افزایش قیمت گردو، همراه با جهش ارزی
گردوی پوست کاغذی و سوزنی، محصول ایرانی و وارداتی و مغزهای سفید و تیره با قیمت‌های متفاوتی عرضه می‌شوند، اما کیفیت واقعی را باید در مغز سالم، طعم و تازگی جست‌وجو کرد
گروه بازار| گردو هم از موج ارز جا نماند. طی دو سه هفته اخیر، قیمت این محصول افزایش مهمی را تجربه کرده است. حالا گردوی خوب با پوست چوبی در محدوده کیلویی ۹۰۰ هزار تا یک میلیون و ۱۰۰ هزار تومان قرار دارد و برای خرید مغز گردوی سفید، سالم و مرغوب باید از مرز سه میلیون تومان عبور کرد. این افزایش به معنای حذف گردو از سفره خانوار نیست، اما هزینه خرید محصول باکیفیت را بالا برده است. مشتری در چنین بازاری با چند پرسش روبه‌روست. گردوی پوست کاغذی را چطور از گردوی سوزنی تشخیص دهد؟ محصول ایرانی را ترجیح بدهد یا سراغ گردوی نژاد چینی و بلغاری برود؟ چرب‌بودن مغز نشانه مرغوبیت است یا باید به رنگ، عطر و اندازه آن توجه کرد.
گردوی خوب از یک میلیون تومان گذشت
در شرایط فعلی، گردوی مرغوب با پوسته چوبی به طور متوسط کیلویی یک میلیون قیمت دارد و اگر به خوبی شکسته شود و خرده‌های آن جدا شود، نتیجه مغز گردوی سفید و سالم است که از مرز سه میلیون تومان برای هر کیلو عبور کرده است. این نرخ‌ها مربوط به محصولات مرغوب‌اند و تمام انواع گردو با چنین قیمت‌هایی فروخته نمی‌شوند. مغزهای شکسته یا تیره‌تر ارزان‌تر هستند، در حالی که مغزهای درشت و یکدست، به‌ویژه برای پذیرایی و شیرینی‌پزی، در گروه گران‌تر قرار می‌گیرند.
تحولات ارزی اخیر یکی از عوامل مهم افزایش قیمت خشکبار بوده است. با این حال، نرخ ارز به‌تنهایی همه ماجرا را توضیح نمی‌دهد. هزینه حمل‌ونقل، انبارداری، دستمزد، میزان عرضه محصول تازه و قیمت خرید در مبدأ نیز در نرخ نهایی اثر دارند. برای گردوی وارداتی، هزینه‌های ارزی و مسیر ورود کالا اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. خریدار هنگام مقایسه قیمت‌ها باید به تفاوت گردوی با پوست و مغز آماده مصرف توجه کند. بخشی از وزن گردوی با پوست را پوسته چوبی تشکیل می‌دهد و مقدار مغز قابل استفاده در محموله‌های مختلف یکسان نیست. بنابراین، گردوی ارزان‌تر لزوماً خرید اقتصادی‌تری نیست. اگر پوسته ضخیم باشد یا مغز زیادی شکسته و آسیب‌دیده از آب دربیاید، هزینه نهایی هر کیلو مغز سالم افزایش پیدا می‌کند.
پوست کاغذی یا سوزنی؟
پوست کاغذی و سوزنی دو نام رایج در بازارند که بیشتر به ویژگی پوسته گردو اشاره دارند. گردوی پوست کاغذی پوسته چوبی نازک‌تری دارد و شکستن آن آسان‌تر است. گردوی سوزنی معمولاً پوسته سخت‌تر یا شیارهای برجسته‌تری دارد و برای بیرون‌آوردن مغز آن به فشار بیشتری نیاز است. این نام‌ها لزوماً معرف دو رقم ژنتیکی مشخص نیستند.پوسته نازک برای مصرف‌کننده خانگی مزیت دارد، اما تضمینی برای کیفیت مغز نیست.
گردوی پوست کاغذی ممکن است مغزی کوچک یا چروکیده داشته باشد و نمونه‌ای با پوسته سخت‌تر، مغز درشت و خوش‌طعم تولید کند. هنگام خرید، شکستن چند عدد از همان محموله و بررسی میزان پرشدگی و سلامت مغز، اطلاعات مفیدتری از ظاهر پوسته به دست می‌دهد.گردوی سوزنی را می‌توان با چند دقیقه جوشاندن در آب و خنک شدن با راحتی شکاند ولی محصول، بیشتر به درد خورش فسنجان می‌خورد تا مصارف دیگر.
گردوی ایرانی، چینی یا بلغاری؟
گردوی ایرانی از مناطق مختلفی مانند تویسرکان، همدان، آذربایجان و خراسان به بازار می‌رسد. تفاوت آب‌وهوا، رقم درخت و شیوه برداشت باعث شده است گردوهای داخلی از نظر اندازه، رنگ، ضخامت پوسته و طعم یکسان نباشند. بعضی ارقام مغز روشن و درشت دارند و برخی دیگر مغزی تیره‌تر یا کوچک‌تر تولید می‌کنند. بنابراین، عنوان گردوی ایرانی به‌تنهایی معیار کافی برای تعیین کیفیت نیست.
در کنار محصول داخلی، نام‌های چینی و بلغاری هم در بازار شنیده می‌شود. چین از تولیدکنندگان بزرگ گردو در جهان است و بلغارستان نیز ارقام گردوی خود را دارد. با این حال، نامی که فروشنده روی تابلو درج می‌کند، لزوماً رقم ژنتیکی یا مبدأ قطعی محصول را مشخص نمی‌کند. کشور تولیدکننده با مسیر ورود کالا متفاوت است و محصولی که از مسیر یک کشور واسطه به ایران می‌رسد، الزاماً در همان کشور کشت نشده است.
به عنوان مثال گردوی بلغارستان، عمدتا به ترکیه قاچاق می‌شود و سپس به صورت رسمی از این کشور وارد ایران می‌شود. برخی فروشندگان، گردوی خارجی را با مغز روشن، اندازه یکنواخت یا پوسته نازک معرفی می‌کنند. این ویژگی‌ها در بعضی محموله‌ها دیده می‌شود، اما به همه گردوهای یک کشور قابل تعمیم نیست. محصول وارداتی نیز در صورت نگهداری طولانی یا نامناسب کیفیت خود را از دست می‌دهد. از سوی دیگر، گردوی ایرانی مرغوب ممکن است از نظر رنگ و اندازه با نمونه‌های ممتاز خارجی رقابت کند.
گردوی چرب‌تر، مرغوب‌تر است؟
بسیاری از خریداران، چرب‌بودن گردو را نشانه کیفیت می‌دانند. میزان چربی و ترکیب اسیدهای چرب به رقم درخت و شرایط رشد وابسته است، اما چربی بیشتر به‌تنهایی کیفیت بالاتر را ثابت نمی‌کند. طعم مطلوب به مجموعه‌ای از ویژگی‌ها مربوط است و تازگی محصول نیز نقش مهمی دارد.چربی گردو بخش مهمی از ارزش غذایی آن را تشکیل می‌دهد و بخش قابل‌توجهی از آن از نوع غیراشباع است. همین چربی در برابر گرما، نور و تماس طولانی با هوا آسیب‌پذیر است. گردویی که مدت زیادی در شرایط نامناسب مانده باشد، ممکن است بوی ماندگی یا طعمی ناخوشایند پیدا کند.
هنگام خرید، عطر طبیعی، طعم مناسب و سلامت مغز را بررسی کنید. بوی تند و غیرعادی، آثار کپک یا رطوبت مشکوک نشانه‌های هشداردهنده‌اند. رنگ روشن برای بسیاری از خریداران جذاب است، اما مغز تیره‌تر لزوماً خراب نیست و ممکن است به رقم، زمان برداشت یا شیوه خشک‌کردن مربوط باشد.
گردو را با پوست نگه داریم یا مغز کنیم؟
برای نگهداری چندماهه، باقی‌ماندن پوسته چوبی معمولاً انتخاب مناسب‌تری است. پوسته سخت از مغز در برابر نور، تماس مستقیم با هوا و آسیب فیزیکی محافظت می‌کند. شرط مهم این است که گردو پیش از انبارکردن به‌خوبی خشک شده باشد. گردوی تازه و مرطوب در فضای بسته مستعد کپک‌زدگی است.
گردوی خشک با پوست را در محیطی خنک، خشک و دور از نور مستقیم قرار دهید. گردش هوای مناسب نیز اهمیت دارد. در خانه، مغز گردو بهتر است در ظرف دربسته و داخل یخچال نگهداری شود. برای نگهداری طولانی‌تر، فریزر انتخاب مناسبی است. ظرف دربسته از تماس مداوم با هوا و جذب بوهای محیط جلوگیری می‌کند. رطوبت و دما هر دو بر ماندگاری اثر دارند.
محیط مرطوب احتمال کپک‌زدگی را افزایش می‌دهد و گرما اکسیدشدن چربی را سرعت می‌بخشد. در انبارداری حرفه‌ای، دما و رطوبت باید با میزان خشکی محصول و نوع بسته‌بندی متناسب باشند. در خانه، خرید گردوی خشک، دور نگه‌داشتن آن از گرما و نور و استفاده از ظرف مناسب، مهم‌ترین اقدامات برای حفظ کیفیت‌اند. نگهداری گردو در دما و شرایط عادی خانه، بعد از چند هفته به کرم زدن گردو منجر می‌شود.
