راهنمای ‌خرید گوشت‌ برای رندان ماجراجو

روزنامه هفت صبح، گروه بازار| ‌گوشت قرمز گوسفندی به‌طور متوسط کیلویی 350 هزار تومان و گوشت گوساله کیلویی 285 هزار تومان فروخته می‌شوند اما در بازار دام زنده، متوسط قیمت گوسفند و گوساله به‌‌ترتیب کیلویی 180 هزار تومان و 162 هزار و 500 تومان است. شاید در روزهایی که به‌خاطر عید قربان، بازار فروش دام زنده بیشتر از همیشه مورد توجه قرار می‌گیرد، وسوسه سراغتان بیاید و مجبورتان کند حتی برای یکبار هم که شده خرید دام زنده را تجربه کنید.

قطعا می‌توانید حدس بزنید که دردسر این کار زیاد است و کلی زحمت درست خواهد کرد اما خیلی‌ها مثل شما فکر می‌کنند و دنبال کاهش هزینه‌‌های خانوار هستند. در این نوشته دنبال ماجرا را می‌گیریم و ضمن بررسی آخرین وضعیت قیمت گوشت قرمز، نگاهی می‌‌اندازیم به بازار فروش دام زنده که هر سال در آستانه عید قربان رونق می‌گیرد و اگرچه به نفع دامدارهاست اما معمولا در نهایت به کمبود دام زنده و افزایش قیمت گوشت قرمز منجر می‌شود.

پنجشنبه عید سعید قربان است. گفته می‌شود فروش گوسفند زنده به‌همین مناسبت در برخی نقاط به‌شکل رسمی با قیمت کیلویی 170 هزار تومان انجام می‌گیرد. اگر حوصله صف و دردسر نداشته باشید، در بازار آزاد هم می‌توان گوسفند زنده پیدا کرد. بررسی‌ها نشان می‌دهد گوسفند زنده در بازار آزاد بین 175 هزار تومان تا 185 هزار تومان به‌ازای هر کیلوگرم فروخته می‌شود. قیمت گوسفند زنده در اصفهان کیلویی 165 تا 170 هزار تومان، در خراسان رضوی 165 تا 179 هزار تومان، در فارس 145 تا 160 هزار تومان، در قم بین 164 تا 166 هزار تومان، در استان مرکزی بین 150 تا 170 هزار تومان و در کهگیلویه‌وبویراحمد که دامداری رواج دارد، کیلویی 140 تا 150 هزار تومان است.

اگر متوسط قیمت دام زنده در سراسر کشور را با احتساب افزایش قیمت معمول این روزها، 180 هزار تومان فرض کنیم، خرید یک گوسفند که به‌طور متوسط 30 کیلوگرم وزن دارد، تقریبا پنج، شش میلیون تومان آب می‌خورد. حواستان باشد کل این 30 کیلوگرم قرار نیست به‌گوشت تبدیل ‌شود چون بالاخره حیوان، استخوان و پوست و پشم و… هم دارد. قیمت گوشت قرمز گوسفندی در قصابی‌ها به کیلویی 350 هزار تومان رسیده است. این عدد را میانگین قیمت گوشت گرم و به‌شکل درهم بدانید. یعنی حیوان را ذبح کرده‌اند اما چربی و استخوان هنوز به گوشت چسبیده. قیمت گوشت بدون استخوان و بدون چربی حتی امکان دارد در هر کیلو تا دوبرابر این عدد برسد. هنوز صدای وسوسه را توی سرتان می‌شنوید؟

قیمت انواع گوشت قرمز گرم
قیمت دام زنده در هر استان متفاوت است و بر اساس دستورات سازمان جهاد کشاورزی استان‌ها تعیین می‌شود. هزینه‌های بیمه و واکسیناسیون، قیمت روز نهاده‌های علوفه دامی، استهلاک و سوخت، هزینه‌های مدیریت فنی و کارگری، هزینه‌های دامداری و حمل و نقل، هزینه‌های عرضه وسود تقریبا مواردی است که بر قیمت دام زنده تاثیر می‌گذارد. در سال‌های گذشته همزمان با نزدیک شدن به عید قربان قیمت دام زنده هم افزایش پیدا می‌کند. بررسی‌های هفت صبح نشان می‌دهد افزایش قیمت دام زنده در این موعد سال، تنها تقصیر افزایش تقاضا نیست بلکه بعضی فروشنده‌ها هم شیطنت می‌کنند.

پیش‌بینی می‌شود قیمت دام زنده نهایتا حدود 10درصد نسبت به نرخ‌ روزهای قبل افزایش پیدا کند اما در بازار گوشت قرمز، اوضاع فرق می‌کند چون بازار مصرف همین‌حالا هم کشش قیمت‌های فعلی را ندارد. شقه گوسفندی در ابتدای تیرماه 1402، تقریبا 350 تا 380 هزار تومان قیمت دارد و باتوجه به اینکه هر شقه حداقل هشت کیلوگرم می‌شود، خریدار باید دست‌کم دو میلیون و 800 هزار تومان پول بدهد. آنهایی که کیلویی خرید می‌کنند باید برای ران گوسفندی حدود 400 تا 480 هزار تومان هزینه پرداخت کنند.

سردست گوسفندی کیلویی 340 تا 370 هزار تومان قیمت دارد. کف‌دست گوسفندی را کیلویی 450 تا 480 هزار تومان می‌فروشند. گردن کیلویی 315 تا 350 هزار تومان است و بابت هر کیلو قلوه‌گاه که موقع گوشت چرخ‌کردن کاربرد دارد هم باید حدود 155 هزار تومان پول بدهید.

برخلاف چیزی که عموم مردم فکر می‌کنند، گوشت قرمز گوساله ارزان‌تر نیست. سردست را الان کیلویی حدود 400 هزار تومان می‌فروشند. برای یک کیلو ران یا ماهیچه گوساله باید حدود 420 هزار تومان کارت بکشید و گوشت خورشتی گوساله تمیز شده حداقل 430 هزار تومان قیمت دارد. خرید یک کیلو گوشت چرخ‌کرده هم در حال حاضر تقریبا 380 هزار تومان آب می‌خورد.

‌مقایسه خرید دام زنده و گوشت قصابی
بعضی‌‌ها تصور می‌کنند گوسفند زنده، یک راه میان‌بر است که می‌توان با کمک آن گوشت قرمز را تقریبا نصف قیمت خرید. هر گوسفند معمولا نصف وزن خود گوشت دارد. با توجه به اینکه یک گوسفند کامل الان ممکن است حدود پنج میلیون قیمت داشته باشد، شاید بهتر باشد چند نفری با هم شریک شوید و نهایتا گوشت را بین خودتان تقسیم کنید.

گوسفندها در سن شش‌ماهگی پروار می‌شوند و تا یک سالگی قابل ذبح هستند. بعد از این مدت گوسفند پیر محسوب می‌شود و گوشت باکیفیتی نخواهند داشت. گوسفندها در سن مفید خود به سه گروه وزنی تقسیم می‌شوند؛ آنهایی که 30 تا 40 کیلو وزن دارند، گوسفند زیر وزن هستند. از این گوسفندها برای عروسی‌ها، اعیاد مذهبی، خرید خانه و ماشین جدید و… استفاده می‌شود. گوسفند‌های 40 تا 50 کیلویی، گوسفند متوسط به حساب می‌آیند و گوسفندهای بالای 50 کیلوگرم به گوسفند‌های وزن بالا شهرت دارند.

میزان گوشت‌دهی گوسفندها متاثر از وزن آنهاست. هرچه وزن گوسفند کمتر باشد درصد گوشت‌دهی آن کمتر می‌شود. برای همین در بعضی دامداری‌ها گوسفند‌های کوچک‌جثه را ارزان‌تر می‌فروشند و گوسفند‌های بزرگترشان گران‌تر است. هر گوسفند عموما 50 درصد گوشت می‌دهد. یعنی اگر یک گوسفند 60 کیلویی با قیمت 10 میلیون و 800 هزار تومان بخرید، حدود 30 کیلوگرم گوشت گرم و تازه به شما می‌رسد که در بازار شاید بتوان آن را 11 میلیون و 700 هزار تومان خرید. در محاسبات باید هزینه‌هایی مثل حمل‌ونقل و ذبح شرعی را هم لحاظ کنید و البته توجه داشته باشید که با ذبح گوسفند شما یک دست کله‌پاچه تازه، سیراب، شیردان، قلم و دل‌وجگر هم برایتان باقی می‌ماند.

‌خرید گوسفند زنده کی به‌صرفه است؟
یک گوسفند حداقل ۳۰ کیلوگرم وزن دارد و باسکول‌های غیردقیق ممکن است وزن گوسفند را شش کیلوگرم بیشتر نشان دهند و یک‌میلیون تومان ضرر به‌شما وارد کنند. گوسفند‌های چاق و چله احتمال بیمار بودنشان بیشتر از گوسفند‌های کوچک است. برای همین دو انتخاب بیشتر ندارید؛ یا باید به گوشت کمتر رضایت دهید یا گوشت گوسفند پیر و بیمار نصیبتان شود.

اگر گزینه اول را انتخاب کنید دیگر خبری از نسبت ۵۰ درصدی نخواهد بود. چراکه گوشت گوسفند‌های کوچک خیلی کمتر از ۵۰ درصد وزن آنهاست. برای مثال اگر یک گوسفند ۳۰ کیلویی بخرید، احتمالا در نهایت ۱۰ تا ۱۲ کیلوگرم گوشت نصیبتان می‌شود. با توجه به قیمت 180 هزار تومانی دام زنده، احتمالا لازم است برای خرید گوسفند ۳۰ کیلویی حدود پنج میلیون تومان پول خرج کنید.اگر چنین گوسفندی به شما ۱۲ کیلوگرم گوشت بدهد به این معناست که شما گوشت را کیلویی 450 هزار تومان خریده‌اید. در حالی که گوشت شقه ارزان‌تر از این قیمت در قصابی‌ها پیدا می‌شود.

خرید گوسفند بزرگتر هم می‌تواند صرفه اقتصادی نداشته باشد. چرا که اگر گوسفند ۶۰ کیلویی بخرید، ماه‌ها طول می‌کشد تا بتوانید ۳۰ کیلوگرم گوشت را مصرف کنید و احتمالا مجبور شوید بخش بزرگی از گوشت را منجمد کنید. اگر قرار بر استفاده از گوشت منجمد باشد، می‌توان آن را همین حالا با قیمتی به‌مراتب ناچیز از میدان‌های تره‌بار و فروشگاه‌های زنجیره‌ای خرید.

‌چطور مثل حرفه‌ای‌ها خرید کنیم؟
اگر برای خرید گوسفندی زنده تصمیم قطعی گرفتید، اولین کار پیدا کردن فروشنده قابل اعتماد است. چراکه کلی راه برای کلاهبرداری و تقلب در فروش گوسفند وجود دارد. پرکاربردترین روش کلاهبرداری در هنگام فروش گوسفند زنده، باسکول‌های دستکاری شده است. ترازوهای بزرگی که وزن گوسفند را بیشتر از آنچه هست نشان می‌دهد. فروشنده خوب همراه گوسفند، قصاب و باسکول هم می‌فرستد تا در محل برای شما گوسفند را وزن کرده و بعد جلوی چشم خودتان گوسفند را ذبح کنند تا متوجه شوید معامله منصفانه‌ای داشته‌اید.

قصاب‌ها برای ذبح گوسفند معمولا اجرتی دریافت نمی‌کنند و به جای پول از شما روده و پشم گوسفند را می‌گیرند که بعید است به دردتان بخورد. محض اطلاع بهتر است بدانید قیمت همان روده که کاربر بهداشتی و آرایشی دارد، به حدود دو میلیون تومان می‌رسد و در بازارهای صادراتی آن را 40 دلار خریداری می‌کنند. از روده‌ گوسفند برای تولید نخ جراحی استفاده می‌کنند و البته جگرکی‌ها آن را به‌عنوان خوش‌گوشت می‌فروشند. پشم گوسفند را هم به صنایع نساجی می‌فرستند پس پیش خودتان فکر نکنید قصاب به‌دردنخورترین قسمت‌های گوسفند رابرمی‌دارد.

مهمترین مسئله در ذبح گوسفند، فراهم کردن محیط مناسب کشتار است. این مسئله از نظر بهداشتی محدودیت‌هایی دارد و در سایر کشورها قوانین سفت‌وسختی برایش وضع کرده‌اند. حسینقلی‌خان صدرالسلطنه، معروف به حاجی واشنگتن، اولین سفیر ایران در آمریکا به‌خاطر همین مسئله در سال 1305 دچار دردسر شد. مدتی قبل هم دادگاهی در سوئد، جوانی که از سلاخی گوسفند زنده فیلم منتشر کرده بود را به دو سال و نیم حبس محکوم کرد.

پارکینگ آپارتمان که در آن چند خانواده زندگی می‌کنند جای مناسبی برای ذبح گوسفند نیست. مگر اینکه کل آپارتمان با هم برای خرید دام زنده و تقسیم کردن گوشت آن توافق کرده باشید. قبل از ذبح بهتر است با قصاب هماهنگ کنید که عهده‌دار تقسیم گوشت شود. چراکه شما نمی‌توانید گوشت درسته را تقسیم کنید و این کار فقط از یک حرفه‌ای برمی‌آید.برای خرید گوسفند زنده صبح اقدام کنید. شاید پیش خودتان بگویید که گوسفند صبح و ظهر و بعد از ظهر که فرقی با هم ندارد، ولی اینطور نیست. اگر خرید گوسفند زنده را به بعد از ظهر موکول کنید، احتمالا برای خرید گوسفند زنده در صف خواهید ماند.

زمان خرید دام از نظر اقتصادی مهم است؛ گوسفندها صبح یک وعده علوفه می‌خورند و بعد از ظهر یک وعده دیگر. برای همین بهترین زمان برای خرید گوسفند اول صبح و تقریبا قبل از ساعت 9 است که گوسفندها هنوز سراغ وعده اول نرفته‌اند و شکمشان خالی است. اگر دیر رسیدید، خرید نکنید و تا بعد از ظهر منتظر بمانید که قبل وعده دوم گوسفند مورد نظرتان را انتخاب کنید. قیمت گوسفند با شکم‌خالی کمتر است.

نکته دیگری که باید در مورد خرید گوسفند زنده توجه کنید، میزان پشم است. بعضی از دامداری‌ها حتی یک بار هم پشم‌های گوسفند را نمی‌زنند و به همین خاطر بخش زیادی از وزن گوسفند را پشم تشکیل می‌دهد که آخر کار نصیب قصاب می‌شود.هنگام خرید گوسفند زنده به دندان‌هایش دقت کنید. کاربلدهای بازار می‌گویند وضعیت دندان گوسفند، سن و سالش را نشان می‌دهد. گوشت گوسفند پیر علاوه بر اینکه کمتر است، دیر پخته می‌شود و کیفیت مطلوب ندارد. برای همین گوشت گوسفند پیر را معمولا چرخ می‌کنند.

گوسفندها از شش ماهگی پروار می‌شوند و می‌توان آنها را ذبح کرد.موقع خرید گوسفند اگر دستتان به کم برود، ضرر می‌کنید. گوسفندهای لاغر درصد گوشت کمتری به شما می‌دهند. کاربلدهای بازار می‌گویند یک گوسفند 30 کیلویی نهایتا 10 تا 15 کیلوگرم گوشت دارد و صرفا برای مناسبت‌ها قربانی می‌شود که از نظر بازدهی اصلا به صرفه نیست.