آنچه باید درباره پشت پرده کسب‌وکار کافه‌ها بدانید
روزنامه هفت صبح، اکرم احمدی| انگار شهر بوی قهوه گرفته، سرتان را که بچرخانید در یک خیابان چند کافه می‌بینید که هر کدام برای خودشان شیوه کاری متفاوتی دارند. از هر پنج مغازه یک مغازه یا کافه است یا قهوه‌فروشی که یک دستگاه بزرگ هم دارد و قهوه دست مشتری می‌دهد. کافه‌های بزرگ برای خودشان کلاس کار متفاوتی دارند. داخل کافه چیدمان جالبی دارد و نور و گیاهان و دکوری‌های عجیب‌وغریب حرف اول را می‌زنند، هرچه کافه تاریک‌تر با کلاس‌تر.
اما داستان کافه‌های کوچک فرق می‌کند. همه بند و بساطشان را در داخل یک مغازه جا می‌دهند و توی مغازه دو تا میز و صندلی می‌چینند و پیاده‌رو را هم مال خودشان می‌کنند و با میز و صندلی‌های کوچک از مشتری‌ها پذیرایی می‌کنند. اما نکته ماجرا این است که فرق نمی‌کند که کافه بزرگ چند طبقه با میز و صندلی شیک و لوسترهای رنگی و راهروهای شمع چین شده باشد یا یک مغازه کوچک با چند صندلی در خیابان ، مهم این است که شگردهای کسب سود در همه کافه‌ها یکی است.
این را منوچهر می‌گوید که حدود ۱۶سال است در چند کافه بزرگ و کوچک بالا و مرکز شهر کار کرده. به قول منوچهر جای کافه اصلا مهم نیست، همه آنها برای اینکه بتوانند سود بیشتری به دست بیاورند یا به قول صاحب کافه‌ها دخل و خرجشان با هم بخواند مجبور هستند از ترفندهایی استفاده کنند که اصلا به چشم مشتری نمی‌آید، اما سودش به جیب صاحب کافه می‌رود. به همین دلیل به قول منوچهر اگر کافه‌چی حرفه‌ای باشد خیلی خوب می‌تواند سود کند و در چند سال چند شعبه دیگر هم به نام خودش افتتاح کند.
اینکه می‌گویند بعضی از کافی‌شاپ‌ها از شیر خام جای شیر پاستوریزه استفاده می‌کنند، واقعیت دارد؟
بله واقعیت دارد ولی همان شیرخام را که توی بستنی و شیک و قهوه نمی‌ریزند. شیر را می‌جوشانند و بعد استفاده می‌کنند. یعنی مثل شیر پاستوریزه مدت زمانی که لازم است شیر جوشانده شود طی می‌شود. تازه بعضی از دستگاه‌های قهوه‌ساز شیر را در دمای بالای ۱۰درجه می‌جوشانند و بعد از آن در ترکیب‌های مختلف استفاده می‌کنند.
چرا این کار را می‌کنند به صرفه‌تر است؟
در کافی‌شاپ بیشتر از شیر پرچرب استفاده می‌کنند چون فوم آن غلیظ‌تر و بهتر در می‌آید. یک لیتر شیر پرچرب پاستوریزه بین ۳۸ تا ۴۰ هزار تومان قیمت دارد ولی وقتی از لبنیاتی شیر بخریم کیلویی ۱۸ تا ۲۲هزار تومان است. این اعداد در تعداد کم ممکن است اصلا به چشم نیاید ولی کافه‌ای که مشتری زیادی دارد حداقل روزی ۲۰ تا ۳۰ کیلو شیر نیاز دارد شاید هم بیشتر.
مراقب تب مالت و میکروب‌های شیر هستید؟ چند وقت پیش خبری منتشر شده بود که بعضی از کافه‌ها از شیر غیر پاستوریزه و خام استفاده می‌کنند و همین باعث بیماری تب مالت می‌شود؟
در کافه‌هایی که من کار می‌کردم شیر را می‌جوشاندند. بالاخره پای سلامت مشتری‌ها در میان است. بعضی‌ها فکر می‌کنند کافه‌دارها فقط به فکر جیب خودشان هستند ولی مطمئن باشید خیلی از آنها حواسشان به نکات بهداشتی هست. هر چند وقت یک‌بار هم به صورت تصادفی و سرزده کارشناس بهداشت می‌آید. این چیزها خیلی مهم است چون با یک تخلف ساده ممکن است کافه پلمب شود.
مهمترین ترفندی که باعث می‌شود مشتری در بین این همه کافه در شهر مثلا یک کافه مشخص را انتخاب کند، چیست؟
به نظر من دکور و چیدمان نقش مهمی دارد. جای دنج خیلی مهم است. اگر توجه کرده باشید در بیشتر شهرها خانه‌های قدیمی را کافه می‌کنند چون در این خانه‌ها صفای خاصی وجود دارد. حیاط با درخت‌های بزرگ و میوه‌دار و حوض با فواره و گلدان‌هایی که دور آن چیده‌اند، حس و حال خانه مادربزرگ را می‌دهد.
در این کافه‌ها دلت می‌خواهد ساعت‌ها بنشینی و از فضا و دکور قدیمی لذت ببری. بعضی از کافه‌ها از عمد از المان‌هایی استفاده می‌کنند که حس نوستالژیک داشته باشد. مثلا تلویزیون و رادیوهای قدیمی. کمدهای عتیقه. شیشه‌های رنگی آبغوره و آب لیمو. لیوان‌ها و بشقاب‌های قدیمی و … با اینکه هزینه اجاره این خانه‌های ویلایی و قدیمی خیلی زیاد است، اما برای کافه‌دار به‌صرفه است. بعضی از مشتری‌ها عاشق این‌جور جاها هستند.
برای همین مدت زیادی می‌مانند. بعضی از مشتری‌ها دسته‌جمعی و برای صبحانه می‌آیند. بعد از خوردن صبحانه چای سفارش می‌دهند. بعد قهوه می‌خورند. بعد صحبتشان گل می‌اندازد و فضا آن‌قدر دنج است که ممکن است دوباره چای و شیرینی و کیک سفارش بدهند و بروند. خب این به نفع کافه‌دار است. عصر هم همین اتفاق می‌افتد. بعضی از مشتری‌ها ساعت پنج عصر می‌آیند اما ساعت 10 از کافه خارج می‌شوند. این وسط به جای یک قهوه، کیک و چای و دمنوش هم می‌خورند. چون می‌نشینند و حرف می‌زنند و دلشان می‌خواهد یک چیزی هم بخورند.
اسامی عجیب‌وغریب منو در جذب مشتری نقش دارد؟ چند وقت پیش در منو کافه‌ای دیدم که اسم یکی از دمنوش‌هایش «به دادم برس» بود. وقتی از کسی که سفارش می‌گیرد سوال کردم این چه دمنوشی است گفت ترکیب گل گاوزبان، نبات زنجبیلی و کمی هل و دارچین، یعنی آرامش‌بخش.
به نظر من منو خیلی مهم است. من نمی‌گویم اسامی عجیب‌وغریب بگذاریم ولی منو باید استخوان‌دار باشد. اول از همه اینکه منو باید یک پایه درست و حسابی داشته باشد. مثلا روی یک تکه کاغذ یا مقوا نوشته نشود. لای جلد چرمی یا مدلهای شیک مثل کتاب با جلد گلاسه و…اسم هم مهم است. بعضی‌ها خلاقیت دارند و نام‌های جالبی برای انواع قهوه و کیک و دمنوش انتخاب می‌کنند. این ترفند خوبی است. مشتری خوشش می‌آید با منو عکس می‌گیرد و می‌گذارد تو فضای مجازی بدون اینکه پول بدهی تبلیغ مجانی می‌شود برای کافه. البته بعضی از کافه‌ها به تکرار افتاده‌اند به نظر من اینجا خلاقیت خیلی مهم است. هرچه منو مفصل و با توضیحات باشد مشتری هم انتخاب بهتری دارد و هم دوست دارد دوباره به آن کافه برگردد.
یعنی خیلی بیشتر از طعم قهوه و کیک و چیزهای دیگر؟
منو شناسنامه کافه است. یعنی ما این چیزها را داریم برای پذیرایی از مشتری. وقتی مشتری توی منو می‌بیند که در گروه قهوه‌ها دو تا اسم است زیر ردیف بستنی نوشته‌اند اسکوپی و سنتی و دمنوش‌ها هم توضیح خاصی ندارند خب دلشان نمی‌خواهد چیزی سفارش بدهند. ولی وقتی در یک منو انواع کیک و قهوه و دمنوش با اسامی جالب داشته باشی مشتری اگر بخواهد یک قهوه سفارش بدهد کنارش کیک یا کلوچه و شیرینی هم می‌خورد. این هم یک شگرد به صرفه است.
داستان این کیک‌های کنار قهوه و چای و دمنوش چیست؟ بعضی‌ها در منو اسم شیرینی‌فروشی‌های معروف را می‌زنند که مثلا کیک مال آن شیرینی‌فروشی است، واقعیت دارد یا کیکها را خودتان درست می‌کنید؟
نه فکر نکنم چون اگر کافه بخواهد از قنادی معروف کیک بخرد باید کلی هزینه کند که برایش نمی‌صرفد. به همین دلیل من در کافه‌هایی که کار می‌کردم اصلا ندیدم از کیک شیرینی‌فروشی استفاده کنند. کیکها یا خانگی است یا خودشان درست می‌کنند. بعضی از کافه‌های بزرگ کیک‌پز و شیرینی‌پز هم دارند.
مثلا چند سال پیش در یکی از کافه‌ها که چند شعبه در شمال تهران دارد کار می‌کردم که یک شیرینی‌پز ماهر داشتند. صبح‌ها می‌آمد و برای کل روز شیرینی و کلوچه و کیک‌های محبوب را درست می‌کرد و می‌رفت. بعضی از کافه‌های کوچک هم سفارش می‌دهند و شیرینی‌پزهای خانگی برایشان درست می‌کنند. بیشتر چیز کیکها و ردولوت‌ها همین شکلی است ولی خب این وسط یک کارهایی هم می‌کنند.
مثلا چه کارهایی؟
بعضی وقت‌ها کیکها و کوکی‌هایی که کنار قهوه و اسپرسو می‌گذارند خانگی نیست و آماده است. کیکها را از سوپر مارکت می‌خرند و برش می‌دهند و توی بشقاب می‌گذارند. کوکی‌های آماده هم که زیاد است. مثلا یک بسته کیک صبحانه از سوپر مارکت می‌خرند ۶۰ هزار تومان، آن را به پنج قسمت برش می‌دهند و برشی ۳۰هزار تومان حساب می‌کنند. این داستان برای کروسان هم وجود دارد. اگر دقت کرده باشید کروسان‌هایی که در قنادی‌ها می‌فروشند بزرگتر و حجیم‌تر هستند اما در بعضی از کافه‌ها از کروسان‌های سوپرمارکتی استفاده می‌کنند و کمی روی آن را با سس شکلات و کارامل تزئین می‌کنند که اندازه کوچکش به چشم مشتری نیاد.
حالا که روی دور لودادن شگردها افتاده‌اید بقیه کارها را هم بگویید؟
ببینید هیچ کافه‌ای کاری نمی‌کند که خدای ناکرده سلامتی مشتری را به خطر بیندازد. فقط سعی می‌کنند سر وته خرج را بزنند تا برایشان بصرفد.
من هم نمی‌گویم کسی را مسموم می‌کنید. فقط می‌خواهم شگردهای کاری کافه‌ها را بیشتر بشناسیم؟
یکی از کارهایی که بعضی از کافه‌ها می‌کنند، تاکید می‌کنم بعضی از کافه‌ها چون خیلی از کافه‌ها این‌طوری کار نمی‌کنند ولی چون من تجربه کار در چند کافه مختلف را دارم دیده‌ام که بعضی از کافه‌ها حجم بستنی اسکوپی به خصوص بستنی وانیلی که در انواع شیک استفاده می‌شود را با فوم شیر غلیظ افزایش می‌دهند. بعضی‌ها هم خودشان در کافه دستگاه بستنی‌ساز دارند با پودر بستنی و شیر خشک بستنی درست می‌کنند.
یا مثلا شیک‌ها را با ثعلب یا پودر شیر خشک مخصوص قنادی غلیظ می‌کنند. برای انواع شیک و بستنی‌های ترکیبی و شیک‌های تیرامیسو، براونی، کارامل و کورن‌فلکس از شیر کاکائو آماده و شیر قهوه پاستوریزه استفاده می‌کنند. هات‌چاکلت‌ها هم بیشتر همان ساشه‌های پودری است که در فروشگاه‌ها می‌فروشند فقط روی لیوان را با سس شکلات و خامه غلیظ تزئین می‌کنند. آها این را هم بگویم بیشتر این نوشیدنی‌های سرد خوش‌رنگ بنفش و صورتی و آبی هم آماده است. مدلش را در سوپر مارکت دیده‌اید حالا من برندش را نمی‌گویم اما قیمتش بین ۲۰ تا ۳۰ هزار تومان است.
یکی از این نوشیدنی‌ها را می‌ریزند توی لیوان و چند پر نعنا یا یک قاشق تخم شربتی داخل آن می‌ریزند و به اسم یک شربت خاص می‌فروشند. یعنی بیشتر هنر باریستاست که با کمترین خرج و هزینه یک محصولی درست کند که هم خوشمزه و خوش قیافه باشد و هم اینکه خرج زیادی نداشته باشد. به همین دلیل اگر توجه کرده باشید بیشتر کافه‌ها که ادا و اطوارشان بیشتر است خیلی روی تزئین و زیبایی چیزی که سفارش داده‌اید مانور می‌دهند.
اینکه در منو می‌نویسند چای دمی لیوانی ۵۰ هزار تومان و چای کیسه‌ای لیوانی ۳۰ هزار تومان چقدر درست است. واقعا توی قوری چای دم می‌کنند؟
بعضی از کافه‌ها این کار را می‌کنند ولی خب بعضی از کافه‌ها چای دمی و کیسه‌ای یکی است. یعنی همان چای کیسه‌ای را درون قوری می‌ریزند و از قوری چای را توی لیوان می‌ریزند و با هل و گل محمدی به آن طعم می‌دهند. بعد یک قوری با دو چای کیسه‌ای را در پنج تا شش لیوان می‌ریزند لیوانی ۵۰ هزار تومان پول می‌گیرند. یعنی با ۱۰هزار تومان حدود ۳۰۰ هزار تومان سود می‌کنند.
پس وضعیت دمنوش‌ها همین شکلی است؟
بله بعضی از کافه‌ها از دمنوش‌های کیسه‌ای استفاده می‌کنند و در آخر موقع سرو کردن یک چیزی از آن دمنوش داخل لیوان می‌ریزند. مثلا اگر دمنوش گل گاو زبان باشد چند تا برگ آن را توی لیوان می‌ریزند. دمنوش به لیمو باشد چند برگ به لیمو که در آب جوش خوابانده شده را درون لیوان می‌ریزند و کنارش یک لیموی برش زده هم می‌گذارند. دمنوش نعنا و گیاهان دیگر هم همین شکلی است. مدل کیسه‌ای بیشتر دمنوش‌های گیاهی در همه فروشگاه‌ها موجود است و کار بعضی از کافه‌ها را خیلی راحت کرده.
هم کارشان را راحت کرده و هم سود بیشتری می‌کنند؟
در حال حاضر قیمت یک بسته دمنوش چای سبز ۲۰ عددی بین ۴۰ تا ۶۰ هزار تومان است اما در کافه یک لیوان چای سبز با یک شیرینی کوچک کنارش ۸۰ هزار تومان قیمت دارد. این تفاوت قیمت سود خوبی برای کافه‌دار دارد.
این کار تخلف نیست؟
از نظر بهداشتی نه ولی فکر کنم از نظر گرانفروشی و تعزیرات مشکل داشته باشد چون در منو نوشته شده دمنوش. برای دمنوش هم باید مقدار مشخصی از یک گیاه را دم کنید نه اینکه از دمنوش‌های کیسه‌ای آماده ارزان‌قیمت استفاده شود.
راستی اینکه می‌گویند هرچه بیشتر در کافه بنشینید باید پول بیشتری بدهید و باید پول سرویس پرداخت کنید هم درست است؟
بله بعضی از کافه‌ها از مشتری حق سرویس می‌گیرند که حدود ۱۰ تا ۱۵درصد کل هزینه فاکتور است. البته این تخلف است و کافه‌ها نباید این کار را انجام بدهند. اما بعضی از کافه‌ها به عنوان مالیات ارزش افزوده این پول را از مشتری می‌گیرند. بعضی‌ها از قبل این حساب و کتاب را در منو انجام داده‌اند و قیمت‌ها را کمی بالاتر زده‌اند که اگر مشتری بیشتر از نیم ساعت نشست از آن طرف حساب شود.
مگر زمان خاصی دارد؟ چقدر باید در کافه بنشینیم؟
زمان نرمالش بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه است چون بالاخره آن میز و صندلی ارزش دارد. وقتی مشتری وارد کافه شود و ببیند جا نیست می‌رود. مشتری هم که فقط یک قهوه سفارش بدهد و دو ساعت بنشیند که اصلا صرف ندارد. برای همین یا باید چیزی سفارش بدهد یا پای صندوق به او می‌گویند شما دو ساعت نشستی و هیچ سفارش ندادی و کلی مشتری‌ها ما هم پریدند.
در حال حاضر مشتری‌ها بیشتر چه چیزی در کافه می‌خورند؟
جوان‌ترها و کسانی که به تنهایی به کافه می‌آیند بیشتر اسپرسو سفارش می‌دهند. نمی‌دانم چه اتفاقی افتاده که نسل جوان دوست دارد قهوه تلخ بخورد. اما کسانی که دسته‌جمعی می‌آیند و یا زوج‌ها بیشتر دلشان می‌خواهد کاپوچینو با چیز کیک یا دمنوش با کیک خانگی بخورند. دخترهای جوان هم بیشتر طرفدار شیک هستند. شیک‌های خاص می‌خورند. شیک نوتلا و شیک کورن‌فلکس هم خیلی طرفدار دارد. کسانی که قرار کاری دارند بیشتر قهوه ترک، موکا یا کاپوچینو می‌خورند. بعضی‌ها هم فقط چای و دمنوش می‌خورند با کیک.
چه زمانی برای کافه رفتن بهتر است؟ از لحاظ تازه بودن خوراکی‌ها و خلوتی و …
اگر به کافه‌های مدل قدیمی می‌روید صبح تا ظهر بهترین زمان است. هم خلوت است و هم اینکه کارکنان تازه آمده‌اند سر کار و هنوز خسته و کلافه نیستند و زودتر به شما می‌رسند و سفارشتان را آماده می‌کنند. عصرها بیشتر کافه‌ها شلوغ هستند. برای یک قهوه معمولی باید بین ۲۰ تا ۲۵ دقیقه منتظر بمانید و حوصله‌تان سر برود. به نظر من کسانی که اهل کافه رفتن هستند خودشان دستشان آمده چه زمانی باید به کافه بروند. اما اگر دوست دارید دسته‌جمعی به کافه بروید قرار صبحانه بهترین زمان است.
به عنوان مشتری در کافه باید حواسمان به چه چیزهایی باشد؟ منظورم این است که بهتر است چه چیزهایی سفارش بدهیم؟
مهمترین نکته این است که مدت زمان زیادی در یک کافه ننشینید چون پای فاکتور مالیات ارزش‌افزوده میزتان بالا می‌رود. اگر کافه‌ای شلوغ است بهتر است به کافه دیگری بروید چون بعضی از کافه‌ها برای کم کردن هزینه‌ها نیروی کمتری استخدام می‌کنند. مثلا یک لیوان آب یا یک چنگال اضافه می‌خواهید باید ۱۰دقیقه منتظر بمانید وقتی خسته می‌شوید و یکی از کارکنان را صدا می‌زنید می‌گوید خبر ندارد و تا وسیله موردنظر به دستتان برسد کلی طول می‌کشد.
حواستان به منو باشد. به اسم‌های عجیب‌وغریب خیلی توجه نکنید. حتما از کسی که سفارش می‌گیرد بپرسید که مثلا در دمنوش خواب آرام چه چیزی می‌ریزند شاید شما طعم آن گیاه را دوست ندارید. اگر کیک سفارش می‌دهید بدون خجالت اندازه کیک را بپرسید چون بعضی کافه‌ها برای یک کیک ۱۰ سانتی ۱۰۰ تا ۱۲۰ هزار تومان پول می‌گیرند و … راستی یک نکته مهم درباره قهوه وجود دارد. کسانی که قهوه‌خور حرفه‌ای هستند خودشان می‌دانند چه چیزی باید سفارش بدهند. اما کسانی که خیلی قهوه نمی‌خورند باید نوع قهوه را از کسی که سفارش می‌گیرد، بپرسند.
بعضی از قهوه‌ها خیلی تلخ هستند که برای اسپرسو استفاده می‌شوند. اسم این قهوه‌ها روبوستاست. قهوه‌های عربیکا طعم ملایم‌تری دارند. قهوه ترک هم که مشخص است کلا داستان دیگری دارد. اگر اسپرسو سفارش می‌دهید حواستان باشد با مقدار کمی قهوه که ته فنجان ریخته‌اند مواجه می‌شوید چون دز آن بالاست و تلخی آن از یک میزان اگر بیشتر باشد برای سلامتی ضرر دارد. اگر تلخی قهوه شما را آزار می دهد کاپوچینو یا موکا یا لاته سفارش بدهید که با شیر و شکلات ترکیب می‌شوند و طعم ملایم‌تری دارند.
