ماجرای تولد کتاب آشپزی نجف دریابندری‌

روزنامه هفت صبح | «کتاب مستطاب آشپزی، سیر تا پیاز» یک کتاب آشپزی ساده نیست. از نویسنده‌اش گرفته تا ماجرای شکل‌گیری‌اش و نثر و عکس‌هایش همگی آن را به یک کتاب خاص تبدیل می‌کند. خیلی‌ها می‌گویند اگر محمد زهرایی، صاحب انتشارات کارنامه نبود هرگز چنین کتابی متولد نمی‌شد. روزبه، پسر مرحوم زهرایی به عنوان کسی که یک سال تمام هر روز به خانه دریابندری می‌رفته، برای هفت صبح ماجرای تولد کتاب آشپزی «استاد نجف» را تعریف کرده است:

من تقریبا صددرصد در جریان کتاب «مستطاب آشپزی،‌سیر تا پیاز» بودم. ماجرا از شبی شروع شد که ما مهمان خانه دریابندری‌ها بودیم. آن زمان ما روی کتاب‌های دیگر استاد نجف کار می‌کردیم. اگر اشتباه نکنم مشغول کتاب «بازمانده روز» بودیم و قبل از آن هم کتاب «تاریخ روسیه، شوروی» چاپ شده بود و روابط خیلی دوستانه بود. اگر اشتباه نکنم آن شب شام یک جور ماهی جنوبی بود.

فهمیه جان، همسر استاد نجف (پدرم ایشان را همیشه اینطور صدا می‌کرد) در حالی که غذا را سر میز می‌آورد رو به پدرم اعلام کرد که این غذا را خود نجف درست کرده، بعد هم یک چشمک سینمایی زد. همانجا پدرم فهمید که باید پی قضیه را بگیرد. ما خودمان خانوادگی اهل آشپزی بوده و هستیم. پدرم خودش در آن زمان تقریبا همه آخر هفته‌ها آشپزی می‌کرد.

ضمن اینکه ما به تازگی کتاب خانم رزا منتظمی را چاپ کرده و با این کار دست قاچاقچی‌ها را از انتشار زیرزمینی این کتاب بریده بودیم. خلاصه همه اینها در کنار پیگیری عجیب و غریبی که پدرم در همه امور داشت، باعث شد که دست برندارد و دائم درباره آشپزی استاد نجف سوال کند. گویا مدتی بود که استاد نجف یک تعداد کاغذهای باریک و بلند کاهی جمع می‌کرد که در آنها دستور غذاهایی که خوشش آمده بود، می نوشت، مثلا در فلان کتاب (رگتایم) دیده بود که سرخ پوست ها یک غذای خاصی را می خورند، رفته بود دستور غذا را پیدا کرده و یادداشت کرده بود.

پدرم این نوشته‌ها را که نزدیک به ۴۰ دستور غذا بود گرفت و با خودش برد. طبق عادتی که داشت آن ها را طوری سر و سامان داد که خود نویسنده سر ذوق بیاید. این اتفاق در مورد استاد نجف هم افتاد. خود خانواده دریابندری هم ید طولائی در غذا پختن و امتحان دستورهای غذایی مختلف داشتند (خود استاد نجف حتی در زندان مسئولیت آشپزی بندی را که در آن زندانی بود داشت). کم کم پروژه شروع شد. یکی یکی دستورهای غذایی اضافه شدند.

مثلا پدرم می‌شنید که عده‌ای از تبریزی‌ها در کوفته فلان سبزی را می‌ریزند، دائما ریفرنس‌های غلیظ و عجیب پیدا می‌کرد مثلا در مورد فلان غذای ژاپنی. می‌آمد این را منتقل می‌کرد و گروه به دنبال پیدا کردن دستور اصلی غذا و امتحان آن می‌افتادند تا یک دستور درست و درمان به دست بیاید و نوشته شود. از طرفی استاد نجف آن زمان یعنی نزدیک به ۲۰ و هشت، نه سال پیش دسترسی و تسلط خوبی بر کامپیوتر و اینترنت داشت و همین هم خیلی به کمک کار می‌آمد.

افراد اصلی که کار آشپزی را به عهده داشتند اول از همه خود فهمیه جان بود که اعتقاد دارم در تمام سال‌های گذشته وجهه کدبانویی و آشپزی او اصلا دیده نشد. یکی دیگر هم خانم محبوبه نوذری از دوستان خانواده دریابندری و خواهر منوچهر نوذری بود. البته افراد دیگری هم بودند اما نفرات اصلی همین‌ها بودند. غذاها وقتی پخته می‌شد همان موقع مثلا توسط سهراب پسر خانواده دریابندری، عکاسی می‌شد اما عکاسی از مواد اولیه غذاها طی سال‌های متمادی توسط پنج گروه عکاسی مختلف انجام شد.

مثلا مانی میرصادقی فیلمساز و مستندساز حیات وحش در طول سفرهایی که داشت تصویر تمام ماهی‌هایی که در کتاب آمده برایمان تهیه کرد. جالب اینکه تمام تصاویری که در کتاب دیده می‌شود تولید انتشارات کارنامه است. ما هرگز هیچ عکسی را از روی یک سند دیگر اسکن نکردیم یا مثلا از اینترنت برنداشتیم. همگی تولید تیم خودمان بودند و به سفارش کارنامه تولید شدند. خلاصه به موازات خانواده زهرایی و دریابندری ۲۰ تا ۴۰ نفر هم سال‌ها روی این پروژه کار کردند.

تک تک غذاها حداقل پنج‌بار و در بعضی موارد تا ۲۰ بار پخته شدند. ما در طول تدوین کتاب حتی به دستورهای آشپزی محرمانه که سینه به سینه منتقل شده بودند هم دست پیدا کردیم و همه آنها در کتاب ماندگار شد. یک خانمی هم بود به نام خانم لیلا شیرازی که متاسفانه در جوانی فوت کرد، ایشان فقط مسئولیت چک کردن دستور غذاها را داشت که ببیند هرچه در دستور آمده در غذا استفاده شده یا نه.

می‌خواهم بگویم تا این اندازه دقت عمل در این کتاب به کار رفته، دقتی که ناشی از روش کار استاد نجف و مرحوم پدرم بود. جالب اینکه در جریان تهیه کتاب بعضی‌ها به استاد نجف می‌گفتند گیر زهرایی افتاده‌ای و آخر عمری دارد کاری می‌کند که کتاب آشپزی بنویسی اما همین‌ها وقتی کتاب منتشر شد از حرفشان پشیمان شدند، خیلی‌هایشان در همان اواسط پروژه جذب کار شدند و خوششان آمد.

همه این تلاش‌ها در کنار نثر بسیار دلنشین استاد نجف کاری کرد که خیلی‌ها وقتی صبح بلند می‌شوند و کتاب را باز می‌کنند تا برای ناهار غذا درست کنند، به خودشان می‌آیند و می‌بینند شب شده، ناهار نپخته‌اند و تمام وقت دارند کتاب را می‌خوانند. حداقل من ندیده‌ام یک کتاب غیر داستانی و تخصصی آن هم در حوزه آشپزی اینطوری افراد را به خودش جذب کند و آنها را با خود بکشد.