روزنامه هفت صبح، نگین باقری| همین روزهاست که اولین هواپیمای حامل گوشتهای کنیایی، وکیوم و بستهبندی شده، عازم تهران شود. ما در ایران طعم گوشتهای استرالیایی، برزیلی، نیوزیلندی، پاکستانی و رومانیایی و چند کشور دیگر را چشیدهایم. حالا این گوشت جدید از مزارع سرسبز این کشور ساحلی در شرق آفریقا تغذیه شده که به گفته کارشناسان ایرانی بسیار خوشمزه است و طبق پیشبینی آنها احتمالا زیر دندان جماعت ایرانی هم مزه میدهد.
پنج روز پیش که سفیر ایران در کنیا ابراز امیدواری کرد که «انشاءالله مردم از طعم گوشت کنیا خوششان خواهد آمد»، این سوال شکل گرفت که مگر مزه گوشت یک کشور با کشور دیگر فرق دارد؟ هم بله و هم نه. کیفیت گوشت روی طعم آن تاثیر زیادی دارد و از این نظر دامپزشکی ایران سختگیری بسیاری به خرج میدهد تا گوشت بدون کیفیت داخل نشود. در نتیجه کیفیت هر گوشتی که وارد کشور شود اگر بهتر از گوشت داخلی نباشد، پایینتر از آن هم نیست. گوشت کنیا چه مزهای میدهد؟
نوع گوشت کنیا خوب است و به کشورهای زیادی از جمله کشورهای مسلمان صادر میشود و کشتارگاههای آن gmp (مخفف Manufactory Processes Good به معنای عملیات تولید خوب) بالایی دارند که ترکیب همه این عوامل میتواند در طعم آن هم تاثیر بگذارد. اگرچه ذائقهها با هم فرق دارند اما کنیا کشور بسیار سرسبزی است که نژاد دامی آنجا را برای مثال از رومانی هم لذیذتر کرده.
این گوشت قرار است چطور به دست ما برسد؟ به گفته منابع آگاه «دامپزشکهای ایرانی در مراکز این کشور مستقر میشوند تا دام زنده ابتدا در دامپروری محصور شده قرنطینه و تحت کنترل باشد. سپس زیر نظر این افراد بر اساس ضوابط ایران دام کشته و آزمایش میشود و لاشه آن با هواپیما به کشور میآید.»
گوشت هر کشور چه مزهای دارد؟
پیش از این ایران تجربه واردات گوشت از برزیل، نیوزیلند،استرالیا، افغانستان، ارمنستان، گرجستان، آذربایجان، روسیه (سمت داغستان)، قزاقستان و مغولستان داشته است. این گوشتها چه مشخصاتی دارد؟ دام برزیل بیشتر از نوع سنگین است. این کشور کمتر گوسفند صادر میکند و ما هیچوقت تجربه واردات گوسفند از این کشور را نداشتهایم.
جدا از این موضوع، برزیل صادرکننده بسیار بزرگی است، کشتارگاههای بزرگی دارد و طبیعت بکرشان روی کیفیت گوشتشان تاثیر گذاشته. برزیل به جز دام، بزرگترین صادرکننده نهادههای دامی هم بوده. روسیه، استرالیا و نیوزیلند هم دستی در صادرات نهادههای دامی دارند ولی این کشورها به خاطر بعد مسافت، مقررات سخت و دستمزد کارگران گرانتر هستند.
گوشت هند هم مشخصات مشابهی با برزیل دارد. یعنی ما از هند نه گوشت گوسفند، بلکه گاوی آوردهایم با این حال تفاوت آن این بوده که این گوشت مستقیم به سوی کارخانه میرود و در قصابیهای ایران نمیآید.گوشت پاکستان هم سابقه ورود و توزیع در کشور ما را داشته. نژاد این گوشت از نوع برهمن است و طعم آن تفاوتی با گوشتهای کشور خودمان ندارد. جمعیت دامی پاکستان زیاد است و به خاطر فقیر بودن این کشور، بخش زیادی از آن را به ایران میفرستند. به همین دلیل هم چند دهه قبل کشتارگاههای خوبی در مرز سیستان و بلوچستان تاسیس شد. امروز ما از این کشور هم لاشه و هم دام زنده وارد میکنیم.
گوشت ششگانه ایرانی
در کشور ما شش نوع نژاد گوسفند با گوشت متفاوت وجود دارد که همه مردم توافقی درباره طعم آن ندارند ولی به طور کلی مزه گوشت کشورهای مختلف برای ایرانیها تفاوتی ندارد. چراکه ما با ادویه و پیاز آن را میپزیم و استیک گوسفند که خام است کسی نمیخورد. برای ملتی که استیک کاملا نپخته میخورند طعم گوشت تفاوت زیادی دارد اما نحوه پخت ما طوری است که گوشت متعلق به هر جایی باشد فرقی در طعم آن ایجاد نمیشود. با این حال تفاوتهایی هم وجود دارد.
برای مثال مردم اصفهان و تهران طعم برههای فسا و خوزستان را معمولا نمیپذیرند.
برههای کرمانشاه از همه جا گرانتر هستند و قیمت آن کیلویی 100 هزار تومان گرانتر از بقیه انواع است. ما بز و بزغاله کم میخوریم ولی مردم جنوبی و کشورهای حاشیه خلیجفارس به خاطر علاقه به کباب این گوشت را میپسندند. از آن طرف مردم قطر گوشتهای منطقه مازندران، گوشت نژاد افشاری و نژاد سنگسری را دوست ندارند.
در بین گاوها ما بین هفت تا هشت نوع نژاد بومی داریم. از نظر ما بهترین و لذیذترین گوشت گاو را گاوهای کردستان و گیلان دارند. معمولا گوشت گاو سیستانی، هولشتاین و بهمن در سبد خانوار جایی ندارد. گوشت گاو گیلان دیرپزتر است. در شمال کشور گوشت گاو نر را نمیخورند و اتفاقا میش را ترجیح میدهند چرا که پروتئین بیشتری دارد. فیله گوساله بهترین نوع گوشت است. برخلاف این باور بهترین گوشت، فیله گوسفند ماده چاقی است که دو شکم زاییده و به همین دلیل رگههای چربی دارد که آن راخوشمزهتر میکند.
گوشت خوشمزه چه معیارهایی دارد؟
مهمترین فاکتور در مزه گوشت گاو سلامت و بهداشت آن است. برای رعایت این بهداشت چه کارهایی میشود؟ مثلا گوشت گوسفند معمولا با استخوان و گوشت گاو بدون استخوان وارد کشور ما میشود و دلیل آن هم این است که بیماری در استخوان وجود دارد و نه خود گوشت. برای همین در کنار آن دسته از گوشتهایی که به صورت وکیوم شده وارد میشوند، سازمان دامپزشکی در کشور ما برای سلامت گوشت دام ابتدا آن را قرنطینه کرده و آنها را درکشتارگاه میکشند تا بیماری و واکسن آنها چک شود.
خود کشتارگاهها هم استانداردهای دیگری دارند. اگر کشتارگاه آلوده باشد گوشت سالم را میتواند آلوده کند. حتی بستهبندی هم میتواند در طعم تاثیرگذار باشد.از عوامل مهم دیگر در طعم گوشت، تغذیه آن است. برای مثال اینکه دام ما به وزن مورد نظر رسیده یا نه طعم گوشت را متفاوت میکند و از این نظر دامپزشکی کشور سختترین معیارها را دارد.
گاوهای مزارع ما ممکن است از علوفه مجانی اطراف استفاده کنند که برای خوردن آن 20 کیلومتر راه میروند ولی در دامپروریهای خارجی و دامپروریهای صنعتی بزرگ خودمان دامها زیر نظر کارشناسان هستند. به همین دلیل گوشتی که در مزرعه هزار هکتاری قرار دارد و کمتر راه میرود قاعدتا خوشمزهتر است.
افسانه گوشت سرد و گرم
یک مورد دیگر در مزه گوشت مسئله گرمی و سردی آن است. به گفته پزشکان، برخلاف تصورات، ما چیزی به اسم گوشت سرد و گرم نداریم. اینطور که کارشناسان صنعت دامپروری میگویند وقتی میزان پروتئین گوشت گوسفند کمتر باشد میگویند که این گوشت گرمتر است، به گردش خون کمتری برای هضم نیاز دارد و زودتر هضم میشود. آن سوی دیگر این طیف ماهی قرار گرفته که درست برعکس گوشت قرمز، هضم آن سنگین است و در فرهنگ عامه به عنوان گوشت سرد از آن نام برده میشود.
