مثل آرامش ترد و لطیف صبح شالیزار| فوت و فن خرید برنج ایرانی

هفت صبح| ‌ بعضی از مغازه‌ها انگار دیگر نیستند؛ انگار آرام‌آرام درشان تخته شده یا مدلشان عوض شده و حالا چیزهای دیگری می‌فروشند. دیگر خبری از مغازه‌های بزرگ برنج‌فروشی نیست. جایی‌که گونی‌های برنج را روی هم می‌چیدند و یک تپه گونی برنج همیشه یک‌ گوشه مغازه بود. بوی برنج شمالی همه مغازه را می‌گرفت و مشتری به سمت بو ‌می‌رفت و برنجش را انتخاب می‌کرد. برنج هاشمی، علی کاظمی، طارم، صدری، دودی و...

 

شاید هنوز در بعضی از محلات قدیمی، بساط برنج فروشی‌های سنتی به پا باشد، اما دیگر در سطح شهر، گوهر نایاب شده‌اند؛ حالا جایشان را به مغازه‌های همه‌چی‌فروشی داده‌اند. همه‌چی‌فروشی‌هایی که در کنار خشکبار، چای، روغن و قندو‌شکر، چند گونی برنج هم دارند؛ گونی‌هایی که پشت سطل‌های بزرگ تخمه، ذرت و سویا گم شده‌اند. اما مغازه آقای بهروزی از همان قدیمی‌هاست. آقای بهروزی فقط برنج می‌فروشد، می‌گوید شاید مثل قدیم چند تُن برنج پشت مغازه نداشته باشد، اما هنوز دلش خوش است به مشتریان قدیمی که برنج ایرانی سبد خریدشان قطع نمی‌شود.

 

البته او هم بعد از چند سال و به قول خودش به‌خاطر اصرار و سفارش مشتری، برنج هندی و پاکستانی هم می‌فروشد، اما ته‌دلش راضی نیست. چون معتقد است این برنج‌ها، اعتبار و اصالت ندارند و نام مغازه‌اش را خراب می‌کنند. اما وقتی بازار خراب باشد، مجبوری چندتا کیسه برنج هندی و پاکستانی هم توی مغازه‌ات بگذاری تا جنست جور باشد و مشتری دست خالی نرود.

 

اما درباره بازار برنج، به قول او شاید مردم مثل قدیم صد کیلو، صد کیلو برنج نخرند، ولی مهم این است که هنوز می‌خرند. حالا اندازه گونی‌ها کوچک شده، اما هنوز همین گونی‌های کوچک چرخ مغازه بزرگ آقای بهروزی را می‌چرخانند. آقای بهروزی عاشق بوی برنج ایرانی است، می‌گوید این عطر و بوی برنج ایرانی مرا پاگیر برنج‌فروشی کرده، انگار صبح به صبح وارد شالیزار کوچکم می‌شوم.

 

 چرا قیمت برنج کشت اول، از کشت دوم کمتر است؟

چون برنج کشت دوم، کیفیت خیلی بهتری دارد. هم طعم و مزه‌اش بهتر است، هم بوی برنج، کل محله را می‌گیرد؛ به خصوص اگر بی‌نام و امراللهی باشد.

 

مگر هر دو برنج از یک نوع نشا نیستند؟ چرا قیمت برنج کشت دوم بین 20هزار تومان تا 25هزار تومان بالاتر است؟

برنج کشت اول را که همه می‌دانند در فروردین نشا می‌زنند و از مردادماه بسته به آب و هوا شروع به برداشت می‌کنند. اما برنج دوم، بلافاصله بعد از برداشت کشت اول شروع می‌شود؛ یعنی کشاورزها برای اینکه تمیزی، سلامت و قوت زمین از بین نرود، سریع آن را شخم می‌زنند و برای نشا زدن آماده می‌کنند. برنج کشت دوم زحمت خیلی بیشتری دارد، به همین دلیل قیمتش بالاتر است. البته نوع برنج هم خیلی متفاوت است. 

 

چرا؟ 

چون برنج در تابستان کشت می‌شود، برنجی که در تابستان می‌کارند با برنجی که در بهار نشایش زده می‌شود، خیلی فرق دارد. بهار، هنوز هوا سرد است. برنج برای قد کشیدن و رشد کردن و به عمل آمدن به نور آفتاب نیاز دارد. برنجی که وسط تابستان کاشته می‌شود، هم نور آفتاب زیادی به آن می‌خورد و هم اینکه به دلیل گرما و بارندگی کمتر، کشاورزها به زمین آب زیادی می‌دهند. برنج هم همین دوتا را می‌خواهد؛ نور و آب. چون هوا خیلی گرم است، آب شالیزار تبخیر می‌شود و کشاورزها مجبور هستند به زمین آب بدهند. همین آب بیشتر کلی خرج روی دستشان می‌گذارد. کارگری که در گرمای مرداد نشا می‌زند،‌ قطعا روزی 200هزار تومان تا 300هزار تومان بیشتر از فروردین دستمزد می‌گیرد. همه این چیزها را باید در نظر گرفت. 

 

 برنج کشت دوم را چه زمانی برداشت می‌کنند؟

اواخر مهر تا اواخر آبان. بستگی به زمین و نوع نشا و آبیاری محصول دارد. برای همین زمان دقیقی ندارد. مثلا شالی یک کشاورز، اواخر مهر زمان برداشتش است؛ چون جای مناسبی بوده و نور خوبی به آن خورده، شالی یک نفر دیگر اواخر آبان به عمل می‌آید.

 

 یعنی کشت دوم برنج بهتر است؟

بله. اگر از من می‌پرسید، باید بگویم خیلی هم بهتر است. می‌توانید خودتان مقایسه کنید. مثلا یک مقدار برنج کشت اول را در یک قابلمه و کمی برنج کشت دوم را در یک قابلمه دیگر بپزید. عطر برنج کشت دوم، خیلی بیشتر است. عطر قوی و ماندگاری دارد. یعنی از همان لحظه شروع پخت، بوی برنج بیرون می‌آید. تا وقتی روی سفره می‌رود هم بویش حس می‌شود. چون این برنج‌ها خیلی آب می‌خورند تا برسند.

 

آب، برنج را تازه و سیراب می‌کند. برنجی که سیراب باشد و نور آفتاب هم دیده باشد، خیلی خوشمزه از آب در می‌آید. اصلا محصولات کشاورزی که در تابستان کشت می‌شوند، یک طعم و مزه دیگری دارند. مثلا گوجه کشت تابستان با زمستان، زمین تا آسمان متفاوت است. از قدیم می‌گفتند مزه محصولات دیمی بهتر از آبی است. البته برنج به هیچ‌وجه دیمی نیست ولی گرمایی که می‌بیند، خوب آن را آماده می‌کند.

 

 به برنج کشت دوم هم آفت‌کش و سم می‌زنند؟

نه؛ فکر می‌کنم زمینی که تازه از آن برنج برداشت‌شده، نیازی به آفت‌کش ندارد. به همین دلیل شاید کمتر از آفت‌کش و سم استفاده کنند.

 

 الان برنج کشت دوم دارید؟

بله داریم؛ برنج برداشت پاییز پارسال هنوز هست؛ یعنی تازه برنج‌های کشت دوم امسال را کاشته‌اند و تا آبان برای برنج‌های تازه باید صبر کنیم.

 

 همین برنج‌های پارسال چه قیمت‌هایی دارند؟

برنج بی‌نام که جزو برنج‌های مرغوب و خوش‌عطر مازندران است، ‌کیلویی 125هزار تا 135هزار تومان قیمت دارد. امراللهی هم برنج بسیار خوبی است. از نظر ظاهر کمی از برنج‌های دیگر کوچکتر و گردتر است، اما طعمش بی‌نظیر است. این برنج هم چون مال پارسال است، کیلویی 120هزار تا 130هزار تومان قیمت دارد. برنج هاشمی و طارم هم که همیشه طرفدار دارند. قیمت برنج‌های کشت دوم هاشمی و طارم هم بین 115هزار تا 125هزار تومان است.

 

 پس با این توضیحاتی که شما دادید، باید برنج کشت دوم بخریم؟

نه؛ شما پرسیدید چرا قیمت برنج کشت دوم بهتر است، برایتان توضیح دادم وگرنه برنج کشت اول هم خیلی خوشمزه است، فقط برنج کشت دوم خوشمزه‌تر و خوش‌عطرتر است و کسانی که دوست دارند، برنجشان قد بکشد، بهتر است که برنج کشت دوم بخرند. 

 

 مردم بیشتر چه برنج‌هایی می‌خرند؟ منظورم این است که محبوب‌ترین برنج یا همان پرفروش‌‎ترین برنج مغازه شما کدام است؟

ایرانی یا خارجی؟

 

ایرانی.

محبوب‌ترین برنج هاشمی است؛ چون هم ریخت‌وقیافه قشنگی دارد، هم خوشمزه است و هم مجلسی است.

 

 الان قیمت برنج هاشمی چقدر است؟

بستگی دارد. اگر تازه باشد، یعنی تازه به دستمان رسیده باشد، قیمتش بالاتر است. تا یکی، دو هفته دیگر برنج کشت اول، تازه می‌رسد. حالا تا برود کارخانه و شالیکوبی و ... کمی طول می‌کشد. هنوز نمی‌دانم برنج جدید چقدر قیمت دارد ولی برنج هاشمی کشت اول از پارسال داریم از کیلویی 95هزار تومان تا برنج کشت دوم که به کیلویی 135هزار تا 140هزار تومان هم می‌رسد. سرلاشه هاشمی هم حدود 60هزار تومان تا 65هزار تومان است.

 

 بعد از هاشمی چه برنجی بیشتر خریدار دارد؟

یک سری برنج متوسط هم داریم؛ مثل برنج فجر و برنج شیرودی که جزو برنج‌های قیمت مناسب هستند. هر کیلو برنج بین 65هزار تومان تا 85هزار تومان بسته به مرغوبیتی که دارد، فروخته می‌شود. برنج عنبربوی خوزستان هم تازگی‌ها طرفدار زیادی پیدا کرده؛ چون هم خیلی خوشمزه است و هم اینکه عطر خوبی دارد. قیمتش هم نسبت به هاشمی و صدری و طارم به صرفه‌تر است.

 

 عنبربو را چند می‌فروشید؟

عنبربو چند مدل دارد. یک مدل معمولی دارد که دانه‌هایش کوچک و گرد است؛ قیمت این برنج کیلویی 60هزار تومان تا 65هزار تومان است. یک مدل هست که کمی سایزش بزرگتر است، با قیمت 70هزار تومان می‌فروشیم. برنج عنبربوی ممتاز هم داریم که حدود 75هزار تومان تا 80هزار تومان قیمت دارد. البته این نکته را هم بگویم. رنگ برنج عنبربو با برنج‌های شمال خیلی فرق دارد. وقتی این دوتا برنج را کف دستتان بریزید، متوجه می‌شوید که رنگشان خیلی متفاوت است. البته زمان پخت کمی رنگش تغییر می‌کند، ولی کسانی که دوست دارند برنجشان از سفیدی برق بزند باید همان برنج‌های شمال را بخرند. 

 

 معمولا مشتری‌ها چند کیلو برنج می‌خرند؟

اگر متوسط را در نظر بگیریم، بین 10تا 20کیلوگرم در هر بار خرید. دیگر کسی 100کیلو و 200کیلو برنج نمی‌خرد. چون وقتی 10کیلو برنج حدود یک میلیون و 300هزار تومان قیمت دارد، دیگر کسی نمی‌تواند به عددهای بیشتر فکر کند. البته خانه‌ها کوچک شده و کسی جایی برای انبار کردن برنج هم ندارد. قدیم مردم صندوق‌عقب ماشین را پر از گونی برنج می‌کردند و برای یک سالشان برنج می‌خریدند.

 

اما الان ماهی یا دو ماهی یکبار یک گونی 10کیلویی یا 20کیلویی برنج می‌خرند. الان مشتری تیراژ بالای ما رستوران‌دارها و کترینگی‌ها هستند. البته خیلی از آنها هم خودشان کار را یاد گرفته‌اند و مستقیم با خود کشاورز طرف حساب می‌شوند. هر سال که حساب می‌کنم، می‌بینم خرید برنج خیلی کمتر از سال قبل می‌شود. خب حق هم دارند، قیمت‌ها بالاست.

 

از آن طرف هم کشاورز کلی هزینه می‌کند تا محصولش به برداشت می‌رسد. پول کارگر خیلی زیاد است. برای نشا کاری حداقل هر زمین‌داری بین 15تا 20کارگر دارد. کارگرهای نشا کار چون کار خیلی‌سخت و تخصصی است، روزی بین 800هزار تومان تا یک میلیون تومان دستمزد می‌گیرند. صبحانه، ناهار و عصرانه و چای هم می‌خواهند. از طرف دیگر پول کارخانه و خرید خود بذر و آن کارهای اولیه کاشت بذر تا رسیدن به نشا هم هست که کلی خرج دارد.

 

همین موضوع قیمت برنج را از همان مبدا بالا می‌برد. حالا بعضی‌ها برنجشان می‌افتد دست دلال و واسطه. واسطه هم کلی این وسط برای خودش قیمت را بالا می‌برد تا سود کند. البته مردم هم زرنگ شده‌اند. بعضی از مشتری‌ها می‌گویند اعضای فامیل پول جمع می‌کنند و یک نفر نماینده می‌شود و می‌رود از کشاورز سر زمین یک تن برنج با قیمت مناسب می‌خرد و بعد بین فامیل تقسیم می‌کند.  

 

 برنج هندی و پاکستانی هم مشتری دارد؟ 

 بله؛ مشتری‌اش کم نیست، به خصوص برنج پاکستانی. یک نوع برنج پاکستانی ممتاز داریم که شکلش خیلی شبیه برنج هاشمی است. فقط بوی هاشمی را ندارد وگرنه اگر برنج ممتاز پاکستانی را آبکش کنید، خیلی خوب در می‌آید. برای همین خیلی از خانواده‌ها، برای مهمانی‌ها و مجالسی که دارند، برنج ممتاز پاکستانی می‌خرند؛ چون اصلا خراب و شفته نمی‌شود و اگر آشپز کارش را بلد باشد و از روغن طعم‌دار و کمی زعفران استفاده کند، یک پلوی خوشمزه مجلسی تحویل می‌دهد.

 

ولی برنج هندی هرچقدر هم ممتاز باشد، مثل برنج پاکستانی نیست. برنج هندی یک بوی خاص دارد و رنگش هم کمی به زردی می‌زند. البته برنج هندی در پخت تغییر رنگ می‌دهد و بعضی‌ها روی آن دوغ و ماست می‌ریزند و رنگش سفید می‌شود، ولی مزه پنبه می‌دهد.   یا به قول یکی از مشتری‌هایم آدم نمی‌فهمد دارد برنج می‌خورد، چون هیچ طعم و مزه‌ای ندارد ولی چون این قیمت برنج  مناسب است، تقاضا برای خرید برنج هندی و پاکستانی زیاد است. راستش من اصلا زیر بار این برنج‌ها نمی‌رفتم.

 

می‌گفتم برنج فقط باید ایرانی باشد؛ در این 30سال هم که برنج فروشی دارم، فقط برنج ایرانی می‌فروختم. ولی از بس مشتری‌ها درخواست داشتند مجبور شدم برنج هندی و پاکستانی هم بیاورم. ولی خیلی سفارش نمی‌دهم. به مشتری می‌گویم وقتی 65هزار تومان می‌دهی، برنج ممتاز پاکستانی می‌خری، خب برنج ندا یا عنبربوی کشاورزهای خودمان را بخر. یک جوری سعی می‌کنم مشتری‌ها را ترغیب کنم که برنج ایرانی بخرند. ولی بعضی‌ها که عیالوار هستند، ترجیح می‌دهند برنج هندی بخرند که نوع ممتاز آن بین 45هزار تومان تا 50هزار تومان قیمت دارد.

 

حالا با این توضیحاتی که دادید، برای خرید برنج خوب باید به چه نکاتی توجه کنیم؟

حواستان به ماه و فصل باشد. همین حالا اگر کسی بگوید برنج تازه دارد می‌توانید قبول کنید؛ چون بعضی از کشاورزها برنجشان را برداشت کرده‌اند ولی اول بهار یا توی زمستان کسی نمی‌تواند ادعا کند، برنجش تازه است. برنج کشت اول مردادماه برداشت می‌شود و برنج کشت دوم آبان‌ماه. به غیر از این دو ماه بقیه برنج‌ها تازه نیستند. تازه‌بودن برنج خیلی مهم است. برنجی که بالای یک سال در انبار مانده باشد، کم‌کم از داخل شروع به پوک شدن می‌کند و وقتی برنج را می‌خرید، شفته و خمیر می‌شود. 

 

از کجا بفهمیم برنج کهنه است؟

برنج کهنه، بو ندارد. چون از بس در انبار مانده، عطر و بویش را از دست داده. یکی از راه‌های شناخت برنج تازه از کهنه این است که دانه برنج را توی دستتان بگیرید و فشار بدهید، برنج تازه محکم است و سریع نمی‌شکند و پودر نمی‌شود، ولی برنج کهنه خیلی سریع می‌شکند. رنگ برنج هم مهم است. به غیر از برنج عنبربو که نوع برنج تیره است، بقیه برنج‌های ایرانی، رنگ سفید و درخشانی دارند. اگر رنگ برنج به زردی بزند باید به تازگی آن شک کنید. برنج کهنه در انبار مانده بوی نا هم می‌دهد. برای همین وقتی یک گونی 10تا 50کیلویی برنج می‌خرید، حتما در گونی را باز کنید و برنج توی گونی را ببینید. برنج را توی دستتان بریزید و بو کنید. خود گونی برنج را هم خوب بررسی کنید تا کثیف و نمدار یا کپک‌زده نباشد. 

 

 برنج را برای چندوقت بخریم؟ منظورم این است که چند ماه یکبار برنج بخریم بهتر است؟

اندازه مصرف یک ماه. بعضی از خانواده‌ها ماهی پنج کیلو برنج مصرف دارند، بعضی‌ها 10کیلو، بعضی‌ها هم عیالوار هستند باید اندازه نیاز ماهیانه خرید کنند. بیشتر خانه‌ها کوچک است و انباری‌ها جایی برای گونی برنج ندارند. توی آشپزخانه هم گرم است و باعث می‌شود برنج شپشک بزند. برنجی که بماند و شپشک بزند، دیگر برنج نیست. شپشک برنج را از داخل می‌خورد و پودر می‌کند. برای من بهتر است برنج بیشتری بخرید ولی من توصیه می‌کنم اندازه نیاز هر ماه فقط برنج بخرید تا پولتان هدر نرود.