هفت صبح| اگر تا دو دهه قبل سوشی برای بسیاری از ایرانیها غذایی عجیب و مخصوص فیلمهای ژاپنی بود، امروز در بسیاری از محلههای تهران، شیراز، اصفهان، مشهد و شهرهای بزرگ، رستورانهای تخصصی سوشی فعالیت میکنند و حتی اپلیکیشنهای سفارش غذا نیز دهها مدل رول، نیگیری و ساشیمی را در فهرست خود دارند. با این حال فاصله میان سوشی ایرانی و نمونه اصیل ژاپنی همچنان زیاد است؛ هم از نظر مواد اولیه، هم شیوه آمادهسازی و البته قیمت. افزایش هزینه واردات ماهی سالمون، جلبک نوری، برنج مخصوص ژاپنی، واسابی و دیگر مواد اولیه باعث شده سوشی در ایران همچنان در گروه غذاهای گرانقیمت قرار بگیرد. در مقابل، در ژاپن با وجود تورم سالهای اخیر، سوشی یکی از غذاهای روزمره مردم به شمار میرود.
غذایی که فقط ماهی خام نیست
یکی از رایجترین برداشتهای اشتباه درباره سوشی، یکسان دانستن آن با ماهی خام است. فلوریا خاجویی کرمانی، مدرس آشپزی ژاپنی، در گفتوگو با هفت صبح میگوید: «بسیاری تصور میکنند سوشی یعنی ماهی خام، در حالی که مهمترین بخش سوشی، برنج مخصوصی است که با سرکه برنج، شکر و نمک طعمدار میشود. مواد روی آن میتواند ماهی خام، ماهی پخته، میگو، سبزیجات، تخممرغ یا ترکیبی از آنها باشد.»
او توضیح میدهد که نیگیری، ماکی، اوراماکی، تماکی و چیراشی از شناختهشدهترین انواع سوشی هستند و هر کدام روش تهیه و ظاهر متفاوتی دارند. به گفته او، امروزه نسخههای مدرن سوشی نیز محبوب شدهاند. رولهایی که با مرغ، میگوی سوخاری، آووکادو، پنیر خامهای و سبزیجات تهیه میشوند و برای کسانی که علاقهای به ماهی خام ندارند، گزینه مناسبی به شمار میروند.
بازار سوشی ژاپن ترکیبی از غذای اقتصادی تا تجربه لوکس
ژاپن را باید بهشت دوستداران سوشی دانست. هزاران رستوران در این کشور به شکل تخصصی سوشی سرو میکنند و دامنه قیمتها بسیار گسترده است. رستورانهای زنجیرهای موسوم به «کایتن سوشی» که بشقابها روی نوار نقاله حرکت میکنند، همچنان محبوبترین انتخاب خانوادهها هستند. قیمت هر بشقاب در این رستورانها معمولاً بین ۱۵۰ تا ۴۰۰ ین است.
بیشتر مشتریان با پرداخت حدود دو هزار تا سه هزار و پانصد ین، یک وعده کامل میل میکنند. در رستورانهای متوسط، قیمت یک ست کامل سوشی بین سه هزار تا هفت هزار ین است. رستورانهای لوکس نیز که سرآشپزها به صورت سفارشی هر قطعه را آماده میکنند، برای هر نفر بین ۱۵ تا ۵۰ هزار ین دریافت میکنند و در برخی رستورانهای مشهور توکیو این رقم حتی از ۷۰ هزار ین نیز عبور میکند.
قیمت مواد اولیه در ژاپن
رشد تورم مواد غذایی در ژاپن باعث شده قیمت برخی محصولات دریایی افزایش یابد، اما به دلیل دسترسی مستقیم به بازار ماهی، هزینه تولید سوشی همچنان بسیار پایینتر از بسیاری از کشورهای دیگر است. سالمون، تن، اختاپوس، میگو و انواع صدف هر روز صبح از بازارهای عمده مانند بازار معروف تویوسو به رستورانها میرسند و همین تازگی، مهمترین راز کیفیت سوشی ژاپنی محسوب میشود.
بازار کوچک ولی رو به رشد ایران
بازار سوشی در ایران هنوز سهم بزرگی از صنعت رستوران ندارد، اما طی پنج سال گذشته رشد محسوسی را تجربه کرده است. در گذشته سوشی بیشتر در رستورانهای هتلهای پنج ستاره سرو میشد. امروز بسیاری از کافهرستورانهای مدرن نیز چند مدل رول سوشی در منوی خود قرار دادهاند. افزایش سفر ایرانیها به کشورهای شرق آسیا، حضور گردشگران خارجی و آشنایی نسل جوان با غذاهای بینالمللی از مهمترین عوامل رونق این بازار به شمار میروند.
قیمت سوشی در تهران
بررسی منوهای رستورانهای سوشی در تهران نشان میدهد قیمتها طی یک سال اخیر رشد قابل توجهی داشته است. یک رول هشت تکه سوشی ساده معمولاً بین ۶۰۰ تا ۹۵۰ هزار تومان قیمت دارد. رولهای سالمون، تن یا میگوی سوخاری اغلب بین ۸۰۰ هزار تا یک میلیون و ۴۰۰ هزار تومان عرضه میشوند. رولهای ویژه با خاویار، گوشت واگیو یا مواد وارداتی نیز گاهی تا دو میلیون و ۵۰۰ هزار تومان قیمت دارند. ستهای دونفره معمولاً بین دو تا چهار میلیون تومان فروخته میشوند و منوهای ویژه چند نفره حتی به شش میلیون تومان نیز میرسند.
مواد اولیه گرانترین بخش ماجرا
بخش مهمی از قیمت سوشی در ایران به مواد اولیه وارداتی مربوط میشود. برنج مخصوص سوشی، جلبک نوری، واسابی، زنجبیل ترشی، سس سویا و سرکه برنج عمدتاً وارداتی هستند و با نوسانات نرخ ارز، قیمت آنها نیز تغییر میکند. ماهی سالمون نیز بخش بزرگی از هزینه تولید را تشکیل میدهد. هر چند بخشی از سالمون مصرفی در داخل کشور پرورش پیدا میکند، بسیاری از رستورانها برای کیفیت بالاتر از نمونههای وارداتی استفاده میکنند.
فاصله با نسخه اصیل
فلور خواجه کرمانی معتقد است بسیاری از سوشیهای عرضهشده در ایران با نسخه اصلی تفاوت دارند. او میگوید: «در ایران برخی رستورانها سوشی را با ذائقه ایرانی تطبیق دادهاند. استفاده از پنیر خامهای، سسهای شیرین، رولهای سرخشده و حجم زیاد مواد، محصولی متفاوت از سوشی سنتی ژاپن ایجاد کرده است.» به گفته او، در ژاپن اصل بر سادگی، تازگی مواد اولیه و حفظ طعم طبیعی غذاست، در حالی که در ایران گاهی استفاده فراوان از سسها، مزه اصلی را تحت تأثیر قرار میدهد.
چرا ایرانیها رولهای سرخشده را بیشتر دوست دارند؟
فعالان این بازار میگویند بسیاری از مشتریان ایرانی هنوز با مصرف ماهی خام راحت نیستند. به همین دلیل رولهای میگوی سوخاری، مرغ، آووکادو یا رولهای گرم فروش بیشتری دارند. این تغییر ذائقه باعث شده بسیاری از سرآشپزها منوهای اختصاصی برای بازار ایران طراحی کنند؛ منوهایی که اگرچه از سوشی الهام گرفتهاند، فاصله قابل توجهی با نمونه سنتی ژاپنی دارند.
سوشی؛ غذایی برای طبقه متوسط؟
در ژاپن پاسخ این پرسش مثبت است. بسیاری از کارمندان هفتهای چند بار سوشی میخورند و قیمت آن فشار زیادی به بودجه خانوار وارد نمیکند. در ایران شرایط متفاوت است. هزینه یک وعده سوشی برای دو نفر در بسیاری از رستورانهای تهران معادل چند روز حقوق یک کارگر است. همین موضوع باعث شده سوشی همچنان غذای مناسب مناسبتهای خاص یا تجربهای تفریحی باقی بماند.
رقابت بر سر کیفیت
با وجود گرانی، رقابت میان رستورانهای سوشی در ایران افزایش یافته است. برخی مجموعهها سرآشپزهای آموزشدیده در ژاپن یا کشورهای شرق آسیا را استخدام کردهاند و تلاش میکنند کیفیت مواد اولیه را ارتقا دهند. در مقابل، گروهی نیز برای کاهش قیمت از مواد اولیه ارزانتر استفاده میکنند؛ موضوعی که گاهی کیفیت نهایی غذا را کاهش میدهد و تجربه مشتری را تحت تأثیر قرار میدهد.
آینده بازار
فعالان این حوزه معتقدند اگر واردات مواد اولیه ثبات بیشتری پیدا کند و تولید داخلی برخی اقلام مانند برنج مناسب سوشی، جلبک خوراکی و سالمون توسعه یابد، قیمت تمامشده کاهش خواهد یافت و بازار سوشی نیز گستردهتر میشود. فلور خواجه کرمانی نیز اعتقاد دارد آموزش صحیح نقش مهمی در آینده این بازار دارد. او میگوید: «سوشی فقط یک غذا نیست؛ بخشی از فرهنگ آشپزی ژاپن است.
تنوع، ظاهر زیبا، استفاده از مواد تازه و تعادل طعمها باعث شده این غذا در سراسر دنیا محبوب شود. هر اندازه آشپزها به نسخه اصیل نزدیکتر شوند، کیفیت کار نیز بالاتر خواهد رفت.» بازار سوشی در ایران هنوز در آغاز مسیر قرار دارد. هرچند قیمت بالا آن را به انتخابی لوکس تبدیل کرده، افزایش آشنایی مردم با غذاهای بینالمللی، توسعه رستورانهای تخصصی و حضور نسل تازهای از آشپزها نشان میدهد این غذای شرقی جای خود را در سفره بخشی از ایرانیها باز کرده است؛ هرچند فاصله میان یک رول سوشی در توکیو و همان رول در تهران، همچنان بسیار بیشتر از فاصله جغرافیایی دو کشور است.
