دایره‌المعارف جامع ماست و پنیر
روزنامه هفت صبح، گروه بازار| از آن دوران دیگر خیلی گذشته است. زمانی که یک فروشگاه لبنیاتی بود و سطل‌های ماست سفید و قرمز و پنیرهای سنتی و محلی و کره‌های گرد و بزرگ. لبنیاتی‌ها سطل سفید را می‌گرفتند و یک ظرف بزرگ ماست تحویل می‌دادند. پنیرها توی حلب بود و مغازه‌ها بوی شیر و ترشی ماست و کشک می‌داد. حالا میدان دست ماست‌های مختلف است، کم چرب‌ها و پر چرب‌ها، یونانی‌ها و ایسلندی‌ها.
ماست‌های میوه‌ای و حتی درمانی که اسید لاکتیک دارند و پر از پروبیوتیک هستند. پنیرها هم حالا برای خودشان دنیای متفاوتی دارند، از پنیر سنتی و لیقوان گرفته تا کاتیج و پروسس و پراتو. پنیرهای کپک زده و پنیرهای ورقه‌ای و پنیرهای دیپ که باید غذا را توی آن بزنی و… ما می‌خواهیم در این مطلب از دنیای متنوع و کمی شلوغ ماست و پنیر برایتان بگوییم. اینکه این ماست‌های یونانی و ایسلندی و میوه‌ای چه طعمی دارند و کنار چه غذایی مزه آنها بهتر می‌شود. یا کدام‌یک این پنیرهای عجیب و غریب جان می‌دهند برای صبحانه و کدام یک مزه جادویی به پیتزا و ساندویچ می‌دهد، همین کمی هم از قیمت‌ها می‌گوییم که دستتان بیاید خرید هر کدام چقدر هزینه دارد.
ماست یونانی: این ماست که چند سالی است سر و کله‌اش پیدا شده به دلیل مزه و بافت خاصش طرفداران زیادی دارد. ماست یونانی از بقیه ماست‌ها غلیظ‌تر است چون یک مرحله اضافه‌تر از بقیه دارد. یعنی در مرحله آخر تولید آب اضافی، لاکتوز و مواد معدنی از ماست خارج می‌شود و چیزی که باقی می‌ماند ماست خامه‌ای غنی با قند کمتر، کربوهیدرات بیشتر و طعمی ترش است. ماست یونانی پروتئین زیادی دارد یعنی یک کاسه از آن حاوی ۴ تا ۱۲ گرم پروتئین است. یونانی‌ها جزو ماست‌های گران بازار هستند، مثلا قیمت یک ماست یک و نیم کیلویی کم چرب حدود ۸۰ هزار تومان است.
ماست پرچرب و ماست کم چرب: معروفترین ماست‌های موجود در بازار که همیشه مشتری دارد ماست از نوع پرچرب و کم چرب است. تعریف هر دو ماست هم ساده است، ماست کم‌چرب از شیری درست شده که چربی کمی دارد و مواد افزودنی چرب به آن اضافه نمی‌شود. اما ماست پرچرب از شیر با چربی بسیار بالا درست شده و یا در ساختار آن، چربی بیشترین میزان را نسبت‌به اجزای دیگر ماست دارد. ماست‌هایی که چربی آنها بیشتر از پنج درصد باشد پر چرب هستند. دقت کنید که ماست پرچرب علاوه بر چربی زیاد کلسیم کمی دارد چون هرچه میزان چربی ماست بیشتر باشد کلسیم آن کمتر جذب می‌شود. کالری ماست پرچرب بیشتر است. یک لیوان ماست پرچرب ۱۵۰ کالری و یک لیوان ماست کم‌چرب ۱۱۰ کالری دارد.
ماست همزده: این ماست چربی بیشتری نسبت به ماست معمولی دارد چون بعد از تخمیر و بسته‌شدن ماست، تمام محصول موجود در مخزن، با استفاده از همزن‌های بزرگ صنعتی، به‌صورت کامل با هم مخلوط می‌شود. البته به غیر از هم‌زدن بافت ماست، پودر شیرخشک، خامه و افزودنی‌های مجاز هم اضافه می‌شود. قیمت ماست همزده بیشتر از ماست معمولی است مثلا یک ماست همزده پرچرب دو کیلویی با قیمت ۸۰ هزار تومان به فروش می‌رسد.
ماست سبو: همان همزده است اما این بار به طور ویژه هم زده می‌شود. چربی ماست سبو بیشتر از همزده معمولی است و یک سوپر ماست معرفی می‌شود. این ماست هم مثل همزده افزودنی دارد و به همین دلیل کالری این ماست بالاست.
ماست موسیر: این ماست هم طرفداران زیادی دارد، چون طعم موسیر با تنقلات مختلف همخوانی دارد و پای ثابت میزهای پذیرایی از مهمان است. البته ماست موسیر خاصیت هم دارد. موسیر حاوی پروتئین، پپتید و آلومینیوم است که باعث تقویت دستگاه ایمنی بدن می‌شود. اما کالری این ماست خیلی بالاست به خصوص اگر پرچرب باشد. یک لیوان ماست پرچرب ۱۵۰ کالری و ۱۰۰ گرم موسیر ۷۰ کالری دارد. ماست موسیر به دلیل افزودنی‌های خاص از ماست‌های ساده گران‌تر است مثلا برای خرید یک ماست موسیر ۹۰۰ گرمی باید ۷۰ هزار تومان بپردازید.
ماست چکیده: وقتی آب ماست معمولی را می‌گیرند چکیده می‌شود. این را هم بدانید این ماست کالری زیادی دارد چون هر قدر آب موجود در بافت ماست گرفته شود در واحد وزن، كالری و ارزش غذایی آن افزایش پیدا می‌كند. البته ماست کم چرب خیلی پرکالری نیست. طعم این ماست کمی ترش‌تر و بافت آن غلیظ‌تر است.
ماست ایسلندی: این ماست کشف وایکینگ‌های ایسلند است. یک ماست تغلیظ شده که میزان پروتئین آن سه برابر ماست‌های دیگر است اما چربی این ماست خیلی کمتر است. این ماست از شیر بدون چربی با محیط کشت زنده و پروتئین بالا تهیه شده و کاملا پروبیوتیک است به همین دلیل خاصیت ضد باکتریایی دارد و به عملکرد بهتر دستگاه گوارش کمک می‌کند. قیمت یک ماست ۲۰۰ گرمی ایسلندی ۳۵ هزار تومان است.
ماست سنتی: یعنی همان ماستی که افزودنی خاصی ندارد، آبش را نگرفته‌اند و هم نخورده است. یعنی در واقع شیری است که از طریق مخمرهای تولیدکننده اسید لاکتیک به ماست تبدیل شده است. این ماست رقیق‌تر از ماست‌های یونانی و ایسلندی است چون آب آن گرفته نشده است.
ماست پروبیوتیک: حتما اسم این ماست را شنیده‌اید چون این ماست را به کسانی که معده درد دارند توصیه می‌کنند. پروبیوتیک‌ها باکتری‌های مفیدی هستند که باعث تقویت سیستم ایمنی، بهبود عملکرد قلب و افزایش چربی‌سوزی می‌شوند. ماست پروبیوتیک حاوی پروتئین، اسیدهای چرب مفید، آنزیم‌ها و پروبیوتیک‌ها هستند که بهبود هضم و درمان اختلالات گوارشی کمک می‌کنند. در فروشگاه‌های بزرگ انواع ماست پروبیوتیک موجود است. یک ماست یک کیلو و ۸۰۰گرمی حدود ۵۹ هزار تومان قیمت دارد.
ماست کفیر: کفیر یک نوشیدنی شیر تخمیر شده از دانه‌های کفیر است. می‌گویند ریشه این لغت ترکی است و از کلمه ترکی keyifگرفته شده یعنی احساس خوبی. کفیر هم سرشار از پروبیوتیک است که گفتیم باکتری‌های مفیدش باعث تقویت سیستم ایمنی و درمان مشکلات گوارشی می‌شود. ماست کفیر هم تا دلتان بخواهد تولید شده و قیمت یک دبه یک کیلو و ۴۰۰ گرمی آن حدود ۸۵ هزار تومان است.
ماست میوه‌ای: این مدل ماست بیشتر دسر است تا ماست. ترکیب ماست با میوه‌هایی مثل هلو، توت فرنگی ، انبه، آناناس و …دسری خوشمزه درست می‌کند. اگر درباره قیمت این ماست کنجکاو هستید بهتر است بدانید یک ماست کوچک ۱۲۵ گرمی حدود ۱۵ هزار تومان قیمت دارد.
ماست لاکتیکی: در این ماست به اضافه بقیه موادی که ماست معمولی دارد میزان مشخصی اسید لاکتیک وجود دارد، به همین دلیل مزه این ماست ترش‌تر است. اسید لاکتیک برای پوست خیلی خوب است، همچنین ویتامین A هم دارد و باعث کنترل میزان کلسترول خون می‌شود.
ماست خامه‌ای: وقتی به ماستی که از شیر پرچرب درست شده میزان مشخصی خامه و پودر شیر خشک اضافه شود ماست خامه‌ای به دست می‌آید. کالری و چربی این نوع ماست، از ماست‌های معمولی بیشتر است.
پنیر سفید ایرانی: مهمترین پنیر برای صبحانه همین پنیر است که از شیر گاو بدون نمک زنی تهیه می‌شود و باید در یک دوره ۴۰ تا ۹۰ روزه در آب نمک بماند تا به اصطلاح برسد. این پنیر از شیر گاو تهیه می‌شود به همین دلیل پروتئین و کلسیم بالایی دارد.
پنیر فتا: این پنیر را یونانی‌ها به دنیا معرفی کرده‌اند. پنیری ترد و نرم در آب شور است که در یونان با شیر گوسفند تولید می‌شود و دو برابر شیر گاو چرب است. اما پنیر فتایی که در ایران تولید می‌شود از شیر گاو است. پنیر فتا به دلیل اینکه در آب شور درست می‌شود درصد نمک و سدیم بالایی دارد. این پنیر پای ثابت سفره‌های صبحانه است و البته تکه‌های خرد شده آن را روی سالاد هم می‌ریزند. قیمت یک پنیر ۴۰۰ گرمی کم چرب نیز حدود ۴۰ هزار تومان است.
پنیر لبنه: این پنیر از ترکیه آمده و محبوبیت زیادی پیدا کرده است. پایه اصلی پنیر لبنه، ماست چکیده و تغلیظ شده است. یعنی اول آب ماست چکیده را جدا می‌کنند تا غلیظ شود، در مرحله بعد به آن مایع پنیر و باکتری‌های مورد استفاده در پنیرسازی اضافه می‌کنند. نمک این پنیر چون بر پایه ماست است، زیاد نیست همچنین چربی پنیر لبنه حدود 10 تا 12 درصد است.
پنیر کوزه: پنیر سنتی کوزه، بدون حرارت دهی شیر درست می‌شود. عطر و طعم این پنیر در مقایسه با سایر پنیرهای رسیده بسیار قوی و تند و شکل ظاهری آن نیز به صورت خرد شده و غیرقالبی است. این پنیر سرشار از باکتری‌های لاکتیکی مفید است. یک بسته ۲۰۰ گرمی پنیر کوزه حدود ۵۰ هزار تومان قیمت دارد.
پنیر بلغاری: این پنیر مناسب صبحانه است البته برای سالاد هم استفاده می‌شود. پنیر بلغاری یک نوع پنیر سفید است که از شیر گاو درست می‌شود و در گروه پنیرهای نرم نمکی قرار می‌گیرد. از هر ۷ کیلوگرم شیر گاو یک کیلوگرم پنیر بلغاری تولید می‌شود. یک بسته پنیر ۴۰۰گرمی بلغاری با قیمت ۹۰ هزار تومان فروخته می‌شود.
پنیر لیقوان: یکی از معروفترین پنیرهای سنتی ایران است. این پنیر در همه دنیا با نام پنیر سفید آذربایجانی شناخته می‌شود. این پنیر نرم بین سه تا دوازده ماه در آب‌نمک نگه داشته می‌شود تا به عمل بیاید. پنیر لیقوان را از شیر گوسفند درست می‌کنند. این نوع پنیر ترد است، طعمی شور و ترش دارد و سوراخ‌های بزرگی روی آن به وجود می‌آید. پنیر لیقوان جزو پنیرهای گران است. مثلا یک بسته ۴۰۰ گرمی آن با قیمت ۱۱۵ هزار تومان به فروش می‌رسد.
پنیر سنتی و محلی: این پنیر نوعی پنیر فتا رسیده در آب نمک است که از شیر گاو تهیه می‌شود. پنیر سنتی بافتی متخلخل و طعمی شور دارد و منبع سرشاری از پروتئین و چربی و کلسیم محسوب می‌شود.
پنیر لاکتیکی: از نامش پیداست که برای درست کردنش از باکتری‌های لاکتیکی و یک‌سری آنزیم خاص استفاده می‌کنند. این پنیر سرشار از پروتئین، کلسیم و فسفر است و به دلیل استفاده از باکتری‌های لاکتیکی ویتامینA و املاح معدنی دارد. پنیر لاکتیکی برای معده بسیار مفید است.
پنیر خامه‌ای: با نان بربری داغ خیلی می‌چسبد. این پنیر بافت نرم و طعم ملایم و کمی ترش دارد و از شیر گاو درست می‌شود. چربی این پنیر بالاست و علاوه بر مصرف خانگی در شیرینی‌پزی هم استفاده می‌شود.
پنیر پارمزان: پنیر پارمیجانو یا پارمزان یا پنیر پارمسان یک پنیر با ریشه ایتالیایی است که با شیر گاو درست می‌شود. بافت این پنیر سفت است و حداقل بین هشت ماه و حداکثر سه سال طول می‌کشد تا درست شود. از این پنیر در غذاهایی همچون پاستا، سس پستو و انواع سالادها و سوپ‌ها استفاده می‌شود. این پنیر با پنیر پیتزا خیلی فرق دارد چون هم مثل آن کش نمی‌آید و هم اینکه زمان تولیدش خیلی بیشتر است.
پنیر پیتزا: یک پنیر نیمه جامد بی‌طعم است که خیلی کش می‌آید. در اصل پنیر پیتزا یک نوع پنیر موزارلای با رطوبت کم است که خیلی سریع ذوب می‌شود و خاصیت لاستیکی ولی قابل جویدن دارد. در ایران هم پنیر موزارلا تولید می‌شود و هم پنیر پروسس. پنیر موزارلا چربی بیشتری دارد اما چربی پروسس خیلی کمتر است.
پنیر گودا: این پنیر هلندی است. رنگ زرد و بافت نیمه سختی دارد و از شیر گاو درست می‌شود. این پنیر سرشار از کلسیم، پروتئین، فسفر و انواع ویتامین‌هاست.پنیر گودا پس از حرارت ذوب می‌شود و کمی کش می‌آید. پنیر گودا مناسب پاستا پنینی است. البته در ایران برای ساندویچ همبرگر هم استفاده می‌کنند. یک بسته پنیر گودای ورقه‌ای ۱۸۰ گرمی حدود۶۰ هزار تومان قیمت دارد.
پنیر چدار: این پنیر هم مخصوص انواع فست فود و ساندویچ است. البته روی پاستا هم پنیر چدار می‌ریزند. این پنیر طعم تندی دارد و از شیر گاو درست می‌شود. چدار گلوتن ندارد و حاوی پروتئین و کلسیم و فسفر است. اما چربی‌اش بالاست و حدود ۳۵ درصد کلسترول دارد.
پنیر فرانسوی: معروفترین پنیر فرانسوی که در ایران تولید می‌شود پنیر کممبر است. کممبر بافت ترد و سختی دارد، با طعمی ملایم و مطبوع. پوسته بیرونی این پنیر سفید و کمی سخت‌تر از داخلش است. خود فرانسوی‌ها این پنیر را با نان باگت و عسل و انگور به عنوان عصرانه می‌خورند. کممبر پنیر گرانی است مثلا یک بسته ۲۰۰ گرمی آن را می توانید از فروشگاه‌ها با قیمت ۱۲۰هزار تومان بخرید.
پنیر دودی: این نوع پنیر در مراحل آخر تولیدش دودی می‌شود. پنیرهای دودی در انواع مختلفی در بازار وجود دارند، پنیر چدار دودی، پنیر موزارلای دودی، پنیر دودی رشته‌ای و … از این پنیر برای فست فود و ساندویچ و پیتزا استفاده می‌کنند. برای عصرانه هم انتخاب خوبی است.
پنیر کبابی: پنیر کبابی یک پنیر یونانی است که برای اولین‌بار در قبرس و از شیر بز و گوسفند ساخته شده. برای تهیه هر کیلوگرم پنیر کبابی، ۱۲ تا ۱۵ کیلوگرم شیر استفاده می‌شود. بافت این پنیر نیمه سفت است و چربی بالایی دارد. یک بسته پنیر ۴۰۰ گرمی با قیمت ۱۴۰ هزار تومان فروخته می‌شود.
پنیر موزارلا: این پنیر، یک پنیر تازه و کمی نرم است که بر خلاف بقیه انواع پنیر، کهنه نیست و باید بلافاصله بعد از عمل آمدن خورده شود. پنیر موزارلا تازه به دلیل داشتن مقدار کمی از چربی و سدیم، یکی از سالم‌ترین پنیرهاست. این پنیر به دلیل اینکه ماده نگه دارنده ندارد مدت زمان محدودی (۱۴ روز) قابل نگهداری است. کم نمک است و چربی کمی هم دارد. این پنیر را با انواع سالاد و انواع غذا می‌توان ترکیب کرد. اگر درباره این پنیر کنجکاو هستید یک ظرف ۵۰۰ گرمی آن با قیمت ۱۶۰ هزار تومان به فروش می‌رسد.
پنیر دیپ: بعضی پنیرها را روی غذا می‌ریزند اما دیپ‌ها به شکلی هستند که غذاها را در آنها غوطه‌ور می‌کنند. پنیر دیپ انواع مختلفی دارد، دیپ پنیر گودا، دیپ چدار، دیپ پارمسان، دیپ پستو و… دیپ‌ها طعمی غلیظ و بافتی نرم و شل‌تر از پنیرهای دیگر دارند تا غذاها و فینگر فودها به خوبی در آنها غوطه‌ور شوند.
پنیر کاتیج: یک پنیر نرم با رایحه ملایم که از شیر گاو درست می‌شود و هیچ ماده شیمیایی نگه‌دارنده‌ای ندارد. یک کیلوگرم پنیر کاتیج از شش کیلوگرم شیر تازه گاو به دست می‌آید. این پنیر پروتئین بالایی دارد. هر نصف فنجان پنیر کاتیج حاوى، ١۴ گرم پروتئین، ٧۵ میلى گرم کلسیم و پنج گرم کربوهیدرات است، تازه کالری بالایی هم دارد. یک قوطی ۸۰۰ گرمی پنیر کاتیج حدود ۱۱۰ هزار تومان قیمت دارد.
پنیر ماسکارپونه: نام این پنیر با دسر معروف تیرامیسو گره خورده چون این پنیر مزه و بافت خوبی برای درست کردن دسر و چیز کیک دارد. ماسکارپونه یک نوع پنیر خامه‌ای نرم با درصد چربی بالاست و شبیه یک خامه غلیظ در حال تبدیل شدن به کره است. یک بسته پنیر ماسکارپونه ۲۰۰ گرمی با قیمت ۳۵ هزار تومان فروخته می‌شود.
پنیر بوترکیزه: این پنیر آلمانی چرب و نیمه سخت است و به دلیل طعم کره‌ای و بافت نرم، برای تهیه ساندویج‌های سرد و گرم و املت استفاده می‌شود. رنگ این پنیر کمی متفاوت است و بیشتر مدل قرمز کمرنگ آن در ایران تولید می‌شود. قیمت این پنیر کمی گران است مثلا یک بسته ۲۵۰گرمی آن ۱۴۰ هزار تومان به فروش می‌رسد.
پنیر اسرم: این پنیر دانمارکی است و از شیر گاو درست می‌شود و کلی زمان می‌برد تا عمل بیاید. برای تولید یک کیلوگرم این پنیر ۱۵ کیلوگرم شیر تازه گاو استفاده می‌شود. اسرم سرشار از کلسیم، پروتئین، فسفر و انواع ویتامین‌هاست. این پنیر برای تهیه انواع ساندویچ‌های گرم و سرد استفاده می‌شود.
پنیر پراتو : یک پنیر پرتغالی است که لاکتوز و نمک کمی دارد. این پنیر شبیه پنیر گوداست، بافت نرم و لایه بیرونی‌اش نازک است و داخلش حفره‌های بسیاری دارد. این پنیر برای ساندویچ‌های گوشتی کاربرد زیادی دارد و طم خاصی به پنینی می‌دهد.
پنیر پروسس: برای تهیه این پنیر بخشی از پنیر طبیعی ذوب شده و امولسیون شده را به همراه مواد نگه‌دارنده و مواد مصنوعی نگهداری می‌شود. مقدار نمک مورد استفاده در این پنیر نسبت به پنیر طبیعی دو برابر است. این پنیر در غذاهایی مثل پیتزا، لازانیا، انواع پیراشکی استفاده می‌شود. یک بسته پنیر پروسس ۱۲۰ گرمی حدود ۲۵ هزار تومان قیمت دارد.
پنیر بلوچیز: حتما پنیرهای کپک‌زده را در فروشگاه‌ها دیده‌اید. این پنیر فرانسوی طعمی شور و عطر تندی دارد. اما کپکش بی‌ضرر است. این پنیر چربی کمی دارد اما نمکش زیاد است. اما پروتئین، کلسیم و فسفر زیادی دارد. این پنیر هم در ایران تولید می‌شود و یک بسته ۲۵۰ گرمی آن را می‌توانید با قیمت ۱۶۰ هزار تومان بخرید.
