روزنامه هفت صبح، گروه بازار| آقا منوچهر برای خودش آمار دارد. سررسید سال ۱۴۰۱ را نشان میدهد و دخل آن دوره را با فروش شش ماه اول امسال مقایسه میکند. روی روزهای جمعه چند ثانیه مکث میکند و بعد میگوید همه این سفارشها گواه است که چقدر مشتری کم شده. اصلا چرتکه و ماشین حساب نمیخواهد، همین نوشتهها را مقایسه کنیم دقیقا تعداد مشتریها نصف شده. البته این آمار جمعههاست. بقیه روزها که وضعیت خرابتر است. آقا منوچهر حدود ۲۵سال است که یک مطبخ تهیه غذا دارد و بعد از این همه سال معتقد است هیچ وقت ریزش مشتری در یکی دو سال گذشته اینقدر به چشم نیامده.
به قول آقا منوچهر روزهای جمعه تلفن مطبخ آرام نمیگرفت و سفارش پشت سفارش اما حالا اوضاع سفارشها خیلی فرق کرده. فقط تعداد مشتریها کم نشده، همزمان با آب رفتن تعداد مشتریها مساحت مغازه هم کوچک شده و یک تیغه وسطش کشیدهاند به یک سبزیفروش اجاره دادهاند. تعداد کارگرها هم از هشت نفر به سه نفر رسیده. چارهای نیست و باید کار را به هر سختی که شده ادامه داد. صرفهجویی و مدیریت خرید مواد اولیه مهمترین نکته برای پایداری در این شغل است. اینکه حواست به خرید برنج و گوشت و مرغ باشد و با مواد اولیهای که خیلی باکیفیت نیستند غذایی درست کنی که همچنان بوی آن کل محل را بگیرد و همین چند مشتری باقی مانده را نپراند.
فکر میکردم ظهر جمعه اینجا باید خیلی شلوغتر باشد؟
شلوغ بود. پارسال این موقع با اینکه فقط سه تا میز داریم و بقیه سفارشها بیرون بر است، مشتریها برای کباب کوبیده صف میکشیدند. میزها هم پر بود ولی چند ماهی است که دیگر مثل همیشه شلوغ نمیشود. البته من هنوز برای مهمانی و مجالس ختم سفارش میگیرم، ولی مثل سابق نیست. بعضی از مشتریهای ثابت من هر جمعه کباب کوبیده یا جوجه کباب میخریدند. اما حالا ماهی یک بار یا دو ماه یک بار آنها را میبینم. اگر بخواهم به طور دقیق فقط مشتریهای خودم را بگویم که چند سال است در محل مشتری من هستند، همیشه هفتهای یکبار آنها را میدیدم، اما حالا خیلی وقت است از بعضی از آنها هیچ خبری نیست.
مگر قیمت غذاها چقدر فرق کرده؟
شما خودت گوشت گوسفند را پارسال همین موقع چند میخریدی؟ برنج مرغوب درجه یک چقدر بود. قیمت گوشت راسته گوساله و گوسفند برای کباب و گوشت خورشی، قیمت مرغ، زعفران، پیاز و سیب زمینی و…کلی مواد دیگر گران شده. وقتی وارد این کار میشوی فکر میکنی کار راحتی است. میگویی غذاست دیگر میپزم. اما برای اینکه بتوانی مشتری پیدا کنی و مشتریهایت را حفظ کنی باید همه جور غذا داشته باشی. از غذاهای خورشی گرفته تا کباب و پیش غذا و سالاد و ماست و نوشیدنی.
الان محبوبترین غذای شما چه غذایی است؟
این روزها فقط چلوکباب کوبیده معمولی که شامل دو سیخ کباب کوبیده و یک سیخ گوجه و یک عدد برنج دیگی با ته دیگ طلایی. برای این میگویم محبوب چون دو سیخ کباب دارد زن و شوهر یک پرس سفارش میدهند و کمتر هزینه میکنند. دو سیخ کباب دارد و برنجش هم به قدری است که دو نفر را سیر میکند.
قیمت این غذا چقدر است؟
۱۶۰هزار تومان. با این مبلغ یک پرس غذای با کیفیت مناسب میخورند.
بین غذاهایی که برای مجالس سفارش میدهند چی؟
همین غذای کوبیده معمولی خیلی طرفدار دارد. هم در مجلس شادی هم در مجلس عزا. در شادی با نوشابه و سالاد سفارش میدهند و اگر مجلس ختم باشد با ماست و دوغ سفارش میدهند.
قبل از بالا رفتن قیمت گوشت و مواد اولیه پرفروشترین غذای شما چی بود؟
چلو گوشت. چلوکباب سلطانی و چلوکباب چنجه و همین کباب کوبیده ولی از نوع مخصوصش در بین خورشها هم خورش قیمه سیبزمینی. در بین خوراکها هم خوراک جوجهکباب بدون استخوان مشتری زیادی داشت.
الان قیمت غذاهای شما چطوری است، قیمت چند غذایی که در روز بیشتر سفارش را میگیرید در چه رنج قیمتی است؟
چلوگوشت را ۲۵۰ گرم ماهیچه و برنج ایرانی و زرشک ۲۶۰هزار تومان میفروشیم. چلوکباب کوبیده معمولی ۱۶۰هزار تومان، چلوکباب لقمه زعفرانی ۲۱۰هزار تومان، چلو جوجه کباب ترش ۱۸۰هزار تومان، چلو جوجه کباب ۱۷۰هزار تومان، چلوکباب چنجه ۳۷۰هزار تومان، کباب برگ ۳۰۰هزار تومان، چلوکباب برگ مخصوص ۳۵۰هزار تومان، خوراک مرغ ران ۱۱۰هزار تومان، یک سیخ کوبیده معمولی ۷۵هزار تومان، یک پرس کشک و بادمجان ۹۰هزار تومان، سوپ جو ۴۰ هزار تومان و… البته این قیمتها را اگر با جای دیگر مقایسه کنید خودتان متوجه میشوید که حداقل بین ۴۰ تا ۷۰ هزار تومان نسبت به مغازههای تهیه غذا قیمت ما ارزانتر است.
چرا؟
چون مجبوریم. وقتی مشتری کم است باید قیمت را پایینتر از بقیه مطبخهای منطقه بدهیم که همین چند تا مشتری که باقیمانده را از دست ندهیم. این روزها اگر به من بگویید سختترین کار چه کاری است میگویم نگه داشتن مشتری. چون مشتری که پولش را مفت خرج غذای بد و بیکیفیت و گران نمیکند. مشتری که پول دارد خودش میداند روزهای تعطیل کجا غذا بخورد و برایش فرقی نمیکند قیمت کباب یک هفته یک میلیون تومان باشد و هفته بعد دو میلیون تومان. ولی مشتریهای ما همه کسانی هستند که یک روز تعطیل میخواهند کنار خانواده کباب بخورند، باید قیمتها را طوری نگه داریم که آنها هم ناامید نشوند.
خب شما هم که برای رضایت مشتری ضرر نمیکنید بالاخره یک کارهایی انجام میدهید که قیمت نهایی برای خودتان هم بیارزد.
بله قطعا همینطور است وگرنه سر یک سال باید در مغازه را ببندیم و برویم. همین الان بروید از مغازه یک کیلو گوشت راسته کبابی گوساله بخرید، اگر کمتر از ۸۰۰هزار تومان بود من برای همیشه این کار را کنار میگذارم. برای کباب برگ باید حداقل ۲۰۰ گرم راسته داشته باشیم. فقط ۱۶۰هزار تومان پول گوشتش میشود. گوشت ماهیچه برای چلوگوشت از ۶۵۰ تا ۷۵۰ هزار تومان است. از ماهیچه برای باقالی پلو هم استفاده میکنیم.
بقیه مواد چی؟ برنج، روغن، دورچین و… بعضی وقتها قیمت دورچین هم اندازه گوشت میشود. کلم قرمز و فلفل و لیمو و خیارشور و… این چیزها خیلی به چشم نمیآید ولی همه هزینه دارد. مشتری فقط کباب و برنج را میبیند. اما آن کباب در ادویه و زعفران و روغن زیتون خوابانده شده و روی حرارت مداوم و کم پخته. دورچینش آماده شده و …هر چیزی که در این مطبخ میبینید هزینه دارد. ما هم مجبوریم از سر و ته خرج بزنیم و موادی بخریم که قیمت نهایی آن کمتر از جاهای دیگر باشد.
مثلا چه کار میکنید؟
خدا شاهد است کاری نمیکنیم که مردم ضرر کنند و یا حتی ذرهای برای سلامتی مردم خطر داشته باشد. فقط سعی میکنیم قیمت را پایین بیاوریم که هم خودمان فروش داشته باشیم و هم مردم بتوانند خرید کنند.
کمی از شگردهایتان بگویید که هم سعی میکنید کیفیت غذا خوب باشد و هم قیمت پایین باشد و برای خودتان بیارزد و هم مشتری بماند و نرود.
قیمت گوشت گوسفند و گوساله را که همه میدانند چند برابر شده نسبت به پارسال. تا پارسال به یکی از مغازههای بازار ترهبار سفارش میدادم و برایم چند شقه گوسفند و گوساله میآورد و برای چند هفته کافی بود. اما حال گوشت گوسفند و گوساله فقط منجمد میخرم. گوشت خوبی است هم برای کباب برگ و چنجه استفاده میشود و هم برای کباب کوبیده و انواع خورش. مرغ هم فعلا قیمتها متعادل شده. یک ماه پیش که قیمت مرغ به کیلویی ۱۱۰هزار تومان هم رسیده بود،مرغ منجمد میخریدم و برای جوجه کباب یک روز کامل در پیاز میخواباندم تا طعم بگیرد و بقیه مواد را به آن اضافه کنم.
با گوشت منجمد چطور کباب برگ درست میکنید؟
بستگی به آشپز دارد. آشپز که کاربلد باشد از گوشت منجمد چلوگوشت هم درست میکند. البته گوشت باید خیلی خوب عمل بیاید. وقتی یخ گوشت باز شد آنها را خرد میکنیم و بعد روی آن پودر انجیر یا آب کیوی یا آب لیمو میریزیم. این طوری گوشت ترد و نرم میشود. بعد با زعفران و پیاز و نمک و ادویههای مخصوص طعم دارش میکنیم. کباب برگ باید روی حرارت کم بپزد باید حوصله داشته باشیم. برای کباب کوبیده هم گوشت را با پیاز چرخ میکنیم و موادش را میزنیم.
خیلی هم کباب خوشمزهای میشود. برای غذاهای خورشی، گوشت را طعمدار میکنیم و خوب با کره و روغن تفت میدهیم. برای جوجه کباب هم از مرغ منجمد استفاده میکنیم، این مرغها کمی بوی بیشتری دارند. با آب پیاز و سس مایونز بوی آن را میگیریم و بعد طعمدارش میکنیم. ولی باور کنید به غیر از این چیزهایی که گفتم هیچ چیز دیگری وارد گوشت کباب نمیکنیم. بعضی از همکارها هستند که گوشت سر گوساله را چرخ میکنند یا از سنگدان و دل مرغ در گوشت چرخ کرده میریزند با کمی خرده نان مایه کباب کوبیده را درست میکنند، ولی من فقط گوشت منجمد را چرخ میکنم و بعد با ادویه طعمدار میشود و میرود روی آتش.
بقیه مواد چی؟ فقط که گوشت و مرغ نیست.
مثلا به جای برنج اصل هاشمی که بهترین برنج مجلسی برای پخت است برنجهای خوش پخت میخریم یا برنج نفیس پاکستانی. برنجهای نفیس پاکستانی اصلا مثل برنجهای هندی دانه بلند نیستند و وقتی با آب و روغن خوب بپزند انگار برنج ایرانی است.
ولی بعضی از برنجهای پاکستانی یک بوی مشخصی دارند، با چه شگردی بوی این برنجها را میگیرید؟
برنج را خوب خیس میکنیم و قبل از اینکه آن را داخل فر بگذاریم یک بار دیگر آبش را عوض میکنیم. به جای روغن از کره طعمدار زعفرانی استفاده میکنیم و یک قاشق غذاخوری در آن گلاب میریزیم.
چقدر تفاوت قیمت این برنجهای ایرانی و خارجی است؟
الان در بازار عمده فروشی هر کیلو برنج هاشمی حدود ۹۰ تا ۹۵ هزار تومان است. اما برنج مرغوب پاکستانی را میتوانیم با قیمت ۴۰ تا ۴۵هزار تومان بخریم. حدود ۵۰هزار تومان روی هر کیلو تفاوت قیمت دارد. برنج خوش پخت چلوکبابی هم کیلویی ۴۵ تا ۵۵ هزار تومان است. البته این قیمتها عمده است و ما هر بار بین دو تا سه تن برنج میخریم.
بقیه مواد دیگر هم عمده میخرید؟
مجبوریم چون هم میتوانیم چکی بخریم و هم اینکه ارزانتر در میآید. باید حبوبات مثل لوبیاچیتی برای قرمهسبزی و لپه برای قیمه بخریم. از طرف دیگر رب و روغن هم هست. سبزی قرمهسبزی سفارش میدهیم تا برایمان سرخ کنند. برای خورش کرفس هم وقتی فصلش است سفارش میدهیم برایمان بیاورند. گفتم این کار پر از خرده کاری است. سالاد فصل و سالاد کلم و از آن طرف ماست موسیر و …وقتی به لوازم لازم این مواد توجه کنید خودش یک لیست بلند و بالاست.
برای غذاهایی که میماند چه شگردهایی دارید؟ تا حالا شده برنجی که از دیروز مانده برای امروز داغ کنید؟
اگر برنج مرغوب هاشمی و علی کاظمی باشد میتوان برنج از دیروز مانده را داغ کرد. ولی این برنجهای پاکستانی و خوش پخت که به برنج باب چلوکبابی معروف است، اگر داغ شوند سفت و لاستیکی میشوند. مایه کباب و جوجهکباب هم که اگر دو سه روز در یخچال بماند چیزی نمیشود. ما این روزها دیگر دستمان آمده که چقدر و چه چیزهای باید آماده کنیم.
اولین چیزی که همیشه آماده است مایه کباب کوبیده است. چون فروش کباب کوبیده بدون برنج از همه غذاها بیشتر است. برنج را هم جدیدا به صورت دیگی و یک نفره درست میکنیم. قابلمههای کوچک تک نفره گرفتهایم و تا مشتری زنگ میزند و سفارش میدهد سریع برنج را میپزیم. در فرهای بزرگ برنج کته بین ۱۰ تا ۱۵دقیقه میپزد و تازه ته دیگ هم میگذاریم. ته دیگ سیب زمینی کنجدی. این جوری اصلا نه برنج میماند و نه دور ریز داریم.
خب این کار برای کباب و جوجه و برنج جواب میدهد، خورش چی؟
آشپزی عمده و مطبخی مدلی نیست که خانمها در خانه انجام میدهند. از قبل مواد را آماده میکنیم. مثلا حبوباب پخته در فریزر داریم. سبزی و بادمجان هم آماده است. بسته به برآوردی که از مشتری داریم گوشت خورش را بار میگذاریم و بعد از گوشت برای خورشهای مختلف استفاده میکنیم. قدیم سیستم مطبخهای بزرگ این شکلی بود که یک دیگ بزرگ برنج درست میکردند. بعد برای هر خورش یک دیگ مخصوص میگذارند ولی الان تقریبا هیچ جا این طوری نیست. همه فرهای بزرگ دارند که با حرارت بالا خیلی سریع غذا را میپزند.
شلوغترین روز هفته وماه برای صنف شما چه روزی است؟
شبهای پنجشنبه و ظهرهای جمعه. البته در طول هفته هم مشتری داریم ولی کبابخورها بیشتر این روزها سفارش میدهند. جوجهکباب با استخوان بیشتر طرفدار دارد. اگر بخواهند با برنج سفارش بدهند، جوجهکباب بیاستخوان میخواهند. اما روز جمعه بیشتر سفارشها خوراک کوبیده و چلو کوبیده است. یعنی بیشتر از هر کباب دیگری ما کوبیده درست میکنیم. در ماه هم که پرسیدید، خب زمانی که حقوق میگیرند مردم کمی ولخرجی میکنند. اوایل ماه اوضاع فروش از آخر ماه خیلی بهتر است.
یعنی در طول هفته بیشتر خورش سفارش میدهند؟
همه جور غذا سفارش میدهند ولی سفارش قرمهسبزی و قیمه این روزها بیشتر است. میرزاقاسمی و کشک بادمجان هم سفارش میدهند.
سختیهای کار شما چیست؟
همه کار ما سختی است. به خصوص این روزها که به خاطر شرایط گرانی کارگر کم دارم. خودم هم مجبورم مثل قدیم کار کنم. قبلا من فقط پشت دخل مینشستم اما چون تخصصم درست کردن مایه کوبیده است خودم هر روز دست به کار میشوم. تقریبا کار همه کبابها و طعمدار کردن گوشتها را خودم انجام میدهم. باید به بازار بروم، کم و کاستیها را بخرم. باید با بنکدار چانه بزنم که هر روز جنس را گران میکند. از آن طرف سه تا کارگر دارم باید بیمه بپردازم. خدا را شکر مغازه مال خودم است وگرنه استهلاک هم که خیلی بالاست. ما اینجا ماهی بین دو تا سه میلیون و ۵۰۰ هزار تومان پول گاز میدهیم.
پول برق و آب هم هست. یک وسیله خراب شود باید کلی معطل شویم و کلی هم هزینه کنیم. دو سه روز است یخچال گوشت من خوب کار نمیکند. تعمیرکار میگوید عمرش گذشته و باید عوضش کنم. قیمت یخچال گوشت رستوران حداقل ۵۰میلیون تومان است. فر خراب شود باید پنج میلیون پول تعمیر بدهم و …کلی باید مواد شوینده بخریم. هر ماه از طرف بهداشت میآیند و همه چیز را چک میکنند. هر شب قبل از اینکه کرکرهها را پایین بکشیم باید کل قابلمهها و سیخها را بشوییم و کف مغازه و میزها را تمیز کنیم. یعنی از صبح تا شب باید کار کنیم.
حالا با همه این قیمتها شب که کرکره مغازه را پایین میکشید، از فروش راضی هستید؟
اگر طوری باشد که خیالم از حقوق کارگرها و چکهای سر ماه راحت باشد بله راضی هستم.
خب این مبلغ چقدر باید باشد که راضی باشید؟
روزی ما دست خداست. هر روز مثل هم نیست که مثلا بگویم روزی ۱۰میلیون میفروشم. گفتم این روزها سر ما فقط پنجشنبه و جمعهها شلوغ است و بقیه روزها سوپ جو و کشک بادمجان و میرزاقاسمی و خورش قیمه میفروشیم که خیلی هم سود ندارند.
شاید یک نفر بخواهد مغازه تهیه غذا راه بیندازد، روی چقدر فروش در ماه باید حساب کند؟
با این اوضاع گوشت و مرغ و برنج و بقیه مواد اگر روی بین ۵۰ تا ۷۰ زنگ خور داشته باشد خوب است. حدود ۱۰ تا ۱۵ نفر هم مشتری گذری باشند که همین جا غذا بخورند، شاید خوب باشد.
چقدر برایتان سخت است که یک عدد مشخص بگویید، امروز جمعه است، از دخل دیشبتان که خبر دارید؟ پنجشنبه فروش یک روز مطبخ شما چقدر بود؟
فکر کنم حدود هفت میلیون و ۵۰۰ هزار تومان. البته هر روز این جوری نیست. پنجشنبه و جمعه ممکن است به هفت یا هشت میلیون تومان برسد ولی روزهای دیگر به زحمت ممکن است یک میلیون یا یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان بفروشیم. تازه این پولی است که از مشتری میگیریم، یعنی سود ما خیلی کمتر از این عدد است. این فروش ما در برابر فروش رستورانهای بزرگ و معروف مثل شوخی است. ما یک مطبخ کوچک در محل هستیم.
