شکلات کیلویی چند میلیون شد؟
شکلاتسازها با طعمهای خاص و تولید محدود، بخشی از بازار شیرینی را از کارخانهها پس گرفتهاند
هفت صبح| شکلات دیگر الزاماً از کارخانه و قفسه فروشگاه نمیآید. بخشی از بازار شکلات در سالهای اخیر راهش را کج کرده و از آشپزخانهها، کارگاههای کوچک و صفحات فروش در شبکههای اجتماعی سر درآورده است. محصولاتی که ظاهرشان شیکتر، تولیدشان محدودتر و قیمتشان بالاتر است. اینجا مشتری برای یک تکه شکلات پول میدهد و در مقابل، انتظار طعم متفاوت، مواد اولیه تازه، فیلینگ خاص و بستهبندی چشمگیر دارد. همین معادله باعث شده شکلات دستساز از یک سرگرمی خانگی به کسبوکاری کوچک با مشتریان خودش تبدیل شود.
شکلاتی که کیلویی ۳ میلیون تمام میشود
هانا توکلیان، تولیدکننده شکلات دستساز «روایت»، درباره اقتصاد این بازار میگوید هزینه مواد اولیه در مدت بسیار کوتاهی، افزایش چشمگیری داشته است. بهطوری که قیمت خرید مواد در برخی موارد تقریباً دو برابر شده است.شکلات پایه، مهمترین قلم هزینه است. به گفته توکلیان، انواع شکلات ایرانی باکیفیت برای تولید شکلات دستساز، بسته به نوع و برند، حدود کیلویی ۸۰۰ هزار تا یک میلیون و ۲۰۰ هزار تومان قیمت دارد. وقتی تولیدکننده سراغ نمونههای مرغوبتر یا برندهای خارجی برود، هزینه به حدود ۲.۵ تا ۳ میلیون تومان برای هر کیلو میرسد.
این عدد البته قیمت محصول نهایی نیست. مغز و فیلینگ، مغزها و میوههای خشک، کرمها، بستهبندی، استهلاک تجهیزات، نیروی کار و زمان تولید، همه باید روی قیمت نهایی بنشینند. مشتری یک جعبه شکلات دستساز را با قیمتی بالاتر از شکلات کارخانهای میبیند که بخش قابل توجهی از اختلاف قیمت، از همینجا میآید.
سرمایه ورود حدود ۱۰ میلیون تومان
شروع این کسبوکار از چیزی که در نگاه اول به نظر میرسد ارزانتر است. تولیدکننده به تجهیزات تخصصی نیاز دارد و اگر وسایل اولیه را در خانه نداشته باشد، هزینه خرید آنها طبق برآورد توکلیان حدود ۱۰ تا ۱۱میلیون تومان است.البته این رقم با توجه به وسایل موجود در خانه میتواند کاهش پیدا کند. بخشی از فعالان این بازار کار خود را با تجهیزات محدود شروع میکنند و بعد، همزمان با افزایش سفارشها، ابزارهای تخصصیتر میخرند.
این ویژگی یکی از دلایل ورود افراد جدید به بازار است. سرمایه مورد نیاز برای راهاندازی یک کارگاه کوچک با هزینه راهاندازی واحد صنعتی قابل مقایسه نیست. در عوض، فروش هم مقیاس بسیار کوچکتری دارد و تولیدکننده باید مشتری خود را پیدا کند.
کارخانه یک طرف، مادر و دختر یک طرف
شکلات صنعتی با خط تولید و دستگاه ساخته میشود. شکلات دستساز با دست آدمها. همین تفاوت، ظرفیت تولید را بهشدت تغییر میدهد.توکلیان میگوید خودش همراه مادرش شکلاتها را تولید میکنند. در نتیجه، تولید روزانه محدود میشود و امکان تحویل سفارشهای بسیار بزرگ وجود ندارد. اما همین محدودیت برای مشتری جذابیت دارد. محصولی که در تعداد محدود ساخته شده، حس کالای شخصیسازیشده پیدا میکند. مشتری میداند با محصولی روبهروست که برای تولید انبوه طراحی نشده است. در بازار امروز، همین «محدود بودن» گاهی خودش تبدیل به بخشی از ارزش محصول میشود.
جنگ برسر طعم
شکلات دستساز این برگ برنده مهم را دارد که تولیدکننده، میتواند ترکیب محصول را تغییر دهد. میزان شیرینی، نوع شکلات، فیلینگ و مغزها میتوانند بر اساس سلیقه بازار تغییر کنند. این انعطاف برای کارخانه بزرگ هزینهبر است، اما برای کارگاه کوچک امکان تمایز ایجاد میکند. توکلیان برای نمونه میگوید در محصولات خود از شکر در شکلات و فیلینگ استفاده نمیکند و برای شیرینکردن فیلینگ، از استویا استفاده میکند. کارامل هم با شکلات قهوهای درجهیک تهیه میشود.تولیدکننده میتواند محصولی را هدف بگیرد که در قفسههای معمولی فروشگاه بهسادگی پیدا نمیشود.
مشتری اول با چشمش میخورد
در این بازار، ظاهر محصول تقریباً به اندازه مزه اهمیت دارد. شکلات دستساز قرار است در بسیاری از موارد هدیه داده شود و جعبه آن پیش از باز شدن باید مشتری را جذب کند.بعد از ظاهر، نوبت بافت میرسد. توکلیان معتقد است شکلات خوب باید بافت مناسبی داشته باشد و در دهان حالت ماسیدگی ایجاد نکند. صدای شکستن برای شکلاتسازها یک نشانه مهم است. شکلاتی که درست تمپر شده باشد، هنگام شکستن صدای ترد و مشخصی ایجاد میکند. اگر شکلات بهجای شکستن تمیز، له یا خرد شود، ممکن است فرایند تنظیم دمای آن بهدرستی انجام نشده باشد.
شکلاتی که عرق میکند مشتری را فراری میدهد
نگهداری شکلات هم در این بازار داستان خودش را دارد. تغییر دما ظاهر محصول را تغییر میدهد و باعث ایجاد رطوبت روی سطح آن شود.یک شکلات دستساز باکیفیت باید ظاهر براق خود را حفظ کند و پس از جابهجایی میان یخچال و محیط بیرون، دچار تعریق شدید نشود.سفیدشدن سطح شکلات نیز یکی از مشکلاتی است که مصرفکننده به سرعت متوجه آن میشود. این تغییر ظاهر میتواند بر اثر پدیدههای مرتبط با چربی یا شکر و همچنین شرایط نامناسب نگهداری و نوسان دما ایجاد شود و الزاماً نشانه خطر برای سلامتی نیست.برای برندی که محصولش را به عنوان کالای لوکس یا هدیه میفروشد، چنین ایرادی، به اعتماد مشتری ضربه میزند.
بازار از اینستاگرام شروع میشود
بخش مهمی از اقتصاد شکلات دستساز به شبکههای اجتماعی گره خورده است. تولیدکننده کوچک برای شروع کار لزوماً به مغازه احتیاج ندارد. یک صفحه فروش، چند عکس حرفهای، نمونه کار و امکان ارسال سفارش، اولین ویترین کسبوکار است. این شیوه فروش، فاصله میان تولیدکننده و مشتری را کوتاه کرده است. مشتری عکس محصول را میبیند، طعمها را انتخاب میکند، درباره مواد اولیه سؤال میپرسد و سفارش میدهد.برای تولیدکننده هم مزیت بزرگی دارد و میتواند بر اساس تعداد سفارش، تولید کند و بخشی از هزینههای فروشگاه فیزیکی را حذف کند.
هدیهای که گرانتر شده
یکی از موتورهای تقاضا برای شکلات دستساز، بازار هدیه است. جعبههای کوچک و شکیل برای تولد، سالگرد، مناسبتهای خانوادگی و مراسم مختلف مشتری دارند.در این بخش، مشتری وزن شکلات را به تنهایی معیار خرید قرار نمیدهد. بستهبندی، ظاهر، ترکیب طعمها و امکان سفارش اختصاصی هم وارد محاسبه میشود.
به همین دلیل مقایسه یک جعبه شکلات دستساز با یک بسته شکلات کارخانهای بر اساس وزن، تصویر کاملی از بازار به دست نمیدهد. یکی محصولی صنعتی برای مصرف عمومی است و دیگری در بسیاری از موارد به عنوان هدیه یا محصول ویژه خریداری میشود.
شکلاتساز شدن آسان است ماندن در بازار سخت
ورود به این بازار از بسیاری از کسبوکارهای غذایی سادهتر است، اما ماندن در آن داستان متفاوتی دارد. تولیدکننده باید کیفیت محصول را ثابت نگه دارد، مواد اولیه مناسبی پیدا کند، اصول تولید را یاد بگیرد، بستهبندی قابل قبول داشته باشد و مهمتر از همه مشتری تکراری بسازد.بازار شکلات دستساز با عکسهای جذاب شروع میشود، اما با مزه و کیفیت ادامه پیدا میکند. مشتری ممکن است برای اولین خرید تحت تأثیر ظاهر جعبه قرار بگیرد، اما سفارش دوم را زمانی ثبت میکند که محصول قبلی رضایتش را جلب کرده باشد.
بازار کوچک، پولهای بزرگتر
شکلات دستساز فعلاً سهمی محدود از بازار گسترده شکلات دارد، اما همین بازار کوچک ویژگی مهمی دارد: حاشیه قیمت آن از شکلاتهای معمولی بیشتر است و مشتریانش برای تجربه متفاوت هزینه بیشتری میپردازند.از سوی دیگر، رشد هزینه مواد اولیه، تجهیزات و بستهبندی فشار زیادی بر تولیدکننده وارد میکند. افزایش قیمت شکلات پایه از کمتر از یک میلیون تومان برای برخی نمونههای ایرانی تا حدود سه میلیون تومان برای برخی نمونههای خارجی، به خوبی نشان میدهد که این کسبوکار چقدر به قیمت مواد اولیه حساس است.
با این حال، کارگاههای کوچک همچنان از این مزیت مهم برخوردارند که میتوانند سریعتر از کارخانه تغییر کنند. یک طعم تازه، یک بستهبندی جدید یا یک سفارش اختصاصی را میتوان در مقیاس محدود آزمایش کرد.شاید راز رونق این بازار همین باشد. کارخانهها برای میلیونها مشتری تولید میکنند، شکلاتسازهای کوچک برای چند صد مشتری مشخص. یکی روی تیراژ حساب میکند و دیگری روی سلیقه.
در روزگاری که بسیاری از کالاهای مصرفی به سمت تولید انبوه و استانداردسازی رفتهاند، بازار شکلات دستساز مسیر معکوس را انتخاب کرده است؛ کمتر تولید کن، گرانتر بفروش و مشتری را برای چیزی پیدا کن که در قفسه معمولی پیدا نمیشود.
