ماست‌هایی که چکیده نیستند، ولی چکیده نام دارند
طبق استاندارد ملی، ماست چکیده نباید افزودنی داشته باشد، اما تبصره‌های قانونی راه فرار کارخانه‌ها را باز گذاشته‌اند
هفت صبح| غ ماست‌بند و حاج ا حالا دیگر مثل 40 سال پیش، در کارگاه ساده لبنیاتی فعالیت نمی‌کنند. آنها این روزها در دفاتر شیک خود، پشت میزهای براق و میان پوسترهای برند شخصی‌شان نشسته‌اند. دیگر کسی «ماست‌بند» صدایشان نمی‌زند و در صنعت لبنیات با نام خانوادگی‌شان شناخته می‌شوند. در همایش‌های صنایع غذایی، از آنها به عنوان «غول‌های لبنیات ایران» یاد می‌شود و تبلیغات رنگارنگشان از اصالت، سلامت و طعم طبیعی حرفa می‌زند. اما در پس این تصویر براق، واقعیتی نهفته است که طعم ماست را تغییر داده است. ماست چکیده‌ای که دیگر چکانده نمی‌شود.
چکیده‌ای که حاصل صبر نیست
در قفسه فروشگاه‌ها، ظرف‌های رنگارنگ با برچسب «ماست چکیده سنتی» یا ماست پروبیوتیک چشم‌نوازند. نوشته‌ها و تصاویر روی بسته، یادآور ماست‌های کیسه‌ای مادربزرگ‌ها است. اما کافی است ظرف را به چشم خود نزدیک کنید و بخش ترکیبات را با دقت بخوانید.در میان واژه‌های ریز و خاکستری، شیرخشک، نشاسته و ژلاتین آرام و بی‌صدا جا خوش کرده‌اند.
همان موادی که قرار است ماست را سفت و غلیظ کنند، بی‌آنکه واقعا آب آن گرفته شده باشد. در تولید سنتی، ماست چکیده حاصل صبر است. باید چند ساعت در کیسه پارچه‌ای بماند تا آبش آرام‌آرام جدا شود. اما در تولید صنعتی امروز، چند گرم نشاسته یا ژلاتین همان کار را در چند دقیقه انجام می‌دهد. نتیجه، محصولی است که ظاهرش چکیده است اما در واقع چکیده‌ای از مواد افزودنی و مهندسی کارخانه‌ای است.
اقتصاد نشاسته و ژلاتین
دلیل این تغییر فقط سلیقه نیست. اقتصاد تولید ماست چکیده واقعی، گران است. برای تولید هر کیلوگرم ماست چکیده باید حدود سه کیلو شیر مصرف شود. این یعنی هزینه تولید بالاتر و سود پایین.در مقابل، وقتی از نشاسته یا ژلاتین استفاده شود، همان یک کیلو شیر کفایت می‌کند. بافت غلیظ و سفت به دست می‌آید و قیمت محصول هم چند برابر ماست معمولی تعیین می‌شود.در واقع، سود اصلی در مواد تغلیظ کننده است. هرچه ماست غلیظ‌تر، حاشیه سود بیشتر.
نشاسته در لباس سنت
نشاسته به‌عنوان یکی از پرکاربردترین قوام‌دهنده‌های صنایع غذایی، حالا در بیشتر ماست‌های چکیده بازار حضور دارد. نقش آن ساده است: پر کردن جای آب از‌دست‌رفته و ایجاد توهم چکیدگی. ژلاتین نیز کمک می‌کند تا بافت ماست براق‌تر و کش‌دارتر شود.در ظاهر، نتیجه مطلوب است: ماستی غلیظ و خامه‌ای که از قاشق نمی‌ریزد. اما در واقع، ساختار طبیعی ماست تغییر می‌کند و خاصیت پروتئینی آن کاهش می‌یابد. ماستی که باید از تغلیظ پروتئین‌ها و چربی شیر به‌دست آید، حالا با تغلیظ مواد افزودنی قوام یافته است.
برچسب‌هایی که باید با ذره‌بین خواند
در بسیاری از بسته‌بندی‌ها، ترکیبات اصلی محصول با فونتی ریز و رنگی کم‌رنگ چاپ می‌شود.در حالی که عنوان «چکیده سنتی» با حروف درشت روی ظرف خودنمایی می‌کند، ذکر نشاسته یا ژلاتین در اندازه‌ای نوشته شده که به سختی خوانده می‌شود. این تفاوت اندازه، آگاهانه است.قانون برچسب‌زنی اجازه می‌دهد تولیدکننده ترکیبات مجاز را ذکر کند، اما الزام صریحی درباره اندازه و خوانایی ندارد. نتیجه‌اش محصولاتی است که حقیقت را می‌نویسند، ولی آن‌قدر ریز که دیده نشود.
تعریف استاندارد و روزنه قانونی
طبق استاندارد ملی ایران، ماست چکیده باید فقط از ماست معمولی تولید شود و هیچ‌گونه ماده غلیظ‌کننده نباید به آن افزوده شود. اما در تبصره همان استاندارد، قید شده که در صورت اعلام ترکیب کامل روی برچسب، استفاده از مواد مجاز در «محصولات لبنی ترکیبی» امکان‌پذیر است. همین تبصره به کارخانه‌ها فرصت داده تا ماستی با افزودنی تولید کنند، آن را چکیده بنامند و تنها با چند واژه ریز، از مجازات احتمالی در امان بمانند. در عمل، مرز میان تقلب و ترفند قانونی از بین رفته است.
نشانه‌های ماست قلابی
ماست‌های غلیظ بازار ظاهرا یکنواخت، براق و کشسان‌اند. در نگاه اول جذاب، اما فاقد آن طعم ترش و بافت مات ماست واقعی‌اند.ماست چکیده سنتی معمولا اندکی ترش‌تر است، بوی دوغ می‌دهد و در یخچال کمی آب پس می‌دهد؛ چون فرآیند چکاندن طبیعی باعث تغییر رفتار پروتئین‌ها می‌شود.در مقابل، ماست‌های صنعتی غلیظ با افزودنی‌ها، حتی بعد از چند روز بدون تغییر باقی می‌مانند. این ثبات ظاهری، همان نشانه دستکاری است. ماست‌های چکیده نشاسته‌ای، به جای ترش شدن کپک می‌زنند!
ماست، قربانی بی‌نظارتی
در بازار امروز، مرز میان محصول طبیعی و محصول مهندسی‌شده کم‌رنگ شده است. نهادهای نظارتی، در ظاهر مسئول کنترل کیفیت‌اند، اما عملا تا وقتی ترکیبات روی برچسب نوشته شده باشد، تخلفی رخ نداده است. به همین دلیل، کارخانه‌ها با اطمینان از نبود برخورد جدی، مسیر آسان‌تر را انتخاب کرده‌اند.در نبود نظارت سخت‌گیرانه، تبلیغات نقش قانون را بازی می‌کند. هرچه بسته‌بندی زیباتر و واژه‌ها شاعرانه‌تر، فروش بیشتر. مصرف‌کننده در میانه این بازی، تنها به حس سفتی و ظاهر ماست اعتماد می‌کند.
از کارگاه تا کارخانه
در گذشته، تولید ماست چکیده کاری زمان‌بر بود. ماست‌ها در کیسه‌های پارچه‌ای آویزان می‌شدند تا آبشان در طی ساعت‌ها خارج شود. اما حالا در بسیاری از کارخانه‌ها، همین نتیجه در چند ساعت با افزودن پودرهای آماده حاصل می‌شود.فرآیند صنعتی دیگر به صبر نیاز ندارد؛ به فرمول شیمیایی دقیق نیاز دارد و در این میان، مفهوم «سنتی» به ترفندی بازاری بدل شده است.
مصرف‌کننده در هزارتوی انتخاب
برای مصرف‌کننده امروز، انتخاب ماست واقعی دشوار است. در بازار پر از برند و وعده، ظاهر و تبلیغ بیش از ترکیب واقعی تاثیر دارد. کمتر کسی ترکیبات را می‌خواند. حتی اگر بخواند، درک تفاوت میان «چکیده» و «غلیظ‌شده» آسان نیست. محصولی که از نظر بصری مطلوب است، از نظر تغذیه‌ای ممکن است چندان تفاوتی با ماست معمولی نداشته باشد، جز آن‌که گران‌تر فروخته می‌شود.
تبلیغات به جای صداقت
ماست چکیده امروز فقط محصولی لبنی نیست. نمادی از فرهنگی است که در آن ظاهر بر حقیقت غلبه کرده است. ماستی که باید حاصل زمان، دقت و صبر باشد، حالا با مواد افزودنی و تکنیک تبلیغات ساخته می‌شود. همان‌طور که در بسیاری از بخش‌های زندگی، «طبیعی بودن» جای خود را به «احساس طبیعی بودن» داده، در بازار لبنیات هم، اصالت به ظاهرسازی سپرده شده است.
