روزامه هفت صبح، اکرم احمدی| شاید بهچشم نیاید، هنوز بعضی رستورانها پر از مشتری است و بوی کباب و جوجهکبابشان تا چند کوچه آنطرفتر میرود، اما اینطور که آمار نشان میدهد و رئیس اتحادیه دارندگان رستوران و سلفسرویس خبر میدهد، فروش رستورانها بین 20 تا 30درصد افت داشته است. علیاصغر میرابراهیمی گفته تورم موجود در کشور باعث افزایش قیمت روغن، برنج، رب گوجهفرنگی، انواع ادویه، زعفران و… شده و رستورانداران باید مواد اولیه پخت را با قیمت بالا خریداری کنند
و همین باعث افزایش قیمت غذاها و بهدنبال آن کم شدن مشتری شده است. اما اینكه اين افزایش قیمت چطور بوده را ما در رصد غذاهای پرطرفدار بررسی کردهایم. البته هم قیمت حدودی این غذاها در رستوران را بررسی کردهایم و هم اینکه اگر خودمان بخواهیم یک پرس غذای رستورانی در خانه بپزیم، چقدر برایمان آب میخورد. همچنین در این مطلب با مالک یک رستوران مشهور صحبت کردهایم تا ببینيم این گرانیها چه تاثیری در کسبوکار رستوران او داشته است.
مظنه غذاهای محبوب در رستوران
اگر به منوی رستورانها توجه کرده باشید حتما عباراتی مثل قاجاری، امیری، صاحبقرانی، درباری، اعیانی، همایونی، مظفری، قائممقامی و… را دیدهاید. البته ما اصلا به این مدل غذاها کاری نداریم، چون قیمت آنها مثل اسمشان پر از افاده و ماجراست. مثلا قیمت یک پرس کباب برگ همایونی از 350 هزار تومان شروع میشود و به 600 هزار تومان میرسد، یا چلوکباب سلطانی از 400 هزار تومان تا 700 هزار تومان قیمت دارد. به همین دلیل فقط از غذاهایی مینویسیم که در همه رستورانها پیدا میشوند، از خورش قیمه و قرمهسبزی و فسنجان گرفته تا انواع کبابهای محبوب ایرانی. البته قیمت چند پلوی محبوب و ماهی قزلآلا که همیشه فصلش است هم بررسی کردهایم.
خورشهای محبوب: اگر بخواهیم با خورش شروع کنیم، گل سرسبد خورشهای ایرانی با محبوبیت هزار درصد خورش قرمهسبزی است. قیمت یک پرس پلوخورش قرمهسبزی در رستورانها بین 90 تا 160 هزار تومان است. خورش قیمه سیبزمینی که از نظر محبوبیت بعد از قرمهسبزی قرار دارد با قیمت 75 تا 140 هزار تومان فروخته میشود.
قیمت قیمه بادمجان از 110 تا 130 هزار تومان است. خورش بعدی که بین ایرانیها عاشقان سینهچاک زیادی دارد، فسنجان است که اصل آن را با گوشت چرخکرده میپزند، اما بیشتر رستورانها این خورش را با مرغ سرو میکنند. قیمت پلو و خورش فسنجان با مرغ بین 90 تا 130 هزار تومان است. البته اگر رستورانی پیدا کنید که فسنجانش را با گوشت چرخکرده بپزد، باید برای هر پرس بین 110 تا 140 هزار تومان بپردازید.
پلوهای پرطرفدار: در قسمت پلوها، زرشکپلو با مرغ محبوبترین است، البته بعضیها فکر میکنند باقالیپلو با ماهیچه محبوبیت بیشتری دارد، اما آمار رستوراندارها نشان میدهد زرشکپلو بین پلوها از همه محبوبتر است، البته ارزانتر بودن آن نقش مهمی در این محبوبیت دارد. هر یک پرس زرشکپلو با مرغ در رستورانها بین 110 تا 160 هزار تومان فروخته میشود، این در حالی است که هر پرس باقالیپلو با ماهیچه تازه از 220 هزار تومان شروع میشود و ممکن است تا 280 هزار تومان هم برسد.
البته باقالیپلو اگر با گردن باشد قیمتش بالاتر میرود، یعنی از 250 هزار تومان به بالا. بعد از زرشکپلو و باقالیپلو، لوبیاپلو جزو پلوهای محبوب است، البته اگر با گوشت تکهای گوسفندی و زغفران و دارچین پخته شده باشد. هر پرس لوبیاپلو بین 100 تا 140 هزار تومان قیمت دارد. اگر تهچین را در گروه پلوها قرار بدهیم قیمت آن از 130 هزار تومان تا 160 هزار تومان است، البته اگر با مرغ پخته شده باشد. اگر تهچین با گوشت گوسفندی باشد قیمتها از 150 هزار تومان شروع میشود و بسته به اینکه این غذا را از کدام رستوران و از کجای شهر میخرید به حدود 250 هزار تومان میرسد.
کبابهای ایرانی: کباب کوبیده همیشه برگ برنده رستورانهاست. اگر رستورانی کباب کوبیدهاش خوب باشد دیگر کارش رونق میگیرد، چون پخت این کباب محبوب با اینکه خیلی راحت به نظر میرسد اما رازهایی دارد که هر کبابپزی از آن خبر ندارد. البته قیمت کباب کوبیده مثل پیچیدگی دستور پختش کمی عجیب است. مثلا در یک رستوران میتوانید یک پرس چلوکباب کوبیده را با قیمت 60 هزار تومان میل کنید، اما در یک رستوران دیگر قیمت این کباب به 140 هزار تومان میرسد. با این اوصاف متوسط قیمت کباب کوبیده در رستورانهای تهران بین 60 تا 180 هزار تومان است.
بعد از کباب کوبیده، جوجهکباب با استخوان و بدون استخوان محبوبیت زیادی دارد. قیمت یک پرس جوجهکباب با استخوان از 120 تا 180 هزار تومان است. جوجهکباب بدون استخوان با برنج از 115 تا 160 هزار تومان قیمت دارد. چلوکباب لقمه زعفرانی جزو کبابهای محبوب است که با قیمت 140 تا 170 هزار تومان در رستورانها فروخته میشود. چلوکباب برگ برای خودش عاشقان سینهچاکی دارد که خیلی به قیمت بالای آن توجه نمیکنند. قیمت هر پرس چلوکباب برگ از 200 هزار تومان شروع میشود و ممکن است به 300 هزار تومان هم برسد. چلوکباب بختیاری به قول رستوراندارها غذای منتخب زوجهای جوان است. اگر بخواهید یک پرس چلوکباب بختیاری در یک رستوران مرکز شهر بخورید حداقل باید بین 170 تا 190 هزار تومان بپردازید.
البته این کباب در رستورانهای بالای شهر بین 230 تا 250 هزار تومان قیمت دارد. کباب شیشلیک با اینکه قیمت بالایی دارد، اما هنوز طرفدارانش را حفظ کرده. قیمت یک پرس چلوکباب شیشلیک از 300 هزار تومان تا 400 هزار تومان است. البته اگر کلمات همایونی و درباری و امیری به آن اضافه شود، ممکن است قیمت هر پرس را به 500 هزار تومان و حتی بالاتر برساند. چون ماهی قزلآلا در همه فصلها هست و کبابیاش در رستورانها طرفدار دارد، بهتر است قیمت آن را هم بدانید. هر پرس چلو ماهی قزلآلا با قیمت 150 تا 190 هزار تومان فروخته میشود. البته اگر سایز ماهی بزرگ باشد و ماهیاش خال قرمز باشد، ممکن است این قیمتها تا 250 هزار تومان بالا برود.
یک پرس غذا در خانه چند؟
بررسی قیمت تمام شده همه غذاهای محبوب رستورانی کار سختی است، به همین دلیل در این مطلب یک غذای خورشی، یک پلویی و یک کباب را بررسی کردهایم.
قرمهسبزی: برای پختن قرمهسبزی با برنج، به سبزی سرخکرده، لیمو عمانی، گوشت گوسفندی، لوبیا قرمز، پیاز، ادویه، روغن و برنج نیاز دارید. 100 گرم سبزی سرخکرده برای یک پرس قرمهسبزی که معادل یک بشقاب میشود، حدود 600 تومان در میآید. هر کیلو سبزی قرمهسبزی سرخ شده 60 هزار تومان فروخته میشود. برای خورش قرمهسبزی از سردست و یا ران گوسفندی استفاده میکنند. هر کیلو سردست حدود 280 هزار تومان است و هر کیلو ران حدود 300 تا 320 هزار تومان قیمت دارد. صد گرم گوشت سردست حدود 28 هزار تومان در میآید و صد گرم ران حدود 32 هزار تومان.
برای یک پرس برنج به 150 گرم برنج خشک نیاز دارید. برنج ایرانی بین 120 تا 140 هزار تومان قیمت دارد. قیمت برنج هندی و پاکستانی 40 تا 50 هزار تومان است. هر کیلو لوبیا قرمز بین 65 تا 70 هزار تومان قیمت دارد که 50 گرم آن حدود سههزار و 500 تومان میشود. اگر قیمت دو عدد لیمو عمانی و 50 گرم روغن و نمک و ادویه و یک عدد پیاز را حدود 10 هزار تومان در نظر بگیریم، یک پرس قرمهسبزی در خانه برای ما حدود 65 هزار تومان آب میخورد. البته اگر با برنج ایرانی این غذا را سرو کنید؛ اگر برنج شما هندی باشد این رقم تا 55 هزار تومان پایین میآید.
زرشکپلو با مرغ: برای پخت زرشکپلو با مرغ به 150 گرم برنج نیاز داریم که اگر ایرانی باشد قیمت آن حدود 21 هزار تومان میشود. یک ران مرغ حدود 300 گرم وزن دارد که قیمت آن حدود 26 هزار تومان درمیآید. البته اگر با سینه مرغ بپزید ممکن است کمی گرانتر شود چون وزن سینه مرغ بیشتر است.
یک قاشق غذاخوری زرشک حدود 15 گرم است که اگر قیمت زرشک را برای هر کیلو 140 هزار تومان در نظر بگیریم چیزی حدود 2 هزار تومان میشود. نصف یک لیوان روغن مایع نیاز داریم که حدود 55 گرم میشود. یک قاشق زعفران دم کرده و یک عدد پیاز برای پخت مرغ و ادویههای لازم را هم اگر 10 هزار تومان حساب کنیم، یک پرس زرشکپلو در خانه برای ما حدود 59 تا 62 هزار تومان در میآید، البته اگر با برنج هندی این غذا را بپزیم 10 هزار تومان باید از این قیمت کم کنیم.
کباب کوبیده: برای یک سیخ کباب کوبیده به 150 تا 200 گرم کوشت چرخکرده مخلوط گوسفندی و گوساله نیاز دارید. یک عدد پیاز، ادویه و یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده هم باید داشته باشید. 150 گرم برنج برای پلو نیاز است. یک کیلو گوشت چرخکرده ممتاز در قصابیها بین 250 تا 270 هزار تومان قیمت دارد که 200 گرم آن حدود 50 تا 54 هزار تومان در میآید. 150 گرم برنج ایرانی هم که حدود 21 هزار تومان میشود. یک قاشق زعفران و یک عدد پیاز و کمی روغن مایع و ادویه را هم 10 هزار تومان در نظر میگیریم. با این اوصاف قیمت یک پرس کباب کوبیده که خوب در بیاید و شانس بیاورید و همه آن به سیخ نچسبد، در خانه حدود 85 هزار تومان آب میخورد.
وضعیت مبهم رستوراندارها
مالک یک رستوران معروف در تهران در گفتوگو با هفت صبح از کاهش شدید مشتری میگوید، کاهشی که فروش آنها را به یکهشتم رسانده است، یعنی بیشتر از افت ۲۰ تا ۳۰درصدی فروش غذاهای رستورانی که رئیس اتحادیه دارندگان رستوران و سلفسرویس از آن خبر داده است. به گفته بهمن راهنجات که از سال 46 رستورانداری میکند، شیوع کرونا و اعمال محدودیتها وضعیت رستورانها را خیلی خراب کرده بود، اما بعد از کرونا تازه داشت جان میگرفت که گرانی مواد غذایی بهخصوص برنج، روغن و گوشت و مرغ دوباره وضعیت را خراب کرد.
چون این گرانیها قیمت مواد غذایی را چندبرابر کرده و همین موضوع باعث شده روزانه 20 تا 30 مشتری وارد رستوران شوند و بعد از بررسی منو، رستوران را ترک کنند. اما قیمت مواد غذایی نسبت به قبل از گرانیها چقدر تغییر کرده است که باعث شده قیمت غذاها اینقدر بالا برود؟ طبق گفته راهنجات قیمت برنج، گوشت و مرغ و روغن نسبت به سال گذشته بین 40 تا 60درصد بیشتر شده است. مثلا سال گذشته برنج ایرانی که 50 تا 55 هزار تومان میخریده، امسال باید برای هر کیلو بین 120 تا 140 هزار تومان بپردازد. روغن 16 کیلویی دولتی که سال گذشته با قیمت 260 هزارتومان فروخته میشد، در حال حاضر حدود یک میلیون و 80 هزار تومان قیمت دارد.
قیمت هر کیلو راسته گوسفندی برای کباب برگ حدود 450 هزار تومان است که به گفته این رستوراندار با سابقه در هر بسته 30 تا 35 کیلویی فقط یک کیلو و 500 گرم آن آب و خونابه است. قیمت گوجه و پیاز و سیبزمینی هم که مشخص است. سوال دیگری که مطرح میشود این است که قیمت تمام شده یک پرس غذا در رستوران چگونه مشخص میشود؟ طبق گفته راهنجات نرخ تمام مواد موجود در غذا لیست میشود، یعنی نمک، ادویه، روغن، گوشت، مرغ و برنج و بقیه اضافات به اضافه دستمزد کارگر و آشپز، اجاره ملک و درصدی از قبضهای برق و آب و گاز میشود و در آخر یک عدد مشخص بهدست میآید.
البته این قیمتها باید طبق نرخنامهای باشد که اتحادیه براساس قیمتهای روز صادر میکند. اما دو نکته مهم و در عین حال جالب نقش زیادی در افزایش قیمت غذاهای رستورانی دارد. یکی حقوق آشپز ماهر و دیگری هزینه تعمیرات وسایل رستوران. به گفته او آشپزی که زیر 18 میلیون تومان حقوق بگیرد پیدا نمیشود، همین هزینه به اضافه حقوق کارگرها سهم زیادی در تعیین قیمت تمام شده هر پرس غذا دارد. البته از هزینه تعمیر وسایل هم نباید غافل شد، چون ممکن است ناگهان موتور سردخانه از کار بیفتد و باید برای تعمیر آن حدود 20 میلیون هزینه کنید. به گفته راهنجات کسی این هزینههای پنهان را نمیبیند و تا چشمشان به قیمت غذاها میافتد باصدای بلند میگویند: «وای چقدر گران»!
