ناهار چی بپزیم؟ غذاهای گیلانی خوشمزه که عطر شمال را به خانه میآورد
در آشپزی گیلانی، استفاده از مواد اولیه تازه و محلی اهمیت زیادی دارد. سبزیهای معطر، سیر، رب انار، گردو، بادمجان و انواع ماهی از جمله موادی هستند که در بسیاری از غذاهای سنتی این منطقه استفاده میشوند و به آنها طعمی متفاوت و منحصربهفرد میدهند.
غذاهای محلی گیلان یکی از جذابترین بخشهای فرهنگ و سفر به این استان سرسبز هستند. گیلان علاوه بر طبیعت چشمنواز و آبوهوای دلپذیر، به دلیل تنوع و عطر و طعم خاص غذاهای سنتی خود نیز شهرت زیادی دارد؛ غذاهایی که میتوانند حتی بعد از پایان سفر، خاطره شمال را در ذهن زنده نگه دارند.
در آشپزی گیلانی، استفاده از مواد اولیه تازه و محلی اهمیت زیادی دارد. سبزیهای معطر، سیر، رب انار، گردو، بادمجان و انواع ماهی از جمله موادی هستند که در بسیاری از غذاهای سنتی این منطقه استفاده میشوند و به آنها طعمی متفاوت و منحصربهفرد میدهند.
ترکیب هوشمندانه این مواد با شیوه پخت سنتی باعث شده غذاهای گیلانی جایگاه ویژهای در میان غذاهای محبوب ایرانی داشته باشند. از خورشهای خوشعطر گرفته تا غذاهای برنجی و ماهیهای محلی، هر کدام بخشی از فرهنگ و سبک زندگی مردم گیلان را به نمایش میگذارند.
اگر نمیدانید برای ناهار چی بپزیم، سراغ غذاهای گیلانی رفتن میتواند انتخابی جذاب باشد؛ حتی اگر امکان سفر به شمال را نداشته باشید، میتوانید با تهیه این غذاها عطر و طعم گیلان را به آشپزخانه خود بیاورید.
1. باقلا قاتوق، معروف ترین غذای گیلانی
همانطور که بالاتر گفتیم، باقالی قاتوق یکی از معروف ترین غذاهای محلی گیلانی است که احتمالا نام آن به گوشتان خورده باشد. این غذای اصیل و قدیمی در واقع نوعی خورشت گیاهی محسوب میشود که از ترکیب لوبیا کشاورزی، تخم مرغ، شوید، سیر، نمک و زردچوبه تهیه میشود
نحوه سرو باقلا قاتوق
گیلانیها معمولا باقلا قاتق را در کنار برنج کته، ماهی دودی و یا اشپل ماهی (نوعی خاویار ماهی نمکسود شده) سرو میکنند. همچنین در کنار آن زیتون پرورده، ناز خاتون گیلانی و انواع ترشی دلخواه نیز میتواند تکمیل کننده چاشنی غذا باشد.
2. خورش اناربیج، سنگه خورش یا سبزی فسنجان
اناربیج یا سنگه خورش که به دلیل وجود دانههای انار معمولا غذایی محبوب برای شام یلدا محسوب میشود؛ در واقع نوعی فسنجان است که سبزی نیز به آن اضافه شده است.
تره، جعفری، گشنیز، نعنا و دو سبزی محلی چوچاق و خالواش سبزیهایی هستند که در تهیه اناربیج استفاده میشود. علاوه بر اینها اضافه کردن آبغوره و رب آلوچه در این غذا سلیقهای است و طعم ترش و مطلوبی را ایجاد میکند.
معمولا این غذای محلی در گمج (نوعی ظروف سفالی) پخته میشود. زیرا مردم محلی عقیده دارند که این نوع ظروف بر طعم و جاافتادگی غذا تاثیرگذار است.
3. میرزا قاسمی، پرطرفدارترین غذای گیلانی
میرزا قاسمی از پرطرفدارترین غذاهای گیلانی است که تقریبا در تمام نقاط کشور پخت میشود. ترکیبات این غذای محلی نیز شامل بادمجان کبابی، سیر، گوجه فرنگی و تخم مرغ است که در برخی مواقع به آن کمی رب گوجه نیز اضافه میشود.
پیدایش میرزا قاسمی به شخصی به نام «محمدقاسم خان والی» نسبت داده شده است. گفته میشود این شخص که در زمان ناصرالدین شاه قاجار سفیر ایران در روسیه و حاکم گیلان بود؛ علاقه زیادی به آشپزی داشته و یک روز به طور اتفاقی از ترکیب این مواد اولیه، به طعم دلچسبی میرسد.
4. ترش تره یا ترشی تره، خورشت اصیل گیلانی
ترش تره که در میان محلیها به ترشی تره نیز معروف است؛ از معروف ترین خورشتهای گیلانی است. پخت این غذای اصیل بسیار ساده و بدون نیاز به گوشت و مرغ بوده و مزه نسبتا ترشی نیز دارد که این مزه را از آبغوره یا آب نارنج به خود میگیرد.
طرز تهیه ترشی تره
برای تهیه این خورشت از سبزیهایی همچون شوید، نعنا، گشنیز، جعفری، اسفناج و سبزیهای محلی نظیر خالواش، تره کوهی و چوچاق استفاده میکنند و اسفناج سبزی غالب آن است. برنج نیم دانه، آبغوره یا آب نارنج، تخم مرغ، سبزیجات، آرد برنج و سیر تفت داده شده از مهمترین ترکیبات این خورشت هستند.
نحوه سرو ترشی تره
ترش تره با نان یا برنج کته قابل استفاده است و غلظت غذا کاملا به سلیقه افراد و نوع مصرف آن بستگی دارد. ماهی دودی یا ماهی شور و مخلفات شمالی چون سیر و زیتون پرورده نیز به همراه این غذا سرو میشود.
5. کباب ترش یا ترشه کباب
کباب ترش که در گویش محلی به آن ترشه کباب نیز میگویند؛ از محبوب ترین غذاهای محلی گیلانی است که در تمام کشور پرطرفدار است. برای تهیه کباب ترش معمولا از گوشت راسته گوساله استفاده میکنند. مراحل تهیه کباب ترش به صورت زیر است:
1.ابتدا گوشت کبابی را با آب پیاز، گردو، سیر و سبزیجات محلی، رب انار، نمک و فلفل مزهدار میکنند و چند ساعت استراحت میدهند.
2.در مرجله بعدی گوشت مزهدار شده را به سیخ میکشند و روی ذغال کباب میکنند.
3.سپس کباب ترش آماده شده را با نان یا کته در کنار مخلفاتی نظیر باقالی و سبزی خوردن سرو میکنند.
6. خوراک واویشکا
واویشکا یکی از سادهترین غذاهای گیلانی است که گفته میشود اصالت آن به کشور روسیه بازمیگردد و پس از جنگ جهانی دوم به غذاهای گیلانیها اضافه شده است. واویشکای گیلانی تنوع بالایی دارد و با مرغ، گوشت، دل و جگر مرغ و یا دل و جگر گوسفند و گوساله تهیه میشود.
طرز تهیه واویشکای گیلانی
برای تهیه واویشکای گیلانی معمولا گوشت مرغ یا جگر را خورد میکنند و به همراه ادویه در روغن تفت میدهند. پس از مدتی سیر، پیاز، گوجه فرنگی و رب گوجه را در کنار سیبزمینی سرخ شده به آن اضافه میکنند. برخی آشپزها سیبزمینی سرخ شده را به صورت دورچین در کنار مخلوط غذا قرار میدهند.
طرز سرو واویشکا
عدهای واویشکا را با گوشت چرخکرده، بادمجان، گوجهفرنگی، پیاز و تخممرغ نیز آماده میسازند. این خوراک کم آب همراه با نان و گاهی نیز بر حسب میل و ذائقه با برنج کته سرو میشود.
7.مرغ ترش گیلانی
مرغ ترش یکی از غذاهای مشترک شمال کشور است که در گیلان و مازندران با روشهای کمی متفاوت از هم پخت میشود. در تهیه مرغ ترش گیلانی علاوه بر مرغ و سبزیجات، از لپه نیز استفاده میشود. طرز تهیه مرغ ترش گیلانی به صورت زیر است:
1.ابتدا پیاز خرد شده، تکههای مرغ و لپه خیس کرده را با هم تفت میدهند.
2.سپس سیر و سبزیجات معطر خرد شده را نیز به صورت جداگانه تفت داده و به مخلوط مرغ اضافه میکنند.
3.در نهایت با اضافه کردن آب نارنج یا آبغوره طعم ترشی به آن میدهند.
8. کویی تره، غذایی ساده و خوش طعم
یکی دیگر از غذاهای ساده و در عین حال خوشمزه استان گیلان، کویی تره نام دارد که در کنار برنج سرو میشود. این غذا از ترکیب رب انار با گردوی ساییده شده و گوجه فرنگی در کنار سیر، کدو حلوایی، نمک ، فلفل ، زردچوبه و گلپر تفت داده شده میشود و یک خورشت خوشمزه و لذیذ است.
9. ترشه شامی یا شامی گیلانی
شامی ترش نوعی شامی اصیل و لذیذ گیلانی است که با طعمدهندههایی نظیر آبغوره، آب نارنج و رب انار طعم ترشی را به خود میگیرد. شامی ترش در شهرهای مختلف استان گیلان، به روشهای مختلفی تهیه میشود. شامی ترش با لپه، شامی ترش با انار، شامی رشتی، شامی رودباری، شامی ترش ماسوله، انواع مختلف شامی گیلانی شناخته میشوند.
10. لونگی، غذای مجلسی گیلانی
لونگی یکی از غذاهای اصیل و مجلسی گیلانی است که اصالت آن به شهرهای آستارا و تالش بازمیگردد. لونگی گیلانی یک دستور برای شکم پر کردن مرغ، اردک، ماهی و یا حتی بادمجان است. لونگی در زبان محلی به معنی شکم رنگین است که با توجه به ظاهر مجلسی این غذا و دورچینهای زیبای آن انتخاب شده است.
مواد اصلی لونگی
مواد اصلی لونگی شامل مواردی است که برای شکم پر کردن مرغ و یا ماهی استفاده میشود که شامل موارد زیر است:
- مغز گردوی آسیاب شده
- پیاز
- رب انار یا رب ازگیل
- تعدادی آلوی ترش یا شیرین
- سبزیجات محلی معطر
- زرشک
- دانه انار
- زعفران
- آبغوره
طرز تهیه لونگی
در تهیه لونگی ابتدا تمام سطح بدن و داخل شکم مرغ را با سس ترکیبی از رب آلوچه، رب انار، آب جوش، نمک و فلفل مزه دار میکنند و به مدت 12 ساعت در یخچال استراحت میدهند. پس از این مدت شکم مرغ را با ترکیبات اصلی و سایر مواد تفت داده پر میکنند و شکم آن را میدوزند. در نهایت مرغ کامل را میتوان روی حرارت ملایم پخت یا داخل فر گذاشت تا کامل بریان شود.
11. فیبیج ماهی (ماهی شکم پر گیلانی)
ماهی شکم پر گیلانی که مردم محلی به آن «فیبیج ماهی» میگویند؛ از دیگر غذاهای منحصر به فرد و مجلسی گیلانی است.
برای تهیه این غذای پرطرفدار گیلانی که معمولا با ماهی سفید آماده میشود؛ لازم است ابتدا شکم ماهی را خالی کرده و ترکیبات مخصوصی از سبزیجات و سایر مواد تشکیل دهنده را درون آن قرار دهند. ترکیباتی که برای شکم پر کردن ماهی استفاده میشود شامل موارد زیر است:
- گردو
- سبزیجات معطر (پونه، نعنا، جعفری، گشنیز، چوچاق، خالواش)
- رب انار
- سیر پوره شده
- برگ سیر
- گلپر
ماهی شکم پر گیلانی را میتوان در ماهیتابه و روی حرارت ملایم اجاق گاز و یا داخل فر تهیه کرد.
12. ورقه گیلانی یا ورقه بادمجان
ورقه گیلانی یکی دیگر از غذاهای ساده و در عین حال خوشمزه گیلانی است که در گویش محلی با عنوان ورقه بادمجان نیز از آن یاد میشود. این غذا معمولا در کنار کته شمالی میتواند یک وعده شام یا نهار جذاب را تشکیل دهد.
طرز تهیه ورقه گیلانی
1.برای تهیه ورقه گیلانی معمولا بادمجان را ورقه ورقه سرخ میکنند و در کنار آن نیز گوجههای ورقهای سرخ شده را قرار میدهند.
2.در مرحله دوم سیر تفت داده شده، نمک، فلفل و تخممرغهای هم زده را روی بادمجانها میریزند و صبر میکنند تا تخم مرغها پخته شوند.
3.عطر و طعم سیر و بادمجان برای کسانیکه علاقه زیادی به بادمجان سرخ شده دارند؛ بسیار خوشایند است. در غیر این صورت میتوان کدو را جایگزین بادمجان کرده و حتی گوجه را نیز حدف کنند.
سرو ورقه گیلانی
ورقه گیلانی با نان یا برنج قابل سرو است و هیچ محدودیتی در این مورد وجود ندارد. در صورت تمایل میتوانید عطر و طعم این غذا را با شوید خشک شده یا جعفری خشک شده عوض نمایید.
مخلفات هوس برانگیز گیلان
سفرهی گیلانیها رنگارنگ و هوس برانگیز است آنها در کنار غذای اصلی خود مخلفات متفاوت وخوشمزهای دارند که اشتهای شما را بیشتر میکند.
یکی از این مخلفات لذیذ و پر آوازه اشپل شور است که در واقع همان اشپل (تخم ماهی) است که در نمک شور شده و خوردن آن به همراه غذا طعم جالبی ایجاد میکند.
کال کباب یکی دیگر از خوشمزههای گیلانی است که میتوان آن را پیش غذا هم به حساب آورد.
در مواد اولیه کال کباب برخلاف اسمی که دارد خبری از گوشت کبابی نیست، بلکه این غذا از بادمجان کباب شده، گردوی ساییده شده، سیر، رب انار، سبزی محلی و نمک و فلفل تهیه میشود.
از دیگر مخلفات شمالی میتوان به انواع ترشی مثل ترشی هفت بیجار، نازخاتون، ماست چکیده محلی، زیتون پرورده و باقالی خام و تازه اشاره کرد.
سوالات متداول درباره غذاهای مشهور گیلانی
غذای گیلانی با مرغ چی درست کنم؟
در لیست غذاهای شمالی و گیلانی، انواع غذای گیلانی با مرغ شامل خورش مرغ لونگی، خورش شوید قورمه با مرغ، خورش مرغ ترش، خورش آلو مسما با مرغ، خورش مطنجن، خورش فسنجان رشتی و … میشوند.
غذای گیلانی با گوشت چرخ کرده چی بپزم؟
در منوی غذای گیلانی، انواع غذا با گوشت چرخ کرده شمالی شامل شامی ترش، شامی پوک، کویی تره با گوشت قلقلی، فسنجان با گوشت قلقلی، خورش انار بیج، خورش انار مسما و … میشوند.
غذای محلی گیلان شبیه فسنجان، چه غذاهایی است؟
خورش انار بیج و خورش سبزی فسنجان، شبیه فسنجان با گردو درست میشود ولی تفاوتهایی هم با هم دارند.
بهترین غذاهای بدون گوشت گیلانی کدام غذاها هستند؟
باقلا قاتق، میرزا قاسمی، ورقه بادمجان، پامادور خورش، کتلت لاهیجان بدون گوشت و خشکاویج از مشهورترین غذاهای بدون گوشت گیلانی و رشتی هستند.
