پنج دهه با نان سحر؛ از نان بولکی تا چاپاتا
روزنامه هفت صبح، رامتین لطیفی | ابتدا اینکه مرور زندگی‌نامه و تجربیات مهدی خان‌محمدی، مدیر و موسس مجموعه نان سحر و مشقت‌هایی که برای رسیدن به این نقطه کشیده است به عنوان سرمشقی برای تمام جوانانی که می‌خواهند به ایده‌های اقتصادی و کارآفرینی خود جامه عمل بپوشانند خالی از لطف نیست.
در درجه بعدی نان سحر از اولین مجموعه‌های صنفی تولید نان مکانیزه و با استفاده از ماشین‌آلات صنعتی در ایران بوده است و در این عرصه یک پیشکسوت محسوب می‌شود و همچنین از نظر کیفیت و انواع محصولاتی که تولید می‌کند سرآمد است. در نهایت اینکه مجموعه سحر در کنار فعالیت‌های تولیدی و اقتصادی خود دانشگاه نان و شیرینی سحر را نیز تاسیس کرده و در این عرصه هم در حال تربیت نیروی فنی و متخصص در این رشته است.
*** ۵دهه با نان سحر
نان سحر کارش را سال ۱۳۵۰ و از نان بولکی‌پزی سحر شروع کرده است. نان بولکی‌پزی سحر را مهدی خان‌محمدی در ۱۷سالگی در زیرزمینی حوالی پل رومی راه‌اندازی کرد. خان‌محمدی از ۱۲سالگی و در پی ورشکستی پدرش به تهران آمد تا کار کند و بتواند با کمک مالی به پدرش از بار ورشکستگی او بکاهد. او ابتدا یک روز پس ورودش به تهران کارگر یک قهوه‌خانه شد و سه ماه در آنجا مشغول به کار شد و سپس چند ماهی در میدان بار تهران شاگرد یک میوه‌فروشی بود.
بعد از آن خان‌محمدی توانست جذب کارخانه کفش ملی شود و در همان ماه‌های اول مورد توجه آقای ایروانی مدیر مشهور کفش ملی قرار بگیرد به طوری که ایروانی بعد از ساعت رسمی کار به منظور ارتقای خان‌محمدی برایش کلاس زبان خصوصی ترتیب داد. خان‌محمدی می‌گوید اگر در کفش ملی می‌ماند ظرف چند سال معاون ایروانی می‌شد اما بلند پروازی او اجازه نداد که آنجا بماند و به سراغ رویایش که تاسیس یک مجموعه تحت نظارت خودش بود رفت.
او مدتی با دوچرخه برای مشتری‌های نان بولکی‌پزی عمویش نان پخش می‌کرد و توانست به این ترتیب راه و چاه کار را یاد بگیرد و با پس‌اندازش نان بولکی‌پزی سحر را اجاره کند. سه سال بعد توانست همان مغازه‌ای را که اجاره کرده بود بخرد و با وارد کردن ماشین‌آلات آلمانی نان‌بولکی‌پزی سحر را به اولین واحد صنفی مکانیزه تولید نان تبدیل کند.
البته در آن دوره ۱۷ کارخانه تولید نان فانتزی در کشور وجود داشت اما نان سحر اولین واحد صنفی مکانیزه بود که شروع به کار کرد. خان‌محمدی توانست با تمرکز و نوآوری آن زیرزمین نمور در پل رومی را به کارخانه و شعبات متعددی در تهران و شهرهای دیگر تبدیل کند که امروز بیش از هزار نفر به طور مستقیم در آن مشغول به کار هستند و نزدیک به ۲۰۰ نوع نان متنوع و محصولات دیگر تولید می‌کنند.
*** محصولات و قیمت
محصولات نان سحر در سه بخش شیرینی و دونات، نان و ساندویچ‌های آماده تقسیم‌بندی می‌شوند. تمامی این محصولات به صورت روزانه تهیه می‌شوند. در بخش نان می‌توان از نان بربری تا نان‌های ساندویچی مرسوم و نان‌هایی مانند کروسان، چاپاتا و سیمیت را تهیه کرد. به علاوه در این بخش نان‌های فاقد گلوتن، نان‌های تیره و رژیمی و نان‌های پروبیوتیک را نیز می‌توان تهیه کرد که این نان‌ها برای افرادی که رژیم‌های غذایی دارند یا دچار بیماری بالاخص بیماری دیابت هستند مناسب است. نان سحر در بخش ساندویچ‌های آماده که از تنوع قابل قبولی نیز برخوردارند سعی کرده است که از تمام نان‌هایی که عرضه می‌کند استفاده کند.
در این بخش می‌توان از ساندویچ پنیر و خیار و گوجه و کوکوسبزی گرفته تا ساندویج‌های مرغ و پاسترومی را پیدا کرد. از نان و شیرینی‌های سحر گرفته تا ساندویچ‌های آماده آن، علاوه بر کیفیت و رعایت نکات بهداشتی و غذایی از قیمت نسبتا مناسبی هم برای تمام اقشار شهرنشین برخوردارند. همچنین افزایش تعداد شعبات فروشگاه نان سحر در تهران سبب شده که دسترسی به این محصولات برای مردم از هر کجای شهر راحت‌تر شود. روی هم رفته نان سحر از مشتریانش به استناد گوگل امتیاز ۴.۵ از ۵ را گرفته است که امتیاز خوب و قابل قبولی است.
*** پیش به سوی صادرات
مجموعه نان سحر دو شرکت در زیر مجموعه خود دارد که یکی تمرکزش روی تولید مواد اولیه صنعت نان و شیرینی است و محصولاتی مانند غلات و فرآورده‌های نان‌پزی و قنادی، محصولات مغزی و کرم‌های آماده مصرف و بهبوددهنده‌ها را تولید می‌کند. بهبوددهنده‌ها از مواد اصلی این صنعت به شمار می‌روند و این شرکت علاوه بر تامین این محصولات برای مصرف داخلی در حال صادرات آن به کشورهای همسایه و اروپا نیز است.
شرکت دیگر در حال بومی‌سازی و تولید ماشین‌آلات مورد نیاز این صنعت در کشور است.تا امروز این مجموعه توانسته است ۷۰درصد ماشین‌آلات مورد نیز در خط تولید را بومی‌سازی کند و از نظر کیفیت و فناوری ساخت هم این ماشین‌آلات از استانداردهای ماشین‌آلات ساخت ترکیه عبور کند و سعی دارد خود را به استانداردهای آلمان برساند و چشم به صادرات این ماشین‌آلات به اقصی نقاط جهان نیز داشته باشد.
*** تربیت متخصص
رشد هر واحد صنفی، تولیدی و صنعتی بیش از هر چیز نیازمند نیروی کار متخصص است. نان سحر با رصد این موضوع که جای نیروی فنی متخصص و نیروی درس‌خوانده دانشگاهی در این عرصه خالی است با بنیان نهادن یک دانشگاه زیر نظر وزارت علوم به تربیت و آموزش علاقه‌مندان به این صنعت می‌پردازد. در حال حاضر این دانشگاه در هشت رشته کاردانی و یک رشته کارشناسی پذیرش دانشجو را انجام می‌دهد و دوره‌های آموزشی متنوعی نیز برگزار می‌کند.
این مجموعه تاکنون چندهزار نفر متخصص برای این عرصه تربیت کرده است که پس از فارغ‌التحصیلی جذب کار شده‌اند و تاثیر بسزایی در ارتقای سطح این صنعت غذایی در کشور داشته‌اند. از نکات مهم و ممتاز این دانشگاه علاوه بر ۱۶هزار متر بنای آموزشی، تخصیص و تجهیز هزار متر کارخانه صنعتی به عنوان کارگاه آموزشی است که دانشجوها علاوه بر آموختن تئوری در همان‌جا از آموزش‌های عملی در مقیاس واقعی نیز بهره‌مند شوند.
*** صنعتی و سنتی
نان صنعتی به نانی گفته می‌شود که به مقدار انبوه در کارخانه و کارگاه‌ها و توسط ماشین‌آلات و دستگاه‌های صنعتی تولید می‌شود. گاهی این تلقی و تصور غلط بین مردم وجود دارد که نان صنعتی تنها شامل نان‌های حجیم و فانتزی مانند نان تست، نان فرانسوی یا نان‌های آلمانی، ایتالیایی و فرانسوی می‌شود اما باید گفت در تولید نان به صورت صنعتی محدودیتی برای انواع نان وجود ندارد و یک کارخانه یا کارگاه تولید نان صنعتی می‌تواند نان‌های سنتی مانند لواش و تافتون را نیز تولید کند.نان سنتی هم نانی است که در نانوایی‌های کوچک در حجم کم و توسط نیروی انسانی تولید می‌شود.
*** صنعتی یا سنتی؟
باتوجه به اینکه در تولید نان به روش صنعتی از ماشین‌آلات خودکار و نیمه‌خودکار برای تولید نان استفاده می‌شود، بنابراین استانداردهای غذایی و بهداشتی هم در روند تولید بیشتر و جدی‌تر رعایت می‌شوند. هرچند که شاید نان‌های سنتی با ذائقه ما بیشتر سازگار باشند و طرفدار بیشتری داشته باشند اما از نظر رعایت نکات بهداشتی قابل مقایسه با نان‌های صنعتی نیستند.ماندگاری نان صنعتی به دلیل استفاده علمی از مخمرهای نانوایی، پخت به روش حرارت‌دهی غیر مستقیم و عرضه به صورت بسته‌بندی بیشتر است و البته در این روش دورریز تولیدی و دورریز مصرف در خانه‌ها کمتر رخ می‌دهد در صورتی که یکی از معایب و چالش‌های نان سنتی دورریز در تولید و دورریز در مصرف است.
از دیگر مزایای نان‌های صنعتی نسبت به نان‌های سنتی می‌توان به میزان تولید و گستردگی انواع نان‌های صنعتی تولیدی اشاره کرد، در یک کارگاه یا کارخانه تولید نان می‌توان روزانه تا ۳۰ تن نان و در بیش از ۱۰۰ نوع تولید کرد. اگر محدودیت در انواع نان تولیدی را لحاظ نکنیم این میزان با حجم تولید نان در یک نانوایی بزرگ و فعال سنتی در طول یک ماه برابری می‌کند. شاید تنها نقطه ضعف نان‌های صنعتی و عدم پذیرش و استقبال از این نان‌ها در مقایسه با نان‌های سنتی، میزان هم‌نشینی این نان‌ها با غذاهای مرسوم ایرانی باشد. یکی از دلایل عدم استقبال از نان‌های صنعتی این است که در اکثر این نان‌ها قابلیت لقمه کردن و پیچیدن نان وجود ندارد.
در حال حاضر میزان سرانه مصرف نان در کشور ۱۲۵کیلوگرم است که این مقدار بیش از دو برابر مصرف سرانه جهانی است اما تنها ۱۰درصد از این مقدار به نان‌های صنعتی اختصاص دارد. در صورت حل مشکل منع صادرات نان به دلیل آرد دولتی عرضه شده در بازار، با وجود بازار ۴۰۰ میلیون نفری در کشورهای همسایه فرصتی برای صادرات نان‌های صنعتی به این کشورها فراهم است تا در کنار شکلات و شیرینی که سال گذشته صادرات موفق ۸۰۰ میلیون دلاری داشته‌اند نان صنعتی هم یکی از کالاهای صادراتی ارز‌آور باشد.
