مراقب روغن‌سوزی باشید! همه نکاتی که باید درباره خرید روغن پخت و پز و سرخ کردنی بدانید
بهترین روغن برای پخت و پز کدام است؟
هفت صبح| وقتی قیمه‌ها را می‌ریزید توی ماست‌ها، هم قیمه خراب می‌شود و هم ماست. داستان استفاده اشتباه از روغن برای پخت غذا هم همین شکلی است. شاید در ظاهر غذا هیچ مشکلی پیش نیاید، اما باطن آن هزاران ایراد دارد. متخصصان تغذیه معتقدند روغن سرخ کردنی به دلیل نقطه دود بالا مناسب سرخ کردن است و روغن‌های مخلوط با نقطه دود پایین بهتر است برای پخت و پز و انواع سس و سالاد استفاده شود.
اما نکته مهم این است که بعضی‌ها هنوز نمی‌دانند چه روغنی را روی سالاد بریزند و با چه روغنی کتلت سرخ کنند. البته تنوع روغن‌های موجود در فروشگاه‌ها و همچنین اطلاعات ناقصی که روی قوطی بعضی از این روغن‌ها نوشته می‌شود، یکی از دلایل انتخاب اشتباه است. اگر بعد از چند سال آشپزی هنوز در انتخاب بهترین روغن برای پخت و پز و سرخ کردن شک دارید، این مطلب را حتما بخوانید.
بهترین روغن برای پخت و پز کدام است؟
فرشته فزونی رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت معتقد است، انواع روغن‌های مایع خوراکی خالص و مخلوط برای پخت و پز مناسب هستند. به گفته او روغن‌های کانولا و روغن‌های مایع مخلوط به دلیل داشتن مقادیر و نسبت مناسب‌تری از اسیدهای چرب ضروری از نظر تغذیه‌ای ارجحیت دارند و انتخاب‌های بهتری هستند. روغن‌های مایع مخلوط هم ترکیبی از روغن‌های آفتابگردان، سویا و روغن کانولا هستند.
به همین دلیل زمان خرید روغن مخلوط حتما به اطلاعات مندرج روی بطری آن توجه کنید و روغنی بخرید که از روغن کانولا در ترکیب آن استفاده شده باشد. روغن‌های مایع مخلوط همان محصولاتی هستند که در فروشگاه‌ها می‌بینید که قیمت یک قوطی ۸۱۰گرمی آن از ۵۶هزار تومان شروع می‌شود و برای خرید یک قوطی ۹۰۰گرمی نیز باید بین ۶۳ تا ۷۰هزار تومان بپردازید. قیمت روغن کانولا ۹۰۰گرمی مخصوص پخت و پز نیز از ۵۹ تا ۶۵هزار تومان است. برای خرید روغن آفتابگردان ۹۰۰گرمی هم باید بین ۷۵ تا ۸۰هزار تومان هزینه کنید.
روغن زیتون به دلیل طعم و بویی که دارد جزو روغن‌های پرطرفدار است. از این روغن بیشتر برای طعم‌دار کردن غذاهای گوشتی قبل از پخت و همچنین انواع سس و سالاد استفاده می‌شود. به گفته کارشناسان تغذیه، روغن زیتون برای پخت و پز هم مناسب است، اما به شرطی که نخواهید با آن گوشت و مرغ یا بقیه مواد غذایی را در حرارت بالا سرخ کنید. اگر بتوانید غذا را روی حرارت کم و ملایم و کمتر از یک ساعت بپزید، روغن زیتون انتخاب درستی است.
البته حتما باید نوشته‌های روی قوطی را بخوانید. اگر روغن زیتون فرابکر باشد، نقطه دود بالایی ندارد و اگر از این روغن زیتون برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده کنید، ساختار روغن ترکیبات مفید و ویتامین‌های موجود در آن از بین می‌روند. البته به غیر از از دست دادن همه خواصش، ممکن است بعد از سوختن، ترکیبات سمی مثل پراکسیدهای لیپیدی و آلدئیدها درون آن تولید شود که برای سلامتی ضرر دارد.
پس زمان خرید روغن زیتون حتما مطمئن شوید که روغن برای سرخ کردنی هم مناسب است. قیمت روغن زیتون بکر و فرابکر بسته به شرکت تولیدکننده برای یک شیشه ۲۵۰گرمی از ۲۸۰ تا ۳۸۰هزار تومان است. خرید روغن‌های تصفیه شده و مناسب پخت و پز و سرخ کردنی هم برای یک شیشه ۵۰۰گرمی از ۵۵۰ تا ۶۵۰هزار تومان است.
روغن کنجد هم این روزها طرفداران زیادی پیدا کرده است. این روغن گیاهی هم به صورت ارگانیک و طبیعی برای سالاد و پخت و پز تولید می‌شود و هم به صورت تصفیه شده برای سرخ کردن مواد غذایی. اما نکته مهم این است که از این روغن باید در حرارت پایین و پخت و پز ملایم استفاده کنید.
روغن کنجد که اصطلاحا با پرس سرد تولید می‌شوند (روغن‌گیری تحت فشار و بدون استفاده از حرارت ) دارای آنتی‌اکسیدان طبیعی بیشتری است اما نسبت به روغن کنجد تصفیه شده تحمل حرارتی پایین‌تری دارد.سرخ کردن عمیق و طولانی روی حرارت بالا باعث دود کردن و سمی شدن این روغن می‌شود. نقطه دود روغن کنجد، معمولاً حدود 437 درجه فارنهایت یا 232 درجه سانتیگراد است.
دمای استاندارد روغن کنجد برای سرخ کردن ۱۲۰ درجه سانتیگراد در نظر گرفته شده تا غذا در نهایت سلامت بپزد، ولی اگر غذایی که می‌پزید یا سرخ می‌کنید به حرارت بالاتری نیاز دارد بهتر است از روغن دیگری استفاده کنید. قیمت روغن کنجد تصفیه شده و مناسب سرخ کردن ۴۵۰گرمی بین ۵۴۵ تا ۶۰۰هزار تومان است و برای خرید روغن کنجد یک لیتری ارگانیک و طبیعی که بیشتر به درد سالاد و پخت و پز ملایم می‌خورد هم باید بین ۵۸۰ تا ۷۰۰هزار تومان هزینه کنید.
نکته: قبل از خرید روغن خوراکی به این نکات توجه کنید
بو و طعم نامطبوع اولین علامت و نشانه فاسد شدن روغن است و سایر ویژگی‌های نشان‌دهنده فساد فقط با آزمایش مشخص می‌شود. حواستان به نقطه دود روغن‌ها باشد. نقطه دود همان مقاومت روغن در برابر حرارت است. هرچه نقطه دود یک روغن بیشتر باشد آن روغن مقاومت بیشتری در برابر حرارت داشته و برای سرخ کردن‌های گزینه مناسبی است. نقطه دود روغن آفتابگردان ۲۵۲درجه، کنجد ۲۳۲درجه، کانولا ۲۲۰درجه، زیتون بکر ۲۱۰ درجه، ذرت ۲۳۰درجه، سبوس برنج ۲۳۲درجه، هسته انگور ۲۱۰-از این روغن به هیچ وجه برای سرخ کردن و پخت و پز استفاده نکنید- و روغن آووکادو ۲۷۰درجه سانتیگراد است.
