هشت نکته برای شکموها؛ اسرار بازار سوسیس و کالباس
از تفاوت کالباس و ژامبون تا نقش کلمه هلندی در سوسیس و کالباس
هفت صبح | بی‌ستون امروز را تقدیم می‌کنم به همه آدم‌های شکمو. آنهایی که قرار است از شنبه رژیم بگیرند و خوردن فست‌فود را ترک کنند تا فقط دنبال سالم‌خوری هستند اما به محض اینکه چشمشان به یک مغازه فست‌فودی می‌افتد، عهد و پیمانشان را از یاد می‌برند.
1- تفاوت کالباس و ژامبون
کالباس و ژامبون دو فرآورده گوشتی متفاوت هستند. کالباس از گوشت چرخ‌شده (انواع گوشت) با ادویه و افزودنی تهیه می‌شود و بافتی نرم و یکدست دارد. درصد گوشت آن متغیر است. در مقابل، ژامبون معمولاً از گوشت ران (بدون چرخ شدن) تهیه شده و بافت منسجم‌تر و تکه‌ای دارد. درصد گوشت ژامبون معمولاً بالاست (بیش از ۹۰ درصد). به طور خلاصه، کالباس خمیری و ژامبون تکه‌ای است و تفاوت اصلی در نوع و نحوه آماده‌سازی گوشت آن‌هاست.
2- تفاوت ژامبون با بیکن
ژامبون به صورت تکه‌ای پخته می‌شود و بافت آن منسجم است. در مقابل، بیکن از برش‌های نازک گوشت پهلو یا شکم موارد گاو و بوقلمون تهیه می‌شود که چربی بیشتری دارد و به صورت دودی یا خشک‌شده فرآوری می‌شود. به طور خلاصه، ژامبون تکه‌ای و کم‌چرب‌تر و بیکن ورقه‌ای و پرچرب‌تر است. بیکن معمولاً به صورت پخته شده همراه با تخم‌مرغ، نان تست و پنکیک یا به شکل انواع ساندویچ، سالاد، پیتزا و... مصرف می‌شود.
3- تفاوت سوسیس و هات‌داگ
سوسیس به طور کلی به هر نوع گوشت چرخ‌کرده‌ای گفته می‌شود که با ادویه و چربی مخلوط شده و در پوششی قرار گرفته باشد. تنوع سوسیس‌ها بسیار زیاد است و می‌توانند از انواع گوشت (گاو، گوسفند، مرغ و...) و با طعم‌ها و ادویه‌های مختلف تهیه شوند.
هات‌داگ نوعی خاص از سوسیس است که معمولاً از گوشت گاو یا مخلوطی از انواع گوشت تهیه می‌شود. بافت هات‌داگ نرم‌تر و یکدست‌تر از سوسیس است و معمولاً به صورت پخته یا دودی عرضه می‌شود. هات‌داگ اغلب به عنوان میان‌وعده و در ساندویچ (همراه با نان مخصوص هات‌داگ) مصرف می‌شود، در حالی که سوسیس کاربردهای متنوع‌تری دارد و می‌تواند در غذاهای مختلف مانند املت، پاستا و خوراک‌ها استفاده شود. هات‌داگ نوعی سوسیس با بافت نرم‌تر و کاربرد محدودتر است.
4- تفاوت سوسیس آلمانی و فرانکفورتر
منظور از سوسیس آلمانی در ایران، نوعی سوسیس با درصد گوشت پایین‌تر و ادویه‌جات بیشتر است که در تهیه سوسیس بندری هم کاربرد دارد. فرانکفورتر نوع خاصی از سوسیس است که اصالتاً متعلق به شهر فرانکفورت آلمان است.
این سوسیس معمولاً از ترکیب دو یا چند گوشت تهیه شده، دودی می‌شود و طعم و عطر خاصی دارد. فرانکفورتر بافت نرم و لطیفی دارد. تفاوت اصلی در این است که «سوسیس آلمانی» دسته‌ای کلی است، در حالی که «فرانکفورتر» نوعی خاص از آن دسته با ویژگی‌های مشخص است. به عبارت دیگر، فرانکفورتر نوعی سوسیس آلمانی است، اما همه سوسیس‌های آلمانی، فرانکفورتر نیستند.
5- تفاوت سوسیس بلغاری با آلمانی
سوسیس بلغاری معمولاً از گوشت گاو یا مخلوط گاو و گوساله تهیه می‌شود و ادویه‌های خاص بلغاری مانند سیر و فلفل سیاه به آن اضافه می‌کنند که طعم و عطر ویژه‌ای به آن می‌بخشد. برخی از انواع سوسیس بلغاری دودی یا نیمه‌خشک نیز تهیه می‌شوند. این سوسیس بیشتر به صورت گریل‌شده یا در کنار نان و پنیر مصرف می‌شود. سوسیس آلمانی، با درصد گوشت پایین‌تر و ادویه‌های بیشتر عرضه می‌شود. سوسیس آلمانی در ایران بیشتر برای غذاهای تند و سس‌دار استفاده می‌شود، در حالی که سوسیس بلغاری طعم و عطر خاص خود را دارد و بیشتر به صورت گریل‌شده یا ساده مصرف می‌شود.
6- تفاوت سوسیس معمولی با کراکف
کراکف نوع خاصی از سوسیس است که اصالتاً لهستانی است. کراکف معمولاً از گوشت گاو با درصد گوشت بالاتر نسبت به سوسیس معمولی تهیه می‌شود. همچنین، در تهیه کراکف از ادویه‌های خاص و پنیر استفاده می‌شود که طعم و عطر ویژه‌ای به آن می‌بخشد. بافت کراکف معمولاً درشت‌تر و گوشتی‌تر از سوسیس معمولی است. به طور خلاصه، کراکف نوعی سوسیس با کیفیت بالاتر، درصد گوشت بیشتر و طعم و عطر متمایز است.
7- تفاوت برگر با همبرگر
همبرگر، نوعی از برگر است. تفاوت اصلی آنها در نوع گوشت استفاده شده است. همبرگر به طور خاص به برگری گفته می‌شود که از گوشت گاو چرخ‌کرده تهیه شده باشد. در حالی که برگر اصطلاحی کلی‌تر است و می‌تواند شامل انواع مختلف گوشت از جمله مرغ، بوقلمون یا حتی گوشت‌های ترکیبی یا مواد گیاهی مانند برگر سبزیجات باشد. پس هر همبرگری یک برگر است اما هر برگری لزوماً همبرگر نیست. در برخی نقاط از جمله شیراز با آن زبان شیرینشان از اصطلاح «همبر» به جای همبرگر استفاده می‌کنند که در نهایت منظورشان همان همبرگر تولید شده از گوشت گاو است.
8- نقش کلمه هلندی در سوسیس و کالباس
اصطلاح «هلندی» در نامگذاری برخی فرآورده‌های گوشتی مانند همبرگر و کالباس، به معنای تولید این محصولات در هلند یا داشتن دستور پخت خاص هلندی نیست. این نامگذاری بیشتر جنبه تجاری دارد و نشان می‌دهد درصد کمتری گوشت در ساخت آن استفاده شده. مثلا همبرگر هلندی بین ۳۰ تا ۵۰ درصد گوشت دارد. در کالباس هلندی این عدد نهایتا به 60 درصد می‌رسد.