معجزه زغال ایرانی در نیویورک

روزنامه هفت صبح| یک سال پیش علی صبور، رستوران ایرانی ایول را در نیویورک راه‌ا‌ندازی کرد و مدتی بعد در بین نیویورکی‌ها محبوب شد. نه فقط ایرانی‌های نیویورک بلکه از هر ملیتی با رفتن به این رستوران تجربه خود را در تیک‌تاک به اشتراک گذاشتند که برخی از این ویدئوها وایرال شد تا جایی که پایش به توئیتر فارسی هم رسید. بعد از اینکه این رستوران در لیست صد رستوران برتر نیویورک‌تایمز قرار گرفت و بارها منتقدان غذا درباره‌اش نوشتند، حالا یک منتقد غذای دیگر در مجله نیویورکر، بیست مورد از بهترین رستوران‌های نیویورک را معرفی کرده و «ایول» یکی از آن‌هاست.

بعد از سال‌ها پیاز خرد کردن و رسیدگی به مشتری در رستوران ایرانی عمه‌اش در کالیفرنیا، علی صبور قسم خورد که دیگر پایش را در رستوران نگذارد اما حالا بیست و یک سالی می‌شود که صبور در آشپزخانه است. همان سالی که او در تهران به‌دنیا آمد، مادر و پدرش در سال‌های انقلاب ایران مانند بسیاری دیگر از ایرانیانی که در آمریکا زندگی می‌کنند به جنوب کالیفرنیا مهاجرت کردند.

علی صبور بعد از مدرسه در رستوران ایرانی عمه‌اش به نام «باغ ایرانی» کار می‌کرد، میز و صندلی‌ها را تمیز و از مشتری‌ها پذیرایی می‌کرد و زمانی که آشپز نبود پشت اجاق هم می‌ایستاد. با اینکه فکر می‌کرد دیگر در رستوران کار نخواهد کرد، تبدیل به یک آشپز حرفه‌ای شد. او پیش از اینکه رستوران ایول را در بوشوک بروکلین راه‌اندازی کند در یکی دیگر از بهترین رستوران‌های ایرانی نیویورک و در کنار یکی از مشهورترین آشپزهای ایرانی آمریکا کار می‌کرد.

نسیم علیخانی، آشپز اصالتا اصفهانی که دو سال به عنوان برترین آشپز سال نیویورک انتخاب شد، تا مرز دریافت اسکار دنیای غذا پیش رفت و در کاخ سفید هم برای خانواده اوباما آشپزی کرد، در کافه رستوران مجلل ایرانی خود به نام سفره، علی صبور را به عنوان آشپز انتخاب کرده بود. کافه سفره قرار بود یک چایخانه مدرن ایرانی باشد اما بعد از مدتی آنچنان که باید به سود نرسید.

با سرپا نگه داشتن رستوران و کافه سفره، نسیم علیخانی و همسرش به علی صبور در سرمایه‌گذاری و راه‌اندازی رستوران ایول کمک کردند تا رستوران خودش را داشته باشد. حالا این رستوران سعی دارد تا غذاهای ایرانی را به شکلی مدرن، نه به آن شکل مرسومی که ما در ایران می‌خوریم، سرو کند؛ روشی که تا به امروز به خوبی جواب داده و توانسته علاوه بر مشتری‌های ایرانی، هر ملیتی را به سمت خود بکشاند.

ایده راه‌اندازی این رستوران زمانی به فکر علی صبور و نسیم علیخانی رسید که این دو، سه سال پیش سفری به ایران داشتند و با رستوران‌های خیابانی مثل جگرکی‌ها آشنا شدند. بعد از مهاجرت پدر و مادرش، این اولین باری بود که علی پایش به ایران باز می‌شد و دیدن آشپزی ایرانی از نزدیک برایش تجربه‌ای جدید بود. به گفته او این سفر کاری محسوب نمی‌شد و به ایران آمده بود تا کشوری که در آن به دنیا آمده را از نزدیک ببیند و بتواند به ریشه خود برگردد.

با این حال این بازگشت تاثیر خودش را گذاشت و صبور تصمیم گرفت در رستوران جدیدش تقریبا همه غذاها را روی آتش و زغال درست کند؛ کاری که کمتر کسی در نیویورک انجام داده است. از طرفی طراحی فضای این رستوران هم به جذب مشتری کمک کرده است. یک ایرانی در فضای مجازی در این باره نوشته است:

«فکر کن داری تو خیابون‌های نیویورک راه می‌ری و یکهو لامپ‌های نئونی پشت شیشه یک رستوران رو می‌بینی که دارند با واژه‌ درشت و پررنگ «چای» خود نمایی می‌کنند. من عاشق متن‌های بامزه حاشیه زیر بشقابی‌ها شدم که جمله‌هایی مثل «این نیز بگذرد،» «نذار تو دلت سردی بشینه گل من» و «شب بیا تو خوابم دلم برات تنگ شده» رو نوشته بود. روی دیوار رستوران هم با چراغ نئونی کلمه‌های «نوش» و «جان» رو نوشته بودند.»

سروش گلبابایی، یک جوان 34 ساله ایرانی دیگر در این رستوران به عنوان دستیار آشپز کنار دست علی صبور کار می‌کند. او در تهران به دنیا آمده و در نوجوانی به عنوان باریستا در کافه‌ها کار می‌کرد اما وقتی 23 ساله بود به مالزی مهاجرت کرد. گلبابایی حدودا سه سال در این کشور ماند و به گفته خودش همانجا وارد دنیای آشپزی شد. از مالزی برای یک مدرسه آشپزی در نیویورک اقدام کرد و وارد آمریکا شد. او هم مانند علی صبور کارش را بعد از اتمام مدرسه آشپزی در رستوران سفره شروع کرد و از آنجا در «ایول» مشغول به کار شد.