هفت صبح، رضا رهسپار| گردو همان آجیل دوستداشتنی که از بچگی با بویش یاد خانه مادربزرگ میافتیم، حالا خودش یک بازار پرجنب و جوش دارد. بازاری که قیمتها و کیفیتها در آن مثل رنگهای پاییز، تنوع دارد. در این گزارش، سری زدهایم به دنیای گردو، از مغزهای طلایی و سالم گرفته تا گردوهای ریز و سوزنی که هنگام شکستن دل هر مغزدوست را به درد میآورند.
نشانهای فراتر از خوراکی
گردو در فرهنگ ایرانی، فقط یک خوراکی ساده نیست؛ یک نشانه است. نشانهای از حاصلخیزی، خرد و برکت. مادربزرگها هنوز باور دارند که «گردو مغز را جان میدهد» و در پزشکی مدرن هم همین را میگویند. اسیدهای چرب و امگا۳ موجود در گردو، خوراک مغز است. گردو برای تمرکز، حافظه و حتی خلقوخو مفید است. یعنی همانطور که مغزش پیچخورده است، گرههای ذهن ما را باز میکند. شاید به همین دلیل باشد که دانشآموزان و کارمندان خسته، در میان خوراکیها، سراغ همین دانه مغزدار میروند.
در سوی دیگر ماجرا، گردو قربانی بیصدای تغییر اقلیم شده است. باغهای گردوی تویسرکان، طارم و آذرشهر، سالهاست با سرماهای نابهنگام و تابستانهای سوزان دستوپنجه نرم میکنند. هر موج گرما یا سرمای ناگهانی، یعنی پوستههای ترکخورده، مغزهای چروکیده و کاهش کیفیت محصول. کشاورزان حالا برای حفظ درختهای چند دهسالهشان به سراغ روشهای نوین آبیاری و سایهبانهای پارچهای رفتهاند. همین هزینههای تازه است که روی قیمتها اثر گذاشته و تفاوت گردوی مرغوب و معمولی را روزبهروز بیشتر کرده است.
خامفروشی صادراتی
در بازارهای مرزی غرب کشور، کامیونهایی که از سردخانهها بیرون میآیند، گردوهای ایرانی را به سمت ترکیه و عراق میبرند. مغزهایی که قرار است در بستهبندیهای شیک خارجی دوباره به بازار برگردند. این تناقضِ همیشگیِ اقتصاد ماست؛ محصولی بومی اما با سودی که در چرخه صادرات خام میچرخد. اگر صنایع فرآوری گردو در داخل رونق بگیرد، اگر مغزها به روغن یا کرم خوراکی یا حتی شیرینی صادراتی تبدیل شوند، این دانه کوچک میتواند سهم بیشتری از سفره جهانی داشته باشد.
مغز یا پوست؟ انتخاب با شماست
وقتی وارد بازار گردو میشوید، اولین سوال این است: گردوی با پوست میخواهید یا مغز آماده؟ هرکدام قصه خودش را دارد. گردوی با پوست، محافظ مغز است؛ مثل خانهای که دانه را از گرما و رطوبت دور نگه میدارد. قیمتش برای نمونههای معمولی حدود ۴۰۰ هزار تومان است و نمونههای ممتاز تا ۵۰۰ هزار تومان هم میرسد.
نگهداری طولانی برای این نوع گردو راحتتر است و دیگر لازم نیست نگران تلخی یا کهنگی مغز باشید. اما مغز آماده، همان چیزی است که وقتی وارد آجیلفروشی میشوید، چشمهایتان را روشن میکند. رنگ روشن، دوپر یا چهارپر بودن مغز، طعم تازه و راحتی استفاده، همه دست به دست هم میدهند تا خریدش وسوسهانگیز شود. قیمت این مغزهای ممتاز حالا بالای ۸۰۰ تا ۹۰۰ هزار تومان است. یعنی هر کیلو مغز گردوی درجه یک، یک جواهر کوچک در دست شماست.
یادگاری از سال قبل
بازار گردو فقط گردوی تازه نیست. گردوی سال قبل یا همان گردوی مانده، قصهای متفاوت دارد. رنگ مغزش تیرهتر است و طعمش کمی تند و کهنه میشود. اما هنوز هم کاربرد دارد: در خورشت، آسیاب یا روغنگیری. برای پذیرایی یا آجیلخوری، شاید کمی ترسناک به نظر برسد اما برای آشپزخانههای حرفهای و خانههایی که دستشان در کار آشپزی گرم است، همچنان باارزش است. گردوی مانده، مثل کتاب قدیمی روی قفسه است؛ شاید بوی کهنگی بدهد اما هنوز پر از ارزش و داستان است، اگر خوب نگهداری شده باشد.
گردوی سوزنی و مشکل مغز خرد شده
اگر تا به حال گردوی سوزنی شکسته باشید، حتماً میدانید داستانش چیست. هنگام شکستن، درصد بالایی از مغز خرد میشود و درصد دوپر سالم کم میآید اما تکنیکی وجود دارد: کافی است گردو را چند دقیقه در آب گرم یا جوشاندن کوتاه مدت قرار دهید. پوست نرم میشود و مغز راحتتر جدا میشود. نتیجه؟ درصد مغز سالم بیشتر و تلفات کمتر. ساده و کارآمد، مثل یک راز آشپزی قدیمی که نسل به نسل منتقل شده است.
نگهداری، قصهای از صبر و حوصله
مغز گردو چربی زیادی دارد و خیلی زود کیفیتش را از دست میدهد، اگر درست نگهداری نشود. پس نکته اول: خشک، خنک و تاریک. مغز گردو در یخچال تا سه تا شش ماه تازه میماند و در فریزر میتوان تا یک سال یا بیشتر نگه داشت. گردوی با پوست؟ صبرش بیشتر است؛ میتواند چند ماه در محیط خشک و خنک باقی بماند.
ظروف دربسته، دوری از نور مستقیم و بوهای قوی و اطمینان از خشک بودن گردو، همان نکات سادهای هستند که میتوانند ارزش یک کیلو گردوی خوب را حفظ کنند. همانطور که یک خانه خوب، دانههای طلایی زندگی را محافظت میکند، محیط مناسب نگهداری، مغز گردو را زنده و تازه نگه میدارد.
فرصتی برای کشاورز و مصرفکننده
در بازار امروز ایران، گردو مثل قصههای پاییزی، رنگ و نقشهای مختلف دارد. قیمتهای متنوع، بازتاب مستقیم کیفیت، اندازه و تازگی گردو است. هر مغز گردوی خوب، داستانی از مراقبت کشاورز، تلاش برای جمعآوری محصول سالم و تکنیک نگهداری مناسب را با خود دارد. بازار گردو، در کنار اینکه جایی برای خرید و فروش به شمار میآید، دنیایی از قصههای کوچک است.
قصه دانهای که از درخت تا سفره شما میآید. با شناخت انواع گردو، انتخاب مغز یا با پوست و رعایت اصول نگهداری، میتوان از این بازار، حداکثر بهره را برد. از مغزهای طلایی و سالم گرفته تا گردوهای ریز و سوزنی که گاهی با کمی تلاش، شیرینی مغز سالمشان به دست میآید، همه سهم خود را در سفره ایرانی دارند.
