هفت صبح| با نزدیک شدن به روزهای اوج عزاداری ماه محرم، زیر دیگهای نذری در بسیاری از هیئتها بار دیگر روشن میشوند. دیگهایی که سالها نماد همدلی، مشارکت اجتماعی و سنتهای مذهبی ایرانیان بودهاند. با این حال امسال برگزارکنندگان مراسم عزاداری بیش از هر زمان دیگری با این پرسش مهم روبهرو هستند که هزینه پخت غذای نذری تا چه اندازه افزایش یافته و آیا امکان حفظ کیفیت سالهای گذشته وجود دارد؟ بررسیهای میدانی هفت صبح و گفتوگو با فعالان صنعت رستورانداری نشان میدهد رشد بهای گوشت، برنج، روغن، حبوبات، ظروف یکبار مصرف و هزینههای حملونقل، بودجه بسیاری از هیئتها را تحت فشار قرار داده است. نتیجه این وضعیت، کوچکتر شدن برخی سفرههای نذری و تلاش هیئتها برای مدیریت دقیقتر هزینههاست.
تابستان و خطر فساد غذا
محرم امسال در روزهای گرم سال برگزار میشود و همین موضوع اهمیت رعایت اصول بهداشتی را دوچندان کرده است. نگهداری نامناسب مواد اولیه یا فاصله زیاد میان پخت و توزیع غذا، زمینه فساد مواد غذایی را فراهم میکند. پورسعید توصیه میکند غذا تا حد امکان نزدیک به زمان توزیع آماده شود و در شرایط استاندارد نگهداری گردد. به گفته او، در مراسمی که صدها نفر از یک غذا استفاده میکنند، سلامت مصرفکنندگان باید در اولویت مطلق قرار داشته باشد.
نذر در روزگار گرانی
واقعیت این است که سنت نذر نیز مانند بسیاری از فعالیتهای اقتصادی و اجتماعی کشور تحت تاثیر تورم قرار گرفته است. افزایش هزینهها سبب شده برخی هیئتها تعداد وعدههای غذایی خود را کاهش دهند، برخی دیگر حجم توزیع را محدود کنند و گروهی نیز به سراغ غذاهای ارزانتر بروند. با این حال فعالان مذهبی معتقدند فلسفه نذر بیش از آنکه به حجم و تعداد وابسته باشد، به کیفیت نیت و نحوه توزیع کمک مربوط است.
از همین رو بسیاری از هیئتها تلاش میکنند با مدیریت بهتر منابع، خرید عمده از تامینکنندگان معتبر و مشارکت بیشتر خیرین، کیفیت غذا را حفظ کنند. پورسعید نیز بر همین نکته تاکید میکند: «مدیریت صحیح خرید اهمیت بسیار زیادی دارد. خرید عمده و برنامهریزیشده از تامینکنندگان معتبر میتواند ضمن حفظ کیفیت، هزینهها را هم کنترل کند. مهم این است که غذای نذری به شکلی تهیه شود که هم شأن این سنت ارزشمند حفظ شود و هم کسانی که بیش از دیگران به این کمک نیاز دارند، از آن بهرهمند شوند.»
در روزگاری که هزینه یک پرس غذای نذری در برخی موارد به چند صد هزار تومان رسیده، روشن ماندن دیگهای محرم بیش از هر زمان دیگری به مشارکت مردم و مدیریت دقیق منابع وابسته است. دیگهایی که همچنان یکی از مهمترین نمادهای همبستگی اجتماعی در ایران به شمار میروند.او تاکید میکند که در آشپزی هیئتی، تجربه آشپز اهمیت بسیار زیادی دارد. کوچکترین خطا در پخت حجم بالای غذا میتواند سلامت صدها نفر را تحت تاثیر قرار دهد. به گفته این کارشناس، استفاده از روغن مناسب، رب گوجهفرنگی باکیفیت، ادویه تازه و زعفران استاندارد نیز نقش مهمی در کیفیت نهایی غذا دارد.
قیمه؛ سلطان سفرههای نذری
در میان غذاهای نذری، قیمه همچنان پرطرفدارترین گزینه به شمار میرود. از تهران تا شهرهای کوچک، بخش عمده نذورات غذایی محرم حول محور قیمه شکل میگیرد. غذایی که در نگاه نخست ساده به نظر میرسد، اما در حجم چند صد یا چند هزار پرس، هزینه قابل توجهی به برگزارکنندگان تحمیل میکند. مانی پورسعید، کارشناس صنعت رستورانداری در گفتوگو با هفت صبح میگوید: «اگر مواد اولیه به شکل عمده تهیه شود و کیفیت متوسط در نظر گرفته شود، قیمت تمامشده هر پرس قیمه نذری حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ هزار تومان خواهد بود.
این رقم برای یک هیئت که ۱۰۰ پرس غذا تهیه میکند، معادل ۲۰ تا ۲۵ میلیون تومان هزینه ایجاد میکند.» به گفته او، زمانی که هیئتها سراغ برنج مرغوب ایرانی، گوشت بیشتر، روغن و ادویه باکیفیتتر بروند، هزینه هر پرس به حدود ۳۰۰ تا ۳۸۰ هزار تومان میرسد. در چنین شرایطی تهیه ۱۰۰ پرس غذا بین ۳۰ تا ۳۸ میلیون تومان هزینه خواهد داشت. این ارقام نشان میدهد حتی یک هیئت متوسط که چند شب متوالی غذای نذری توزیع میکند، باید دهها میلیون تومان بودجه در اختیار داشته باشد.
گوشت؛ تعیینکننده اصلی قیمت
بررسی ساختار هزینه قیمه نذری نشان میدهد گوشت همچنان مهمترین عامل تعیینکننده قیمت تمامشده است. پورسعید در این باره توضیح میدهد: «در یک قیمه استاندارد برای هر پرس معمولاً بین ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم برنج خام، حدود ۶۰ تا ۷۰ گرم گوشت خام و نزدیک به ۲۰ تا ۲۵ گرم لپه مصرف میشود.» به گفته این فعال صنعت غذا، سهم برنج در هزینه مواد اولیه هر پرس حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد است. گوشت بین ۴۰ تا ۵۰ درصد هزینه را به خود اختصاص میدهد و سهم لپه معمولاً بین ۵ تا ۸ درصد قرار میگیرد. همین اعداد نشان میدهد هر تغییر در قیمت گوشت، اثر مستقیمی بر هزینه نهایی غذای نذری دارد. بسیاری از هیئتها در سالهای اخیر برای کنترل مخارج، وزن گوشت مصرفی را کاهش دادهاند یا بخشی از هزینه را از طریق نذورات مردمی تامین میکنند.
کوبیده نذری؛ غذای محبوب اما پرهزینه
هرچند قیمه در صدر فهرست غذاهای نذری قرار دارد، برخی هیئتها به سراغ کباب کوبیده میروند؛ غذایی که از نگاه بسیاری از عزاداران جذابیت بیشتری دارد اما هزینه بالاتری نیز ایجاد میکند.پورسعید میگوید: «در حجم هیئتی، قیمت تمامشده هر پرس کوبیده همراه با برنج بین ۲۸۰ تا ۴۲۰ هزار تومان است. معمولاً برای هر پرس یک سیخ کوبیده حدود ۱۵۰ تا ۱۶۰ گرمی در نظر گرفته میشود.»
او اضافه میکند که در صورت استفاده از گوشت باکیفیتتر یا افزایش وزن هر سیخ، هزینهها از این محدوده نیز فراتر خواهد رفت.برای یک هیئت ۵۰۰ نفره، اختلاف میان قیمه و کوبیده میتواند دهها میلیون تومان تفاوت بودجه ایجاد کند. به همین دلیل بسیاری از هیئتها کوبیده را به مناسبتهای خاص یا شبهای محدود اختصاص میدهند.
آبگوشت؛ غذای سنتی که لوکس شد
آبگوشت سالها یکی از غذاهای محبوب مراسم مذهبی و دورهمیهای محرم بود. غذایی که در گذشته نماد سادگی به شمار میرفت، امروز به دلیل افزایش قیمت گوشت و حبوبات در دسته غذاهای پرهزینه قرار گرفته است. پورسعید با اشاره به این تغییر میگوید: «آبگوشت به دلیل استفاده از گوشت، دنبه، نخود، لوبیا، سیبزمینی و سایر مواد اولیه، امروز به نوعی غذای لوکس تبدیل شده است.»
به گفته او، تهیه یک آبگوشت با کیفیت متوسط برای هر نفر حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ هزار تومان هزینه دارد. در نسخههای باکیفیتتر که از گوشت بیشتر یا مواد اولیه مرغوبتر استفاده میشود، هزینه هر پرس میتواند تا حدود ۶۰۰ هزار تومان نیز افزایش یابد.این افزایش قیمت باعث شده بسیاری از هیئتها که در گذشته شبهای مشخصی آبگوشت توزیع میکردند، امسال سراغ گزینههای اقتصادیتر بروند.
جهش هزینهها در یک سال
فعالان بازار مواد غذایی معتقدند محرم امسال یکی از گرانترین دورههای سالهای اخیر برای تهیه غذای نذری است. بر اساس برآوردهای پورسعید، هزینه تهیه غذای نذری نسبت به سال گذشته به طور متوسط بین ۳۰ تا ۵۰ درصد افزایش یافته است.او میگوید: «مهمترین عوامل این رشد، افزایش قیمت گوشت، برنج، روغن و حبوبات بوده است. برخی اقلامی که سال گذشته با قیمت مشخصی خریداری میشدند، امسال چند برابر شدهاند و همین موضوع روی کل زنجیره هزینه اثر گذاشته است.» به اعتقاد کارشناسان، رشد هزینهها فقط به مواد غذایی محدود نمیشود. هیئتهایی که تهیه غذا را به رستورانها و آشپزخانههای صنعتی میسپارند، باید هزینههای جانبی مانند دستمزد کارکنان، آب، برق، گاز، حملونقل و تجهیزات را نیز پرداخت کنند.
بحران خاموش ظروف یکبار مصرف
در کنار مواد غذایی، بستهبندی نیز به یکی از چالشهای اصلی برگزارکنندگان مراسم نذری تبدیل شده است. رشد قیمت ظروف یکبار مصرف در ماههای اخیر، سهم قابل توجهی از بودجه هیئتها را جذب میکند. پورسعید معتقد است افزایش قیمت مواد پتروشیمی اثر مستقیمی بر بازار بستهبندی گذاشته است. به گفته او، هزینه برخی اقلام مرتبط با بستهبندی غذا نسبت به سال گذشته بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ درصد رشد داشته است. در مراسمی که هزاران پرس غذا توزیع میشود، اختلاف چند هزار تومانی قیمت هر ظرف میتواند میلیونها تومان به هزینه نهایی اضافه کند. به همین دلیل برخی هیئتها به سراغ ظروف سادهتر رفتهاند و گروهی دیگر نیز از مدلهای چندبخشی صرفنظر کردهاند.
کیفیت مهمتر از تعداد
افزایش هزینهها برخی هیئتها را وسوسه میکند که برای حفظ تعداد پرسها از کیفیت مواد اولیه بکاهند؛ رویکردی که کارشناسان با آن موافق نیستند. پورسعید میگوید: «مهمترین اصل در تهیه غذای نذری، خرید مواد اولیه استاندارد از مراکز معتبر است. گوشت باید تازه باشد، برنج یکنواخت و باکیفیت انتخاب شود و حبوبات نیز تازه باشند تا کیفیت نهایی غذا حفظ شود.»
