راهنمای فوری خرید گوشت قرمز برای تازه‌کارها
روزنامه هفت صبح، گروه بازار | گوشت قرمز حتی قبل از گرانی‌های اخیر، محصولی پرارزش به حساب می‌آمد؛ معلوم است حالا که باید برای خرید یک کیلو از آن حدود ۱۵۰،۱۶۰هزار تومان ناقابل خرج کنید، باید بیشتر قدرش را بدانیم و آن را روی سرمان بگذاریم. قدیمی‌ها به مرور زمان، مدرک استاد تمامی خرید گوشت قرمز را دریافت کرده‌اند، مثلا می‌دانند چقدر گوشت بخرند، آن را از کجا تهیه کنند یا به قصاب بگویند از کدام قسمت حیوان برایشان بیشتر و کمتر بگذارد.
حتی به مرور درصد جادویی مورد نیاز برای مخلوط کردن گوشت چرخ‌کرده را یاد گرفته‌اند ولی تازه‌کارها، به‌خصوص زوج‌های جوان، خیلی از شگردهای مربوط به خرید گوشت را نمی‌دانند یا اینکه خجالت می‌کشند از بزرگ‌ترهایشان بپرسند. به همین خاطر با رفتن به فروشگاه‌های زنجیره‌ای و پرداخت پول بیشتر تلاش می‌کنند روی ضعف‌هایشان سرپوش بگذارند.این نوشته دقیقا برای تازه‌کارهاست و با خواندن آن می‌توانید نکاتی به‌دردبخور پیدا کنید.
*** آنچه باید درباره تفاوت انواع گوشت قرمز بدانید
اگر مثل ما آدم بی‌تجربه‌ای باشید،احتمالا فکر می‌کنید همین که بگویید گوشت قرمز، قضیه حل است اما نه! اولین دسته‌بندی را باید برای انواع دام‌ها در نظر گرفت. به این صورت که قصابی‌ها انواع گوشت را به گوشت بره، گوشت گوسفند، گوشت گوساله و گاو تقسیم‌بندی می‌کنند.
گوشت بره را می‌توان از رنگ روشن صورتی آن تشخیص داد. این گوشت کم‌چرب است، زود می‌پزد و طعم بسیار خوبی دارد و معمولا از اوایل اسفند تا اوایل تیرماه به راحتی در بازار پیدا می‌شود. سراغ گوشت بره خوب را باید در ماه فروردین بگیرید. گوشت گوسفند، استخوان‌دار است و به رنگ قرمز روشن عرضه می‌شود.مهر و آ‌بان دوره فراوانی این نوع گوشت در بازار است و باید بدانید به طور معمول از اوایل فروردین تا ۱۵ اردیبهشت خیلی کم در بازار پیدا می‌شود. گوشت گوساله و گاو اما به رنگ قرمز پررنگ وجود دارد و چربی آن کمتر است. این نوع گوشت در از اواخر بهار تا اوایل پاییز به شکل فراوان در بازار پیدا می‌شود.
غیر اینها انتخاب‌هایی مثل گوشت شتر و گوشت بز هم پیش‌‌روی شماست. گوشت شتر طعمی شیرین دارد و بیشتر برای پختن آش و سوپ مناسب است.گوشت شتر به‌خاطر همین طعم شیرین و البته رنگ زرشکی مایل به سیاهش خیلی طرفدار ندارد.پزشکان مصرف گوشت بز را برای مبتلایان به چربی و فشار خون تجویز می‌کنند. اگر چه می‌توانید این گوشت را از روی بوی بد آن تشخیص دهید اما معمولا بیشتر مردم وقتی متوجه می‌شوند سرشان کلاه رفته که در خانه با گوشتی سفت و دیرپز روبه‌رو می‌شوند چون گوشت بز و میش نسبت به بقیه گوشت‌ها ارزان‌تر است، بعضی متخلفان آن را به جای گوشت گوسفندی به مشتری قالب می‌کنند.
* بیشتر بدانید : غیر از تفاوت‌های مربوط به رنگ بهتر است بدانید گوشت گاو ارزان‌تر است چون تقاضای کمتری برای آن وجود دارد.طرفداران گوشت گوسفندی می‌گویند طبع سرد گوشت گوساله و گاو را دوست ندارند. آن یکی گروه هم روی بوی زیاد گوشت گوسفند انگشت می‌گذارند و آن را کنار می‌گذارند.
* بیشتر بدانید : معمولا گوشت گاو را برای تهیه گوشت چرخ‌کرده ایده‌آل می‌دانند البته به این شرط که با گوشت گوسفند و قسمت‌های چرب‌تر ترکیب شود. گوشت گوساله برای قیمه مناسب است. ران و مغز ران در خورشت کاربرد داد.
*** باورهای مختلف در خرید گوشت قرمز
قدیمی‌ها می‌گویند هر چقدر گوشت روشن‌تر باشد، بهتر است و راحت‌تر هضم می‌شود ولی این تصور درست نیست. مثلا گوشت گوساله جوان، رنگ روشنی دارد و هضم کردن آن برای معده آسان نیست. برای همیشه این نکته را گوشه‌ای از ذهن‌تان حک کنید که اگر گوشت دارای رشته‌های عضلانی باشد، یعنی حیوان ذبح شده پیر بوده است. گوشت خوب، به‌رنگ روشن زنده است و چربی آن سفید یا کمی زرد است. سختی گوشت هم می‌تواند معیاری برای خرید بهتر باشد. اگر گوشتی شل باشد یعنی ریگی به‌کفش فروشنده است.
*** اصطلاحاتی که در قصابی‌ها می‌شنوید
روی تابلوی بزرگ موجود در قصابی‌ها اصطلاحاتی به چشم می‌خورد که به شکلی عجیب می‌تواند تازه‌کارها را گیج کند اما نگران نباشید چون پس از این معنی و مفهوم همه آنها کف دست‌تان است.
* شقه: نصف بدن یک گوسفند
* راسته: گوشت دو طرف ستون فقرات (گاو و گوسفند)
* سردست: یک‌سوم گوشت قسمت‌های گردن، دست جلو و دنده‌ها
* کف‌دست: گوشت یک تکه سینه و قلوه‌گاه
* ماهیچه: گوشت لخم بدون چربی عضلات
* فیله: گوشت پشت کمر و پشت جگر سفید
* سیرابی: شکمبه گوسفند و گاو که سرشار از ویتامین B است .
* پاچه: گوشت عضلات ساق پای حیوان است.
*** آنچه باید درباره سلامت گوشت بدانید
همین که گوشت قرمز بیشتر از ۲۴ ساعت در مغازه بماند، چربی روی آن کف می‌کند. در این حالت می‌توانید حباب‌های هوا را روی گوشت ببینید و تشخیص دهید که رنگ گوشت تیره می‌شود. دقت کردن به چربی هم می‌تواند اسرار گوشت مانده را فاش کند؛ در این حالت چربی چرک و تیره است.بهترین محل خرید گوشت، قصابی‌هایی هستند که جلوی چشم شما اقدام به تمیز کردن و کشیدن گوشت می‌کنند با این حال اگر به هر دلیلی مجبور هستید گوشت یخ‌زده بخرید، بهتر است اجازه دهید یخ آن باز شود، بعد آن را قطعه قطعه کرده و داخل فریزر بگذارید.
*** آنچه باید درباره خرید گوشت یخ‌زده و بسته‌بندی بدانید
قوانین فروش گوشت قرمز یخ‌زده کاملا خشک و بدون انعطاف است؛ پس از اینکه این گوشت در دمای منفی ۴۵ درجه فریز شد، تا لحظه رسیدن به دست مصرف‌کننده نباید دمای محل نگهداری آن به زیر منفی ۱۸ درجه برسد. فکر می‌کنید در سیستم توزیع و فروش گوشت‌های قرمز یخ‌زده، چند درصد این نکات ایمنی در سردخانه‌ها یا ماشین‌های مخصوص حمل‌و‌نقل رعایت می‌شود؟
در سوی دیگر گوشت‌های بسته‌بندی شده را در فروشگاه‌های زنجیره‌ای زیاد می‌بینیم. این محصولات در حقیقت گوشت تازه هستند که می‌توان تا ۷۲ ساعت آنها را در یخچال نگهداری کرد. علت اصلی محبوبیت آنها را می‌توان به تقسیم‌بندی شدن‌شان بر اساس نیاز خانواده دانست. مثلا می‌توانید آنها را بر اساس برچسب‌های نصب شده رویشان برای مصارفی مثل خورش، آبگوشت، سوپ و … بخرید. تقلب در این نوع گوشت‌ها شیوه‌های مخصوص به خود را دارد؛ مثلا ممکن است در بالای بسته‌بندی از گوشت خوب و باکیفیت استفاده کنند.
اما هر چقدر پایین برویم، در جایی که گوشت جلوی چشم مشتری نیست، از کیفیت کار کم شود. برای اینکه اسیر چنین شگردی نشوید، بهتر است گوشت‌های بسته‌بندی را از مارک‌ها و برندهای شناخته شده انتخاب کنید که برای شما، خودشان و اسم و رسمشان احترام قائل هستند. گوشت‌های بسته‌بندی شده توسط این شرکت‌ها را می‌توان از نظر بهداشتی، سالم‌ترین گوشت موجود در بازار دانست چون آنها یک مرتبه در کشتارگاه، یک مرتبه در قسمت بسته‌بندی و یک مرتبه هنگام تحویل به فروشگاه‌های زنجیره‌ای به وسیله دکتر دامپزشک بررسی می‌شوند.
*** آنچه باید درباره خرید گوشت چرخ‌کرده بدانید
بیشتر مردم به گوشت‌های چرخ کرده مشکوک هستند. وقتی شما قیمت یک کیلو گوشت چرخ کرده را با یک کیلو گوشت معمولی مقایسه می‌کنید این شک کاملا بجا و درست است. از نظر فنی کارشناسان هم توصیه می‌کنند از خرید گوشت چرخ کرده در قصابی‌ها خود‌داری کنید مگر اینکه قصابی قابل اعتماد باشد و عملیات چرخ کردن گوشت را مقابل چشمان خودتان انجام دهد. با این حال می‌توانید به گوشت‌های چرخ‌کرده صنعتی یعنی همان‌هایی که به شکل بسته‌بندی شده در فروشگاه‌های زنجیره‌ای عرضه می‌شوند هم اعتماد کرد. هنوز به قیمت پایین آنها شک دارید؟ چون تولیدکننده‌ها می‌توانند گوشت را از کشتارگاه‌های به شکل عمده و با قیمت بسیار پایین بخرند، در نتیجه هزینه تولید گوشت چرخ‌کرده صنعتی پایین می‌آید.
*** آنچه باید درباره کاربرد هر نوع گوشت گوسفندی بدانید
شانه: این قسمت در حقیقت نیمه پایینی تنه گوسفند است. این برش بزرگ، جایگزین ارزان‌قیمتی برای ران است.می‌توان این قسمت را به همراه سبزیجات معطر و سیر کباب کرد یا آن را در تکه‌های کوچک خرد شده داخل خورشت پخت.
* گردن و سینه: این قسمت از گردن گوسفند ارزان‌تر است و بیشتر به سمت میانه بدن گوسفند قرار دارد. این برش‌ها برای خرد کردن داخل خورش‌ها بسیار مناسب هستند.قسمت میانی گردن به صورت فیله یا تکه‌ای فروخته می‌شود.به دنبال گوشتی بگردید که همه قسمت‌های آن یکرنگ است و لایه‌ای از چربی روی آن را پوشانده است.
* دمبالچه: یک برش آبدار از پشت بدن گوسفند. می‌توان قسمت‌های استیکی را به همراه یا بدون استخوان در فر یا روی منقل کباب یا در ماهیتابه سرخ کرد.
* سینه: این نوع گوشت از قسمت زیر شکم گوسفند بریده می‌شود. این قسمت را به آرامی بپزید تا چربی آن جدا شود. ممکن است دنده‌ها و استخوان‌ها به آن متصل باشند. می‌توان زمانی که گوشت پخته شد آنها را جدا کرد یا می‌توان گوشت را بدون استخوان و رول شده خریداری کرد و درون آن را با سبزیجات پر کرد. از قصاب خود بخواهید که پوست روی گوشت را جدا کند تا لایه چربی روی پوست نیز برداشته شود.
* بیشتر بدانید: گوشت اطراف گردن و صورت حیوان برای سوپ، آبگوشت، بیف همبرگر وکتلت مناسب است. گوشت سردست برای انواع خورشت‌ها وگوشت ران برای ژیگو و رست بیف خوب است. گوشت راسته که اطراف ستون فقرات است را برای انواع کباب‌ها کنار بگذارید. استخوان قلم حیوان برای سوپ وآبگوشت و قسمت بالاتر بازو تا شانه برای انواع خوراک‌ها مانند تاس کباب مناسب است.
گوشت دنده نازک و نرم و پرچرب است، ترد وخوش طعم است و برای آبگوشت و باقلا پلو انتخاب خوبی به حساب می‌آید. ران و سردست شامل قلم ماهیچه‌های پا و دست و شانه است و برای تهیه خورش‌ها و باقلا پلو کاربرد دارد. از ماهیچه می‌توان در سوپ و آبگوشت استفاده کرد ولی برای تاس کباب هم خوب است. قلوه‌گاه سفت‌ترین قطعه لاشه بوده و برای تهیه حلیم یا هلیم بادمجان و آبگوشت و حلیم یا مخلوط چرخ کرده برای تهیه کباب کوبیده به کار می‌رود.
