روزنامه هفت صبح، گروه بازار| ساندویچیهای قدیمی بوی آشنایی دارند؛ بوی سوسیس بندری با پیاز زیاد، بوی فلافل و سمبوسه، بوی همبرگر و کوکتل و بوی خیارشور. اصلا تنها وقتی بوی خیارشور باشد کار درمیآید، انگار نقطه اشتراک همه بوهای خوش قدیمی مخصوص این مغازهها مال همین خیارشور است.
اما این بو همه داشتههای یک ساندویچی نوستالژیک نیست، اینجا هنوز همه چیز قدیمی است، خبری از ظرفهای سس شیشهای و بشقابهای رنگی و لیوانهای شیک نیست، اینجا ساندویچ را لای کاغذ یا نایلون سفید میپیچند و توی سینی پلاستیکی با چند عدد سس میگذارند. میز و صندلیها چوبی و چیدمان ایتالیایی نیست، بیشترشان پلاستیکی است، اگر خیلی شیک باشند میزها فلزی است و روی آن شیشه گذاشتهاند. قیمتها هم اینجا در یک دنیای دیگر است انگار.
مثلا یک ساندویچ فلافل با کلی مخلفات ۴۰هزار تومان است، تازه دو عدد سس مجانی هم کنارش میگذارند. سوسیس بندری ۶۰ هزار تومان، همبرگر ۵۵ هزار تومان و ساندویچ کوکتل ۴۵ هزار تومان، نوشابه شیشهای قدیمی هم دارند، یخچالها شکل جدید پیدا نکردهاند، هنوز میتوانی سینی ساندویچ بندری و رنگ و رویش را داخل یخچال ببینی.
فلافلها و سمبوسهها جلوی چشم مشتری هستند. صاحب مغازه هم هویت مشخصی دارد، مثل فستفودیهای شیک و پیشرفته خبری از گارسون و صندوقدار نیست، خود علی آقا که صاحب ساندویچی است، سینی سفارشها را میآورد و گاهی چند دقیقه سرمیز مشتری مینشیند و خوشوبش میکند. علی آقا عاشق مغازه شلوغ است، خودش میداند قیمتها پایین است، اما میگوید سودش را در فروش زیاد میبیند.
ساندویچی داشتن شغل مورد علاقهتان بود یا فقط برای درآمد این شغل را انتخاب کردید؟
نه من علاقه خاصی به ساندویچی نداشتم. کارمند بودم. برای شغل دوم این کار را انتخاب کردم. با 10 سال سابقه دیدم، با حقوقی که میگیرم نمیشود زندگی را چرخاند به همین دلیل شغل دوم انتخاب کردم. از سال ۸۲ کارم را شروع کردم و تا حالا ادامه دارد.
با چقدر سرمایه مغازه ساندویچی زدید؟
سرمایه زیادی نداشتم. کارم را با زیر پله شروع کردم و فقط فلافل و سمبوسه جنوبی میفروختم. اوایل سمبوسه و فلافل را در خانه آماده میکردم. اما خدا را شکر کم کم کارم گرفت و یک مغازه بزرگ گرفتم.
هنوز فلافل و سمبوسه میفروشید؟
بله فلافل و سمبوسه اصل کار ماست. البته به خاطر سلیقه مشتری به غیر از پیتزا همهچیز داریم. انواع ساندویچ از همبرگر و هات داگ و چیزبرگر گرفته تا سوسیس بندری و …
کار ساندویچی از چه ساعتی شروع میشود؟
از ۱۲ ظهر تا ۱۲ شب هر روز بدون تعطیلی. به غیر از سمبوسه و فلافل که در کارگاه آماده میشود و به مغازه میآید بقیه کارها را در مغازه انجام میدهیم. یک نفر نان باگت را آماده میکند و خمیرهایش را در میآورد. یک نفر خیارشور و گوجه آماده میکند. یک نفر روغن فر را عوض میکند و کار شروع میشود. اگر سفارش جدید داشته باشیم، یک نفر خریدهای جدید را جابهجا میکند و…
یعنی دیگر خودتان به بازار نمیروید؟
نه چون زمان زیادی از ما میگیرد. الان خود شرکتها یا فروشندهها سفارش میگیرند و برایمان میفرستند. چند سال است که این شکلی کار میکنیم.
خیارشورهای خوشمزه ساندویچی را از کجا میخرید؟ چرا این خیارشورها اینقدر خوشمزه است؟
این خیارشورها را هم برایمان میآورند. این خیارشورهایی که شما میگویید در دبههای بزرگ درست میشود و کارخانهای نیست بیشتر طعم خانگی دارد. قدیم در حلبهای ۱۸ کیلویی بود. راستش فکر میکنم به خاطر نوع سبزی که در این خیارشورها میریزند مزه و بوی متفاوتی دارند.یا شاید وقتی با گوجه و بقیه مواد قاطی میشود طعم و بوی خوبی میگیرد.
این که میگویند کار ساندویچی سود خوبی دارد چقدر درست است؟
راستش به وجدان و انصاف طرف بستگی دارد. اگر بخواهی با انصاف باشی و به جیب مشتری هم فکر کنی سود زیادی ندارد. اما بعضیها خیلی خوب سود میکنند ولی کارشان تر و تمیز نیست. از مواد کار میزنند. مثلا داخل خمیر فلافل خمیر نان باگت میریزند که ملاط سنگین شود، دو یا سه کیلو نخود را با خمیر باگت قاطی و سرخ میکنند و میفروشند. وقتی نخود کمتری استفاده کنی بیشتر سود میکنی، چون نخود از خمیر نان باگت که به کاری نمیآید خیلی گرانتر است.
بعضی ساندویچیها هم مثلا همبرگر ۶۰درصد را به اسم ۹۰درصد یا ۱۰۰درصد گوشت به مشتری میدهند. کوکتل معمولی را به جای کوکتل ۷۰درصد میفروشند. این جوری سود هست. روغن را عوض نکنند، روغن سیاه یا تصفیهای بگذارند هم سود میکند، الان یک حلب روغن پنج کیلویی ۳۷۰ تا ۴۰۰ هزار تومان است. اگر بخواهی با وجدان باشی و ملاط و مواد ساندویچت خالص باشد و روغن را هر روز عوض کنی و روغن تصفیهای نگذاری با این قیمتها سود زیادی نمیکنی.
قیمتها در مغازه شما چه شکلی است. مثلا یک ساندویچ فلافل چند است؟
ساندویچ فلافل ما اصل جنوب است، نخود خالص، ۴۰ هزار تومان. سوسیس بندری ۶۰ هزار تومان. ساندویچ همبرگر ۵۵ هزار تومان. ساندویچ کوکتل ۴۵هزارتومان .
قیمتها یک جور عجیبی کم نیست؟
بعضی از مشتریها میگویند قیمتها چرا اینقدر پایین است نکند جنس بد میفروشی، میگویم بیایید این پشت ببینید. من دوست دارم سود کمتری داشته باشم اما فروشم زیاد باشد. دوست دارم مغازه همیشه شلوغ باشد. غذای ما ارزانتر است اما فروشش بیشتر است. سود آنچنانی ندارد، اما خوب میفروشیم. تازه شاید این قیمت برای بعضیها کم باشد. بعضی از مشتریها برای انتخاب یک ساندویچ معمولی کلی سوال میپرسند تا ارزانترین را بخرند. اینجور وقتها قیمت را کمتر هم میگویم تا دست خالی نرود.
مشخص است روی هر ساندویچ چقدر سود میکنید؟
هیچ وقت حساب نکردهام. خیر و برکتش این طوری بهتر است. اصلا هیچ وقت حساب نکردم که مثلا یک کیلو نخود چند تا فلافل میدهد. دخل من ۲۱ سال است در خدمت کارگر است. هیچ وقت نه دوربینی گذاشتهام نه چرتکه دستم گرفتهام که چقدر شد و کجا رفت. گفتم دست خودتان و وجدانتان.
گران شدن قیمتها در فستفودیها بزرگ باعث شده مشتری شما بیشتر شود؟ مثلا ساندویچ همبرگر یا یک کوکتل یا هات داگ در فروشگاههای معروف و بزرگ زیر ۱۵۰ هزار تومان یا ۲۰۰ هزار تومان پیدا نمیشود، با این اوصاف مشتریها به سمت شما نیامدهاند؟
نه فکر نکنم چون مشتریهای ما ثابت و قدیمی هستند. مشتری مغازه ما گذری نیست. ساندویچیهای قدیمی کم کم مشتری پیدا میکنند، ولی این مشتریها میمانند. بعضیهایشان که بعد از چند وقت ما را که پیدا میکنند خیلی خوشحال میشوند. منطقه ما خیلی پاخور نیست به همین دلیل مشتری ثابت دارم. من فکر میکنم ذائقه مشتریهای مغازههای ساندویچی متفاوت است و خیلی سراغ غذاهای شیک و باکلاس نمیروند.
در سال چند بار قیمتها را عوض میکنید؟
سالهای پیش فقط اول سال قیمتها را بررسی میکردم و قیمت ساندویچها را مینوشتم. اما پارسال دو بار مجبور شدیم قیمتها را عوض کردیم. امسال قیمت هر کیلو نخود ۵۳ هزار تومان است. قیمت جنس خیلی بالا رفته. قیمت سوسیس و کالباس و مواد اولیه بیشتر شده. مثلا زمانی که روغن گران شد، ناگهان روغن ۲۲ هزار تومانی کوچک رسید به ۱۲۰ هزار تومان تازه گیر هم نمیآمد. همه خانواده در به در دنبال روغن میگشتند که کار لنگ نماند.
کل خانواده همه جا صف میایستادیم و هر روغنی که میدادند چه کوچک و بزرگ و جامد و مایع میخریدیم. آن زمان که روغن گران شد مجبور شدیم پنج هزار تومان قیمت ساندویچ را افزایش بدهیم. مثلا فلافل ۲۵ هزارتومان بود، مجبور شدیم ۳۰ هزار تومان بفروشیم. چند وقت بعد از گرانی روغن، نان باگت دو هزار تومانی ۱۰ هزار تومان شد.
باز هم مجبور شدیم پنج هزار تومان دیگر روی قیمت ساندویچ بگذاریم. برای اولین بار در یک سال دو بار قیمتها را تغییر دادیم. کسی دوست ندارد گران بفروشد و مشتری از دست بدهد. وقتی گران میشود مجبوریم چون ضرر میکنیم. نخود هم دوباره امسال گران شده. بقیه چیزها هم هست، ناگهان گوجه گران میشود، قیمت رب، پیاز و کلی چیز دیگر هم هست که شاید به چشم نیاید اما در سود و ضرر ما خیلی تاثیر دارد.
مشتری را چطور نگه میدارید که ثابت شود و همیشه بیاید؟
به نظر من در این روزگار گرانی مشتری اول به قیمت نگاه میکند و بعد کیفیت ساندویچ. قیمت پایین و کیفیت ساندویچ خیلی مهم است اما اگر اخلاق نداشته باشید مشتری میرود و دیگر بر نمیگردد. چون مشتری دوست دارد در یک محیط صمیمی غذا بخورد وگرنه غذا برایش زهر مار میشود. ما ساندویچیها از غذای خودمان خسته میشویم و بعضی وقتها از بیرون غذا سفارش میدهیم و مثلا کباب یا جوجه کباب میگیریم. وقتی غذا سفارش میدهم برخوردها برایم خیلی مهم است.
چند وقت پیش به یک رستوران زنگ زدم و غذا سفارش دادم برخورد کسی که سفارش میگرفت خیلی بد بود. سریع گوشی را قطع کرد. رفتم با صاحب رستوران حرف زدم گفتم اگر این طوری ادامه بدهید مشتریها میپرند،یعنی چه تا سفارش میگیرید، سریع قطع میکنید نه خداحافظی نه چیزی. باید با مشتری حرف زد. این چیزها شاید به چشم نیاید ولی برای کسبوکار ما خیلی مهم است. مشتری روی خوش نبیند میرود یک رستوران دیگر. این همه رستوران هست.
شما با مشتری وارد گفتوگو هم میشوید؟
بله. بعضی وقتها مینشینم کنارشان درد و دل میکنند. بیشتر مشتریهای تنها دوست دارند حرف بزنند. البته باید حواست باشد با کی حرف بزنی. بعضی وقتها کسی دوست ندارد خلوتش خراب شود. بیشتر با مشتریهای قدیمی وآشنا حرف میزنم.
مشتریهای شما از چه قشری هستند؟
فرقی نمیکند. هم مشتری جوان داریم و هم خانواده. من با همه کنار میآیم. حتی اگر خواسته زیادی داشته باشند هم با آنها کنار میآیم. بعضیها روی ساندویچ چند تا سس میخواهند من اصلا مشکلی ندارم به کارگرهایم میگویم سس بدهید بگذارید ساندویچ به دل مشتری بچسبد.
چرا بعضی از ساندویچیها سس کم میدهند یا سس را پنهان میکنند و به زور به مشتری سس میدهند؟
برای اینکه سس هزینه دارد. قیمت سس بستهای یک نفره تا یکی دو سال پیش ۵۰ تا ۱۰۰ تومان بود، اما الان یک بسته سس کوچک ۷۰۰ تومان است. طرف میگوید دو تا سس اضافه میدهی، تقدیمش میکنم. بعد میگوید سس تند هم داری میگویم خدمتت. بعد میگوید سس انبه هم داری میگویم خدمتت.
ولی یک حد و مرزی دارد، مگر یک ساندویچ چقدر سود دارد دیگر مشتری هم باید حد بداند. در قبال یک ساندویچ دو تا سس میدهم ولی اینها هزینه دارد برای ما. بعضیها میگویند مگر با غذا نیست ولی نمیدانند ما باید یک سس به مشتری بدهیم ، ده تا سس که با غذا نیست. ده تا سس هفت هزار تومان میشود، مگر یک فلافل ۴۰هزارتومانی خودش چقدر است که ده تا روی آن سس بدهیم. ولی با این اوصاف من به کارگرم گفتهام با مشتری سر سس بحث نکند. بعضی وقتها پیش آمده که کسانی که بیرون مغازه در ماشین خودشان ساندویچ میخورند سینی و پمپ سس را میبرند و پس نمیدهند. این چیزها هم هست.
سختیهای کار ساندویچی چیست؟
کارگر فقط کارگر. عیدی میدهی، سنوات میدهی مرخصی میدهی. غذای خوب میدهی. اما سه چهار ماه که کار را یاد گرفت و تازه خیالت راحت میشود که کارگر کار را یاد گرفته خسته میشود و میرود و میگوید از تکراری بودن کار خسته شدهام. واقعیت این است که کار ما خیلی خستهکننده و تکراری است.
شاید از دور کار خوبی به چشم بیاید اما خیلی سخت است. نه تعطیلی داریم نه استراحت. تعطیلی ما فقط تاسوعا و عاشوراست. برای همین خیلی کار سختی است. کارگر که میرود دوباره باید دنبال یک نفر جدید باشیم و دوباره از اول باید کار یاد بدهیم و بیمه کنیم و… من هر چقدر هم از این کار سختی بکشم خیلی ناراحت نمیشوم، اما اگر کارگر بگوید میخواهم بروم عزا میگیرم.
چه روزهایی سرتان خیلی شلوغ است؟
این روزها فقط جمعهها مغازه شلوغ میشود. بهترین روز فعلا برای ما جمعه است. البته تا چند ماه پیش پنجشنبهها هم خوب بود که فعلا ضعیف شده. البته پارسال چهارشنبه ها هم خوب بود اما امسال فقط جمعهها ۱۰ تا ۱۱ بسته نان میفروشیم. شنبه که میشود حدود شش بسته نان میفروشیم. تابستان این شکلی است اما مدرسه و دانشگاه که باز میشود، اوضاع فروش کمی بهتر میشود. از آبان مشتری بیشتر میشود. نزدیک مغازه ما مدرسه و دانشگاه نیست. اما از مهر و آبان ظهر و شب اوضاع خوب میشود. ولی خوبی که میگویم حدود ۱۰ بسته نان در روز میفروشیم.
با این اوضاع دخل و خرج چقدر باشد راضی میشوید؟
راستش اصلا دخل را نمیشماریم. آخر ماه حساب و کتاب میکنم و حقوق کارگر را میدهم و بقیه خرجها را حساب میکنم و یک عددی که میماند روی آن خرید ماه بعد را انجام میدهم.
بعد از این همه سال از این شغل راضی هستید؟ یعنی اگر دوباره به ۲۰ سال پیش برگردید باز هم ساندویچی را انتخاب میکنید؟
باور کنید وقتی به سختیهای کار فکر میکنم، گریهام میگیرد. میگویم کاش نمیآمدم توی این کار. گاهی وقتها به برادرم میگویم بین این همه کار چرا ساندویچی زدیم. برادرم در جنوب کار خدمات کامپیوتری داشت واقعا اسیر شدیم. در این ۲۰ سال هیچ لذتی از زندگی نبردیم. این کار همه وقتم را گرفته.
هیچ وقت آن طور که باید کنار خانواده و بچههایم نبودهام. در تولد بچهها نبودم. در هیچ یک از فیلمهای تولد دختر و پسرم من نیستم. چون آدم باید سر کار باشد. اگر خودت بالای سر کار نباشی کسی دلسوزی نمیکند، وقتی خودت باشی کارگر بهتر کار میکند. حالا که این حرفها را میزنم به این معنی نیست که از این کار بدم میآید یا دوستش ندارم، منظورم این است که کار خیلی سختی است.
ولی با همه این سختیها هنوز این عشق به کار و خدمات دادن به مشتری را حفظ کردهام. اصلا مشتری نباید حس کند. باید مدارا کرد، کار سخت است ولی به مشتری ربطی ندارد. اگر بخواهم بدخلقی کنم و سختی کار را به مشتری بدهم میرود یک جای دیگر. ماشالله تا دلتان بخواهد رستوران و ساندویچی هست. تازه دو تا مغازه نزدیک خود ما باز شده. دست زیاد است باید کنار بیایی و ادامه بدهی.
