«دل‌آرا» در یک قدمی ستاره میشلن
روزنامه هفت صبح، مهلا جوادپور| رستوران ایرانی دل‌آرا در ونکوور سال گذشته در لیست پیشنهادات میشلن قرار گرفت؛ افتخاری که نصیب هر رستوران و آشپزی نمی‌شود و نشان می‌دهد در آن رستوران از مواد اولیه مرغوب استفاده شده و به‌طور خلاصه یک وعده غذایی مطلوب دست مشتری می‌دهد. هفته گذشته لیست جدید پیشنهادات میشلن اعلام شد و بردیا ایل‌بیگی و رستورانش همچنان در این لیست باقی ماندند. روزنامه «ونکوور سان» به این مناسبت گزارشی تهیه کرد و به معرفی ایل‌بیگی و رستورانش پرداخت؛ پسری جوان که سال‌ها پیش به عشق آشپزی از رشته مهندسی هوافضا و کار در یکی از بزرگترین شرکت‌های فناوری اطلاعات دست کشید.
بردیا ایل‌بیگی سال 1381 از ایران به کانادا مهاجرت کرد و در رشته هوافضا مشغول به تحصیل شد. مدتی نگذشت که با همسرش آشنا شد، هر دو شاگرد اول بودند اما همیشه یک موضوعی بردیا را اذیت می‌کرد. آنطور که باید عاشق هوافضا نبود و ته دلش ترجیح می‌داد در آشپزخانه باشد.
سال سوم دانشگاه در شرکت آی‌بی‌ام که یکی از بزرگترین شرکت‌های فناوری اطلاعات جهان است مشغول به کار شد اما از آشپزی دل نکند. هر شب بعد از کار دستور غذاهای مختلف را امتحان می‌کرد و به سلیقه خودش آن‌ها را تغییر می‌داد و از تفریحاتش این بود که آخر هفته‌ها با همسرش غذای جدید بپزند. در سال چهارم دانشگاه، درست زمانی که تا فارغ‌التحصیل شدن راهی نداشت تصمیم گرفت به فرانسه برود و در یک کلاس آشپزی شش ماهه شرکت کند.
همسرش هم که مهندس مکانیک بود با حمایت از تصمیم بردیا با او به فرانسه مهاجرت کرد و هر دو مشاغل پردرآمد خود را رها کردند. بردیا در مصاحبه با ونکوور سان می‌گوید: «من به دنبال علاقه‌ام رفتم و ما فقیر شدیم.» او بعد از اتمام دوره آشپزی، در یک رستوران پاریسی به نام فرنچی که یک فضای پادگانی داشت به عنوان آشپز دوم یا «سو شف» مشغول به کار شد.
از 14 ساعت کار روزانه در فرنچی به ونکوور بازگشت و در بهترین رستوران ونکوور سرآشپز شد. مدتی هم در یکی از رستوران‌های ستاره‌دار میشلن کپنهاگ کار کرد اما دوباره به ونکوور بازگشت. بردیا در وسط همه‌گیری کرونا در سال 2021 رستوران دل‌آرا را راه‌اندازی کرد. او در این‌باره به ونکوور سان گفته است: «من در رستوران‌های میشلن کار کرده‌ام و می‌خواستم در شهری رستورانم را باز کنم که امکان میشلن شدنم وجود داشته باشد. اینکه حالا رستوران من یکی از این رستوران‌هاست فوق‌العاده است.»
تفاوت رستوران دل‌آرا با دیگر رستوران‌های ایرانی داخل و خارج از کشور این است که ایل‌بیگی غذای ایرانی را با آنچه در رستوران‌های میشلن یاد گرفته ترکیب می‌کند. او در این‌باره به ونکوور سان می‌گوید: «غذا خوردن در رستوران‌های ایران آدم را به وجد نمی‌آورد. در عوض در خانه‌های مردم نقاط مختلف ایران، غذاهای فوق‌العاده‌ای پیدا می‌شود. رستوران‌های ایرانی خارج از ایران هم همه شبیه هم هستند: کباب و غذاهای بادمجونی و برنج. من می‌خواهم این مرزها را کنار بزنم و مزه‌های جدید را امتحان کنم. بعضی وقت‌ها می‌شود که کسی به رستورانم می‌آید و وقتی می‌بیند کباب در منو نیست می‌رود.»
صنعت رستورانداری و فضای کاری در آشپزخانه رستوران‌ها آنچنان دوستانه نیست. آشپز مانند یک فرمانده به شما دستور می‌دهد و سر شما داد می‌زند و فضای آشپزخانه مثل یک پادگان پر از مقررات است. بین کارکنان رستوران هم ساختاری سلسله مراتبی حاکم است و بالادستی می‌تواند به پایین دستش دستور بدهد. بردیا به ونکوور سان می‌گوید یکی از اهدافش این است که محیطی دوستانه در آشپزخانه بسازد و از سختگیری‌های مرسوم در آشپزخانه‌ها دوری کند. به گفته او فضای رستوران دل‌آرا به حدی دوستانه است که بعضی از کارکنان روزهای تعطیل خود را هم در رستوران و با یکدیگر می‌گذرانند.
میشلن چیست؟
کمپانی میشلن گروهی از بازرسان ناشناس خود را به رستوران‌های آمریکا، اروپا و آسیا می‌فرستند و هر سال بهترین رستوران‌های دنیا را معرفی می‌کنند. ستاره میشلن در طی سال‌ها به بخشی از نظام رتبه‌بندی رستوران‌ها تبدیل شده و می‌تواند سرنوشت آن‌ها را تغییر دهد. به دست آوردن یک ستاره میشلن صاحب رستوران، آشپز و خود رستوران را تبدیل به یک ستاره می‌کند و از دست دادن آن می‌تواند به فاجعه‌ای برای آن‌ها و کسب‌وکار و اعتبارشان تبدیل شود.
سه ستاره میشلن بالاترین رتبه‌ای است که یک رستوران می‌تواند داشته باشد. با این حال هر ساله کمپانی میشلن علاوه بر ستاره‌دارها گروه‌های دیگری از رستوران‌ها را که کیفیت مطلوبی دارند معرفی می‌کند که همان هم می‌تواند افتخار بزرگی برای یک رستوران باشد. گرفتن ستاره میشلن آنقدر انتظارات مردم و رسانه‌ها را می‌تواند بالا ببرد که در طول تاریخ چندین رستوران به دلیل فشار مضاعفی که بعد از گرفتن ستاره میشلن حس می‌کردند ستاره خود را پس دادند.
