رایحه خوش قهوه از بندرعباس تا لندن
روزنامه هفت صبح، هانیه درویش | گفت‌وگو با سحر روحانی، اولین قهرمان زن مسابقات ملی قهوه در ایران که هم اکنون در حال آماده سازی برای حضور در میادین بین‌المللی است .
مسابقات قهوه در سراسر جهان آوردگاهی است برای باریستاهایی که به حرفه‌شان عشق می‌ورزند و نگاه‌شان به قهوه چیزی بیش از یک نوشیدنی روزمره است.مسابقه اورپرس چهار سال است که در ایران برگزار می‌شود و تنها مسابقات جهانی قهوه است که ایران می‌تواند نماینده‌ای به آن اعزام کند.
مسابقات ملی رشته‌های دیگر مانند باریستا، لاته آرت، دم‌آوری و … که زیر نظر نهاد جهانی رویدادهای قهوه (WCE) برگزار می‌شود، در سایه ادغام دو انجمن قهوه تخصصی آمریکا و اروپا و متعاقب آن تحریم ایران از سوی انجمن قهوه تخصصی (SCA) فعلا در ایران برگزار نمی‌شود و در مسابقات جهانی نیز نماینده‌ای نداریم. با سحر روحانی که اولین قهرمان زن این چهار دوره است گفت‌وگویی کرده‌ایم؛ دختری که خیلی زود به آنچه به آن فکر می‌کرد رسید.
سحر روحانی ۲۷ سال سن دارد و اهل بندرعباس است. او بیولوژی خوانده، مدتی در شهرداری و فروشگاهی مشغول به کار بوده و تنها ۹ ماه است که به همراهی خواهرش در بندرعباس کافه‌ای زده و در آن در دو شیفت فعالیت می‌کند. او تا به امروز در هیچ کلاس آموزشی شرکت نکرده و می‌گوید:« کار کافه را صرفا برای اینکه کاری از خود راه‌اندازی کرده باشیم شروع کردیم و کم کم تجهیزاتش را کامل کردیم اما در بخش آموزش باریستا باید بگویم من تنها به صورت تجربی و از گفته‌ها و آموزش‌های آقای همدم، یکی از دوستانم بهره‌مند شدم.
ایشان تمامی اطلاعاتش را در این زمینه در اختیار من گذاشت و من از تک تک حرف‌هایش نکته‌برداری کردم. هر چند به طور کلی از نظر من آموزش بخش تاثیرگذاری است و لازمه این کار، این است که روزانه اطلاعات به روز شوند اما استعداد و هوش نقش بسزایی در این روند دارد و همین است که باعث موفقیت در کار می‌شود.»
*** قهرمانی در بین ۱۷۲ نفر
مسابقات ایروپرس در سال چهارم خود ۱۷۲ شرکت‌کننده داشت و در این مسابقه شرکت‌کنندگان آنقدر با پارامترهای دم‌آوری بازی می‌کنند تا خروجی ایده‌آل حاصل شود. سحر روحانی درباره روش خاصش در مسابقه که موجب قهرمان شدن او شد به ایکافی گفته است:« قهوه‌ام را با آسیاب انکور باراتزا آسیاب کردم. بعد با استفاده از دو سایز الک کروو، قهوه را الک کردم.
۲۰ گرم از قهوه درشت‌ساب و ۴ گرم از قهوه ریزساب برداشتم ودرجه درشت را برای رسیدن به تناسب (بالانس) طعمی انتخاب کردم و درجه ریز تا متوسط را برای اسیدیته و تن‌واری. در نهایت هر دو سایز قهوه را با هم ترکیب کردم. دمای آبی که استفاده کردم ۸۷درجه بود. بعد در مدت ۱۵ ثانیه ۱۳۰ سی‌سی آب به آن اضافه کردم.
از روی ترازو برداشتم و به‌صورت رفت‌وبرگشتی ده بار به هم زدم (turbulence). آب‌گیری و تلاطم در مجموع یک دقیقه طول کشید. بعد در ۲۰ ثانیه به‌طور یکنواخت پرس کردم (press) و ۱۰۵ سی‌سی قهوه عصاره‌گیری کردم. کتری را گذاشتم به دمای ۸۷ درجه برسد و بعد ۸۰ سی‌سی بای‌پس کردم. فنجان را از قبل گرم کردم و قهوه‌ام را درون آن ریختم و سرو کرد.»
*** از نقطه نظرات مشتری‌هایم استفاده کردم
سحر برای رسیدن به این روش ماه‌ها در کافه تمرین کرده و ذایقه مشتری دستش آمده است. بندرعباس به دلیل محیط گرم و صمیمی‌اش بستر خوبی را برای آزمون و خطا برای این باریستاکار تازه وارد فراهم کرد. او می‌گوید:« همیشه دوست داشتم در صنعتی که کار می‌کنم حرفی برای گفتن داشته باشم به همین دلیل وقتی وارد کافه شدم تصمیم گرفتم در ایروپرس هم شرکت کنم.
از مشتری‌هایم خواستم یک مدت زیادی با من همراهی کنند و ایروپرس سفارش دهند. بعد از سرو حتما نظراتشان را می‌پرسیدم و همین موضوع به من کمک زیادی کرد تا بتوانم نسبت‌ها و پارامترهای مختلف را بسنجم. با این وجود حتی شب مسابقه وقتی می‌دیدم شرکت‌کننده‌ها با نسبت‌های نزدیک به من از دور مسابقه خارج می‌شوند تصمیم گرفتم نسبت جدیدی را انجام دهم و همان هم جواب داد و داوران از نتیجه کار بسیار راضی بودند.»
*** مسابقات جهانی در لندن نزدیک است
در سال‌های پیشین جواد رستگاری از کرج به مقام نخست مسابقات ایروپرس دست پیدا کرد. سال دوم دانا نصیری زاده از اصفهان اول شد و در مسابقات سئول کره جنوبی به جمع ۱۲باریستای دور نیمه نهایی راه پیدا کرد. در سال سوم هم پارسا عابدینی قهرمان و نماینده ایران در مسابقات سیدنی استرالیا شد.
حالا هم تمام دغدغه پیش‌روی سحر روحانی، تنها قهرمان زن این مسابقات در کشور حضور و درخشش در مسابقات لندن در ۳ آذر ۹۸ است. او می‌گوید:«از فردای مسابقه تمرین را شروع کردم و متدهای مختلف را کار کرده‌ام. اما در همین جایی که همین حالا قرار دارم بسیار خوشحالم چون به خودم ثابت کردم آدمی زاده افکارش است و انسان‌ها هیچ وقت نباید قدرت خودشان را دست کم بگیرند.»
او در آخر می‌گوید:« به جز حضور در مسابقات جهانی دوست دارم برای راه‌اندازی بخش قهوه در ایران که فکر می‌کنم هنوز هم تاحدودی ناشناخته است یک تیم حرفه‌ای راه‌اندازی کنم تا مردم با طعم‌های جدید در دنیای قهوه بیشتر آشنا شوند.»
