ته دیگ سوخته برای کارگران رستوران
بررسی آگهی‌های استخدامی شش سال گذشته نشان می‌دهد دیگر خبری از سه وعده غذا خبری نیست و حقوق قانون کار مبنای اصلی بازار کار شده است
هفت صبح| کارگری که روزگاری بعد از فروختن صدها پرس غذا، گاهی سهمی از زرشک‌پلو و ماهیچه داشت، حالا در بعضی آشپزخانه‌ها باید منتظر بماند تا از ته‌دیگ‌های سوخته و آب مرغ چیزی نصیبش شود. آگهی‌های استخدامی هم از کوچک شدن امتیازهای شغلی در رستوران‌ها حکایت دارند. ساعت به نیمه‌شب نزدیک شده است. سالن رستوران آرام‌آرام خالی می‌شود. آخرین مشتری هم رفته و کارکنان مشغول جمع کردن میزها هستند. آشپز، قابلمه‌ها را از روی اجاق پایین می‌آورد و ظرف‌شوی با کوهی از بشقاب و دیگ کثیف روبه‌روست. چند ساعت دیگر باید دوباره همین آشپزخانه را برای مشتریان آماده کنند. در طول روز صدها پرس غذا از زیر دستشان گذشته است. زرشک‌پلو، قورمه‌سبزی، چلوکباب و ماهیچه. حالا نوبت غذای خودشان رسیده است.
سال‌ها پیش، چنین لحظه‌ای گاهی خوشایندتر بود. اگر تعداد سفارش‌ها با پیش‌بینی آشپزخانه جور درنمی‌آمد و چند پرس غذای اضافی باقی می‌ماند، سهم کارکنان هم از همان منوی اصلی پرداخت می‌شد. یک شب زرشک‌پلو، شب دیگر خورش. ماهیچه هم گاهی، شاید هر چند ماه یک‌بار، نصیب یکی از کارگران می‌شد. اتفاقی بود و قاعده مشخصی نداشت، اما برای کسی که تمام روز بوی غذا را استشمام کرده و فرصت نشستن پشت میز مشتریان را نداشته، خوردن یک پرس غذای خوب در پایان شیفت، اتفاق کوچکی نبود.
آن روزها غذای کارکنان گاهی از همان غذاهایی تأمین می‌شد که با قیمت بالا به مشتری فروخته بودند. بعدها رستوران‌ها برای پرسنل دیگ جداگانه‌ای بار گذاشتند. ماکارونی با سویا، عدس‌پلو، لوبیاپلو با برنج هندی یا خوراک مرغ با سیب‌زمینی و هویج، جای غذاهای اصلی منو را گرفت. این هم برای کارکنان پذیرفتنی بود. دست‌کم می‌دانستند هنگام استراحت، یک وعده غذای گرم در انتظارشان است.
اما حالا روایت بعضی کارکنان از آشپزخانه‌های دیگری حکایت دارد. ته‌دیگ‌های سوخته کف قابلمه، کمی آب مرغ یا گوشت و چند قطعه هویج و پیاز شناور در آن. غذایی که مقدار و کیفیتش به شانس روز بستگی دارد. گاهی هم تعداد کارکنان از مقدار غذای آماده‌شده بیشتر است و سهم بعضی‌ها به همان باقی‌مانده دیگ محدود می‌شود. کارگری که چندین ساعت کنار اجاق ایستاده، برای خوردن یک وعده غذای درست‌وحسابی باید به بیرون از رستوران فکر کند و از حقوق خودش هزینه کند.
شاید تصور شود این روایت‌ها به چند آشپزخانه بدسلیقه مربوط است، اما وقتی سراغ آگهی‌های استخدامی می‌رویم، تغییر دیگری هم به چشم می‌خورد. تغییر در چیزی که کارفرمایان برای جذب نیروی انسانی پیشنهاد می‌کنند.
آگهی‌هایی که داستان دیگری دارند
پنجم مهرماه ۱۳۹۹، یک مجموعه زنجیره‌ای مواد غذایی در محدوده تجریش برای استخدام ظرف‌شوی و کارگر ساده، ماهانه ۲ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان حقوق پیشنهاد کرده بود. سه وعده غذا و جای خواب هم جزو مزایا بود. 10روز بعد، آگهی دیگری برای ظرف‌شوی منتشر شد که حقوق ۲ میلیون و ۸۰۰ هزار تومانی را همراه با صبحانه، ناهار، شام و خوابگاه پیشنهاد می‌کرد. ساعت کار از ۱۰ صبح تا ۱۲ شب بود و دو ساعت استراحت در نظر گرفته شده بود.
این پیشنهادها برای کارگری که بخش عمده روز را در رستوران می‌گذراند، معنای مشخصی داشت. صبحانه‌اش تأمین بود، ظهر غذایش را از آشپزخانه می‌گرفت و شب هم برای شام هزینه‌ای نمی‌پرداخت. اگر شهرستانی بود و جایی برای اقامت در تهران نداشت، خوابگاه هم در اختیارش قرار می‌گرفت. کارفرما با همین مجموعه مزایا، نیرویی را جذب می‌کرد که قرار بود ساعت‌های طولانی در محیط رستوران بماند.
این الگو در سال‌های بعد هم ادامه پیدا کرد. یک آگهی استخدام در خرداد ۱۴۰۲ برای ظرف‌شوی در تهران، حقوق ۷ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان، سه وعده غذا و جای خواب را پیشنهاد می‌کرد. در مهر ۱۴۰۳ نیز رستورانی در محدوده هفت‌حوض برای استخدام کارگر ساده و بدون تجربه، حقوق ۱۳ میلیون تومان، بیمه، خوابگاه، عیدی، سنوات و سه وعده غذا در نظر گرفته بود.
نمونه جالب‌تر به مجموعه شیلا مربوط می‌شود. این رستوران زنجیره‌ای در اردیبهشت ۱۴۰۳ برای استخدام کارگر ساده و نیمه‌حرفه‌ای آشپزخانه، حقوق ماهانه از ۱۳ میلیون تومان، بیمه تأمین اجتماعی و تکمیلی، سه وعده غذا و جای خواب اعلام کرده بود. در فروردین ۱۴۰۴ همین مجموعه حقوق ۱۷ تا ۲۵ میلیون تومان را در کنار سه وعده غذا، خوابگاه، بیمه، عیدی، سنوات و پاداش ماندگاری در فهرست مزایا قرار داد.
اما با رسیدن به آگهی‌های پاییز ۱۴۰۵، تصویر استخدامی شکل دیگری پیدا کرده است. دهم آبان امسال، اسنپ‌کیچن برای جذب آشپز و کمک‌آشپز، حقوق توافقی، بیمه تأمین اجتماعی و تکمیلی، صبحانه و ناهار را پیشنهاد کرد. ساعت کار از ۸ صبح تا ۶ عصر و پنج روز در هفته بود. یازدهم آبان نیز رستوران تهران‌کباب برای جذب سرآشپز حرفه‌ای، حقوق توافقی، اسکان، بیمه، صبحانه و ناهار را در فهرست مزایا قرار داد.
در آگهی استخدام دیگری در تبریز، یک کافه‌رستوران برای جذب سالن‌کار، ویتر و کمک‌آشپز، حقوق قانون کار و بیمه را اعلام کرده بود و نامی از غذای پرسنلی در میان مزایا دیده نمی‌شد. در مجموعه دیگری در همین شهر، وعده غذایی همچنان در کنار حقوق و بیمه وجود داشت.
پس از کنار هم گذاشتن این آگهی‌ها، یک تغییر قابل مشاهده است. در گذشته سه وعده غذا و خوابگاه در برخی پیشنهادهای استخدامی به عنوان یک بسته کامل رفاهی معرفی می‌شدند. حالا وعده‌های غذایی بیشتر با ساعات شیفت تنظیم شده‌اند و در بعضی آگهی‌ها جای خود را به حقوق قانون کار و بیمه داده‌اند. البته هنوز رستوران‌هایی هستند که سه وعده غذا و اسکان ارائه می‌کنند، اما این امتیاز در همه پیشنهادهای استخدامی دیده نمی‌شود.
حقوق بالا می‌رود و قدرت خرید پایین می‌آید
در نگاه اول، اعداد دستمزدها تصویر دیگری نشان می‌دهند. ظرف شویی که در مهر ۱۳۹۹ حقوق ۲ میلیون و ۵۰۰ هزار تومانی پیشنهاد می‌شد، در آگهی‌های سال ۱۴۰۴ با ارقامی حدود ۱۷ تا ۱۸ میلیون تومان روبه‌رو بود. حقوق اسمی چند برابر شده، اما هزینه زندگی هم مسیر دیگری رفته است.گزارش حقوق و دستمزد سال ۱۴۰۴ جاب‌جار که بر اساس بررسی ۱۱ هزار آگهی استخدامی کافه و رستوران در تهران و اطلاعات ۱۶۲۰ شاغل تهیه شده، میانگین حقوق دستیارآشپز را ۱۵میلیون تومان، سال‌دار را ۱۷میلیون تومان، سرآشپز را ۲۶میلیون تومان و نیروی نظافت را ۱۵میلیون تومان اعلام کرده است. این ارقام نشان می‌دهد میان مشاغل مختلف آشپزخانه فاصله درآمدی قابل توجهی وجود دارد.
در سال ۱۴۰۵ نیز حداقل مزد پایه ماهانه کارگران به حدود ۱۶میلیون و ۶۲۵ هزار تومان رسیده است. بن کارگری و حق مسکن هم به این مبلغ اضافه می‌شود. با این حال، درج عبارت «حقوق وزارت کار به همراه بیمه» در یک آگهی استخدام، برای کارگری که روزانه ۱۰ تا ۱۲ ساعت در آشپزخانه کار می‌کند، پیشنهاد چندان جذابی نیست. به‌خصوص اگر قرار باشد هزینه صبحانه، ناهار و شام را هم خودش پرداخت کند.
قیمت مواد اولیه هم توضیح می‌دهد چرا بعضی مدیران رستوران‌ها سراغ کوچک کردن غذای پرسنلی رفته‌اند. در آبان امسال، قیمت هر کیلوگرم مرغ حدود ۳۲۰ هزار تومان، راسته گوساله یک میلیون و ۷۹۰ هزار تومان و شقه گوسفندی یک میلیون و ۵۳۰ هزار تومان گزارش شده است. برنج ایرانی نیز بسته به نوع و کیفیت، از حدود 450 هزار تا ۶۲۰ هزار تومان قیمت دارد. در چنین بازاری، حتی تهیه غذای ساده برای تعداد زیادی نیروی انسانی هزینه قابل توجهی دارد.
فرض کنیم رستورانی ۲۰ کارمند داشته باشد و برای هر نفر سه وعده غذا در روز تهیه کند. در یک ماه ۲۶ روز کاری، این مجموعه باید ۱۵۶۰ وعده غذا آماده کند. با کاهش برنامه به یک وعده در روز، تعداد پرس‌های غذایی کارکنان به ۵۲۰ عدد می‌رسد. یعنی ۱۰۴۰ وعده کمتر در ماه. برای مدیری که هر روز با صورت‌حساب خرید برنج، گوشت، مرغ و روغن روبه‌روست، این کاهش یک صرفه‌جویی قابل توجه به حساب می‌آید. با این حال، حساب‌وکتاب کارگر هم باید دیده شود. اگر ارزش هر وعده حداقلی را 150 تا 200 هزار تومان در نظر بگیریم، حذف غذای روزانه، ماهانه 4 میلیون تا 6 میلیون تومان هزینه به زندگی او اضافه می‌کند. چنین رقمی برای کسی که حداقل حقوق می‌گیرد، اهمیت زیادی دارد.
بوی کباب در آشپزخانه و سفره خالی کارگر
کار در رستوران از آن شغل‌هایی است که فاصله میان محیط کار و زندگی شخصی را کم می‌کند. کارگر آشپزخانه ممکن است صبحانه را در محل کار بخورد، ناهارش را میان دو سفارش ببلعد و شامش را پس از پایان شلوغی سالن دریافت کند. گاهی شیفت او به نیمه‌شب می‌رسد و وقتی از رستوران بیرون می‌آید، فرصتی برای خرید غذای مناسب هم باقی نمانده است.
برای چنین نیرویی، غذای پرسنلی یک مزیت حاشیه‌ای نیست. بخشی از هزینه روزانه زندگی او را پوشش می‌دهد. وقتی این وعده حذف شود، کارگر از یک سو با حقوقی روبه‌روست که قدرت خریدش زیر فشار تورم کاهش یافته و از سوی دیگر، ناچار است برای خوردن غذا در محل کار هزینه بیشتری بپردازد.
در گذشته، کارگری که صدها پرس غذا از آشپزخانه بیرون می‌فرستاد، گاهی آخر شب با یک پرس زرشک‌پلو یا ماهیچه از رستوران خارج می‌شد. بعدها سهمش یک بشقاب ماکارونی یا عدس‌پلو بود. حالا در بعضی آشپزخانه‌ها، روایت به ته‌دیگ سوخته و آب مرغ رسیده است. این تغییر در ظاهر درباره غذای کارکنان است، اما در عمق، از کوچک شدن سهم نیروی کار از امکانات محیط کار خبر می‌دهد.
مشتری هنوز وقتی وارد رستوران می‌شود، قیمت تازه‌ای را در منو می‌بیند و برای یک پرس غذای خوب پول بیشتری می‌پردازد. پشت در آشپزخانه اما کارگری ایستاده که همان غذا را آماده کرده است. او باید منتظر بماند تا ببیند آخر شیفت چه چیزی در ظرفش می‌ریزند. گاهی یک وعده غذای کامل، گاهی چند قاشق از باقی‌مانده دیگ. فاصله میان این دو سفره، شاید دقیق‌ترین تصویر از اقتصاد امروز بعضی رستوران‌ها باشد.
