و این مسئله بسیار نگران کننده است.
یک نگرانی در مورد نودل‌های فوری این است که آنها به‌شدت فرآوری شده‌اند بنابراین اغلب آن میزان فیبرهای لازم را که باعث می‌شود تا غذا سریع در معده و روده شکسته شوند، ندارند. مجموع این موارد باعث می‌شود که پروسه هضم آنها به نوعی با سطوح قند خون و رهاسازی انسولین تداخل پیدا کند که این موارد هم در نوع خود نگران کننده هستند. یکی از مواد افزودنی که در اغلب فست فودها از ناگت‌های جوجه گرفته تا نودل‌ها یافت می‌شود، ماده‌ای به نام TBHQ است.
این ماده در اصل محصول جانبی صنعت نفت است که گاهی از آن به‌عنوان یک آنتی اکسیدان شیمیایی هم یاد می‌شود. این ماده در اصل مانع اکسیداسیون چربی‌ها و روغن‌ها بالاخص در فست فودها می‌شود. علاوه بر آن در آفت کش‌ها، مواد آرایشی و حتی عطرها و ادکلن‌ها نیز کاربرد زیادی دارد. وزارت غذا و داروی آمریکا اعلام کرده که می‌بایست نظارت‌های جدی در مورد این ماده افزودنی به‌کار بسته شود چرا که اگر میزان TBHQ به ۵ گرم برسد، می‌تواند کشنده باشد.
در مجموع میزان این ماده افزودنی به وزن هر محصول وابسته است و اینطور توصیه می‌شود که میزان این افزودنی خاص نباید بیش از ۰.۰۲ درصد محتویات روغن یا چربی باشد. نتایج یک تحقیق که در مجله تغذیه Journal of Nutrition چاپ شده نیز حاکی از آن است که زنانی که به کرات از نودل‌های فوری استفاده می‌کنند، نسبت به زنانی که رژیم غذایی منظم‌تر و اصولی‌تری دارند، بیشتر در معرض خطر سندرم متابولیکی هستند.
سندرم متابولیکی که مشخص‌ترین نشانه آن چاقی در ناحیه شکم و اطراف کمر است، با بیماری‌هایی نظیر دیابت نوع ۲، مشکلات قلبی و عروقی و حتی سکته در ارتباط است. سایر تحقیقات هم نشان می‌دهد که مصرف مداوم نودل‌های فوری باعث می‌شود که میزان جذب مواد مهم مغذی مانند پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن، پتاسیم، ویتامین آ، نیاسین و حتی ویتامین C به حداقل برسد بنابراین اگر شما هم جزو طرفداران غذاهای فوری از جمله نودل‌ها هستید؛ بهتر است که جانب احتیاط را نگه دارید.
