عطر ایرانی، رنگ هندی!
نمونه‌های زعفران مخلوط با رنگ خوراکی در بازار افزایش یافته که با زعفران اصل قائنات تفاوت چشمگیری دارد
هفت صبح| زعفران این طلای سرخ ایران، روزگاری مایه فخر ما بود؛ هم در آشپزی و هم در صادرات. اما حالا بازارش پر شده از بسته‌هایی که ظاهر فریبنده‌ای دارند و بوی خوشی ازشان بلند می‌شود، اما وقتی در آب می‌ریزید، به‌جای رایحه اصیل قائنات، ردّی از رنگ‌های خوراکی ارزان از آن بالا می‌زند.در چند سال اخیر، آن‌قدر تقلب در زعفران زیاد شده که بعضی‌ها ترجیح می‌دهند دیگر از عطاری‌های بی‌نام خرید نکنند. برخی فروشنده‌ها حتی خودشان هم نمی‌دانند که زعفرانی که در ویترین گذاشته‌اند، با رنگ خوراکی مخلوط شده است.
وقتی زعفران «زیادی» رنگ می‌دهد
اگر شما زعفران را در آب داغ یا حتی آب سرد ریختید و رنگ زردِ درخشانش فوراً در فنجان پخش شد، به احتمال زیاد تقلبی است. زعفران اصل قائنات آرام‌آرام رنگ پس می‌دهد، مثل چای مرغوب که دم می‌کشد. رنگش هم نه زرد جیغ است و نه نارنجی مصنوعی. ملایم، طبیعی و ماندگار است.
اما زعفران‌های تقلبی که معمولاً از کشورهایی مثل هند یا چین رنگ می‌گیرند و فقط برای فریب چشم ساخته شده‌اند. بعضی از این رنگ‌ها خوراکی‌اند اما کیفیت‌شان پایین است، بعضی دیگر اصلاً صنعتی‌اند و مصرف‌شان برای سلامت مضر است. از رنگ پارچه گرفته تا پودر خوراکی غیرمجاز، همه‌چیز در این بازار پیدا می‌شود.
چگونه زعفران تقلبی ساخته می‌شود؟
در کارگاه‌های غیررسمی، باقی‌مانده خامه‌ها و رشته‌های زعفران کم‌کیفیت را با رنگ‌های خوراکی مخلوط می‌کنند تا ظاهرش شبیه زعفران درجه یک شود. در بعضی موارد حتی الیاف گیاهان دیگر مثل ذرت یا گلرنگ را خشک کرده و رنگ می‌زنند و بعد به اسم زعفران می‌فروشند. نتیجه؟ رشته‌هایی با ظاهر فریبنده اما بی‌عطر، بی‌طعم و بی‌خاصیت.در بازارهای جنوب تهران و حتی در بعضی فروشگاه‌های شهرستان‌ها می‌توان نمونه‌هایی دید که با قیمت نصف زعفران اصل عرضه می‌شوند. همین تفاوت قیمت وسوسه‌برانگیز است، اما در نهایت خریدار است که ضرر می‌کند.
زعفران قائنات، شاخص اصالت ایرانی
زعفران قائنات که بیشتر از خراسان جنوبی می‌آید، یکی از خالص‌ترین و خوش‌عطرترین زعفران‌های جهان است. رشته‌های آن قرمز تیره‌اند، با سر پهن‌تر و بویی که به‌سختی می‌شود فراموشش کرد. وقتی در آب داغ ریخته می‌شود، رنگش آرام باز می‌شود و بعد از چند دقیقه، عطر گل‌مانند و کمی تلخش فضا را پر می‌کند.برخلاف زعفران‌های تقلبی، رنگ زعفران قائنات حتی بعد از چند ساعت هم ته‌نشین نمی‌شود. همین ویژگی است که آن را ماندگار و اصیل کرده. قدیمی‌ترها همیشه می‌گفتند «زعفران باید کم‌رنگ شروع کند و پررنگ تمام شود.»
چرا تشخیص زعفران اصل سخت‌تر شده؟
چون تقلب هم هوشمندتر شده است. رنگ‌های خوراکی جدید، طوری ساخته می‌شوند که تا حدی طبیعی به‌نظر برسند و حتی در برخی تست‌های ساده، تشخیص‌شان دشوار است.کارشناسان صنایع غذایی می‌گویند تنها راه قطعی تشخیص، آزمایش در مراکز تخصصی با روش‌هایی مثل طیف‌سنجی و کروماتوگرافی است. اما برای مصرف‌کننده معمولی، چند نشانه همچنان قابل اعتماد است: بوی تند و مصنوعی نداشتن، شکل خاص سه‌شاخه‌ای رشته‌ها و مهم‌تر از همه رنگ‌دهی تدریجی در آب.
دردسر اعتماد در بازاری بدون نظارت
نبود نظارت کافی و گران شدن زعفران اصل باعث شده تا دست واسطه‌ها و سودجویان بازتر شود. وقتی هر گرم زعفران قائنات به بالای 200 هزار تومان می‌رسد، طبیعی است که برخی به فکر رنگ کردن گلرنگ و فروش آن با همان قیمت بیفتند.نتیجه این وضعیت، کاهش اعتماد عمومی و آسیب به تولیدکنندگان واقعی است. کشاورزان قائنات و تربت‌حیدریه با زحمت و هزینه زیاد زعفران می‌کارند، اما وقتی محصولشان با زعفران تقلبی قاطی می‌شود، ارزش برند ایران در بازار بومی و جهانی پایین می‌آید.
عطر ایرانی را با رنگ خارجی خراب نکنیم
زعفران، فقط یک چاشنی خوش‌بو نیست؛ بخشی از هویت فرهنگی و اقتصادی ماست. از شله‌زرد و ته‌چین گرفته تا صادرات چندصد میلیون دلاری، این ادویه کوچک ریشه‌ای عمیق در خاک و تاریخ ایران دارد.اما اگر تقلب ادامه پیدا کند، روزی ممکن است جهان به جای «زعفران ایرانی»، از «رنگ زعفران هندی» یاد کند. حفظ اصالت زعفران قائنات یعنی حفظ عطر ایران و این وظیفه فقط بر دوش کشاورز نیست؛ خریدار، فروشنده و دولت، هر سه باید سهم خود را در پاسداری از این طلای سرخ ادا کنند.
برای دولت و نهادهای نظارتی هم وقت آن رسیده که سامانه‌ای برای ردیابی زعفران از مزرعه تا ویترین طراحی شود. چیزی شبیه شناسنامه دیجیتال برای هر محصول. تنها در این صورت می‌توان جلوی زنجیره تقلب را گرفت.
